第三節(jié)　北豆腐

北豆腐也稱“鹵水豆腐”或“老豆腐”，是中國(guó)傳統(tǒng)豆腐品種中的北方地區(qū)典型代表。鹵水豆腐是采用以MgCl₂為主要成分的鹵水或者鹵鹽作為凝固劑制成的豆腐。鹽鹵俗稱鹵水、淡巴，又叫苦鹵、鹵堿，是由海水或鹽湖水制鹽后，殘留于鹽池內(nèi)的母液，主要成分有氯化鎂、硫酸鈣、氯化鈣及氯化鈉等，味苦。蒸發(fā)冷卻后析出氯化鎂結(jié)晶，稱為鹵塊。氯化鎂是國(guó)家批準(zhǔn)的食品添加劑，也是我國(guó)北方生產(chǎn)豆腐常用的凝固劑，能使蛋白質(zhì)溶液凝結(jié)成凝膠。這樣制成的豆腐硬度、彈性和韌性較強(qiáng)，口感粗糙，稱之為硬豆腐，主要用于煎、炸以及制餡等。

一、北豆腐生產(chǎn)工藝流程

大豆→清選→浸泡→磨漿→漿渣分離→生豆?jié){→煮漿→加細(xì)→點(diǎn)漿→壓制→出包→切塊→成品

二、制作方法

1.浸泡

浸泡時(shí)間應(yīng)根據(jù)大豆本身質(zhì)量、含水量、季節(jié)、室溫和不同的磨具區(qū)別對(duì)待。在北方地區(qū)，一般春秋季節(jié)可浸泡12～14h，夏季4～6h，冬季14～16h。

第一次冷水浸泡3～4h，水沒料面150mm左右，大豆吸水，水位下降至料面以下60～70mm時(shí)，再繼續(xù)加水1～2次，使豆粒繼續(xù)吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。

夏季可浸泡至九成開，搓開豆瓣中間稍有凹心，中心色澤稍暗。冬季可泡至十成開，搓開豆瓣呈乳白色，中心淺黃色，pH值約為6。

如使用砂輪磨磨漿，浸泡時(shí)間還應(yīng)縮短1～2h。

2.磨漿

浸泡好的大豆上磨前應(yīng)經(jīng)過水選或水洗，使用砂輪磨需要事前沖刷干凈，調(diào)好磨盤間距，然后再滴水下料。初磨時(shí)最好先試磨，試磨正常后再以正常速度磨漿。

磨漿時(shí)滴水、下料要協(xié)調(diào)一致，不得中途斷水或斷料，磨糊應(yīng)該光滑、粗細(xì)適當(dāng)、稀稠合適、前后均勻。

使用石磨時(shí)，應(yīng)將磨體沖刷干凈，按好磨罩和漏斗，調(diào)好頂絲。開磨時(shí)不斷料、不斷水。

磨漿應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)需要，用多少磨多少，保證質(zhì)量新鮮。

遇有臨時(shí)停電、停水或機(jī)械故障不能短期連續(xù)生產(chǎn)時(shí)，應(yīng)將豆料立即起出，攤晾在水泥地面上，大批量需將水抽出，注意通風(fēng)。臨使用前還需用冷水沖洗1～2遍，以免影響豆腐成品質(zhì)量。

3.漿渣分離

漿渣分離是保證豆腐成品質(zhì)量的前提，現(xiàn)時(shí)各地豆制品廠多使用離心機(jī)。使用離心機(jī)不僅可以大大減輕笨重體力勞動(dòng)，而且效率高、質(zhì)量好。使用離心機(jī)過濾，要先粗后細(xì)，分段進(jìn)行。尼龍濾網(wǎng)先用80目，第2次、第3次用80～100目，濾網(wǎng)制成喇叭筒形過濾效果較好。過濾中三遍洗渣，濾干凈，務(wù)求充分利用洗渣水殘留物，渣內(nèi)蛋白含有率不宜超過2.5%，洗渣用水量以“磨糊”濃度為準(zhǔn)，一般0.5kg大豆總加水量（指豆?jié){）4～5kg。

4.煮漿

煮漿對(duì)豆腐成品質(zhì)量的影響也是至關(guān)重要的，通常煮漿有兩種方式，一是使用敞口大鍋，二是使用比較現(xiàn)代化的密封蒸煮罐。

使用敞口鍋煮漿，煮漿要快，時(shí)間要短，時(shí)間不超過15min。鍋三開后立即放出備用。煮漿開鍋應(yīng)使用豆?jié){“三起三落”，以消除浮沫。落火通常采用封閉氣門，三落即三次封閉。鍋內(nèi)第一次浮起泡沫，封閉氣門泡沫下沉后，再開氣門。二次泡沫浮起中間可見有裂紋，并有透明氣泡產(chǎn)生，此時(shí)可加入消泡劑消泡，消泡后再開氣門，煮漿溫度達(dá)97～100℃時(shí)，封閉氣門，稍留余氣放漿。

