第二節　食品分析的內容

食品分析內容既包括食品中的天然成分，也包括食品中的非天然成分，食品中蛋白質、碳水化合物、脂肪等主要營養素的分析是食品分析的基本內容，而食品中限量添加的食品添加劑及污染成分等的分析是現代食品分析重點要解決的問題。

一、食品一般成分分析

食品中主要的營養成分分析包括常見的幾大營養素，以及食品標簽所要有的所有項目的檢測。按照食品標簽法規要求，所有食品商品標簽上都應注明該食品的主要配料、營養要素和熱量。對于保健食品和功能食品，還須有特殊成分的含量及介紹。食品中主要的營養成分有：水分、有機酸、礦物質、脂肪、碳水化合物、蛋白質與氨基酸、維生素等。

二、食品添加劑的分析

食品添加劑是指食品在生產、加工或保存過程中，為增強食品色、香、味或為防止食品腐敗變質而添加的物質。食品添加劑本身不具備食品的性質，也不一定具有營養價值，加入后能起到防止食品腐敗、增強風味、提香、護色、乳化或保水等效果，因此，食品添加劑應用非常廣泛。但是，如果使用的品種或數量不當，將會影響食品質量，甚至危害食用者的健康。因此，對食品添加劑的鑒定和檢測也具有十分重要的意義。

三、食品有害成分的分析

食品中有害成分有些是食品中原有的，在超出需要量使用后造成有害后果，例如食品原料中固有的天然有毒物質，還有一些有害成分是食品在加工、儲藏過程中污染導致的，例如：不當使用農藥、獸藥；加工、儲藏、運輸過程中的污染；來自特定食品加工工藝，如肉類熏烤；來自包裝材料中的有害物質；來自環境污染等。加強對食品有害成分的監控，是食品安全檢測的重要任務。