第四節(jié)　蒸制品

一、八寶雞

1.配方

母雞1只、糯米100g、紅棗50g、芡實(shí)20g、蓮子50g、栗子50g、白果50g、香菇20g、火腿25g、雞湯500g、精鹽少許、料酒適量。

2.操作要點(diǎn)

（1）原料預(yù)處理　將母雞宰殺去毛及內(nèi)臟后，沖洗干凈。糯米淘洗干凈。紅棗洗凈，剔去核。芡實(shí)洗凈。蓮子去皮，栗子、白果去殼，沖洗干凈。香菇用溫水浸泡漲發(fā)后，沖洗干凈，切成丁。

（2）制餡　將糯米、紅棗、蓮子、芡實(shí)、栗子、白果放入碗中，加入適量雞湯裝入籠屜，蒸熟后取出，晾涼倒入盆中，再加入香菇、火腿、料酒、精鹽拌勻，成八寶餡。

（3）蒸制　將八寶餡裝入雞腹內(nèi)，用線縫合切口，放進(jìn)盆內(nèi)，裝入籠屜蒸約2h后取出，拆除縫線即成。

二、清蒸筍雞

1.配方

活筍雞1只（500～600g），火腿15g，香菇7～8個(gè)，精鹽8g，蔥、姜、料酒各適量。

2.操作要點(diǎn)

（1）原料預(yù)處理　將活筍雞宰殺后，去毛，去內(nèi)臟，洗凈，切成小塊，放入碗內(nèi)，加蔥、姜、料酒、鹽腌1h。將香菇用開水泡發(fā)后，去蒂，洗凈。火腿切成薄片。

（2）蒸制　在雞塊上間隔地碼上香菇、火腿片，倒入泡香菇的水（底腳有沙泥，應(yīng)棄去），將碗置蒸鍋內(nèi)蒸半小時(shí)即為成品。

三、汽鍋烏雞

1.配方

烏骨雞1只，冬蟲夏草10g，黨參10g，黃精5g，熟地5g，玉蘭片10g，香菇10g，黃酒、鹽各適量，清湯少許。

2.操作要點(diǎn)

（1）原料預(yù)處理　將雞宰殺后，去除毛以及內(nèi)臟，清洗干凈，然后切成塊。

（2）蒸制　將雞塊、冬蟲夏草、黃精、熟地、黨參、玉蘭片、香菇一并放入汽鍋里，加黃酒、鹽適量，再加少許清湯，置蒸鍋上，用布將蒸鍋之間縫隙堵嚴(yán)，蒸2～3h，即為成品。

四、霸王別雞

1.配方

光仔雞1只（750g），活甲魚1只，熟火腿片25g，水發(fā)玉蘭片25g，黃酒25g，雞脯茸175g，水發(fā)蘑菇片50g，黃蛋糕1塊，白蛋糕1塊，青菜心5棵，精鹽15g，雞湯1.5kg，姜、蔥、味精、蒜、干菱粉各少許。

2.操作要點(diǎn)

（1）原料預(yù)處理　將雞宰殺，煺毛，去爪尖、內(nèi)臟，洗凈，將兩只翅膀分別從刀口插入，經(jīng)過雞嘴抽出，再把左右分開如“龍出須”。再將兩只腳爪彎曲別在雞肋上，放入開水鍋內(nèi)汆一下，再洗1次。將甲魚斬去頭，入沸水內(nèi)汆10min撈出，刮除黑衣，取下背殼，挖出內(nèi)臟，洗凈，用潔白布抹干，撒上干菱粉，塞入雞脯茸，仍將甲魚背殼蓋上，使成原形。

（2）蒸制　將雞放入砂鍋一邊，鍋的另一邊放甲魚、雞頭、甲魚頭鑲在各自身體的一頭，倒上雞湯，加上精鹽和黃酒。與此同時(shí)，將蔥、姜、蒜先入油鍋炒香，倒在雞、甲魚身上。然后上籠蒸爛，取去蔥、姜、蒜，放上火腿片、蘑菇片、玉蘭片、青菜心，并將黃、白蛋糕切成劍、戟等武器形狀，也一起放上，加入味精，再蒸一下即成。

