第一章　緒論

第一節(jié)　概述

白酒，舊稱燒酒、老白干，屬蒸餾酒，是世界上著名的六大蒸餾酒之一。我國白酒生產(chǎn)有上千余年歷史，形成了中國白酒特有的發(fā)酵技術(shù)和蒸餾工藝，使中國白酒在世界蒸餾酒中占有一席之地。

白酒無色透明、質(zhì)地純凈、醇香郁烈、味感豐滿，具有特殊的色香味和各種香型，如醬香雅凈、清香馥郁、濃香芬芳、米香優(yōu)美等，備受國內(nèi)外廣大消費者的喜愛和贊美。

一、白酒的分類

我國傳統(tǒng)的蒸餾白酒，由于工藝各異，品種繁多，因此，分類很不統(tǒng)一，按習(xí)慣有以下幾種分類方法。

1.按使用原料分類

釀酒原料很廣，白酒多為高粱、玉米、紅薯（薯干）、大米、小麥、廢糖渣等含淀粉和糖物質(zhì)原料。以釀制白酒的原料定名，習(xí)慣上分糧食酒（高粱酒）、薯干酒、代用品（原料）酒。

2.按發(fā)酵和蒸餾方法分類

分固態(tài)發(fā)酵白酒、半固態(tài)白酒、液態(tài)白酒、固液勾兌白酒。

3.按使用的糖化劑和發(fā)酵劑分類

大曲白酒（如茅臺酒、五糧液、瀘州老窖特曲、雙溝大曲等）。

小曲白酒（如江津白酒、忠州高粱酒和桂林屯花酒、廣東米酒等）。

麩曲白酒。

大小曲混合法白酒。

4.按白酒的香型分類

白酒的香型目前分為五大類。

（1）清香型白酒　以山西汾酒為典型代表，所以也稱汾型白酒。

（2）醬香型白酒　它是以國酒貴州茅臺酒為典型代表，故也稱作茅型酒。如郎酒等。

（3）濃香型白酒　以瀘州老窖酒為典型代表，所以也叫瀘型酒。如五糧液、劍南春等。

（4）米香型白酒　以桂林三花酒、全州湘山酒為典型代表。如五華長樂燒酒。

（5）其他香型白酒　這是第三屆全國評酒會的產(chǎn)物，由于以前把白酒已分為清、醬、濃、米香四型，但對其他風(fēng)格獨特的白酒無法歸屬，所以才把未歸屬的白酒稱作其他香型酒，常常也稱作兼香型白酒，其中具有一定代表性的如下。

遵義市的董酒，采用小曲和大曲兩種操作法生產(chǎn)。

湖北的白云邊酒、黑龍江的中國玉泉酒等，采用醬香型和濃香型兩種工藝生產(chǎn)，酒的香氣、口味兩型兼之。

陜西的西鳳酒是典型的鳳型白酒，采用大曲酒生產(chǎn)工藝制作而成。

山東景芝白干，是采用老五甑操作而釀制成的芝麻香型白酒。

廣東玉冰燒酒，由齋酒和齋酒浸泡肥豬肉后形成的“豉香”共同組成，二者香氣相輔相成，融為一體，形成風(fēng)味獨特的玉冰燒白酒。

無論哪類白酒，其生產(chǎn)工藝都有它的鮮明特點。

白酒是以含有淀粉或糖分的農(nóng)副產(chǎn)品為主要原料而釀制的酒，其資源極為豐富；

白酒是以曲為糖化發(fā)酵劑，系糖化與酒精發(fā)酵同時進行的復(fù)式發(fā)酵法生產(chǎn)的酒；

白酒是固態(tài)或半固態(tài)糖化發(fā)酵，固態(tài)蒸餾或液態(tài)蒸餾所提取的酒；

白酒是以特殊的甑鍋間歇蒸餾而得到的高濃度酒。

這些特點主要表現(xiàn)在巧妙地利用野生微生物協(xié)同發(fā)酵；較好地利用氣候與原材料條件，采用別致的蒸餾方式，制造出了不同風(fēng)格的白酒。