值得注意的是開鍋的漿中不得注入生漿或生水，消泡劑使用必須按規(guī)定劑量使用，鍋內(nèi)上漿也不能過滿，煮漿氣壓要足，最低不能少于0.3MPa。此外，煮漿還要隨用隨煮，用多少煮多少，不能久放在鍋內(nèi)。

密封階梯式溢流蒸煮罐是一種比較科學(xué)的蒸煮設(shè)備，它可自動(dòng)控制煮漿各階段的溫度，精確程度較高，煮漿效果也較高。

使用這種罐煮漿，可用衛(wèi)生泵（乳汁泵）將豆?jié){泵入第一煮漿罐的底部，利用蒸汽加熱產(chǎn)生的對(duì)流，使罐底部漿水上升，通過第二煮漿罐的夾層流漿道溢流入第二煮漿罐底部，再次與蒸汽接觸，進(jìn)行二次加熱，經(jīng)反復(fù)5次加熱達(dá)到100℃時(shí)，立即從第五煮漿罐上端通過放漿管道輸入緩沖罐，再置于加細(xì)篩上加細(xì)。

各罐漿溫根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，1罐為55℃，2罐為75℃，3罐為85℃，4罐為95℃，5罐為100℃。如果漿溫超過100℃，由于蛋白質(zhì)變性會(huì)嚴(yán)重影響以后的工藝處理。

5.加細(xì)

煮后的漿液要用80～100目的銅紗濾網(wǎng)過濾，或振動(dòng)篩加細(xì)過濾，消除漿內(nèi)的微量雜質(zhì)和鍋巴，以及膨脹的渣滓。加細(xì)放漿時(shí)不得操之過急，漿水流量要與濾液流速協(xié)調(diào)一致，即濾得快流量大些，濾得慢流量小些，批量大的可考慮設(shè)兩個(gè)加細(xì)篩。

6.點(diǎn)漿

點(diǎn)漿是決定豆制品質(zhì)量和成品率的關(guān)鍵，應(yīng)掌握豆?jié){的濃度和pH值，正確地使用凝固劑，以及打耙技巧。

根據(jù)不同的豆制品制作要求，在豆?jié){凝固時(shí)的溫度和濃度也不一樣。比如北豆腐溫度控制在80℃左右，濃度在11～12°Brix。半脫水豆制品溫度控制在85～90℃之間，濃度在9～10°Brix；油豆腐溫度70～75℃，濃度7～8°Brix。凝固豆?jié){的最適pH值為6.0～6.5。

在具體操作上，凝固時(shí)先打耙后下鹵，鹵水流量先大后小。打耙也要先緊后慢，邊打耙，邊下鹵，缸內(nèi)出現(xiàn)腦花50%時(shí)，打耙減慢，鹵水流量相應(yīng)減小。腦花出現(xiàn)80%時(shí)停止下鹵，見腦花游動(dòng)緩慢并下沉?xí)r，表明腦花密度均勻，停止打耙。

打鹵、停耙動(dòng)作都要沉穩(wěn)，防止轉(zhuǎn)缸。停耙后腦花逐漸下沉，淋點(diǎn)鹵水，無斑點(diǎn)痕跡出現(xiàn)為腦嫩和漿稀，腦嫩應(yīng)及時(shí)加鹵打耙。為防止上榨粘包，停耙后在腦面上淋點(diǎn)鹽鹵，出現(xiàn)斑點(diǎn)痕跡為點(diǎn)成。點(diǎn)腦后靜置20～25min蹲腦。

7.壓制

蹲腦后開缸放漿上榨，開缸時(shí)用上榨勺將缸內(nèi)腦面片到缸的前端，撤出冒出的黃漿水。正常的黃漿水應(yīng)是清澄的淡黃色，說明點(diǎn)腦適度，不老不嫩。黃漿水色深黃為腦老，暗紅色為過老，黃漿水呈乳白色且混濁為腦嫩。遇有這種情況應(yīng)及時(shí)采取措施，或加鹽鹵或大開罐（漿）。

