第三節(jié)　小曲白酒的分類及其特點

小曲白酒是以小曲為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒。小曲中的主要微生物包括根霉、擬內(nèi)孢霉、乳酸菌和酵母菌等，其微生物種類較大曲少，但仍屬于“多微”糖化和“多微”發(fā)酵的曲種。

一、小曲白酒的分類

小曲白酒是我國白酒的一大類產(chǎn)品，其產(chǎn)量約占全國白酒總產(chǎn)量的1/6。可將其按如下四種方法分類。

1.按原料分類

有大米小曲白酒、高粱小曲白酒、玉米小曲白酒、稻谷小曲白酒、小麥小曲白酒、混糧小曲白酒及以其他原料釀制而成的小曲白酒等。因釀酒原料不同，故原料處理、糖化、發(fā)酵工藝等也不盡相同。

2.以糖化發(fā)酵劑分

有小曲白酒、小曲和大曲兼用白酒、小曲和麩曲兼用白酒，以及小曲與酶制劑兼用白酒等。有些酒廠，甚至采用“全酶法”生產(chǎn)白酒。

3.按培菌糖化、發(fā)酵、蒸餾工藝分

（1）先進行培菌糖化、后進行半固態(tài)發(fā)酵的小曲白酒　先使用藥小曲進行固態(tài)培菌、糖化20～24h后，再進行為期約7天的半固態(tài)發(fā)酵，并蒸餾、貯存、勾兌為成品酒。最典型的產(chǎn)品為三花酒，其原料為大米。

（2）采用邊糖化、邊發(fā)酵的全程半固態(tài)發(fā)酵法制成的小曲白酒　以大米為原料，以酒曲餅為糖化發(fā)酵劑。其典型產(chǎn)品如長樂燒酒等。

上述兩類小曲白酒，多產(chǎn)于我國廣東、廣西、湖南、福建、臺灣等省（區(qū)）。

（3）以固態(tài)法生產(chǎn)的小曲白酒　先進行小曲箱式固態(tài)培菌，再進行配醅發(fā)酵后，然后進行固態(tài)蒸餾、貯存、勾兌而為成品。這類小曲白酒在西南地區(qū)的四川、云南、貴州等省盛行，尤以四川省產(chǎn)量為最多，約占全國小曲白酒總產(chǎn)量的50%，故又稱川法小曲白酒。

（4）先用大曲、后加小曲進行糖化發(fā)酵的白酒　可簡稱為“先大后小”加曲法白酒。

（5）小曲白酒醅和大曲白酒醅分開發(fā)酵法小曲白酒　用小曲白酒串蒸大曲酒醅，以增加酒中的香味成分；當(dāng)然也可將小曲白酒醅與大曲白酒醅采用一定的裝甑方式裝甑后，進行蒸餾取酒；或用大曲白酒串蒸小曲白酒醅蒸取酒液。其典型產(chǎn)品為董酒。

4.按產(chǎn)品的香型分

（1）米香型小曲白酒　如三花酒等。

（2）清香型小曲白酒　川法小曲白酒大多屬于該類產(chǎn)品。四川省酒類科研所曾將川法小曲白酒從制酒原料、用曲狀況、發(fā)酵容器和工藝，以及產(chǎn)品成分及風(fēng)味五個方面，與其他各類白酒進行了廣泛的橫向比較，認為川法小曲白酒在上述幾方面既獨具特色，但又與大曲清香型白酒和麩曲清香型白酒殊途同歸，均屬于清香型白酒之列。據(jù)測定，川法小曲白酒醇、醛、酸、酯四大類成分含量之比大體為3.07∶0.37∶1∶1.07。

（3）其他香型白酒　如豉香型的玉冰燒和藥香型的董酒等。

二、小曲白酒的特點

小曲白酒與大曲白酒及麩曲白酒相比，在原料、設(shè)備、工藝及產(chǎn)品口味上，具有以下幾個特點。

①原料品種更廣，而且多以整粒形式投料。

②制曲及制酒的設(shè)備及用具較簡單。小曲酒廠規(guī)模可小可大，可小至家庭式作坊。目前已有形成專業(yè)分工、分散制酒、集中貯存、勾兌、銷售的集團化企業(yè)。

③制酒時用曲量少，發(fā)酵周期較短，原料出酒率較高。

④成品酒口味較為純凈、清爽、柔和，故可作為配制酒的優(yōu)良基酒。