第二節(jié)　調(diào)味品

調(diào)味品是指為了改善食品的風(fēng)味、賦予食品特殊味感（咸、甜、酸、苦、鮮、麻、辣等）、使食品鮮美可口、增進食欲而添加于食品中的天然或人工合成的物質(zhì)。其主要作用是改善制品的滋味和感官性質(zhì)，提高制品的質(zhì)量。

一、咸味劑

咸味是許多食品的基本味。咸味劑是以氯化鈉為主要呈味物質(zhì)的一類調(diào)味料的統(tǒng)稱。

1.食鹽

食鹽素有“百味之王”的美稱，其主要成分是氯化鈉。純凈的食鹽具有正常的咸味，無苦味、澀味，無異嗅。食鹽具有調(diào)味、防腐保鮮、提高保水性和黏著性等重要作用。

2.面醬

面醬是用面粉、食鹽等釀成，味咸甜，香鮮醇厚，色黃褐、光亮。在制品中作調(diào)味和著色劑。

二、鮮味劑

鮮味劑是指能提高食品鮮味的各種調(diào)料。鮮味物質(zhì)廣泛存在于各種動植物原料之中，其呈鮮味的主要成分是各種酰胺、氨基酸、有機酸鹽、弱酸等的混合物。

1.味精

味精化學(xué)名稱為谷氨酸鈉，為無色至白色柱狀結(jié)晶或結(jié)晶性粉末，具特有的鮮味。

味精是食品烹調(diào)和加工中常用的鮮味劑。在肉品加工中，一般用量為0.02%～0.15%。除單獨使用外，宜與肌苷酸鈉和核糖核苷酸等核酸類鮮味劑配成復(fù)合調(diào)味料，以提高效果。

2.肌苷酸鈉

肌苷酸鈉又叫5'-肌苷酸鈉，是白色或無色的結(jié)晶性粉末，性質(zhì)比谷氨酸鈉穩(wěn)定，與谷氨酸鈉合用對鮮味有相乘效應(yīng)。肌苷酸鈉鮮味是谷氨酸鈉的10～20倍，一起使用，效果更佳。

3.魚露

魚露又稱魚醬油，它是以海產(chǎn)小魚為原料，用鹽或鹽水腌漬，經(jīng)長期自然發(fā)酵，取其汁液濾清后而制成的一種咸鮮味調(diào)料。

三、甜味劑

甜味劑是以蔗糖等糖類為呈味物質(zhì)的一類調(diào)味料的統(tǒng)稱，又稱甜味調(diào)味品。甜味劑主要有蔗糖、蜂蜜、飴糖、葡萄糖以及淀粉水解糖漿等。

1.蔗糖

蔗糖是常用的天然甜味劑，其甜度僅次于果糖。果糖、蔗糖、葡萄糖的甜度比為4∶3∶2。肉制品中添加少量蔗糖可以改善產(chǎn)品的滋味，并能促進膠原蛋白的膨脹和疏松，使肉質(zhì)松軟、色調(diào)良好。

2.飴糖

飴糖主要由麥芽糖（50%）、葡萄糖（20%）和糊精（30%）混合而成。飴糖味甜柔爽口，有吸濕性和黏性。肉制品加工中常用作燒烤、醬鹵和油炸制品的增色劑和甜味劑。

3.蜂蜜

蜂蜜是一種淡黃色或紅黃色的黏性半透明糖漿，溫度較低時有部分結(jié)晶而顯混濁，黏稠度也加大。蜂蜜可以溶于水和酒精中，略帶酸性。蜂蜜在肉制品加工中的應(yīng)用主要起提高風(fēng)味、增香、增色、增加光亮度及增加營養(yǎng)的作用。

4.葡萄糖

葡萄糖甜度約為蔗糖的65%～75%，其甜味有涼爽之感，適合食用。葡萄糖加熱后逐漸變?yōu)楹稚Ｆ咸烟窃谌庵破芳庸ぶ械氖褂昧恳话銥?.3%～0.5%。

四、其他調(diào)味品

1.醋

食醋是以谷類及麩皮等經(jīng)過發(fā)酵釀造而成，含醋酸3.5%以上，是肉和其他食品常用的酸味料之一。醋可以促進食欲，幫助消化，亦有一定的防腐去膻腥作用。

2.料酒

料酒是肉制品加工中廣泛使用的調(diào)味料之一。有去腥增香、提味解膩、固色防腐等作用。