第二章　雞肉食品加工

第一節　腌臘制品

一、板雞

板雞是以鮮雞為原料，經腌制和晾曬等工序加工而成的食品，一般于冬至后進行加工，春節上市。

1.配方

（1）主料配方　活雞10只（15kg）、食鹽300g、腌制液適量。

（2）腌制液配方　水10L、食鹽300g、白糖200g、料酒100g、生姜20g、花椒20g、蔥30g、八角30g、桂皮5g、丁香5g、甘草50g、胡椒10g、硝酸鈉10g。

2.操作要點

（1）原料預處理　選擇3個月雞齡，體重為1.5kg左右的地方雞為好。被宰的雞經10～12h斷食休息后，采用頸部放血，放血后于65～70℃的熱水浸燙1～1.5min脫毛。然后將雞的雙翅從腕關節處切去，雙腳從跗關節去掉。再開膛，從胸骨到肛門切一長方形開口，拉開兩邊胸肌，再用刀切開胸骨，打開腹腔，掏出內臟和氣管、食管。用清水洗凈。

（2）腌制　將食鹽炒至無水蒸氣，冷卻后待用。然后用雞重量2%的食鹽揉擦雞全身，尤其是胸肌和大腿。擦好后一層一層平疊入缸中（皮朝下，最上一層皮向上）腌制7h。將腌制液材料全部放在鍋內煮沸，冷卻后，將經干腌后的雞用40℃的溫水浸洗，瀝干水分，投入腌制液中腌制，在室溫下腌制24h。

（3）晾曬　將腌制好的雞從腌制缸中取出，平放在板上（皮朝上），用手壓斷鎖骨，使其成平板狀。再用細繩將雞掛起，腹腔朝南晾曬4～5天，至雞的含水量為20%左右即可。

（4）包裝　經晾曬后的半成品可直接上市，也可加工成方便食品。半成品用復合鋁箔袋進行真空包裝，真空度為90kPa。然后將包裝后的板雞進行高壓殺菌。殺菌條件為15min—90min—10min/121℃（升溫時間—保溫時間—降溫時間/殺菌溫度）。殺菌后的板雞經檢驗合格就可以上市銷售。

二、臘雞片

1.配方

雞片10kg、食鹽260g、醬油500g、白糖400g、黃酒150g、硝酸鈉20g。

2.操作要點

（1）腌制　將雞片料放于混勻的配料缸中腌制4h，每小時翻缸1次。

（2）烘制　將出缸后的雞片鋪在瀝筐或竹篩上，直接送入55℃的烘房內烘制16h，待片肉表面稍干硬并呈金黃色時即為成品。也可在白天置于太陽下曝曬，晚上移入50℃的烘房內，連續3天即為成品。

三、臘味板雞

1.配方

雞10kg、食鹽650g、白砂糖200g、黃酒100g、生姜100g、蔥20g、陳皮10g、八角9g、小茴香8g、砂仁8g、桂皮6g、硝酸鹽0.5g、葡萄糖1.5g、維生素C 2.5g。

2.操作要點

（1）原料預處理　選擇健康豐滿肥嫩雞，重量在1～1.5kg，采用切斷三管法宰殺。雞宰殺后，趁雞身尚熱，放至60～70℃的熱水中浸燙煺毛。然后用清水漂洗干凈，并將雞舌取出棄去。然后下五件（下五件指割下兩翅、兩爪和下腭。翅在第二關節處割斷，爪在小腿關節處切斷，下腭從嘴向后切至宰殺口）。將下五件后的雞腹部朝上放在操作臺上，雙手按壓雞腹部的左邊，使內臟向右移動，便于開膛。持刀切至鎖骨為止，打開胸腹腔拉出腸子、胃、肝、心，然后用食指在四周鉤破筋膜，挖出肺，清除腔內的筋膜和腎臟。將取出內臟后的雞用清潔冷水洗凈體腔內殘留的破碎內臟，然后將洗凈的雞浸泡于清潔冷水中3～4h，撈出控干水即可。

（2）腌制　取450g食鹽預先在鐵鍋內烘炒至變黃，再加入八角，炒均勻后冷卻、研細，備用。腌制所需的腌制液配方可根據配方比例取全部香辛料，放入盛有25L水的夾層鍋中，加熱煮沸保持30min，然后用勺撇出血液和雜質，再用雙層紗布濾去渣。濾液放進腌鹵缸內，然后把配方中的食鹽、黃酒、白砂糖、蔥等調味料一起加入，攪溶、混勻冷卻后即為配制好的腌制液。

