第三節　熏制品

一、湖南熏雞

1.配方

嫩雞（1只）750g、凈蔥25g、姜25g、花椒20粒、料酒50g、醬油25g、白糖40g、食鹽5g、香油25g、木炭250g、大米50g、茶葉25g。

2.操作要點

（1）原料預處理　將雞宰殺，去毛和內臟，洗凈，瀝干水分。

（2）腌制　將精鹽、料酒、醬油、白糖和拍碎的蔥姜、花椒拌勻，將雞腌3h，應在胸脯、腿肉厚處多搓幾遍，腹內撒些精鹽，兩手拿雞晃動幾下，使鹽滲透雞肉。

（3）熏制　把腌好的雞放在蒸籠里蒸30min，取出后，揀去蔥姜、花椒，將雞瀝干水分。取大耳鍋1只，放入木炭、大米、茶葉、白糖，放上鐵網1塊，將雞放在上面，蓋上鍋蓋進行熏制，直到煙把雞熏成金黃色時取出。連骨砍成條狀，裝入容器內，淋上香油即成。

二、安陽熏雞

1.配方

白條雞10kg、食鹽500g、白芷20g、桂皮20g、丁香5g、豆蔻10g、蓽撥10g、山柰10g、川姜40g、小磨香油適量、蜂蜜水（蜂蜜30%、水70%）適量。

2.操作要點

（1）原料預處理　選擇健壯的當年活公雞，宰殺，放血，煺毛，沖洗干凈。凈雞腹下開膛，取出內臟，沖洗干凈，成白條雞。將白條雞的頭折回，打平雞脯，將雞腳折入腔內，雞翅膀交叉，晾干水分。

（2）油炸　用蜂蜜水均勻涂在雞的體表上，再放油鍋里炸，炸呈柿黃色取出，瀝油。

（3）熏制　將炸好的雞和輔料一起放入煙熏籠的架子上，擺好。鍋內裝熏料（鋸末、柏枝、柏殼），點燃，使之冒大煙，不生明火，坐上熏籠，進行熏制，并不斷翻雞體，熏10min左右，雞表面呈微黃色時，出籠晾涼。晾涼的雞再涂一層小磨香油即為成品。

三、江蘇熏雞

1.配方

雞（1只）1kg、食鹽25g、黃酒20g、大蔥12g、鮮姜6g、香油（往成品雞身上涂抹用）15g。

2.操作要點

（1）原料預處理　將殺死的雞控盡血液，放進60℃熱水中進行燙毛，用竹竿不停翻動，使雞身各部位均勻受熱。燙半分鐘左右，用手輕拔就能拔掉羽毛時，就可以撈出投入涼水中，趁溫迅速拔毛。將拔凈毛的雞，放在案板上，用刀在雞右翅膀根前面的側頸割開一個小口，取出嗉囊，再于腹部靠近肛門處割一小口（除掉肛門），伸進去兩個手指輕輕掏出內臟，不要拽碎雞肝，以免造成苦膽破裂污染雞肉。掏凈內臟后，放進清水中洗刷，要重點洗腹腔、胸腔、嗉囊、肛門等地方。

（3）整型　將洗干凈的雞雙腳插入腹腔里，雙翅別在背后，雞頭夾在翅膀底下。

（4）煮制　將整好型的凈膛雞放進開水里，同時加入食鹽、黃酒、大蔥、鮮姜等佐料。等鍋再次燒開后，將火壓住，以微火燜煮1h，撈出來晾干水汽。

（5）熏制　將煮好并且晾干水汽的熟雞放在熏架上。點燃鋸末（木屑）用煙熏10min。具體方法有兩種，一種是將空干鍋燒熱，把鋸末撒在鍋里，把雞擺在鍋里的大眼鐵絲網箅子上，蓋上鍋蓋，進行熏制；另一種是把雞擺在或掛在熏架上，把熏架推進熏房里的1個小火爐，點燃后放進熏房里，爐上蓋塊鐵板或鐵盤兒，將鋸末撒在爐上的鐵板或鐵盤里，然后關上熏房門，進行熏制。

