第四節　肉類添加劑

一、發色劑

發色劑主要有硝酸鈉和亞硝酸鈉。硝酸鈉最初是從未提純的食鹽中發現的，在腌肉中少量使用硝酸鈉已有幾千年的歷史。亞硝酸鈉是由硝酸鈉生成，也用于腌肉生產。

1.硝酸鈉

硝酸鈉是無色結晶或白色結晶粉末，易溶于水。將硝酸鈉添加到肉制品中，硝酸鈉在微生物的作用下，最終生成NO，后者與肌紅蛋白生成穩定的亞硝基肌紅蛋白絡合物，使肉制品呈現鮮紅色，因此把硝酸鈉稱為發色劑。最大使用量，硝酸鈉為0.5g/kg；最大殘留量（以亞硝酸鈉計），肉類罐頭不得超過0.05g/kg，肉制品不得超過0.03g/kg。

2.亞硝酸鈉

亞硝酸鈉是白色或淡黃色結晶粉末，亞硝酸鈉除了防止肉品腐敗，提高保存性之外，還具有改善風味、穩定肉色的特殊功效，此功效比硝酸鈉還要強，所以在腌制時與硝酸鈉混合使用，能縮短腌制時間。亞硝酸鹽用量要嚴格控制。2007年我國頒布的《食品添加劑使用衛生標準》（GB 2760—2007）中對硝酸鈉和亞硝酸鈉的使用量進行了規范，肉類罐頭、肉制品最大使用量，亞硝酸鈉0.15g/kg；最大殘留量（以亞硝酸鈉計），肉類罐頭不得超過0.05g/kg，肉制品不得超過0.03g/kg。

二、發色助劑

1.發色助劑作用

在肉的腌制中使用抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉和煙酰胺作為發色助劑，主要目的如下。

①抗壞血酸鈉和異抗壞血酸鈉可以將高鐵肌紅蛋白還原為亞鐵肌紅蛋白，因而加速了腌制的速度。

②抗壞血酸鈉和異抗壞血酸鈉可以同亞硝酸發生化學反應，增加一氧化氮的形成，因此可加速一氧化氮肌紅蛋白的形成。

③多量的抗壞血酸鈉能起到抗氧化劑的作用，因而穩定腌肉的顏色和風味。

④在一定條件下抗壞血酸鈉具有減少亞硝胺形成的作用。

⑤煙酰胺可與肌紅蛋白相結合生成穩定的煙酰胺肌紅蛋白很難被氧化變色。

2.常用發色助劑

（1）抗壞血酸鈉　抗壞血酸即維生素C，具有很強的還原作用，但是對熱和重金屬極不穩定，因此一般使用穩定性較高的鈉鹽，肉制品中的使用量為0.02%～0.05%。

（2）異抗壞血酸鈉　異抗壞血酸是抗壞血酸的異構體。異抗壞血酸鈉的性質與抗壞血酸鈉相似，發色、防止褪色及防止亞硝胺形成的效果，幾乎相同。

（3）煙酰胺　煙酰胺與抗壞血酸鈉同時使用形成煙酰胺肌紅蛋白，使肉呈紅色，并有促進發色、防止褪色的作用。

三、著色劑

著色劑又稱色素，可分為天然色素和人工合成色素兩大類。我國允許使用的天然色素有紅曲米、姜黃素、蟲膠色素、紅花黃色素、葉綠素銅鈉鹽、β-胡蘿卜素、紅辣椒紅素、甜菜紅和焦糖等。實際用于肉制品生產中以紅曲米最為普遍。

人工合成色素是以煤焦油中分離出來的苯胺染料為原料而制成的，故又稱煤焦油色素和苯胺色素，如胭脂紅、檸檬黃等。

1.人工合成色素

常用的人工合成色素有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃、亮藍等。人工合成色素在使用限量范圍內使用是安全的，其色澤鮮艷、穩定性好，適于調色和復配。價格低廉是其優點，但安全性仍是問題。

2.天然色素

（1）紅曲米　紅曲米是以大米為原料，采用紅曲霉液體深層發酵工藝和特定的提取技術生產的粉狀純天然食用色素，其工業產品具有色價高、色調純正、光熱穩定性強、pH值適應范圍廣、水溶性好等特性，同時具一定的保健和防腐功效。

（2）高粱紅　高粱紅是以高粱殼為原料，采用生物和物理方法制成，有液體制品和固體粉末兩種，屬水溶性天然色素，對光、熱穩定性好，抗氧化能力強。

（3）焦糖　焦糖又稱醬色或糖色，外觀是紅褐色或黑褐色的液體，也有的呈固體狀或粉末狀。可以溶解于水以及乙醇中，但在大多數有機溶劑中不溶解。焦糖的顏色不會因酸堿度的變化而發生變化，并且也不會因長期暴露在空氣中受氧氣的影響而改變顏色。焦糖在150～200℃的高溫下顏色穩定，是我國傳統使用的色素之一。焦糖在肉制品加工中的應用主要是為了增色，補充色調，改善產品外觀的作用。

