第四節 小曲和小曲白酒技術史及展望
一、古代有關小曲的技術
小曲白酒是由小曲黃酒演變而來的，因此，研究古代小曲白酒的技術，應著重于小曲。可從著名古籍對小曲的有關記載中，概括性地了解古代小曲技術的變化，并從中得到某些啟發。
1.周朝《書經》（即《尚書》）
小曲及糵的起源是很早的，在遠古時代，人們用糵（一種發芽的谷物）和天然酵母釀制一種名叫醴的淡而甜的酒。同時發現由生長天然微生物的谷物（散曲）也可以釀酒，為了便于保存曲種和提高發酵效果，又將散曲改制為團狀或塊狀的小曲。但在周朝時才有這方面的文獻記載，如《書經》中記載“若作酒醴，爾惟曲糵。”
2.北魏《齊民要術》
北魏時期賈思勰著的《齊民要術》，是一部很完整的農書。其中談到有關的小曲制作技術及其原理大體如下。
①原料為等量的蒸熟、炒熟及生麥3種，以利于調整水分，天然接種，便于消化和增加香氣。炒的麥只需炒至發黃，不能炒焦。
②3種原料分別磨成粉后，再混合、加水并在7月份制成硬團狀，以利于霉菌和酵母繁殖。
③曲室不宜靠近有人居住的房屋。曲室為草頂，不能用瓦頂，以利于吸濕及保溫，地面要潔凈、不潮濕。地面劃成大小道路，四面留出4條巷道，以便人站于巷道內操作。曲坯入室后，用泥將木板門密封。
④培養期共28天。曲坯入室7天后，開門并將曲餅原來的位置相互翻換，再用泥把門密封；再過7天后，將曲餅堆積起來，仍用泥封門；再培養7天后，將曲餅裝入甕中，用泥封口；7天后，用繩將曲餅串起來，在陽光下曬干，收藏備用。曲餅直徑約6cm，厚度為1.2cm左右，故謂小曲。
3.晉朝《南方草木狀》
晉朝嵇含著的《南方草木狀》中記述了廣東、廣西的小曲：原料為米粉和草藥，大如卵，置于蓬蒿，1個月即熟成。
4.唐朝《嶺表錄異》
唐朝劉恂著的《嶺表錄異》中記載：將米浸泡、瀝干后，與草藥一起搗爛呈綠色；再加溫水制成團狀，用手指在團塊中央捅一個小坑；然后置于簟席，并用枸杞葉蓋住。若品溫太低，則可將籐篾懸吊在用農家雜草末點燃的煙火之上培養。
5.宋朝《北山酒經》及《東坡酒經》
①宋朝隱士朱肱（字翼中，號無求子，晚號大隱翁）著的《北山酒經》中，將小曲分為三大類：其中罨曲在密閉的曲室中培養，并用草葉掩蓋成曲；風曲和
曲，均用樹葉等包住后，懸掛在樹上等通風之處陰干培養。具體曲名有香泉曲、香桂曲、杏仁曲、豆花曲、蓮子曲等12種。其中有的只用1種藥，如杏仁曲；香泉曲用川芎、白附子、白術、瓜蒂4種藥；香桂曲用木香、官桂、防風、道人頭、白術、杏仁6種藥；用藥最多的是瑤泉曲，共用藥15種。
②宋朝蘇軾著的《東坡酒經》記載：南方以糯米或粳米、草藥等制成餅狀的酒藥。其質量以聞有香氣、嚼有辣味、捏入輕散者為佳。若將上述小曲加入姜汁拌勻、成型，在曲室內堆積至產生裂紋時，用繩串起來，掛于通風處，時間愈長，則曲力愈大。
6.明代《天工開物》
明代宋應星著的《天工開物》記載：制小曲時可添加藥汁等草藥，少則數味，多至數十味。
縱觀古代2000多年小曲技術的發展史，不難看出：最初釀酒時，是小曲和糵并用的；后來就只用小曲而不用糵了。制小曲時添加中草藥，始于晉朝。此后直至清代，小曲的制法大同小異。
小曲起源于我國，后又傳至西方其他國家。直至19世紀末，法國的卡爾邁特氏（A.Calmette）在研究我國小曲的基礎上，分離出糖化力強的毛霉，用以生產酒精，稱為“阿米諾法”（Amylo Process），才突破了西方國家認為只有使用麥芽作糖化劑方能生產酒類和酒精的限制；此后，德國的柯赫氏也采用固態法培養微生物以生產糖化發酵劑，但要比我國晚約3000年。因此，應當珍視祖先發明小曲的這一優秀成果，并加以總結和不斷提高。
二、現代小曲白酒發展史
小曲白酒是由小曲黃酒演變而來，這是業內比較一致的認同。但固態法小曲白酒起源于何時，卻未見定論。研究古代小曲白酒的技術，應著重于小曲。從古籍記載中可看出，小曲技術的發展，最初釀酒時是曲、糵并用；后來就只用小曲而不用糵了。制小曲時添加中草藥，始于晉朝。此后直至清代，小曲制法大同小異。