五、棗菇蒸雞

1.配方

凈雞肉1000g，冬菇1200g，紅棗1200g，淀粉40g，醬油、精鹽、味精、料酒、白糖、蔥、姜、香油、清湯各適量。

2.操作要點(diǎn)

（1）原料預(yù)處理　將雞肉清洗干凈，頂?shù)肚谐砷L3cm、厚0.7cm的條。把紅棗用溫水洗干凈，去核，切成四瓣。將冬菇、蔥、姜切絲。

（2）蒸制　處理好后把雞條、冬菇、紅棗放入碗內(nèi)，加入醬油、精鹽、白糖、味精、蔥絲、姜絲、料酒、清湯和水淀粉，抓拌均勻，上屜蒸15min。

六、姜汁仔雞

1.配方

公雞1只（1.8kg）、番茄2個(gè)、精鹽25g、醬油15g、味精1g、料酒25g、姜末25g、醋25g、蔥節(jié)25g、姜片20g、花椒15g、香油10g、清湯適量。

2.操作要點(diǎn)

（1）原料預(yù)處理　將雞去足，剖腹去內(nèi)臟洗凈，瀝干水分，在雞全身抹料酒、精鹽、味精后裝盆，把姜末、蔥節(jié)、花椒放在雞身上，腌1h。

（2）蒸制　將雞上籠蒸至熟軟，取出晾涼，拆去全部骨頭，用刀將膛內(nèi)的一面劃長方塊（不能弄破皮），胸皮朝下裝碗內(nèi)，加清湯，上籠蒸透取出，翻扣盤內(nèi)。

（3）淋雞　將原湯倒碗內(nèi)，加鹽、醬油、味精、香油、醋、姜末，和勻，淋在雞體上。

（4）擺盤　把番茄去籽、去皮、加熱，擺在盤邊即成。

七、蒸西瓜雞

1.配方

凈小雞1只（大約1kg）、西瓜1個(gè)（大約2.5kg）、扁尖筍100g、清湯750g、精鹽少許。

2.操作要點(diǎn)

（1）原料預(yù)處理　將洗凈西瓜，用刀將西瓜橫剖開。用尖刀掏凈西瓜瓤，成空殼狀。把扁尖筍放入水中泡軟。

（2）蒸制　把雞放入盆中，倒入扁尖筍，加入清湯和精鹽，裝入籠屜，蒸至熟爛取出。然后將蒸好的雞和湯汁，一起放入空西瓜內(nèi)，裝入籠屜，蒸40min取出即成。

八、香菇蒸雞

1.配方

凈仔雞肉1000g，水發(fā)香菇160g，精鹽、味精、白糖、醬油、蔥、姜、黃酒、淀粉、熟豬油各適量。

2.操作要點(diǎn)

（1）原料預(yù)處理　將香菇泡軟，洗干凈泥沙，擠去水分，去蒂；生姜、蔥洗干凈拍松，放盤內(nèi)。

（2）腌制　將凈仔雞肉洗干凈，瀝干水分，斬成長5cm、寬3cm的塊，放盤碗內(nèi)，加精鹽、黃酒、醬油、味精、白糖、姜、蔥抓拌均勻，腌約半小時(shí)。

（3）蒸制　將香菇切成長3.5cm、寬2cm的片，放入雞內(nèi)（揀去雞內(nèi)姜蔥），加干淀粉抓拌均勻，放入另外碗內(nèi)排齊，澆上適量熟豬油，上籠蒸熟，取出倒扣在盤中即成。

九、清蒸冬菇雞

1.配方

母雞1.25kg，水發(fā)整只香菇100g，鹽、味精、黃酒、蔥段、姜片各少許，清湯適量。

2.操作要點(diǎn)

