第三節(jié)　香辛料

香辛料可賦予產(chǎn)品一定的風(fēng)味，抑制和矯正食物不良?xì)馕叮鲞M(jìn)食欲，促進(jìn)消化。很多香辛料有抗菌防腐作用，同時還有特殊生理藥理作用。有些香辛料還有防止氧化的作用，但食品中應(yīng)用香辛料的目的在于其香味。

一、香味調(diào)料

1.八角

八角俗稱大料、大茴香，系木蘭科的常綠喬木植物，葉如榕葉，花似菜花，其果實(shí)有八個角，所以俗稱八角茴香。因芳香味濃烈，是食品工業(yè)和熟食烹調(diào)中廣泛使用的香辛料。在制作醬鹵類制品時使用大茴香可增加肉的香味，增進(jìn)食欲。

但在使用時應(yīng)注意到一種外形與大茴香極相似的果實(shí)，即莽草果，有劇毒，應(yīng)嚴(yán)加區(qū)別。莽草果與大茴香的主要區(qū)別在于，大茴香通常果莢較大，呈八角形，角尖平直，基蒂彎曲，有強(qiáng)烈茴香芳香氣味。莽草果莢則有10～13個，角實(shí)長而彎曲，基蒂平直，莢瘦小尖銳，顯著彎曲，有松葉氣味。

2.小茴香

小茴香俗稱谷茴、席香，系傘形科小茴香屬越年生草本植物的成熟果實(shí)，干品像干了的稻谷，含揮發(fā)油3%～8%，其主要成分為茴香醚，可揮發(fā)出特異的茴香氣，其枝葉可防蟲驅(qū)蠅，為用途較廣的香料調(diào)味品之一。

3.花椒

花椒又名秦椒、川椒，為蕓香科灌木或小喬木植物花椒樹的果實(shí)。花椒樹枝葉叢生，樹枝帶刺，葉小呈橢圓形，生長于溫帶較干燥地區(qū)，適應(yīng)性較強(qiáng)。其果實(shí)成熟、干燥后球果開裂，黑色種子與果皮分離即為市售花椒。

花椒果皮中含有揮發(fā)油，油中含有異茴香醚及香茅醇等物質(zhì)，所以具有特殊的強(qiáng)烈芳香氣。味辛麻持久，是很好的香麻味調(diào)料。

4.肉桂

肉桂俗稱桂皮，系樟科常綠喬木植物天竺桂、細(xì)葉香桂、川桂等的干燥樹皮。皮呈赭黑色，有灰白色花斑，氣清香而涼似樟腦，味微甜辛，皮薄、呈卷筒狀、香氣濃厚者為佳品，是一種重要的調(diào)味香料。

5.白芷

自芷系傘形科多年生草本植物的干燥根部，根圓錐形，外表呈黃白色，切面含粉質(zhì)，有黃圈，以根粗壯、體重、粉性足、香氣濃者為佳品，因其含有白芷素、白芷醚等香豆精化合物，故氣味久香，具有除腥、祛風(fēng)、止痛及解毒功效。

6.山柰

山柰又稱三柰、山辣、沙姜，為姜科山柰屬多年生木本植物的根狀莖，切片曬制而成。根塊狀莖含揮發(fā)油，油中主要成分為龍腦、桉油精、對甲氧基桂皮酸等。按中醫(yī)理論，山柰性溫，溫中化濕，引氣止痛。

7.丁香

丁香系桃金娘科常綠喬木的干燥花蕾及果實(shí)。花蕾稱公丁香，果實(shí)稱母丁香，以完整、朵大、油性足、顏色深紅、香氣濃郁、入水下沉者為佳品。因含有丁香酚和丁香素等揮發(fā)性成分，故具有濃烈的香氣。

8.砂仁

砂仁系姜科多年生草本植物的干燥果實(shí)，以個大、堅(jiān)實(shí)、呈灰色、氣味濃者為佳品，含約3%的揮發(fā)油，油的主要成分為龍腦、右旋樟腦、乙酸龍腦酯、芳梓醇等，氣味芳香濃烈。

9.豆蔻

豆蔻亦稱玉果、肉蔻、肉果、肉豆蔻，系肉豆蔻科高大喬木肉豆蔻樹的成熟干燥種仁。其果實(shí)卵圓形、堅(jiān)硬，呈淡黃白色，表面有網(wǎng)狀皺紋，斷面有棕黃色相雜的大理石花紋。以個大、體重、堅(jiān)實(shí)、表面光滑、油性足、破開后香氣強(qiáng)烈者為佳品。

