第二節　風干制品

一、成都風雞

1.配方

公雞10kg、食鹽700g、白糖100g、花椒30g、五香粉10g。

2.操作要點

（1）原料預處理　選擇羽毛鮮艷、肥壯健美的公雞，在雞的頸部宰殺，不去毛，腹下開膛取出內臟。為了防腐敗變質，要挖盡肺葉和軟硬喉管，并把腹膛擦干凈。同時注意不要把羽毛弄濕弄臟。

（2）腌制　用少量輔料腌擦切口，塞進喉部和口腔，順頸部輕輕向下埋，再用小刀從腹腔內側伸進，把雞腿縫開一小口，用一小鑷子將輔料擦進縫中，然后用手將輔料在腹腔內抹擦均勻，并用干燥木炭1～2節放進腹內吸收水分。在腌漬時不堆碼，以免鹽水污染羽毛。把雞腳倒掛或平放在案板上腌漬3～4天。

（3）風干　腌制后用繩索穿鼻掛在陰涼通風處，15日后即為成品。

二、云南風雞

1.配方

毛雞10kg、食鹽1.2g、草果30g、八角30g、白胡椒15g。

2.操作要點

（1）原料預處理　在毛雞頸部宰殺，不去毛，腹下開口，取出全部內臟。體腔內用干凈毛巾擦干。

（2）腌制　將食鹽、草果、白胡椒、八角混合均勻，然后均勻地擦在毛雞的腹腔、放血口及嘴里，然后將毛雞腹部朝上平放于容器中腌制2h左右。

（3）晾掛　將腌制好的雞用針線將雞坯刀口縫合起來，掛于通風處，待雞坯表面肌肉吹至略干即可。

三、揚州風雞

1.配方

公雞（1只）1.5kg、精鹽100g、黃酒15g、蔥結2只、鮮姜5片、花椒30粒。

2.操作要點

（1）原料預處理　選用肥壯新的公雞，進行宰殺，放盡血，不煺毛。宰殺好的雞從頸根起剖開，取出雞嗉、食管、氣管。再從翅腋下開口，取出內臟。

（2）腌制　在鍋中加精鹽、花椒，用小火炒至干而發松，倒出，趁熱粉碎成花椒鹽。整理好的雞體用花椒鹽擦遍，抹透，從雞嘴邊塞入少許花椒鹽，再將頭頸從腋下剖開塞入雞體內。然后用草繩將雞翅、腳連雞身一起捆緊。

（3）風干、蒸制　將捆緊的雞剖口朝上，掛在陰涼通風處。經過7天左右，將雞身翻向，再過20天左右，花椒鹽入骨，雞身完全干燥，即成風雞。風雞用溫熱水浸泡去毛，洗凈，再在清水中浸2～3h，使肉質還軟。浸軟的雞體放入長盆中，加椒鹽、蔥結、姜片、黃酒，上屜，用大火蒸，約蒸30min至熟。取出，稍晾。將稍晾的雞體，從背脊處剖開斬成4段，拆去大骨，斬成長條塊裝盆，即為成品。

四、湖南泥風雞

1.配方

雞10kg、精鹽600g、花椒粉10g、白糖300g、硝酸鈉10g。

2.操作要點

（1）選料　必須選用只重在1.5kg以上的肥雞。如果太瘦，風干后就成“皮包骨”，影響風味。

（2）宰剖　雞在宰前12h應停食，使雞排凈腹內糞便。宰殺后攻凈血，在舡門處開1個小口，取出內臟及喉管等，用清水沖洗雞腔或用干凈布揩凈。

（3）腌制　將調料按比例混合均勻，涂抹在雞腔各處及雞嘴和放血口內，再將雞頭挽于雞翅下，腌制2天，加鹽不宜多，否則干咸味重，影響風味。

（4）裹泥　將黃土加開水和成泥糊，先用泥糊涂擦翻開雞毛露出的雞皮，使之粘住毛根，然后再用泥糊在羽毛外涂裹，至不露出羽毛為止。

（5）晾掛　將裹好黃泥的雞坯懸掛在通風處風干，約1個月后即可食用。保存時，要防止陽光暴曬或雨淋，以免受潮或走油，變質變味。

五、長沙南風雞

1.配方

光雞10kg、食鹽400g、白糖300g、花椒20g、硝酸鈉5g。

2.操作要點

（1）原料預處理　用刀背將雞骨敲平，將雞翅挽在背上。

（2）腌制　將配勻的輔料擦遍雞身，再將雞平放在缸內，用石塊壓實，2天后，上下翻換1次，并加進食鹽量20%的涼開水浸泡1天。

（3）整形　將浸泡后的雞出缸，頸部向右挽成圓形，并用小麻繩穿入雞的鼻孔，扎在雞身右側邊緣，然后用小刀在雞左邊胸骨處穿透。用小麻繩扎好懸掛于通風干燥的地方。為了保持外形美觀，應多次進行整形，一般10天后即為成品。