第一節　微生物的基本作用

微生物具有體積小、種類多、繁殖快、代謝能力強、容易培養、容易變異、分布廣等特點。它們由五大類組成，分別為細菌、放線菌、霉菌、酵母菌、病毒，其中有許多已被人們廣泛利用。

微生物對釀酒工業之所以重要，就是因為微生物處于極其重要而又不可替代的位置。固態小曲白酒生產，是將霉菌類的根霉菌、曲霉菌等，培養生成起糖化作用淀粉酶，將淀粉轉變成可發酵性糖；利用酵母菌產生酒化酶，起酒化發酵作用，把糖類發酵生成酒精。某些產酯酵母產生乙酸乙酯、己酸乙酯等香味能力較強的物質，對白酒的獨特風味起著重要作用。

一切葡萄酒和果酒，都是由酵母菌直接發酵果汁原料中的糖而成。

國外啤酒和我國古代酒味淡薄的甜酒，都是先利用谷物發芽后的植物酶類把淀粉水解成糖，然后再經酵母菌進行酒精發酵而成。

由我國古代勞動人民創造的，經曲的作用釀造出的酒，是先利用曲中的微生物淀粉酶，將淀粉水解成糖（即糖化），然后再利用酵母菌產生的酒化酶類把糖轉變成酒精（即酒精發酵）。因此，從現代微生物學觀點來看，利用曲進行谷物釀酒，實際上是一個先后利用兩類微生物群落的生化反應進行酒精發酵的獨特的釀酒工藝，對微生物學的發展有重要的意義。

酒類生產，從微生物培養到原料糊化、糖化發酵至釀出酒的全過程，都與生物化學反應相關，對微生物在釀酒中的生長、繁殖、代謝的應用和研究，實質上就是生物化學研究的重要課題之一。白酒生產中的化學反應，是淀粉經生化反應轉變成葡萄糖，再由葡萄糖轉變生成乙醇，同時放出二氧化碳、產生熱能的過程。