（6）抹油　將熏好的雞取出，用軟毛小刷蘸香油往雞身上涂抹，抹完即為成品。

四、香油熏雞

1.配方

雞10只、食鹽700g、白酒50g、花椒25g、鮮姜25g、八角25g、桂皮15g、白芷10g、陳皮10g、味精10g、大蔥15g、丁香15g、草果15g、大蒜15g、山柰15g、砂仁5g、豆蔻5g、香油50g、水10L、蜂蜜水（蜂蜜30%、水70%）適量。

2.操作要點

（1）原料處理　先用骨剪將原料雞胸部的軟骨剪斷。然后將雞的右翅從宰殺的入口處插入雞內腔內，從嘴里穿出，并將翅尖轉壓于翅膀下，同時將左翅轉回。最后將雞的兩腿打斷，并把兩爪交叉插入腹腔中。

（2）燙皮　將處理好的雞體投入沸水中，浸燙2～4min，使雞皮緊縮，固定雞形，撈出晾干。

（3）油炸　先用毛刷將1∶8的蜂蜜水均勻刷在雞體上，晾干。然后在150～200℃的油中炸制，將雞炸至柿黃色立即撈出，控油，晾涼。

（4）煮制　先將調料全部放鍋中，然后將雞排放在鍋內，加水，點火將水煮沸，以后將水溫控制在90～95℃，視雞體和年齡大小煮制2～4h。煮好后撈出晾干。

（5）熏制　先在平鍋或煙熏爐上放上鐵箅子，再將雞胸部朝下排放在鐵箅子上，待鐵鍋底燒微紅時將糖鋸木混合物按不同點撒入后迅速將鍋蓋蓋上，經2～3min（依鐵鍋燒紅的程度決定時間長短，以免將雞體燒煳或煙熏過輕）出鍋后晾涼。

（6）涂油　將熏好的雞用毛刷均勻地涂刷上香油。一般涂3次為佳。

五、哈爾濱熏雞

1.配方

母雞1只、白糖與鋸木混合物（白糖與鋸木比為3∶1）適量。

2.操作要點

（1）選料　選用健康肥壯母雞，經過宰殺，煺毛，摘去內臟，將爪彎曲插入雞的腹內，頭夾在翅膀下，放入冷水中浸泡10h，取出瀝干水分。

（2）緊縮　將瀝干水的雞坯放在煮沸的老湯中初煮10～15min，使其表面肌肉蛋白質迅速凝固變性，體形收縮，消除異味，易于吸收配料。

（3）煮制　將初煮的雞坯重新放入老湯中煮制，溫度保持在90℃左右，不宜沸煮，經3～4h煮熟撈出。

（4）熏制　將煮熟的雞坯單行擺放在熏屜內，裝入熏鍋或熏爐中進行熏制。熏料通常用白糖與鋸末混合物。將熏料放入熏鍋內，干燒鍋底使其發煙，熏制20min左右即為成品。

六、內蒙古熏雞

1.配方

雞1只（1.5kg）、食鹽60g、八角2g、丁香1g、肉蔻1g、蓽撥1g、鮮姜1g、花椒1g、砂仁1g、桂皮1g、白糖和香油各適量。

2.操作要點

（1）原料預處理　將活雞殺死后，放進60℃熱水里均勻燙毛。燙半分鐘左右，用手試試，如能輕輕拔掉毛，即趕快撈出來，投入水里，趁溫迅速拔毛。將拔凈毛的光雞放在案板上，用刀先在雞右翅膀根處的頸側開一小口，取出嗉囊，再在腹部靠近肛門處橫割一小口，掏出內臟。不要摳碎雞肝及苦膽，以免膽汁流出污染雞肉。割口時下刀要淺，防止割破腸子。掏完內臟后，放進清水里洗刷，重點洗肛門、腹腔、胸腔、嗉囊等處。

（2）整型　將凈膛雞放在案板上，用刀背砸斷雞大腿，用剪刀橫著剪短雞胸骨尖端的軟骨，再從剪斷處插進剪刀，剪斷胸骨，把雙腿塞進雞的胸腔內，腿骨節交叉。右翅從咽喉刀口處插入，通過口腔，從嘴里穿出來，雙翅別在背上。