（3）腌雞　將備好的鹽撒在雞體表面，用手反復擦動，然后將鹽塞進頸部皮膚內、腿及關節周圍，反復揉搓均勻，余下的鹽放入雞體腔內。擦好鹽后，將雞疊放腌缸內，腌制10～12h。經以上處理過的雞，控干體腔內血水后再疊放入腌鹵缸內，加入腌制液，至全部將雞浸沒，用壓蓋將其壓入腌制液液面下，腌制5～8h即可。

（4）漂洗　將腌制好的雞在40℃左右的溫水中漂洗干凈。

（5）整形、晾干　將腌透、洗凈后的雞平鋪于木板上，背朝上進行定型。拉緊皮膚，彎好頭頸，展平雞體，待表面干爽后，用麻繩穿過胸骨部位結牢，掛在晾架上。晾掛時，要求每只雞間保持5～8cm距離，以免相互粘連。晾干表皮水分即可。

（6）烘焙　雞表層水分晾干后，即可移入烘房烘焙。烘房溫度控制在58～65℃，要求溫度穩定，不得忽高忽低；初期較高，之后逐漸降低。同時，要求烘房內各處溫度均勻一致，若存在溫差，則需經常調換掛桿位置，以免烘焙不均。

（7）真空包裝　烘焙結束，應立即從烘房移入無菌室進行真空包裝，即為成品。

四、河南腌雞

1.配方

白條雞10kg、精鹽800g、花椒50g、硝酸鈉少許。

2.操作要點

（1）原料預處理　選擇健康無病雞，以當年雞為佳，宰殺前12h要停止喂食。

（2）宰剖　將活雞宰殺，放凈血，即放入70℃左右的熱水中浸燙、廷毛，然后用半開膛法取出內臟，沖洗干凈，瀝干水分。

（3）腌制　先將花椒和食鹽入熱鍋內炒干、碾碎，冷卻后與硝酸鈉混合均勻，逐只涂抹雞身內外、放血口及口腔。然后雞腹向上放入缸內，腌制5天，中間要翻缸2次。

（4）晾掛　將腌好的雞取出，用麻繩系住雞腳，懸掛在陰涼通風處晾干水分（最好放在室內），需半個月左右即可為成品。食用方法先用溫水洗凈雞身內外，漂洗去部分鹽分，即可烹制。

五、廣州臘雞

1.配方

肥嫩閹雞1只（1.5kg）、粗鹽50g。

2.操作要點

（1）原料預處理　將雞開膛，取出內臟，斬去胸部突出的尖骨，把腔扒開壓平，在腿部開一刀，內外抹上鹽，腹腔和腿部要多抹一點，再壓平，即可吊在陽光下曬。

（2）晾曬　一般曬1天，翻身再曬2天，最后把它掛在陰涼通風處晾涼。為使很快干燥，可先用溫水漂一下再曬。如暫時不吃，可放在缸內，蓋上稻草，吃時香味更濃。

六、廣州臘雞姑

1.配方

小雞（每只250g）10kg、食鹽1kg、花椒40g。

2.操作要點

（1）原料預處理　握住活雞雙翅，小拇指勾住雞的右腿，右手持刀，在雞的咽喉蕊位割斷頸脈血管、食道、氣管。待雞血流盡后，放進60℃熱水里燙毛，翻動幾下，使雞全身各部位受熱均勻，燙半分鐘左右，用手試拔毛，如能輕輕拔掉，即將雞撈出，投入涼水里趁溫迅速拔毛。將拔凈毛的光雞放在案板上，用刀先在雞右翅前的頸側割開1個小口，取出嗉囊。再在雞腹部靠近肛門處橫割1個小口，伸進手指，慢慢掏出內臟，小心不要掏碎雞肝及苦膽。然后把雞放進清水里清洗，重點洗肛門、腹腔、嗉囊等處。

（2）擦鹽腌制　將凈膛雞放在案板上，手抓鹽往雞體內外搓擦，搓鹽要普遍，不能留下空白點，特別是胸膛里要多搓些。將搓過鹽的雞，放進容器里，腌24h。

（3）煮制　將腌好的雞，放進開水鍋里，同時加入花椒，煮20～30min。

（4）曬制　將煮好的雞撈出，放在案板上，將雞腿和脖子擺好，用重物將雞壓平，放在陽光下曬3天，即為成品。如遇陰雨天，可用小火烤干。

七、江西琵琶臘雞

1.配方

（1）主料　光雞10kg、新鹵10kg、香鹽700g、大曲酒500g。

（2）香鹽配方　粗鹽700g、八角1.5g。

（3）新鹵配方　雞血水10kg、粗鹽1kg、白糖500g、葡萄糖200g、八角粉100g、桂皮粉100g、生姜100g、香蔥100g、花椒60g、小茴香30g、白胡椒粉30g。

