第二節　內酯豆腐

一、內酯豆腐概述

內酯豆腐就是采用葡萄糖酸-δ-內酯（簡稱葡萄糖酸內酯或內酯）為凝固劑，在包裝袋（盒）內加溫，凝固成型，不需要壓制和脫水的新型豆腐制品，相對北豆腐、南豆腐來說顯得更嫩，所以也稱為嫩豆腐，基本上采用盒裝或袋裝方式，也稱為填充豆腐。由于不需要壓制，因而無黃漿水流失，具有質地細膩肥嫩、營養豐富、出品率高的特點。用它做出的豆腐還比一般豆腐耐儲存。在室內25℃存放兩天，12℃時存放5天不變質，即使在夏季放在涼水中也能保持2～3天不腐敗變質。

盒裝內酯豆腐與傳統方法生產的豆腐相比有以下優點：出品率高，一斤（1斤=500g）黃豆可制作4.5～5斤豆腐；內酯豆腐潔白細膩、質地均勻、鮮嫩爽滑；全密封包裝，方便衛生；制作豆腐時不泄出豆腐水，因此，避免了廢水污染環境，減少了營養損失；能連續化、自動化生產，勞動強度低。

二、內酯豆腐制作工藝一

1.工藝流程

大豆→加水浸泡→磨漿→除沫過濾→煮熟→冷卻→加葡萄糖酸內酯→凝固→加溫→降溫凝固→成品

2.主要原料

選用無霉變的黃豆，篩去雜物，去掉蟲粒，磨碎后待用。

3.設備用具

石磨、木桶或瓦缸、大鍋、蒸籠等。

4.制作方法

將黃豆裝入木桶或瓦缸內，然后倒入涼水。浸泡中換水3次，換水時要攪拌黃豆，進一步清除雜質，使pH值降低，防止蛋白質酸變。去皮黃豆室溫15℃以下時浸泡6～8h，20℃左右浸泡5～6h，夏季浸泡3h左右。帶皮黃豆夏季浸泡4～5h，春秋季浸泡8～10h，冬季浸泡24h左右。陳黃豆可以相應延長一些時間。這樣浸泡，能提高豆腐制品的光澤、筋度與出品率。

將浸泡好的黃豆用石磨磨漿。石磨磨齒要均勻，磨出的豆漿才會既均勻又細。為了使黃豆充分釋放蛋白質，要磨兩遍。磨第一遍時，邊磨邊加涼水，共加水30kg。磨完第一遍后，將豆漿再上磨磨第二遍，同時加入涼水15kg。這時，黃豆與水的比例一般為1∶5左右。磨完后，將豆漿用木桶或瓦缸裝好。

取植物油或油腳，約占黃豆量的1%，裝入容器，加入50～60℃的溫水10kg，用工具攪拌均勻。然后倒入豆漿中，即可消除泡沫。

消泡后，緊接著過濾。一般要過濾兩次，邊過濾邊攪動。第二次過濾時，須加入適量涼水，將豆渣沖洗，使豆漿充分從豆渣中分離出來。過濾布的孔隙不能過大或過細。

然后將過濾好的豆漿一次倒入鍋內，蓋好蓋加熱，將豆漿燒開后煮2～3min即可。注意火不要燒得過猛，要一邊加熱一邊用勺子揚漿，防止煳鍋。煮好后，把豆漿倒入木盆里冷卻。當豆漿冷卻到30℃左右時，取葡萄糖酸內酯，溶于適量水中后，迅速將其加入豆漿中，并用勺子攪拌均勻。再將半凝固的豆漿倒入包裝盒或包裝袋里，用蒸汽或蒸籠隔水加熱20min左右，溫度控制在80～85℃之間，切勿超過90℃。然后再次冷卻，隨著溫度的降低，豆漿即形成細嫩、潔白的豆腐。