近數十年，我國在小曲及白酒方面的科研成果累累，現摘要簡介如下。
1930～1949年，微生物前輩陳駒聲、方心芳、金培松、檀耀輝等對小曲微生物進行分離、鑒別、應用，以及對中草藥的作用等方面進行過初步研究。此后以川法小曲白酒為首，在生產工藝、生產設備、生產菌種等方面，進行了一系列研究，并取得重大成果。
1953年，李友澄小組總結出高產經驗“勻、透、適操作法”，并在四川和西南、中南地區及全國推廣，形成了川法小曲白酒產區。1954年，四川萬縣冉啟才小組創造了“悶水蒸糧操作法”，使高粱出酒率（65度）達到46.99%，淀粉利用率提高到73.43%。
1955年，四川省商業廳在組織結合推廣《煙臺釀酒操作法》的同時，總結出了玉米小曲白酒“高揚散熱、低倒勻鋪、高溫吃曲”的操作經驗。
1957年，國家食品工業部制酒工業管理局和國家酒類專賣公司組織在四川省永川酒廠進行糯高粱小曲白酒先進經驗試點，對全國固態法小曲白酒生產技術做了全面的總結，使淀粉利用率由原來的65%左右，提高到81.9%，并出版了《四川糯高粱小曲酒操作法》。1959年，四川省糖酒貿易局在永川進行制曲不用中草藥的試點，并編寫了《無藥糠曲制造》，總結出一套“兩準、一勻、三不可”的無藥糠曲操作法，打破了無藥不成曲的傳統觀念。
1963年貴州輕科所成功地研制了麩皮根霉曲，以替代傳統的有藥大米小曲，并很快在兩廣、四川、云南、貴州、兩湖等省推廣，沿用至今還在不斷發展，對小曲白酒的發展做出了積極的貢獻。該成果榮獲1978年全國科學大會獎。1964年，四川省糖酒公司專門技術人員在傳統的邛崍米曲中分離出優良耗淀粉少、產酒高的3號、5號菌株，并在高粱白酒生產中推廣應用。1977年，貴州省輕科所又成功地分離出糖化力強、產酸少、繁殖快、用曲量少（0.3%）、出酒率高而穩定的Q303根霉菌種，并迅速在我國西南各地固態法小曲白酒生產中推廣應用，至今仍備受廠家的厚愛。1978年，重慶市酒類科研所對四川邛崍5號根霉菌種進行誘變，選育出產酒高、適用范圍廣的YG5-5菌種，并在省內外推廣應用。
1964年唐山全國釀酒會議要求對四川糯高粱小曲白酒的操作規程作系統的修訂，并將有關的新技術總結進去。為此，由四川組織專業人員，先后考察了江津等地8個酒廠的高粱、玉米小曲白酒現行操作法，并組織高粱小曲白酒試點和玉米小曲白酒試點，以驗證并完善各地的經驗。編制了《四川小曲白酒操作工藝及檢驗方法》的技術資料，此總結使川法小曲白酒生產技術又上了一個臺階。
1978年，四川瀘縣總結了發酵采用“大底糟”經驗；永川總結了“快裝、緊桶”的箱桶配合經驗；安縣又根據微生物的特征，總結了“延長發酵期”的經驗。1981年，四川萬源、長寧、邛崍等地酒廠，進行了“糟箱合一”“甑桶合一”的改革嘗試，將固態小曲白酒生產車間，改建為年產600t白酒的機械化生產線，采用蒸汽供熱；培菌用通風箱；桁車搬運進出；發酵桶上蒸酒，將蒸煮、培菌、發酵、蒸餾四大工序合并為三道工序。降低了勞動強度，提高了出酒率。1982年，四川萬縣對川法小曲白酒做出了“穩、準、勻、適、勤”和“原料是條件、配糟是基礎、曲藥是動力、質量是前提、操作是關鍵”等具體的經驗總結，以指導實際生產操作，對固態小曲白酒的實際生產具有重要意義。
20世紀80年代以來，四川釀酒工作者對川法小曲白酒的研究也取得重要成果。1989年，四川省食品發酵工業研究設計院通過對川法小曲白酒工藝和微量成分的初步研究，提出川法小曲白酒應列為“小曲清香型”白酒。同期，四川省酒類研究所通過對“固態發酵法小曲白酒生產工藝及香味成分研究”，對川法小曲白酒、汾酒和三花酒等進行系統的分析，以大量的數據證實川法小曲白酒不應屬于米香型白酒，而與麩曲清香型和大曲清香型白酒相類同，應確定為“小曲清香型”白酒。同年，該研究設計院將從大曲中分離的產酯酵母應用于小曲白酒生產，有效地提高了固態法小曲白酒的質量。