上榨前擺正底板和榨模，煮好的包布洗凈擰干鋪平，按出棱角，撤出黃漿水，根據(jù)腦的老嫩采取不同方法上榨。一般分為片勺一層一層，輕、快、速上，腦老臥勺上，腦嫩拉勺上，或用掏坑上的方法。先用優(yōu)質(zhì)腦鋪面，后上一般腦，既保證制品表面光滑，又可防止粘包。四角上足，全面上平，數(shù)量準(zhǔn)確，動(dòng)作穩(wěn)而快，攏包要嚴(yán)，避免腦花流散，做到缸內(nèi)腦平穩(wěn)不碎。

壓榨時(shí)間為15～20min，壓力按兩板并壓為588N左右。

豆腐壓成后立即下榨，使用刷洗干凈的板套，做到翻板要快，放板要輕，揭包要穩(wěn)，帶套要準(zhǔn)，移動(dòng)要嚴(yán)，堆垛要慢，開始先多鋪垛底，再下榨分別垛上，每垛不超過10板，夏季不超過8板。

在整個(gè)制作豆腐過程中，嚴(yán)格遵守“三成”操作法，即點(diǎn)（腦）成，蹲（腦）成，壓（榨）成，不能貪圖求快。正常情況下是每人操作6板榨模，備4個(gè)腦缸，保證3缸有腦（每缸容量4板），產(chǎn)品厚薄一致，符合市售標(biāo)準(zhǔn)要求。

三、北豆腐加工中存在的問題

在北豆腐加工中，有幾個(gè)突出的難點(diǎn)一直困擾著廣大豆腐加工者，概括而言，有以下3點(diǎn)。

1.點(diǎn)鹵環(huán)節(jié)控制難點(diǎn)

點(diǎn)鹵是鹵水豆腐制作的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，這其中凝固劑——鹽鹵發(fā)揮了主要的作用。鹽鹵自身最大的特點(diǎn)是溶解度高，因此也促使了鹽鹵點(diǎn)鹵的最大特色，即快速凝固。在實(shí)際點(diǎn)鹵過程中可以發(fā)現(xiàn)，幾乎在鹽鹵或者鹵水加入豆?jié){的瞬間，凝固作用便開始快速發(fā)生，導(dǎo)致鹵水在豆?jié){中還未完全均勻分布，凝固便已在相當(dāng)短的時(shí)間內(nèi)結(jié)束。為了在一定程度上緩解快速凝固帶來的弊端，在實(shí)際的鹵水豆腐加工中，都會(huì)在添加凝固劑的同時(shí)或手動(dòng)或用機(jī)械快速攪拌豆?jié){以便凝固作用盡量在短時(shí)間內(nèi)均勻發(fā)生。可以說，鹽鹵凝固劑的短時(shí)快速反應(yīng)特性大大增加實(shí)際生產(chǎn)的操作難度，即使現(xiàn)代豆腐加工企業(yè)中引入了高效攪拌設(shè)備，也沒能完全有效地緩解。

2.豆腐品質(zhì)提升難點(diǎn)

鹵水豆腐第二個(gè)技術(shù)難點(diǎn)是改善豆腐自身的品質(zhì)。由于鹽鹵點(diǎn)鹵的特點(diǎn)，導(dǎo)致豆?jié){迅速凝固，凝膠空間網(wǎng)絡(luò)迅速形成，因此凝膠結(jié)構(gòu)粗糙，質(zhì)地較硬。這也是鹵水豆腐之所以又被稱作“老豆腐”的主要原因。凝膠快速形成導(dǎo)致凝膠網(wǎng)絡(luò)持水能力下降，凝膠含水率低，產(chǎn)量下降。

3.豆腐營(yíng)養(yǎng)流失難點(diǎn)

鹵水豆腐凝膠形成時(shí)由于快速凝膠作用，導(dǎo)致凝膠失水嚴(yán)重，而持水能力低又使得更多的水分在豆腐壓制過程中以黃漿水形式流失。伴隨著黃漿水的排出，一些豆腐中的活性營(yíng)養(yǎng)成分也流失嚴(yán)重。因此有效避免鹵水豆腐營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的流失也是難點(diǎn)之一。

從以上分析可以看出，鹵水豆腐特有的口感源于鹽鹵這種凝固劑，而鹵水豆腐加工中的主要難點(diǎn)也源于鹽鹵這種凝固劑的點(diǎn)鹵特點(diǎn)，即快速釋放，快速凝膠。因此，解決鹵水豆腐加工中的難點(diǎn)問題而又不失去鹵水豆腐特有口感的最直接方法就是在不更換凝固劑種類的前提下，改變凝固劑的釋放方式。緩釋技術(shù)正是改變凝固劑釋放方式的最佳選擇。