第二章　休閑食品加工的主要機械設備

休閑食品加工需要一定的機械設備，其主要機械設備有以下數種。

一、清洗設備

清洗設備用于食品加工原料的清洗，以除去原料表面的塵埃、泥沙等污物，保證產品清潔衛生。如洗滌水槽（圖2-1）。洗滌水槽用磚或石切成，槽內壁為水磨石或鑲瓷磚。槽內安裝金屬（最好用不銹鋼或鋁質材料）或木質濾水板，用以存放洗滌物。洗槽上方安裝冷、熱水管及噴頭，用以噴水洗滌原料。在洗槽的上方有溢水管，下方有排水管，槽底裝有壓縮空氣噴管，通過壓縮空氣使水激動，可提高洗滌效果。

此外，還有滾筒式清洗機、噴淋式清洗機、壓氣式清洗機和槳葉式清洗機等，有條件的可以選用。

二、分級設備

分級設備用于食品加工原料的分級，以便根據原料的長短或大小進行加工。一般采用滾筒式分級機（圖2-2）。其結構是用1.5～2.0毫米的不銹鋼板沖孔后卷成一個圓柱形的筒狀篩。滾筒分為幾組，每組孔徑不同，而同一組中的孔徑一樣。從物料進口至出口，后組比前組的孔徑大。為使原料從筒內向出口處運動，整個滾筒裝置一般有3°～5°的傾角。小于第一組孔徑的物料從第一組掉出，用漏斗收集為一個級別，依此類推，直至分完為止。

三、預煮設備

預煮設備主要用于對食品加工原料的煮制，也叫“殺青”。即將食品加工原料入鍋，加水適量煮制，以達到殺菌、軟化和滅酶的目的，以利產品進一步加工。預煮設備有帶有攪拌器的夾層鍋、鏈帶式連續預煮機和螺旋式連續預煮機，如圖2-3所示。

四、干燥設備

主要用于對原料和產品的除濕，以防潮濕和含水量高而腐敗變質。干燥設備有隧道式干燥機、帶式干燥機、箱式干燥機等。隧道式干燥機主要由隧道體、風機、加熱裝置、料車、料盤和輸料裝置等組成。其類型分為順流型隧道式干燥機、逆流型隧道式干燥機、穿流型隧道式干燥機等；帶式干燥機分為多層帶式干燥機、單級穿流帶式干燥機、多層穿流帶式干燥機等；箱式干燥機又分平流箱式干燥機和穿流箱式干燥機，如圖2-4所示。

五、殺菌設備

殺菌設備主要用于對產品的滅菌消毒。其設備有立式殺菌鍋和超高溫瞬時滅菌機（圖2-5）。立式滅菌鍋可用于常壓或加壓殺菌。鍋體內設有兩個殺菌籃，用以裝載需要滅菌的食物。鍋蓋球形，鉸接于鍋體后部上緣，上蓋周邊均布有6～8個槽孔；鍋體的上周邊鉸接在蓋槽孔相對應的螺栓密封上蓋于鍋體。鍋的底部裝有十字形蒸汽分布管以送入蒸汽。上蓋裝有噴淋冷水的盤管，以便殺菌后冷卻時噴淋降溫。鍋蓋上裝有排氣閥、安全閥、壓力表和溫度計等，鍋體底部裝有排水管。

國產RP₆L-40型超高溫瞬時滅菌機由供料泵、加熱器、套管、儲槽、中間泵、儀表和閥門等組成。加熱器是一圓形密封容器，內裝有蛇形管。高壓蒸汽從頂部進入，由蛇形管外流過；冷凝水自下部排出。套管的內管和外管互不相通，套管上段是利用已滅菌的料液前的料液進行預熱，同時使已滅菌的料液得到冷卻。套管下段是利用蒸汽對剛入機內的料液補充加熱或用冷水對已滅菌的料液進行冷卻。儲槽是用于儲存清洗殺菌機的洗滌水和兼作料液循環流動滅菌的通道。該機的性能和主要技術參數為，生產能力4000升/小時，蒸汽壓力800千帕，進料溫度4～16℃，出料溫度60～65℃，高溫滅菌溫度115～135℃，高溫保持時間為4秒。

六、粉碎設備

粉碎是利用機械動力破壞固體物料內部的凝聚力，使之成為粉碎狀，以利進一步提取有效成分或加工各類食品。粉碎機的種類很多，常用的主要為錘片式粉碎機、齒爪式粉碎機、復式對輥式磨粉機、立式無篩微粉碎機和臥式超微粉碎機，如圖2-6所示。

七、混合設備

混合是指在外力作用下，將兩種或兩種以上不同組分物料的粒子位置重新配置呈均勻分布狀態的一種操作。混合的目的包括獲得均勻的混合料（或食品）、強化熱交換過程和增強物理及化學反應等。混合的種類有固體與固體、固體與液體、液體與液體、液體與氣體。一般來說，以干物料為主的固體物料的混合稱為混合；以液體為主的物料的混合叫作攪拌，兩者統稱為混合。主要設備有臥式螺旋環帶混合機、犁狀槳葉高速混合機、立式螺旋式混合機（圖2-7）。以下具體介紹臥式螺旋環帶混合機的結構和工作過程。

臥式螺旋環帶混合機簡稱臥式混合機，主要由機體，主軸，左、右螺旋環帶和傳動部分組成。機體的底部呈U形，主要工作部件為焊在主軸上的半徑不同的內外兩條帶狀螺旋葉片，內外螺旋環帶的旋向相反，兩方向輸送能力相等。

該機的主軸轉速一般為30～50轉/分鐘。工作時，先將一批稱量好的物料從主料進口4送入機內，將微量元素添加劑從進口1手工放入。在內外環帶的作用下進行混合，混合機腔內含粉塵的氣流從出氣口6經過濾器排出機外?；旌贤戤?，打開排料控制機構7的卸料門，向外排料。此機的特性是混合時間短、混合質量高，排料風速快，腔內物料殘留少，多數廠家選用此機。

八、烘烤設備

烘烤是通過加熱元件產生的高溫熱氣流或輻射作用，使面包、餅干等制品坯料發生一系列化學、物理及生物化學變化，制得所需組織結構、表面狀態及色、香、味俱佳的熟制品的過程。其設備有遠紅外線食品烤爐、旋轉式熱風循環烤爐、隧道式烤爐等（圖2-8）。下面具體介紹旋轉式熱風循環烤爐的結構和工作過程。

旋轉式熱風循環烤爐主要由箱體、電（或燃氣）加熱器、熱風循環系統、抽排濕氣系統、噴水霧化裝置、熱風量調節裝置、旋轉架、烤盤小車等組成。電動機通過減速器和一級齒輪傳動帶動爐內旋轉架及其上面放置的烤盤小車勻速轉動。循環風機將裝有加熱元件的燃燒室內的烘烤熱風經送風道和若干個出口送入烘烤室，然后再送回到燃燒室。通過此種熱風的循環流動，達到均勻烘烤食品的目的。烘烤室內安裝有噴水霧化裝置，可根據產品烘烤工藝要求，通過輸水槽道進水預熱后霧化，用以調節烘烤溫度，提高烘烤質量。圖2-9為Cookstar熱風螺旋烤爐。