（1）原料預(yù)處理　將雞洗凈，將雞和香菇放入湯鍋煮，待香菇煨入味后撈出放在雞上。取鍋，放入清湯、鹽、味精、黃酒、蔥段、姜片，開鍋后，倒入湯鍋內(nèi)，用玻璃紙封口。

（2）蒸制　上籠蒸90min以上，揭去玻璃紙，除去蔥段、姜片即可。

十、五香脫骨雞

1.配方

活雞1只（約1.5kg）、精鹽10g、甜醬油15g、咸醬油15g、蔥15g、姜15g、清湯250g、芝麻油0.5g、熟豬油1kg、料酒5g、五香面1g。

2.操作要點(diǎn)

（1）原料預(yù)處理　將肥嫩健壯的活雞，經(jīng)過宰殺，放凈血，煺凈毛羽，清洗干凈后成為白光雞。然后白光雞放置在案板上，從頸部切口，取出食管、氣管和雞嗉，再從肛門切一小口，去凈內(nèi)臟，剁去腳爪。

（2）腌制　將整理好的雞體放入缽內(nèi)，加五香面、精鹽、甜醬油、咸醬油、料酒、蔥、姜（拍松），拌勻，腌制1h。

（3）炸制　在鍋置火上，加熟豬油1kg（實(shí)耗約50g），待油燒至七成熱，下入腌好的雞體，翻炸2min，待雞皮呈焦黃色時(shí)，撈出，瀝去油。

（4）蒸制　將瀝好油的雞體放入瓦缽中，將腌雞的汁水加清湯倒入缽中，屜上蒸2h。

（5）切條、裝盤　將蒸好的雞出屜，取出，晾涼，剔去大骨，切成長5cm、寬3cm的一字條。按雞的原形擺在盤中，澆上少許蒸雞的汁液，再淋上芝麻油即為成品。

十一、清蒸人參雞

1.配方

母雞1只，人參10g，火腿10g，水發(fā)玉蘭片10g，水發(fā)香菇15g，精鹽、料酒、味精、蔥、生姜、雞湯各適量。

2.操作要點(diǎn)

（1）原料預(yù)處理　將母雞宰殺后，煺凈毛和去內(nèi)臟后放入開水鍋里燙一下，用涼水洗凈；將火腿、玉蘭片、香菇、蔥、生姜均切片。將人參用開水泡開，上籠蒸30min，取出。將母雞洗凈，放在盆內(nèi)，放入人參、火腿、玉蘭片、香菇、蔥、生姜、精鹽、料酒、味精，添入雞湯（淹沒過雞），上籠，用大火蒸至爛熟。

（2）蒸制　將蒸爛熟的雞放在大碗內(nèi)，將人參（切碎）、火腿、玉蘭片、香菇擺在雞肉上（除去蔥、生姜不用），將蒸雞的湯倒在勺里，置火燒開，撇去浮沫，調(diào)好口味，澆在雞肉上即成。

十二、湖北粉蒸雞

1.配方

雞肉1000g，水發(fā)黑木耳50g，生米粉50g，豬油50g，水菱粉15g，精鹽10g，蔥段10g，白糖20g，醬油30g，胡椒粉、味精、雞湯各少許。

2.操作要點(diǎn)

（1）原料預(yù)處理　將雞肉斬成塊，加鹽、醬油各少許和全部生米粉拌勻，碼入碗內(nèi)。

（2）蒸制　將處理好的原料上籠用大火蒸爛，將炒鍋放火上，倒入適量雞湯，加入黑木耳用大火燒約2min后，再加入鹽、醬油、白糖、味精、胡椒粉略燒，下水菱粉勾芡。

（3）成品　將蒸好的雞肉出籠覆扣在另一碗內(nèi)，倒入芡汁，澆上豬油，放上蔥段即為成品。