二、白酒工業(yè)的發(fā)展方向

從世界經(jīng)濟發(fā)展的進程角度來看，我國正處在向工業(yè)化邁進的發(fā)展階段，在這個大好時機面前，白酒工業(yè)應(yīng)該怎樣隨著國家經(jīng)濟高速發(fā)展的進程同步發(fā)展，這是擺在釀酒工業(yè)面前的一個重要課題。

根據(jù)我國國情及國際經(jīng)濟發(fā)展戰(zhàn)略觀點，白酒的發(fā)展方向應(yīng)該面向21世紀(jì)。要從以下幾方面著眼。

1.向新型現(xiàn)代化發(fā)展

傳統(tǒng)的固態(tài)法釀造的白酒，存在著質(zhì)量不穩(wěn)定、工藝設(shè)備相對落后、手工作業(yè)、勞動效率不高、工作環(huán)境較差等缺陷。因此，要從固態(tài)法生產(chǎn)白酒向液態(tài)法生產(chǎn)白酒過渡、轉(zhuǎn)變，也就是走用食用酒精兌制成新型白酒的道路。與傳統(tǒng)白酒相比有以下優(yōu)點。

①符合工廠自動化的要求，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。

②耗糧少、效率高、成本低、效益高。

③不再使用輔料（填充料），有利于酒精、CO₂、雜醇油等副產(chǎn)物的綜合利用，同時可以開發(fā)新的飲料品種，如固體酒及飲料、果露酒等。

④產(chǎn)品除雜提純方便，有利于產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定、安全衛(wèi)生。

⑤新型白酒在我國尚處在初級階段，前景廣闊。

2.向安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)方向發(fā)展

白酒，是我國人民傳統(tǒng)性的嗜好品，能在一千多年來經(jīng)久不衰，證明有它自己的生命力。隨著社會消費水平的發(fā)展，白酒必須要以安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)的新姿態(tài)出現(xiàn)在消費者面前，這是白酒業(yè)發(fā)展的必然趨勢。

①要對白酒有新認(rèn)識，制定安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)的新標(biāo)準(zhǔn)。

②展開對白酒營養(yǎng)成分利弊的研究。

③大力提倡低度白酒和開發(fā)新的白酒品種。

④利用我國地大物博、資源豐富的優(yōu)勢，開發(fā)研究自然營養(yǎng)食品，并借白酒補充其營養(yǎng)成分。

3.走中西結(jié)合的開發(fā)道路

隨著我國經(jīng)濟發(fā)展戰(zhàn)略的實施，拓寬了國內(nèi)外消費市場，白酒和洋酒的結(jié)合已逐步展開。如目前已生產(chǎn)的雞尾酒、威士忌、伏特加等國內(nèi)新產(chǎn)品，將滿足我國人民和國際市場的需求。而且，白酒與洋酒的結(jié)合道路，將越來越寬，效果日漸明顯。

4.普通酒向名優(yōu)酒轉(zhuǎn)變

中國的名優(yōu)白酒，是白酒釀造技術(shù)的精華，是中華民族的寶貴遺產(chǎn)，是白酒業(yè)發(fā)展的推動力。自新中國成立以來，在新菌種、工藝、勾調(diào)、貯存等新技術(shù)的開發(fā)研究方面有很大的成就，并得到大面積推廣應(yīng)用，效果相當(dāng)顯著。但在固態(tài)法白酒釀造中的糖化、發(fā)酵、蒸餾的過程中，生化反應(yīng)十分復(fù)雜，仍有很多奧秘尚未揭開，這就要求面對21世紀(jì)，在做好普通酒向名優(yōu)酒轉(zhuǎn)變的同時，大力采用新技術(shù)、新工藝，使白酒產(chǎn)品結(jié)構(gòu)適應(yīng)時代的發(fā)展，面向未來，以滿足國內(nèi)外多層次的消費需求。