三、內酯豆腐制作工藝二

1.工藝流程

豆漿熱交換→過濾→混合→灌裝→升溫成型→冷卻→成品

2.制作方法

（1）豆漿熱交換　制作內酯豆腐，要求豆漿濃度較高，一般在10°Brix左右。豆漿經過分離后，流入一個儲存罐，然后由泵把豆漿打入板式熱交換器內加熱。豆漿加熱到98℃以上后，流入板式熱交換器的冷卻降溫段，把豆漿溫度降到30℃以下，從熱交換器出口流出。

（2）過濾　經過加溫、降溫后的豆漿需要過濾，以去除輸送和加溫過程中混入的雜質。過濾一般采用小型振動分離篩，篩網以80目網為宜。

（3）混合　葡萄糖酸內酯在30℃以下不發生凝固作用。因此，降溫后的豆漿，加入1.4%的葡萄糖酸內酯混合時并不產生凝固。內酯使用時須先配成40%的溶液待用。混合時先準備3～4個漿桶，把豆漿放到標準位置時，將調好的內酯液體加入，攪動幾下即完成混合工藝。

（4）灌裝　將混合好的豆漿通過灌裝機，注入包裝袋或包裝盒（袋或盒不宜過大，一般容重為400g）中，灌好后封住進口，送入下道工序。

（5）升溫成型　灌裝好的袋（盒），碼在輸送帶上或輸送箱里，送入升溫槽升溫。當溫度超過50℃后內酯開始起凝固作用，使袋（盒）內豆漿逐步形成豆腦。升溫槽為長方形熱水槽，內有傳送設備，豆腐袋（盒）從一頭運進，從另一頭送出。產品在升溫槽內行走的時間為28min。槽內水溫為95℃，通過溫度自控儀和電磁閥開閉，保持槽內的水溫恒定。

（6）冷卻　當袋（盒）內的豆漿形成豆腦后，從升溫槽送出后即進行冷卻，以保持豆腐的形狀，防止破碎。冷卻的方法有兩種：一種是自然冷卻，但時間較長，夏季冷卻效果差，不利保存。另一種是用冷卻水槽冷卻。冷卻水槽為長方形，內有網式傳送帶與升溫槽相接，從升溫槽出來后直接進入冷水槽降溫。

四、內酯豆腐的質量控制要點

1.內酯的配制

由于葡萄糖酸-δ-內酯在常溫24℃時溶解度約為59g/mL。所以配制內酯溶液時加入2.5倍左右的水或經煮開后冷卻的豆漿即可完全溶解。

新配制的葡萄糖酸-δ-內酯溶液中只有葡萄糖酸-δ-內酯，pH值為2.5。但是隨著時間的推移，內酯能水解生成葡萄糖酸及少量葡萄糖酸-γ-內酯，其水解反應式如圖2-20所示。

水解生成的葡萄糖酸屬于酸類，可使大豆蛋白質凝固，內酯豆腐的生產基于這一原理。葡萄糖酸-δ-內酯在較低溫度下水解速度緩慢，隨著溫度的升高，水解的速度加快。葡萄糖酸-δ-內酯的水解速率同時還受pH值的影響，pH值等于7的時候水解速度最快，而pH值大于7或小于7時水解速度都會降低。在水溫20℃左右時，水解速度較緩慢，需經過約4h的水解才基本達到平衡。水解到達平衡時，溶液中葡萄糖酸-δ-內酯、葡萄糖酸及葡萄糖酸-γ-內酯的濃度基本保持恒定，這時pH值為1.9左右。如圖2-21所示。

內酯充填豆腐的生產，既要利用內酯在低溫下水解速度緩慢的特性，又要利用其在較高溫度下水解速度快的特性。在配制內酯溶液時，為了不讓其與豆漿混合時馬上產生凝固反應，利用其在低溫下水解速度緩慢的特性，盡量使之不發生水解，或盡量少水解，所以要用低溫的涼開水或涼的熟豆漿來溶解，并且要做到隨配隨用。在盒中凝固時，為了加快凝固速度和提高凝固質量，對其進行加熱，使豆漿中的內酯盡快水解產生葡萄糖酸，與蛋白質發生凝固反應。

