第一章　休閑食品加工的衛(wèi)生要求

休閑食品多為即食食品，是不需再加工打開包裝就可食用的食品。因此，對衛(wèi)生要求特別嚴(yán)格，否則就有可能導(dǎo)致人體健康受損乃至危及生命。休閑食品的衛(wèi)生要求具體有以下幾個方面。

一、原輔料的衛(wèi)生要求

原輔料要求新鮮、無污染、無病蟲危害、無霉變、無雜質(zhì)，不含或少含重金屬等有害物質(zhì)。各種原輔料要分別存放，千萬不要混亂堆放，以免相互影響風(fēng)味和防止病菌感染及傳播。

二、加工工具和容器及機械設(shè)備要清洗消毒

加工工具和容器如刀、勺、盆、缸、桶等，機械設(shè)備如打漿機（膠體磨）、壓濾機、均質(zhì)機、離心機、濃縮設(shè)備、粉碎機、混合機、包裝機等，凡直接與食品有接觸的都必須清潔衛(wèi)生，新啟用的和使用后的工具容器和設(shè)備在用前和用后都要清洗和消毒，以防交叉污染，確保衛(wèi)生安全。

三、加工場地要清潔衛(wèi)生

加工場地要遠離農(nóng)藥、化肥、煤炭、冶金、畜牧等廠礦企業(yè)，以免食品受不良環(huán)境的影響而被污染。

四、生產(chǎn)人員的清潔衛(wèi)生要求

從事食品加工的生產(chǎn)人員，要講究衛(wèi)生，身體健康。要勤洗澡勤換衣，上班時要穿工作服，戴安全帽和衛(wèi)生手套，不要隨地吐痰，不得穿工作服上廁所，大小便后要洗手消毒，凡屬腸道傳染、傳染性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病患者，千萬不能參加食品生產(chǎn)。對生產(chǎn)人員的健康要定期進行檢查，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)有嚴(yán)重病變者要及時調(diào)整下崗。

五、食品添加劑的安全使用要求

食品加工不可能不使用添加劑，如同家常炒菜使用油和鹽一樣重要，缺一不可。常用的食品添加劑有護色劑、漂白劑、防腐劑、調(diào)味劑、增稠劑、膨松劑、著色劑、增香劑和穩(wěn)定劑等。

1.護色劑（保鮮劑）

主要用于保護食品原料的本色不變。主要品種有氯化鈉（食鹽），用量一般為0.6%～0.8%；焦亞硫酸鈉，用量為0.03%～0.06%。目前，推廣使用的新型護色劑為維生素C或維生素E，使用量為0.11%～0.21%。使用焦亞硫酸鈉護色后，要用清水漂45～60分鐘，除盡殘留的護色液，達到國家規(guī)定的二氧化硫殘留不超過0.002%的標(biāo)準(zhǔn)。

2.漂白劑

主要作用是使產(chǎn)品的顏色潔白，防止褐變。常用的品種為亞硫酸鹽，使用量為0.02～0.05克/千克。

3.防腐劑

主要是為了食品不變質(zhì)，有相對較長的貨架期。常用的品種有氯化鈉，用量0.6%～0.8%；苯甲酸鈉或山梨酸鉀，最大使用量為1克/千克。苯甲酸鈉在人體內(nèi)不積蓄，可隨尿液排出體外，對人體無害。

4.調(diào)味劑

為食鹽、砂糖（或糖精）、米醋、黃酒和香精等。使用目的是改善食品的口感，以增強其適口性。使用范圍為含有苦澀、辛酸、腥味和異臭的食品。使用量為0.5%～1.5%。

5.增稠劑

主要作用是增強產(chǎn)品的黏稠度，使產(chǎn)品不流散、不分層、不沉淀，多用于飲料和果醬等食品。常用的品種為瓊脂、明膠，使用量為0.2%～0.3%。瓊脂和明膠均為食用級，對人體無害。

6.膨松劑

主要使產(chǎn)品質(zhì)地疏松，酥脆可口，多用于面包、酥餅和膨化食品。常用的品種為碳酸氫鈉（俗稱小蘇打）和碳酸氫銨。使用量為0.3%～1%。

7.著色劑

主要作用是使產(chǎn)品外觀具有一定的鮮艷色澤，增強其感官度。常用的品種有胭脂紅、檸檬黃、紅曲和紅曲素。多用于涂刷面包、糖果、糕點食品表面及醬制食品。使用量，胭脂紅0.05克/千克；檸檬黃0.1克/千克；紅曲0.6%～2%。著色劑要盡量使用天然色素，如姜黃、梔子黃、胡蘿卜素和葉綠素等，這類色素都是從植物組織中提取的，無副作用。

8.增香劑

主要是使食品的口感具有一定的香味，更適宜人們食用。常用的品種有橘子液和檸檬香精，多用于飲料和配制酒及烘烤食品中。使用量為0.1%～0.6%。

9.穩(wěn)定劑

主要作用是穩(wěn)定成品質(zhì)量和風(fēng)味，使成品在保質(zhì)期內(nèi)營養(yǎng)成分不變。多用于果汁、果酒等飲料制品。常用的品種為海藻鈉和羧甲基纖維素鈉（CMC-Na）。使用量為0.1%～0.15%。

六、產(chǎn)品儲存和包裝的衛(wèi)生要求

加工后的食品成品要用清潔的容器盛好，暫存于清潔、干燥、通風(fēng)的專用庫房內(nèi)以待包裝，切不可隨意存放在存過農(nóng)藥、化肥等有害物質(zhì)和氣體的庫房內(nèi)，以防有毒有害物質(zhì)和氣體侵入食品。在包裝時，要按不同的品種分別用不同的包裝材料進行包裝，如瓜子、花生和谷物類食品，可用食品塑料袋裝，一般裝量為500克一袋，裝后熱合封口。果脯、蜜餞糖制類食品，用塑料食品盒分裝，有條件的可采用真空或真空充CO₂包裝，可延長保質(zhì)期半年以上。對菇菌、薯類、豆類和魚肉類的休閑食品，亦可用食品袋和食品盒包裝。包裝后要檢查包裝材料有無破損，封口是否嚴(yán)密，如有破損要及時更換，封口不嚴(yán)的要重新封口，確保不漏氣，以防變質(zhì)。