第四節(jié)　南豆腐

我國南方用石膏粉作凝固劑，這樣制出的豆腐水分含量較多，硬度和彈性都比北豆腐小，但是口感較北豆腐細(xì)膩，制作的區(qū)域主要集中在長江以南，稱之為南豆腐。

一、南豆腐加工工藝流程

大豆→清選→浸泡→清洗→磨漿→漿渣分離→生豆?jié){→煮漿→點漿→成型→出包→切塊→成品

二、制作步驟及原理

1.清選 

（1）步驟　取黃豆，去殼篩凈。

（2）原理　制作豆腐主要是利用大豆中的蛋白質(zhì)，應(yīng)當(dāng)選用蛋白質(zhì)含量高的品種。同時為了保證產(chǎn)品的質(zhì)量，應(yīng)清除混在大豆原料中的諸如泥土、石塊、草屑及金屬碎屑等雜物，要選擇優(yōu)質(zhì)無污染，未經(jīng)熱處理的大豆，以色澤光亮、籽粒飽滿、無霉點、無蟲蛀和鼠咬的新大豆為佳，剛剛收獲的大豆不宜使用，應(yīng)存放3個月后再使用。

2.浸泡

（1）步驟　浸泡用水量，一般以豆、水重量比1∶2.3為宜。要用冷水，水質(zhì)以軟水、純水為佳，出品率高。

浸泡溫度和時間，以淮南地區(qū)為例：春秋季度，水溫20℃左右，浸泡12h；冬季，水溫5℃左右，浸泡24h；夏季，水溫25℃左右，浸泡8h。

浸泡水最好不要一次加足。第一次加水以浸過料面15cm左右為宜。最后待浸泡水位下降到料面以下5～7cm時再加1～2次水。浸泡好的大豆應(yīng)達(dá)到以下要求：大豆增重為1.2倍左右；大豆表面光滑，無皺皮，豆皮輕易不脫落，手觸摸有松動感；豆瓣內(nèi)表面略有塌陷，手指掐之易斷，斷面無硬心。

（2）原理　在浸泡大豆的過程中，主要是讓大豆吸水、膨脹，使質(zhì)地變脆變軟，便于大豆研磨粉碎后充分提取蛋白質(zhì)。浸泡時間一定要掌握好，不能過長，否則失去大量蛋白質(zhì)，做不成豆?jié){。

另外，在浸泡液中加入一定量的堿液，可以增加蛋白質(zhì)的溶解性，且該反應(yīng)中等電點的pH值為4.3，加入堿液后，可使其遠(yuǎn)離等電點，同時又抑制了脂肪氧化酶的反應(yīng)，從而達(dá)到提高產(chǎn)量的效果。

3.磨漿

（1）步驟　黃豆浸好后，撈出，按每千克黃豆6kg水比例磨漿，用袋子將磨出的漿液裝好，捏緊袋口，用力將豆?jié){擠壓出來。豆?jié){榨完后，可以開袋口，再加水3kg，拌勻，繼續(xù)榨一次漿。一般10kg黃豆出渣15kg、豆?jié){60kg左右。榨漿時，不要讓豆腐渣混進(jìn)豆?jié){內(nèi)。也可用砂輪磨進(jìn)行研磨。

磨漿的關(guān)鍵是掌握好豆?jié){的粗細(xì)度，過粗，影響過漿率；過細(xì)，大量纖維隨著蛋白質(zhì)一起進(jìn)入豆渣中，一方面會造成篩網(wǎng)堵塞，影響濾漿，另一方面會使豆制品質(zhì)地粗糙，色澤灰暗。磨漿時還要注意調(diào)整好砂輪間隙。由于蛋白質(zhì)含在大豆細(xì)胞5～10μm的細(xì)小顆粒中，為便于更好地抽取出來，豆糊的細(xì)度以細(xì)為好。

另外，磨漿時需隨料定時加水，使大豆中的蛋白質(zhì)充分溶于水中，磨漿中磨體會產(chǎn)生熱量，加水既可潤濕原料，又能冷卻料糊，防止大豆蛋白質(zhì)產(chǎn)生熱變性。

（2）原理　通過破碎大豆的蛋白體膜（利用剪切力），使大豆蛋白質(zhì)隨水溶出來，形成蛋白質(zhì)溶膠，即生豆?jié){。

4.漿渣分離

（1）步驟　漿渣分離的工藝有兩種，即生漿法和熟漿法。

我國北方多采用熟漿過濾法，即先把研磨的豆糊加熱煮沸，然后過濾除渣。南方包括淮南多采用生漿過濾法，即先把研磨的豆糊除去豆渣，然后再把豆?jié){煮沸。

傳統(tǒng)的方法是手搖包?；茨系貐^(qū)多用細(xì)白布口袋，將磨好的豆糊裝進(jìn)口袋并扎好口放在缸口上的木板架上，用力擠壓漿糊，直到布袋內(nèi)無豆?jié){流出為止。工廠化的生產(chǎn)線都采用機械濾漿的方法。