2.豆漿濃度的控制

內酯充填豆腐的生產中，由于在密封的盒中凝固，沒有脫水過程，所以，要控制好豆漿的濃度。豆漿的濃度要控制在可溶性固形物含量為10°Brix左右。以蛋白質計，豆漿中的蛋白質含量應在4.5%左右。如果濃度太低，產品含水量過高，產品太嫩，甚至不能成型；濃度太高，產品出品率低，且容易老化。

3.脫氣

在傳統制漿過程中，加入消泡劑來達到消泡的目的，但很難完全消除漿液內部的一些微小氣泡。這些微小的氣泡如果不去除，在凝固過程中很容易聚集起來，形成較大的氣泡，這些氣泡分布在產品內部，使產品的質地受到破壞，如出現氣孔和砂眼等。所以對漿液進行脫氣，不僅能夠徹底排出豆漿中的氣體，還可以脫去部分揮發性的呈味物質，從而使生產出的豆腐質地細膩，表面光潔，口感嫩滑，味道清香。

4.內酯溶液與漿液混合時溫度的控制

根據內酯水解速度隨著溫度升高而加速的特性，內酯與豆漿混合溫度應在較低的溫度下進行，一般控制在低于常溫（不得高于30℃）的條件下進行，如果溫度過高，內酯與豆漿一接觸即發生凝膠反應，這勢必會造成內酯與漿液混合不充分，充填分裝操作困難，最終造成產品粗糙、松散，甚至不成型。如果溫度過低，對后續產品質量沒有影響，但是低溫需要更多的能耗，最終會增加生產成本，得不償失。

5.添加內酯時攪拌速度的控制

為了使豆漿與內酯混合均勻，添加葡萄糖酸內酯時，豆漿必須處于攪拌狀態，攪拌速度控制在65～75r/min之間，內酯添加結束后繼續攪拌約1min。在添加內酯時，為了混合充分又不產生氣泡，豆漿的攪拌速度要適當控制，如過慢，豆漿與凝固劑的混合會不充分，影響產品的凝固質量和成型效果；如攪拌速度過快，豆漿易產生細小的泡沫，致使在凝固過程中泡沫滯留在最終的豆腐產品中，速度越快，產生的氣泡越多。

6.內酯添加量的控制

豆漿蛋白質含量、葡萄糖酸-δ-內酯和硬度的關系如圖2-22所示，內酯的添加量越多，產品的硬度越高，成型越好，但當添加量超過0.3%（以豆漿計）時，產品的酸味較大，所以，一般生產中使用量以豆漿量的0.25%～0.3%為宜。

7.混合后漿料量的控制

內酯與漿液混合后如果不立即充填灌裝，就會發生凝固反應，對后期充填灌裝操作造成困難，影響產品質量，一般需在混合后20～30min充填灌裝完畢，所以每次混合的漿料量不能太多，需進行適當的控制。

8.內酯與漿液混合后加熱溫度、時間的控制

豆漿與內酯混合充填包裝后，應立即進行水浴加熱，使之凝固成型。這時應嚴格控制的工藝參數就是加熱溫度和時間，豆腐的硬度與加熱溫度和凝固時間的關系如圖2-23所示。當水浴溫度為90℃時，盒內的豆漿很快就會凝固，所得的產品硬度較高；當溫度接近100℃時，盒內的豆漿處于微沸狀態，凝固的過程中會產生大量泡眼，而且還會因為凝固速度過快，凝膠收縮，出現水分離析、產品質地粗硬的現象。但溫度低于70℃時，雖然豆漿也可凝固，但凝膠強度弱，產品過嫩，或者散而無勁。一般生產上采用的工藝參數為80～85℃，凝固時間控制在20～25min。

9.凝固后的冷卻

經過熱凝后的內酯豆腐需進行快速冷卻，這樣既可以增強凝膠強度，提高產品的保形性，還可以增加產品的保質期。