10.蒔蘿子

蒔蘿子也稱石落子，系傘形種植物蒔蘿的果實(shí)，形似小茴香，香氣濃烈。

11.甘草

甘草系豆科多年生草本植物的根。外皮紅棕色，內(nèi)部黃色，味道很甜，所以稱甜甘草。以外皮細(xì)緊、有皺溝、紅棕色、質(zhì)堅(jiān)實(shí)、粉性足、斷面黃白色、味甜者為佳。

12.陳皮

陳皮為茴香科常綠小喬木植物橘的干燥果皮，含有揮發(fā)油成分，主要為右旋檸檬烯、橙皮苷、川陳皮素等，氣味芳香，有行氣、健胃、化痰等功效。

13.白豆蔻

白豆蔻系姜科植物白豆蔻的干燥種子，含揮發(fā)油約2.4%，油中主要成分為右旋龍腦及右旋樟腦，氣味芳香，以個大飽滿、果皮薄而完整、氣味濃者為佳品。

14.草果

草果系姜科多年生草本植物草果的果實(shí)。果實(shí)變?yōu)榧t褐色而未開裂時采收，曬干或微火烘干。干燥果實(shí)呈橢圓形，具有三鈍棱，表面灰棕色或紅棕色，有顯著縱溝及棱線。果內(nèi)有8～11粒種子，種子破碎時發(fā)出特異的氣味。

二、辣味調(diào)料

1.蔥

大蔥原產(chǎn)于亞洲西部及我國西北高原。我國栽培蔥的歷史悠久，在北方栽培大蔥的面積較廣，既作菜也作調(diào)味品。蔥的品種較多，各種蔥都可作調(diào)味品。尤其是山東章丘出產(chǎn)的大蔥，以香辣微甜、蔥白長而粗壯著名。

2.生姜

生姜可鮮用也可干制，供調(diào)味或入藥。生姜含有揮發(fā)性的姜油酮、姜油酚和姜油素等成分，具有獨(dú)特的辛辣氣味，有調(diào)味去腥的作用。

3.大蒜

大蒜屬百合科，是一種多年生宿根植物，能開花結(jié)子，但通常用蒜瓣繁殖。大蒜富含人體所需的多種維生素及礦物質(zhì)。大蒜全身都含揮發(fā)性的大蒜素，具特殊蒜辣氣味，其中以蒜頭含量最多，蒜葉次之，蒜薹較少，因而它們都有調(diào)味作用，可壓腥去膻，增加蒜香味道。

4.辣椒

辣椒屬于茄科辣椒屬植物的果實(shí)。辣椒富含維生素C、胡蘿卜素和維生素E及鈣、鐵、磷等營養(yǎng)成分。辣椒含有辣椒素，是一種揮發(fā)油，有辣味，它刺激口腔中的味覺神經(jīng)和痛覺神經(jīng)而感到特殊的辛辣味道。其作為辣味調(diào)味品，不僅可以改進(jìn)菜肴的味道，并且因辛辣刺激作用，增加唾液分泌，從而幫助消化、促進(jìn)食欲。

三、香辛料提取物

現(xiàn)在的香辛料已經(jīng)從過去的單純用粉末，逐漸走向提取香辛料精油、油樹脂，即利用化學(xué)手段對揮發(fā)性精油成分和不揮發(fā)性精油成分進(jìn)行抽提后調(diào)制而成。這樣可將植物組織和其他夾雜物完全除去，既衛(wèi)生又方便使用。

提取香辛料根據(jù)其性狀可分為液體香辛料、乳化香辛料和固體香辛料。

1.液體香辛料

超臨界提取的大蒜精油、生姜精油、姜油樹脂、花椒精油、孜然精油、辣椒精油、大茴香精油、小茴香油樹脂、丁香精油、黑胡椒精油、肉桂精油、十三香精油等產(chǎn)品均為提取的液體香辛料。

液體香辛料的特點(diǎn)是有效成分濃度高，具有天然、純正、持久的香氣，頭香好，純度高，用量少，使用方便。

2.乳化香辛料

乳化香辛料是把液體香辛料制成水包油型的香辛料。

3.固體香辛料

固體香辛料是把水包油型乳液噴霧干燥后經(jīng)被膜物質(zhì)包埋而成的香辛料。