四、防腐劑

1.苯甲酸

苯甲酸亦稱安息香酸，白色晶體，無臭，難溶于水，苯甲酸鈉鹽則易溶于水。苯甲酸及其鈉鹽在酸性條件下，對細菌和酵母有較強的抑制作用，抗菌譜較廣，但對霉菌較差，可延緩霉菌生長，pH值中性時，防腐能力較差。

2.山梨酸

山梨酸及其鉀、鈉鹽被認為是有效的霉菌抑制劑，對絲狀菌、酵母、好氣性菌有強大的抑制作用，能有效地控制肉類中常見的許多霉菌。

3.乳酸鏈球菌素（Nisin）

乳酸鏈球菌素是從鏈球菌屬的乳酸鏈球菌發酵產物中提取的一類多肽化合物，又稱乳酸鏈球菌肽。它主要用于乳制品和某些罐頭食品的防腐。

4.乙酸

1.5%的乙酸就有明顯的抑菌效果。在3%范圍以內，因乙酸的抑菌作用，減緩了微生物的生長，避免了霉斑引起的肉色變黑變綠。當濃度超過3%時，對肉色有不良作用，這是由酸本身造成的。如采用3%乙酸加3%抗壞血酸處理時，由于抗壞血酸的護色作用，肉色可保持很好。

五、品質改良劑

磷酸鹽已普遍應用于肉制品中，以改善肉的保水性能。國家規定可用于肉制品的磷酸鹽有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉三種。它可以增加肉的保水性能，改善成品的鮮嫩度和黏結性，并提高出品率。

1.焦磷酸鈉

焦磷酸鈉（1%水溶液pH值10）為無色或白色結晶，溶于水，水中溶解度為11%，因水溫升高而增加溶解度。能與金屬離子配合，使肌肉蛋白質的網狀結構被破壞，包含在結構中可與水結合的極性基因被釋放出來，因而持水性提高。同時焦磷酸鹽與三聚磷酸鹽有解離肌動球蛋白的特殊作用，最大使用量不超過1g/kg。

2.三聚磷酸鈉

三聚磷酸鈉（1%水溶液pH值9.5）為白色顆粒或粉末，易溶于水，有潮解性。在灌腸中使用，能使制成品形態完整、色澤美觀、肉質柔嫩、切片性好。三聚磷酸鈉在腸道不被吸收，至今尚未發現有不良作用。最大使用量應控制在2g/kg以內。

3.六偏磷酸鈉

六偏磷酸鈉（1%水溶液pH值6.4）為玻璃狀無定型固體（片狀、纖維狀或粉末），無色或白色，易溶于水，有吸濕性，它的水溶液易與金屬離子結合，有保水及促進蛋白質凝固作用。最大使用量為1g/kg。

各種磷酸鹽可以單獨使用，也可把幾種磷酸鹽按不同比例組成復合磷酸鹽使用。實踐證明，使用復合磷酸鹽比單獨使用一種磷酸鹽效果要好。混合的比例不同，效果也不同。

六、增稠劑

增稠劑又稱賦形劑、黏稠劑，具有改善和穩定肉制品物理性質或組織形態、豐富食用的觸感和味感的作用。增稠劑按其來源大致可分為兩類，一類是來自于含有多糖類的植物原料；另一類則是從蛋白質的動物及海藻類原料中制取的。這些增稠劑的組成成分、性質、膠凝能力均有所差別，使用時應注意選擇。

1.淀粉

淀粉的種類很多，按來源可分為玉米淀粉、甘薯淀粉、馬鈴薯淀粉、木薯淀粉、綠豆淀粉等。由于原料不同，各種淀粉各具特色，用途也有一定差異。

淀粉是肉制品加工中使用較多的增稠劑，無論是中式肉制品還是西式肉制品，大都需要淀粉作為增稠劑。淀粉溶液在加熱時會逐漸吸水膨脹，最后致使淀粉完全發生糊化。淀粉的糊化是一個復雜的物理化學變化過程，糊化開始時的溫度在55～63℃，糊化后淀粉溶液變成具有一定黏稠度的半透明膠體溶液。淀粉溶液中淀粉含量高，冷卻后形成的凝膠其凝固力較大。淀粉糊化后，根據它的來源不同，所含直鏈淀粉和支鏈淀粉的比例不同，使得物化后淀粉膠體的強度、拉出的糊絲，以及透明度、凝膠力均會有所不同。因此，熟悉常見幾種淀粉糊化后的性質，才能在生產制作中靈活應用，力求使產品色、香、味、形達到標準。