（2）原理　用分離設(shè)備把豆糊中的豆?jié){和豆渣分開，除去大豆纖維物質(zhì)，制取以蛋白質(zhì)為主要分散質(zhì)的溶膠體——豆?jié){。

5.煮漿

（1）步驟　把榨出的生漿倒入鍋內(nèi)煮沸，不必蓋鍋蓋，邊煮邊撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆?jié){沸后溢出。豆?jié){煮到溫度達(dá)100℃時即可，注意加熱要均勻。溫度不夠或時間太長，都會影響豆?jié){質(zhì)量及后面的程序。

煮漿的方法主要有傳統(tǒng)的土灶鐵鍋加熱煮漿法和蒸汽加熱煮漿法。

（2）原理　煮漿是為大豆蛋白質(zhì)凝固（即點漿）準(zhǔn)備的階段。煮漿的目的是要使大豆蛋白質(zhì)產(chǎn)生熱變性，就是生豆?jié){通過加熱，加速蛋白分子的劇烈運動，使分子間相互撞擊，拆斷維持蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的氫鍵，改變原有生豆?jié){中大豆蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)，破壞外部的水化膜，除去分子外的雙電層，使蛋白質(zhì)易于結(jié)合在一起，形成凝膠。

生漿加熱后，天然的大豆蛋白質(zhì)就變成為變性大豆蛋白質(zhì)，使大豆蛋白質(zhì)粒子呈現(xiàn)不定型的凝集。凝固就是大豆蛋白質(zhì)在熱變性的基礎(chǔ)上，在凝固劑的作用下，由溶膠狀態(tài)變成凝膠狀態(tài)的過程。

此外，煮漿可以使胰蛋白酶抑制劑、紅細(xì)胞凝集素等物質(zhì)失去活性，還可以提高大豆蛋白質(zhì)的消化率，提高大豆蛋白中賴氨酸的有效性，減輕大豆蛋白質(zhì)的異味，消毒殺菌，延長產(chǎn)品的保鮮保質(zhì)期。

（3）注意事項

①在煮漿過程中，會出現(xiàn)假沸的現(xiàn)象，即溫度達(dá)到94℃時，便沸騰得厲害，讓人誤解為煮漿完成。其實溫度要達(dá)到100℃時，煮漿才算完成。94℃時的煮漿并不徹底，導(dǎo)致在后面的點漿過程中，無法形成蛋白質(zhì)沉淀，不能成團。

②在煮漿過程中，時間太長易使多肽分解，形成氨基酸。為減少氨基酸的生成，可在煮漿溶液中加入一定量的NaHCO₃。煮漿過程中，時間、溫度、攪拌方式都會對煮漿產(chǎn)生影響，應(yīng)加以注意。

6.點漿

（1）步驟　把燒好的石膏碾成粉末，用一定量的水調(diào)成石膏漿，沖入剛從鍋內(nèi)舀出的豆?jié){里，用勺子輕輕攪勻，數(shù)分鐘后，豆?jié){凝結(jié)成豆腐花。

一般情況5kg大豆需石膏粉0.15～0.2kg，加400g水調(diào)和均勻倒入豆?jié){，迅速攪拌，有豆花出現(xiàn)時即停止攪拌。

（2）原理　點漿就是把凝固劑按一定比例和方法加到煮熟的豆?jié){中，豆?jié){中的膠體粒子所帶的電荷被中和，促使大豆蛋白質(zhì)由溶膠轉(zhuǎn)為凝膠，把豆?jié){變成為豆腐。該環(huán)節(jié)中考慮到了蛋白質(zhì)的凝集反應(yīng)和膠體的性質(zhì)。

7.成型

（1）步驟　豆腐的成型主要有破腦和壓制兩道工序。

破腦，也叫排腦。由于豆腐腦中的水多被包在蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中，不易自動排出。因此，要把已形成的豆腐腦適當(dāng)?shù)仄扑?，目的是排除其中所包含的一部分水。淮南八公山豆腐的排腦，就是把養(yǎng)好的豆腐腦，有序地放進(jìn)竹篩的包單布里，通過包單和竹篩排出一部分水分。壓制，也叫加壓，可用重物直接加壓或?qū)Ｓ脵C械來完成。通過壓制，可壓榨出豆腐腦內(nèi)多余的漿水，使豆腐腦密集地結(jié)合在一起，成為具有一定含水量和保持一定程度彈性與韌性的豆腐了。

（2）原理　利用壓力將多余的漿水除去，保持其彈性與韌性。

三、南豆腐制作的注意事項

1.石膏凝固劑的特征及配制

南豆腐使用的凝固劑硫酸鈣，俗稱石膏。石膏因含結(jié)晶水的數(shù)量不同，可分生石膏（CaSO₄·2H₂O）、半熟石膏（CaSO₄·H₂O）、熟石膏（CaSO₄ ·1/2H₂O）、過熟石膏（CaSO₄）。其中過熟石膏不能作為凝固劑。