（3）煮制　把整好型的雞放進開水鍋里，同時加入食鹽、八角、丁香、肉蔻、蓽撥、鮮姜、花椒、砂仁、桂皮等佐料。從再燒開計時，當年的新雞煮3h，第2年的雞煮4h，3年以上的雞煮6h。煮雞時，年老的雞可先用急火煮1～2h，然后逐漸減小火候，最后用小火。當年新雞，可自始至終用小火，以免煮碎。

（4）熏制　將煮熟雞撈出來，擺在鐵絲網箅子上，放入燒熱的鐵鍋內，向鍋里撒上些糖，糖遇熱生煙，趕快蓋上鍋蓋，熏20min。

（5）涂油　取出熏好的雞用軟毛小刷子蘸香油，往熏好的雞肉上涂抹。

七、遼寧錦州熏雞

1.配方

白條雞10kg、食鹽400g、醬油300g、白糖300g、鮮姜100g、花椒10g、八角10g、桂皮10g、香油適量。

2.操作要點

（1）浸泡　將白條雞用清水浸泡1～2h，以雞體發白為度。

（2）盤雞　將浸泡好的雞取出，用木棍將其大腿骨打斷，將小腿盤在腹腔內，將頭部夾在左翅下。

（3）煮制　將盤好的雞坯放進鍋內，加進除白糖外的各種配料及清水煮沸1～2h。

（4）熏制　先將熏爐燒熱，把煮熟的雞坯排在爐內，然后將白糖水灑到爐內，蓋好爐蓋，熏烤10～15min，見雞表皮呈紅黃色時即可出爐。

（5）烤毛、擦油　將熏好的雞進行檢查，如有殘余絨毛，可用酒精燈燒烤，至無毛為止，然后在表面涂上一層香油即為成品。

八、山東聊城熏雞

1.配方

白條雞10kg、食鹽200g、桂皮20g、白糖20g、小茴香5g、丁香5g、豆蔻1g、砂仁1g、陳皮1g、花椒1g、八角1g。

2.操作要點

（1）原料預處理　將雞胴體刷洗干凈，放進燒沸的醬湯鍋里，同時加入食鹽、陳皮、桂皮、花椒、八角、小茴香、丁香、砂仁、豆蔻等佐料。

（2）煮制　從開鍋時計算煮3h。

（3）熏制　撈出放進熏爐或熏鍋里，熏制10min。熏制方法是將雞擺在熏鍋內的鐵架上，鍋內撒入糖，燒鍋產煙，關上或蓋上蓋。

九、北京天德居熏雞

1.配方

雞10只（每只1.25kg）、醬油30g、鹽120g、花椒30g、八角30g、桂皮30g、姜5g、蔥30g、黃酒60g、雞油或香油適量。

2.操作要點

（1）原料選擇　選健康無病、單體重約1.25kg的活母雞或公雞10只。

（2）宰殺處理　將雞宰殺后，在60℃熱水里均勻的燙半分鐘左右，如能輕輕拔掉毛，即趕快撈出來，投入涼水里，趁溫迅速拔毛，然后腹下開膛取出內臟，洗凈，再放入清水中浸泡2～3h，撈出瀝水。

（3）造型　將凈膛雞放在案板上，用棍或刀打平雞脯并砸斷雞大腿，用剪刀橫著剪斷雞胸骨尖端的軟骨，再從剪斷處插進剪刀，剪斷胸骨，把雙腿塞進雞腹腔里，腿骨節交叉折入體腔內，頭頸壓入翅下，再用小竹撐開胸腔。

（4）鹵煮　將雞放入鍋內煮沸，取出后把雞體內的血液全部控出，再把浮在湯上的泡沫撈出棄去。然后倒入配料，重新放進雞進行煮制，翻動2～3次，繼續煮沸1h后取出熏制。

（5）熏烤　用鋸末如柏木末和楊柳木末做燃料生煙，將煮熟后的雞擺在鐵絲網箅子上熏制。熏制過程中，將雞全身翻動，熏烤5min即可。

（6）涂油　取出熏好的雞，用軟毛小刷子蘸香油，往熏好的肉上涂抹。夏天涂抹雞油（這樣可以降低成本），冬天涂抹香油。因為冬季天氣寒冷，雞油易凝固，不能發出亮光，看上去不美觀。