20世紀90年代初，四川釀酒工作者對小曲白酒技術進行了一系列改革，使原料出酒率從48%～53%提高到60%以上（酒度57.5度計），淀粉出酒率達到92%以上。
近幾十年，白酒人不斷創新，對固態發酵法小曲白酒進行了大量的技術改革，現簡單介紹如下。
1.設備方面
①培菌糖化設備。由巖箱改為活箱。
②蒸餾設備。云盤的材質由原來的厚木改為鋁材，并采用桁車和滑輪裝置吊運云盤，代替原來用人力抬運云盤的笨重勞作。以新型的冷凝器代替原來的天鍋（竅頂鍋），其材質為純錫或鋁材、不銹鋼。而古老的天鍋以雜錫料制成，其中有毒的鉛等成分含量很高，會進入酒中危及人體健康。
③先固態、后半固態發酵的桂林三花酒生產，采用了蒸飯機、U形糖化槽、發酵罐及釜式蒸餾設備，以及與之配套的浸米、洗米和輸送設備。其中蒸飯機有臥式和立式之分：臥式蒸飯機開始使用時主要適用于粳米原料；立式蒸飯機主要適用于糯米原料。但經改進后的臥式蒸飯機，由于其密閉性能較好，故也適用于各種大米原料。蒸餾釜也有立式和臥式之分，替代了傳統的間歇蒸餾式土甑鍋。
④采用半固態發酵法的玉冰燒酒，已采用總容積為50m3的發酵罐，罐內附有冷卻裝置。
2.微生物及酶制劑的研究和應用
幾十年來，原中國科學院菌種保藏委員會、輕工業部食品發酵科學研究所、貴州省輕工業研究所、陜西省輕工業研究所、四川省食品發酵研究設計院等，與有關酒廠協作，從全國各地的小曲中，進行了優良根霉及酵母等菌株的分離、鑒定等研究工作，取得了較好的成果，并探明了小曲中微生物的分布狀況及其在釀造中的作用。這些優秀的菌株，經擴大培養后，已應用于各類小曲白酒和其他白酒及黃酒的生產中。此外，近幾年來，一些優良的活性釀酒干酵母及酶制劑，也開始被應用于小曲白酒生產，這是令人可喜的現象，但須進行更為深入的研究和廣泛的應用。
3.工藝方面的變化過程
（1）泡糧 燎子→天鍋水泡→開水泡→甑內泡→泡悶合一。
（2）蒸煮 燎子→水回→旱回→悶水。
（3）培菌糖化 厚箱→薄箱→老箱→嫩箱。并將原來俗稱的“糖化、培箱”操作統稱為“培菌”或“培菌糖化”。
（4）發酵 少配糟→多配糟→按比例配糟→使用底面糟（或稱“大底糟”）。
（5）蒸餾 推廣“三大一甑烤”及“三水自來化”，即“大鍋、大甑、大灶烤酒”，使用“悶水、底鍋水、冷凝用水自來化”。
三、小曲白酒技術的展望
目前，小曲白酒存在的共同缺點是香氣不足、后味寡淡、典型性不強。結合以上問題，認為應著重注意下述幾個方面。
1.關于香型
所謂小曲白酒的米香型、清香型、豉香型及藥香型等，并無十分嚴格的劃分標準，主要是按感官品評和分析某些大類的成分或某些特殊成分加以大體的確定，例如幾大酯類，尤其是乙酸乙酯與乳酸乙酯之間的量比關系、含量。當然也不排除某些固有的風味成分。有些酒，即使是原料、工藝、設備等條件均相同，但因地區的水質及自然條件不同，故成品酒也各具一定的地方特色。彼此之間存在某些差異、甚至較大的區別，然而大多能被當地消費者所公認。可是，有些相同香型的酒，無論你到哪里去品嘗這類酒，卻幾乎是千酒一味，無特色可言。世界上有些著名的蒸餾酒之所以能暢銷全球，其根本原因是與眾不同。所以，從根本上講，還應從原料、微生物、工藝及設備上下工夫，使產品具有真正能被廣大消費者所接受的特色。
2.關于原料
為了增加成品酒的香氣，可添加諸如小豆、綠豆之類的產香原料，也可在生產過程的某一階段或不同階段，添加某些特殊的材料，當然須有針對性，決不能不尊重基本科學原理和規律隨意地添加。
3.關于微生物和酶