2.操作要點

（1）炒香鹽　腌制臘雞宜用粗鹽。粗鹽按每500g加八角1g。入鍋炒至無蒸汽，鹽變黃色時，晾涼、磨細即成香鹽。

（2）制作鹽鹵　鹽鹵是用雞血水加鹽和香料配制成的一種腌雞料液，有新鹵、老鹵之分。老鹵愈陳愈好。每次燒鹵均應撇去浮沫，適當補充粗鹽、白糖，并用多層紗布濾去雜質，保持鹵汁澄清。

（3）擦鹽　先用大曲酒在光雞的皮、腔內外涂擦，除去腥穢，然后用香鹽遍擦全身（用鹽量為光雞凈重的6%），尤其是雞的背部、胸部、大腿、腹腔處要反復擦鹽、揉搓。

（4）復鹵　將擦好香鹽的光雞，背部朝上，放入盆中，上撒香鹽覆蘭表面，并壓上重物，使雞體呈平板狀，腌24h，使雞肉緊縮，血水被擠出。

（5）復鹵　將老鹵加入大曲酒（用量為老鹵的5%）、1g維生素C攪拌均勻，倒入腌缸內，放入雞坯，蓋上竹箅，用石輕壓（鹵汁應高出竹箅≤10cm，使雞坯完全浸入鹵汁中），復鹵24h后翻動雞身，使之轟圓均勻，再鹽腌漬45h，可取出、掛起，瀝干鹵汁。

（6）疊坯　將腌好的雞按琵琶臘雞的造型疊好，使雞頸拉直放置，硬翅和兩腿縮回，上壓重物，使雞坯保持琵琶狀，重壓4天左右即成。

（7）晾掛　將成型的雞放入清水里反復漂洗，除去雜質，瀝干水才，晾掛在干燥通風處，風干20～30天，待臘雞表面光滑平整，周身干燥，頸骨露出時即成。

八、江西弋陽臘雞

1.配方

雞1只（1000g）、糯米粉200g、細鹽120g、芝麻油或花生油100g、米酒150g、八角1.5g、桂皮1.5g、辣椒粉2.5g、胡椒粉1g、米醋150g、醬油100g。

2.操作要點

（1）原料預處理　將雞宰殺后，用65～70℃的熱水燙泡，拔干凈毛腳后，剖出內臟，洗凈肚內積血，晾干。

（2）腌制和儲藏　每只雞用細鹽75g撒在體內外，用手由內向外輕擦均勻，然后放缸內腌制2天，取出用冷水沖洗后曬1天。將已腌制過的雞用刀切成寬1.7cm、長5～6.7cm條塊狀，放在缽頭內或搪瓷盆內，將芝麻油、米酒、八角、桂皮摻入糯米粉倒入盆內，再加入剩下的細鹽、醬油后，攪拌均勻。辣椒粉、胡椒粉邊撒邊攪拌，然后把雞裝進小口徑罐內，倒入米醋、米酒攪拌均勻，再將芝麻油或花生油倒入拌勻。然后用筍殼或牛皮紙包扎罐口密封15～20天即可食用。

九、成都元寶雞

1.配方

雞10只、食鹽800g、花椒10g、五香粉5g、胡椒粉5g。

2.操作要點

（1）原料處理　將雞宰殺、浸燙、去毛后，在腹下開膛，挖出包括肺葉、軟硬喉管在內的全部內臟，留下雞油，并在雞背上開一個5cm的小口。

（2）腌制　將輔料拌勻，擦遍雞體內外，腹內多抹，然后放入缸內腌制，經腌制36h翻缸1次，再腌36h即可出缸。

（3）清洗、整形　雞腌制出缸后，用清水將雞體外的鹽、花椒、五香粉等渣滓洗去，切去翅尖及膝關節下的腳爪，把雞腿拐骨折斷雙腳交叉用麻繩扎緊，把麻繩從腹下開口處拉入腹內，再用麻繩將雞鼻穿起，把雞頭扳彎，由背上開口處拉入腹內，與扎腳的麻繩扣在一起，雙翅反扭向背上，用一個竹筒將背上小口撐開，這樣就成為一個元寶雞坯，然后把成型雞坯放在沸水中燙過，使雞皮伸展定型。

（4）晾掛　用麻繩穿雞頸，懸掛陰涼處晾干即可。不能用大太陽曬，以免走油。

（5）成品　晾掛7天即為成品。食用時將雞體內外洗干凈，上籠蒸熟即可。