生石膏作凝固劑時，在凝固過程中會發(fā)生一系列的化學(xué)反應(yīng)。首先，由少量溶解的生石膏發(fā)生電離，生成鈣離子（Ca²⁺），然后再由鈣離子與蛋白質(zhì)的羧基反應(yīng)生成凝膠。隨著溶液內(nèi)鈣離子的不斷減少，石膏的溶解和電離不斷進(jìn)行，直到所有的蛋白質(zhì)發(fā)生凝膠反應(yīng)為止。如果用半熟石膏作凝固劑，那么由于增加了半熟石膏遇水先生成生石膏的過程，凝固速度會變慢。依此類推，用熟石膏作凝固劑時，熟石膏遇水生成生石膏的時間更長，凝固速度會更慢。在實際生產(chǎn)過程中，對于經(jīng)驗豐富的操作人員使用哪種石膏作為凝固劑，對最終的產(chǎn)品質(zhì)量都不會產(chǎn)生任何影響，但如果是普通操作人員，為了便于控制，最好使用半熟石膏或熟石膏作為凝固劑。

在豆制品實際生產(chǎn)過程中，通常使用量以大豆為基準(zhǔn)，每千克大豆使用25g硫酸鈣，溶于100mL水中。溶解硫酸鈣時，水的量不能太多，否則加入豆?jié){時會降低豆?jié){的溫度和濃度，影響凝固效果。另外，由于硫酸鈣很難溶于水，所以經(jīng)常會有沉淀，因此，在配制凝固劑時要注意觀察，防止沉淀出現(xiàn)。

2.凝固溫度及時間對豆腐硬度的影響

用石膏作凝固劑生產(chǎn)南豆腐，凝固溫度、時間與硬度的關(guān)系影響要比內(nèi)酯小。表2-14所列出凝固溫度分別為60℃、70℃、80℃、90℃，凝固60min時豆腐的硬度。

用生石膏作凝固劑生產(chǎn)豆腐時，豆腐的硬度在最初的20min內(nèi)增加很快，以后隨著時間的推移增加速度變慢。

用生石膏作凝固劑生產(chǎn)豆腐時，點漿溫度控制在80℃左右，凝固時間控制在30min左右較適宜。

3.豆?jié){蛋白質(zhì)濃度與硬度的關(guān)系

通過改變豆?jié){蛋白質(zhì)的濃度也可以改變豆腐的硬度。圖2-24所示為用不同凝固劑時豆?jié){蛋白質(zhì)濃度和豆腐硬度的關(guān)系。從圖2-24可以看出，豆?jié){中蛋白質(zhì)含量越高，做出的豆腐就越硬，這種變化比葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯作凝固劑時要大。一般情況下，制作石膏豆腐時，豆?jié){的可溶性固形物含量控制在10～12°Brix（蛋白質(zhì)含量4%～5%）。

4.攪拌時間和方法

手工點漿時一邊攪動使豆?jié){旋轉(zhuǎn)，一邊加入石膏液，攪拌時一定要使罐底的豆?jié){和面上的豆?jié){循環(huán)翻轉(zhuǎn)，目的是使凝固劑均勻地分散在豆?jié){中，否則往往會出現(xiàn)有的地方凝固劑過量而使產(chǎn)品組織結(jié)構(gòu)粗糙，有的地方凝固劑不足，而出現(xiàn)白漿的現(xiàn)象。機械化生產(chǎn)時，一般采用沖漿的方式，就是取少量豆?jié){同石膏溶液一起以15°～30°的角度沿容器壁沖下，利用這股沖力，使全部豆?jié){與石膏混合。

在點漿過程中，攪拌的速度和時間直接關(guān)系著凝固效果。攪拌越劇烈，凝固劑的用量越少，凝固速度越快，反之凝固劑的用量大，凝固速度慢。攪拌的時間要看豆腐腦凝固的情況而定，如果已經(jīng)達(dá)到凝固要求，就應(yīng)立即停止攪拌，否則，豆腐花的組織被過度破壞，造成凝膠的持水性差，產(chǎn)品粗糙，得率降低，口感差；如果提前停止攪拌或攪拌不夠，豆腐花的組織結(jié)構(gòu)不好，致使產(chǎn)品軟而無勁，不易成型，甚至還會出白漿，也影響得率。

5.凝固劑的添加量

如圖2-25所示，石膏（硫酸鈣）添加量越多，產(chǎn)品的硬度會增加。當(dāng)添加量超過0.4%（以豆?jié){計）時，生產(chǎn)出的豆腐口感變差，會感覺到發(fā)苦發(fā)澀，所以，在生產(chǎn)中石膏的使用量要適當(dāng)控制，以豆?jié){計，0.3%～0.4%為宜。

6.凝固劑的選擇及添加量

豆腐等豆制品的生產(chǎn)過程中需要添加凝固劑，不同的產(chǎn)品使用的凝固劑種類及添加量不盡相同，生產(chǎn)過程中對不同的產(chǎn)品使用的凝固劑種類和使用量需要掌握。經(jīng)過實踐總結(jié)，各類產(chǎn)品使用的凝固劑種類和添加量如表2-15所示。