第二節(jié)　小曲的分類及其特點(diǎn)

釀酒工業(yè)中所用的各種曲，通常可分為大曲、小曲和散曲三大類。其中散曲包括麩曲、粒狀米曲（含紅曲）、粒狀麥曲及粉狀米曲。但在白酒的實(shí)際生產(chǎn)中，往往將曲分為大曲、小曲及麩曲三大類，而且把以純種根霉及酵母培養(yǎng)的麩皮散曲及粉狀米曲等也歸為小曲類。粒狀米曲及粒狀麥曲一般只用于黃酒釀造，不用于生產(chǎn)白酒。

一、小曲的分類

1.按原料分

（1）糧曲

①大米粉曲　以大米粉或大米粉加部分雜糧為原料培制而成的曲餅。

②小麥粉曲　以小麥粉為原料制成的曲餅。

（2）糠曲　以米糠或多量米糠及少量大米粉為原料培制而成。

2.按是否添加中草藥分類

（1）藥小曲　添加的中草藥一味至百余味不等，可賦予成品酒藥香和酒香融為一體的香味。

（2）無(wú)藥小曲　如全州湘山酒生產(chǎn)中所用的小曲，不加中草藥，利用純種根霉及酵母培養(yǎng)而成。

3.按形狀分

有曲丸、曲餅、散曲等，分別呈圓形或方形、餅狀、粉狀。故小曲又名酒藥（如藥丸）、酒餅、散藥。又因大多產(chǎn)于南方，故被稱為南曲。

此外，凡以純種根霉或酵母、利用任何原料培制而成的、用以釀制小曲白酒的固態(tài)或液態(tài)糖化發(fā)酵劑，就廣義而言，也均屬于新型小曲的范疇。

4.按地區(qū)分

有邛崍米曲、汕頭糠曲、廈門白曲、紹興酒藥及寧波白藥等。

5.按用途分

（1）甜酒曲　用于釀制黃酒和酒釀。在實(shí)際生產(chǎn)中，通常將用于釀制黃酒的小曲稱為黃酒小曲或酒藥；而將用于釀制酒釀的小曲稱為甜酒藥（圓形或塊狀）或濃縮甜酒藥（粉狀）。

（2）白酒小曲　用于釀制白酒，其原料、制法及成曲的菌系、酶系和成分等與甜酒曲不同。

二、小曲的特點(diǎn)

傳統(tǒng)的小曲培養(yǎng)和保存及應(yīng)用方法，是我國(guó)勞動(dòng)人民智慧和經(jīng)驗(yàn)的結(jié)晶，符合一定的科學(xué)原理，并具有一定的技術(shù)水平，至今仍有其理論價(jià)值和實(shí)用價(jià)值。它主要有以下幾個(gè)特點(diǎn)。

①它是釀制黃酒和白酒的一大類優(yōu)良糖化發(fā)酵劑，與大曲相比，具有制作容易、體積小、用量少等優(yōu)點(diǎn)，用曲量大多為釀酒投糧量的0.5%～2.0%。

②大多采用最適于根霉菌繁殖的米粉為其原料。

③在長(zhǎng)期的應(yīng)用過程中，不斷篩選優(yōu)良曲種加以傳代，可確保小曲的質(zhì)量。

④通常在適于小曲微生物生長(zhǎng)的7～9月份制作，故無(wú)須保溫設(shè)施，也不需要特殊的培養(yǎng)設(shè)備。

⑤大多采用固態(tài)培養(yǎng)法培制，以保證根霉菌及酵母的正常繁殖，并有利于曲種的安全保存。