第二章　小曲白酒釀造微生物

固態(tài)小曲白酒生產(chǎn)系用整粒原料，使用小曲為糖化發(fā)酵劑釀制白酒。歷史上在科學(xué)技術(shù)還不發(fā)達的條件下，通過觀、聞、嗅、嘗的體驗，以感官經(jīng)驗為主，一代一代積累經(jīng)驗，推動了傳統(tǒng)釀造法的發(fā)展，并卓有成效地生產(chǎn)出價值很高的產(chǎn)品，而且工藝技術(shù)千百年來沿襲不衰。假如將其工藝改一改，就可能縮短生產(chǎn)周期，提高原料利用率，加快機械化管道化的進程，減輕勞動強度。但有時事與愿違，產(chǎn)品質(zhì)量特別是風(fēng)味就會受到影響。

傳統(tǒng)的白酒釀造法，特別是固態(tài)小曲白酒操作工藝，是在特殊及復(fù)雜的條件下進行的。在原料、曲糖化體、發(fā)酵糟中，有復(fù)雜的生物化學(xué)反應(yīng)發(fā)生，其反應(yīng)嚴格并有秩序，一旦發(fā)生紊亂便意味著失敗。所有反應(yīng)相互滲透、相互制約，與純種糖化發(fā)酵相比，具有更為復(fù)雜的動態(tài)的微生物、化學(xué)組分和物質(zhì)結(jié)構(gòu)；與產(chǎn)品質(zhì)量、風(fēng)格有著直接、敏感的關(guān)系。

在白酒釀造中，從組分上看，生物發(fā)酵十分復(fù)雜；從物質(zhì)構(gòu)成來看，料、糟是屬多孔隙、多組分的各向異性的毛細分散體系；從運動形態(tài)上講，包括了生物運動、物理運動、化學(xué)運動、物理化學(xué)運動及釀造最主要的微生物生命運動等等，說明白酒生產(chǎn)是一個完整的工程系統(tǒng)。這就要求釀酒者要認真理會微生物原理，用現(xiàn)代思維方法對傳統(tǒng)釀造法進行剖析，使傳統(tǒng)工藝在不失其固有的風(fēng)味和質(zhì)量的前提下，用現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)將其發(fā)揚光大。