小曲白酒歷來是采用多種微生物混合培養發酵（mixed culture fermentation）的。小曲和大曲的區別也在于在不同基質上、不同條件下所生長的菌系，形成的酶系，以及產物有所差異而已。有人主張并實行了小曲白酒生產的微生物純種化，而且是只使用活性干酵母及酶制劑（全酶法），其理由是操作簡單、出酒率高，國外一些以淀粉質原料或糖質原料生產的蒸餾酒，也大多是采用人工菌種制成的；但有些人認為菌還是盡可能多一些為好；也有的人主張并實行將某些優良的根霉和酵母菌株，應用于原有的優良天然小曲上，制成強化小曲。
究竟孰是孰非，不能簡單地加以解答。因為若將上述各種方法進行比較，則均有其優缺點，幾者的作用是不能相互替代的。小曲白酒生產中菌系和酶系的一元化或多元化，是不以某個人的意志為轉移的，其取向要由實踐和時間來決定；何況各種菌的特性又千差萬別，而對它們的認識卻又極為有限。筆者在試驗中體會到：有些酵母一開始發酵速度很快，但后勁不足；而有些酵母則具有均衡的持久發酵力。有些酵母的優良特性能被某種產品使用幾十年；但有些酵母的優良特性只經幾年就已被新選出的菌株所淘汰。
國外有的釀酒專家認為，在利用淀粉質原料釀制某種酒時，可選用2～4株具有不同優良特性的霉菌制曲，并選用1～3株具有不同優良特性的酵母進行發酵。這是不無道理的。
近20多年來，世界上不少國家對混合菌株發酵也有所研究。例如生產一些發酵產品，采用兩步接力賽式的發酵法，即先用某種菌進行發酵，生成一種中間產物后，可將原有的菌殺滅或改變條件以抑制其活力，并接入另一種菌繼續進行發酵而得到最終產物。1981年，英國的M.E.Bushell和J.H.Slater合寫的《混合菌株發酵》一書，是通過收集1980年在倫敦召開的“混合菌株發酵論文討論會”的論文寫成的。該書至今對我國小曲白酒香氣的形成具有啟示作用。
實際上，如朗姆酒的發酵，也并非只是酵母起作用，有的也有己酸菌參與。但是，在使用混合菌進行發酵時，應注意各種菌之間的競爭現象，以及中性共生現象、共棲現象和互惠共生現象。
根霉菌是我國首先在小曲白酒中應用的。后來日本的微生物學工作者也對根霉進行了不少研究。應將根霉與有關的其他霉菌、產酯的氧化型酵母、產酒精能力較強的還原型酵母，以及某些細菌和酶制劑等，加以科學地組合，用于小曲的制作和小曲白酒的發酵，以改進小曲白酒的香氣和口味。
4.關于各種曲的組合應用
上面提到的各種菌的組合作用，主要是指以小曲為本的糖化發酵劑及增香增味劑。而這里所說的各種曲的組合，包括大曲、麩曲、小曲等各類曲的相互搭配和使用。可根據產品的質量要求，擬訂各種各樣的組合方案。加曲方法看似簡單，但其間包含微生物生理、生化及其他許多化學的反應原理。
5.關于發酵形式
有人強調搞小曲白酒的液態發酵，可實現生產的機械化、自動化，并能提高出酒率。日本的燒酒和英國的威士忌等以淀粉質原料制成的蒸餾酒采用液態發酵法。但這只是蒸餾酒發酵的一種形式，不等于它可以替代半固態發酵和固態發酵。蒸餾的發酵形式，涉及化工生產過程的三傳一反（熱量傳遞、動量傳遞、質量傳遞和化學反應過程），以及微生物生長動力學和酶反應動力學等學科。采用固態、半固態及液態方式培養微生物和進行發酵的結果是大不一樣的；即使是先固態、后半固態發酵的結果，也明顯不同于自始至終固態、半固態或液態發酵。
近年來，國外又開始重視固態發酵技術，即使是酒精工業，也在研究固態發酵工藝并使之工程化的問題。
6.關于制曲和發酵的工藝條件
在小曲制作和小曲白酒發酵過程中，基質中的含氧量、pH、溫度等條件，對菌系、酶系及產物的影響很大。例如溫度，若采取先低溫后高溫、先高溫后低溫，或采取馬鞍形式的升溫路線，則生成的產物狀況差別很大。在這方面，小曲白酒的工藝研究還較膚淺。
7.蒸餾
可采用某些香醅或其他香材進行串蒸和共蒸。有的廠將某種香材浸泡液與發酵后的醅拌和并靜置一段時間后再進行蒸餾，也有一定的效果。當然，上述的香材渣仍可與酒醅一起蒸餾提香。