2.變性淀粉

變性淀粉是將原淀粉化學處理或酶處理后，改變原淀粉的理化性質后得到的產品，其無論加入冷水或熱水，都能在短時間內膨脹溶解于水，具有增黏、保型、速溶等優點，是肉制品加工中一種理想的增稠劑、穩定劑、乳化劑和賦形劑。

多年來，在肉制品加工中一直用天然淀粉作增稠劑來改善組織結構，作賦形劑和填充劑來改善產品的外觀和成品率。但某些產品加工中，天然淀粉卻不能滿足某些工藝的要求。用變性淀粉代替原淀粉，在灌腸制品及西式火腿制品加工中應用，能收到滿意的效果。

變性淀粉的性能主要表現在其耐熱性、耐酸性、黏著性、成糊穩定性、成膜性、吸水性、凝膠性以及淀粉糊的透明度等諸方面的變化上。變性淀粉可明顯地改善灌腸制品等的組織結構、切片性、口感和多汁性，提高產品的質量和出品率。變性淀粉主要有環狀糊精、有機酸裂解淀粉、氧化淀粉、交聯淀粉等。

3.卡拉膠

卡拉膠是一種天然的食品配料，它是以紅色海藻角叉菜、麒麟菜、耳突麒麟菜、粗麒麟菜、皺波角叉菜、鉤沙菜、叉狀藻、厚膜藻等為原料，經過水或堿提取、濃縮、乙醇沉淀、干燥等工藝精制而成。

卡拉膠和瓊膠一樣具有獨特的凝固性，這是卡拉膠具有廣泛用途的一個重要原因。海藻的種類和制造方法不同，所得卡拉膠的凝膠強度差別很大，一般卡拉膠的凝膠強度不如瓊膠的高，但卡拉膠的透明度比瓊膠的好。

由于卡拉膠是純植物膠，在結構上是一種多糖成分，在食品工業、日用品工業、醫藥和科學研究等方面用途很多。近年來，由于它性能優異，新的用途不斷出現，需要量大增，故在國際上發展很快。卡拉膠在食品工業中主要作為增稠劑和凝膠劑應用，根據其結構特點，卡拉膠的水溶液表現出三種不同的性質，一是在水中形成可逆的、強和脆的凝膠；二是形成熱可逆的、弱和彈性的凝膠；三是增稠，不形成凝膠。

在肉制品中，卡拉膠的使用是簡單地將卡拉膠摻入鹽水中，借助鹽水注射器和按摩加工，使它與鹽水溶液共同進入肉組織中。一般推薦的使用量為成品重量的0.1%～0.6%。在使用卡拉膠粉末時，首先將卡拉膠粉末放在冷水系統中分散，并最好在含鹽的系統中進行，這樣可防止膠粉末膨脹溶解，不致形成團塊，尤其適宜在含有鉀離子、鈣離子的溶液中進行，同時加以高速混合攪拌，然后將這種初步分散的膠液加熱至卡拉膠溶脹，所需的溫度隨卡拉膠和鹽的濃度增加而上升。

禽類制品添加卡拉膠，其蒸煮損失至少減少2%。火腿腸類肉糜制品中加入0.4%卡拉膠，同時利用磷酸鹽和食鹽的混合使用，產品得率可達130%以上，脂肪利用可增加5%～7%，并能得到合理的產品質構。

七、乳化劑

1.大豆蛋白

近年來，大豆蛋白在肉制品加工中的作用普遍受到重視，肉制品中常采用的是大豆濃縮蛋白和大豆分離蛋白。大豆蛋白在肉制品中的主要作用如下。

（1）改善肉制品的組織結構　灌腸制品結構的致密性、切面的均質性主要與其加工過程中組織間的黏著性有關。大豆蛋白在分離提取過程中，由于經過了酸堿處理，其黏度增強。大豆蛋白的黏結性還與所處環境的pH值有關，這是因為任何可溶性蛋白質都有一個特定的pH值區間，在這個范圍內蛋白分子在溶液中的雙電子層、水化層相對穩定，從而呈現優良的膠態，表現出最佳的黏度。大豆蛋白的這種最適pH值是在6～8之間，與肉制品，特別是許多灌腸類制品的加工工藝條件比較吻合。因此，為改進灌腸制品的結構性狀，根據不同要求添加2%～10%的大豆蛋白。