十、遼寧溝幫子熏雞

1.配方

雞100只、白糖1.5kg、砂仁1.2kg、肉豆蔻1.2kg、丁香40g、肉桂40g、山柰40g、白芷40g、陳皮40g、桂皮40g、花椒40g、八角40g、姜250g、香辣粉6g、胡椒粉6g、鹽2kg、味精少量。

2.操作要點

（1）原料選擇　選擇精神活潑、被毛整齊光亮、胸腹部及腿部肌肉豐滿發達、皮膚表面沒有病灶和創傷的活雞，雞體大小適宜，一般每只重1.5kg左右。最好應選當年或一年生的公雞或產蛋用的下架雞。

（2）宰殺放血　從雞的喉頭底部下刀，切斷頸動脈血管。刺殺的刀口，以10～15mm為宜。過小會造成放血不良，雞體呈紅色，影響熏雞的色和味；過大，易于污染，影響熏雞的衛生質量和外形完整、美觀。注意別把頭剪掉拉斷，因為頭掉下來后就沒法造型。

（3）煺毛　燙毛之前先干拔脖毛，再干拔背骨毛和尾毛。母雞只拔脖毛和背骨毛。拔完干毛后，再放入65℃左右熱水中浸泡2min，老雞要適當長一些。邊泡邊翻動，然后撈出，從頭到腳，把毛、老皮和硬殼去凈。

（4）摘除嗉囊　從雞的兩翅根中間下刀，刀口以3～4cm為宜。用左手大拇指頂住雞嗉囊，右手握住嗉囊拽出。不可拽破，一旦拽破，立即用清水反復沖洗干凈。

（5）開膛取臟　從雞的肛門底部下刀，刀口以能伸進五指為宜，口子不能拉大，口子太大，不好造型。手伸進去之后，要握住全部內臟，往外掏凈，并用常流清水反復沖洗膛內，直到無血污和雜質為止。不可掏破內臟，否則，立即用1%過氧乙酸水沖洗、消毒、滅菌，然后用清水沖洗干凈。

（6）造型　用片刀背將兩雞大腿骨打斷，并敲打各部肌肉，使其松軟，利于調味料滲透和吸收，保證熏雞的特有風味。然后用剪刀從雞胸部皮層下插入，剪斷胸部的軟骨，把雞腿交叉插入腹腔內。接著把右翼翅膀從宰殺刀口插入，從嘴穿出。將左翼翅膀背回，最后用細繩將兩腿與肛門開口部位連同尾部脂肪一同捆在一起。扎后雞體要求繃直，不歪斜。

（7）浸泡　用潔凈的流水（3～4℃）浸泡3～4h。水溫一定不能過高。水的溫度過高，會產生異味，一直浸泡到水變清、毫無血色為止。

（8）煮制　將浸泡好的雞和配料放入鍋中慢火煮沸，邊煮邊上下翻動，一直煮沸2h左右，老年雞需要4～5h。要注意把泡沫子打掉，不然會影響熏雞質量。煮熟后撈出晾干。

（9）熏制　將煮熟的雞，攤放在中間有孔的鐵簾上，放入熏鍋內，把鍋燒熱到鍋底微紅時，立即抓一大把糖投入鍋底，迅速蓋嚴鍋蓋，待2～3min后，揭蓋逐個翻動熏雞，再投入糖熏另一面。大約熏100只雞，需糖1.5kg白糖。

（10）抹香油　將熏好的雞取出來之后，趁熱立即刷上香油，要求均勻、全面。這樣既保證熏雞有光澤，同時又能防止干耗，增加耐藏性。

十一、山西太原六味齋熏雞

1.配方

白條雞10kg、食鹽300g、大蔥200g、鮮姜30g、大蒜30g、花椒10g、八角10g、小茴香5g。

2.操作要點

（1）原料預處理　將雞洗凈，掏凈內臟，放進燒沸的醬湯鍋里，同時加入食鹽、大蔥、大蒜、花椒、八角、小茴香等佐料。

（2）煮制　用大火煮1h，然后改用小火燜煮2h。

（3）熏制　撈出放入熏鍋里熏制。熏制的方法是將煮熟的雞擺在鍋里的鐵絲網箅子上，往燒熱的鐵鍋里撒些糖，糖遇熱生煙，立即蓋嚴鍋蓋，用糖煙熏10min，取出即為成品。