（2）改善肉制品的乳化性狀　肉制品加工中的“乳化”是指包含蛋白質、脂肪、糖、水分和各種添加物的混合多相體系，在加工過程中機械、化學的作用下，相互分散，彼此聯結，最終形成穩定均勻的形態。這個乳化相形成過程中，可溶性的活性蛋白質起了相當關鍵的作用。這些蛋白質，尤其是其中的球蛋白分子，能在脂肪微粒的周圍發生遷移、定位、聯系和伸展現象，從而構成緊密的膜狀物質。與此同時，蛋白質分子中的親水基團和水分子發生結合，這種作用使原來互不相溶的相態體系緊密相連，形成統一的整體。在加熱過程中，可溶性蛋白發生凝膠作用，構成蛋白質矩陣，從而牢固地束縛了脂肪和水分，避免了它們從組織中離析，達到良好的乳化效果。純大豆蛋白中含有90%以上的大豆球蛋白，它們在環境中的氯化鈉含量達到0.8%以上時就能游離，發揮其活性作用，因此，在肉制品加工中是一種良好的乳化劑。應用大豆蛋白的這種性能，在肉制品加工中可以直接添加濃縮蛋白或分離蛋白干粉，也可以以預乳化物的形式加入，它們能有效地提高灌腸、午餐肉類制品的品質，增加脂肪利用率。

（3）加強肉制品的凝膠效應　蛋白質的凝膠構型為立體網絡結構，它不僅能束縛水分和脂肪，而且還是風味物質的載體，因此，蛋白質的這種性能具有很大的加工意義。一般來說凝膠結構的穩定性除受外界條件的影響外，功能蛋白質的數量起了決定性的作用，為強化肉制品中的凝膠體系，添加一定數量的功能蛋白質是必要的。大豆蛋白凝膠形成的最適pH值在通常肉制品加工工藝條件的范圍內，因此是一種較合適的功能蛋白添加物。在灌腸和西式火腿的蒸煮過程中，它的凝膠效應發生在肌纖維收縮前，在肌肉組織的外圍形成一層致密的覆蓋膜，從而大大減輕由于肌纖維收縮造成的汁液流失，產品中的水溶性維生素和礦物質得以保存，提高了蒸煮得率。

2.酪蛋白

酪蛋白能與肉中的蛋白質結合形成凝膠，從而提高肉的保水性。在肉餡中添加2%時，可提高保水率10%；添加4%時，可提高16%。如與卵蛋白、血漿等并用效果更好。酪蛋白在形成穩定的凝膠時，可吸收自身重量5～10倍水分。用于肉制品時，可增加制品的黏著性和保水性，改進產品質量，提高出品率。

3.明膠

明膠是用動物的皮、骨、軟骨、韌帶、肌膜等富含膠原蛋白的組織，經部分水解后得到的高分子多肽的高聚合物。明膠形成的膠凍具有熱可逆性，加熱時熔化，冷卻時凝固，這一特性在肉制品加工中常常有所應用，如制作水晶肴肉、水晶腸等常需用明膠才可做出透明度高的產品。明膠在肉制品加工中的作用概括起來有營養、乳化、黏合保水、穩定、增稠、膠凝等。

八、抗氧化劑

有油溶性抗氧化劑和水溶性抗氧化劑兩大類，國外使用的有30種左右。

1.油溶性抗氧化劑

油溶性抗氧化劑能均勻地溶解分布在油脂中，對含油脂或脂肪的肉制品可以很好地發揮其抗氧化作用。油溶性抗氧化劑包括丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯和沒食子酸丙酯，另外還有維生素E。

（1）丁基羥基茴香醚（BHA）　又名丁基大茴香醚。BHA除抗氧化作用外，還有很強的抗菌力。在直射光線長期照射下色澤會變深。

（2）二丁基羥基甲苯（BHT）　又叫2，6-二叔丁基對甲酚，3，5-二叔丁基-4-羥基甲苯。BHT的抗氧化作用較強，耐熱性好，在普通烹調溫度下影響不大。一般多與丁基羥基茴香醚（BHA）并用，并以檸檬酸或其他有機酸為增效劑。

（3）沒食子酸丙酯（PG）　沒食子酸丙酯對脂肪、奶油的抗氧化作用較BHA或BHT強，三者混合使用時效果更佳；若同時添加檸檬酸0.01%，既可做增效劑，又可避免避金屬著色。在油脂、油炸食品、干魚制品中加入量不超過0.1g/kg（以脂肪總重計）。

（4）維生素E　維生素E又叫生育酚有α、β、γ等七種異構體。α-生育酚由食用植物油制得，是目前國際上唯一大量生產的天然抗氧化劑，在奶油、豬油中加入0.02%～0.03%維生素E，抗氧化效果十分顯著。其抗氧化作用比BHA、BHT的抗氧化力弱，但毒性低得多，也是食品營養強化劑。

2.水溶性抗氧化劑

應用于肉制品中的水溶性抗氧化劑主要包括抗壞血酸、異抗壞血酸、抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉等。這四種水溶性抗氧化劑，常用于防止肉中血色素的氧化變褐，以及因氧化而降低肉制品的風味和質量等方面。