第一章 緒論
第一節 概述
白酒，舊稱燒酒、老白干，屬蒸餾酒，是世界上著名的六大蒸餾酒之一。我國白酒生產有上千余年歷史，形成了中國白酒特有的發酵技術和蒸餾工藝，使中國白酒在世界蒸餾酒中占有一席之地。
白酒無色透明、質地純凈、醇香郁烈、味感豐滿，具有特殊的色香味和各種香型，如醬香雅凈、清香馥郁、濃香芬芳、米香優美等，備受國內外廣大消費者的喜愛和贊美。
一、白酒的分類
我國傳統的蒸餾白酒，由于工藝各異，品種繁多，因此，分類很不統一，按習慣有以下幾種分類方法。
1.按使用原料分類
釀酒原料很廣，白酒多為高粱、玉米、紅薯（薯干）、大米、小麥、廢糖渣等含淀粉和糖物質原料。以釀制白酒的原料定名，習慣上分糧食酒（高粱酒）、薯干酒、代用品（原料）酒。
2.按發酵和蒸餾方法分類
分固態發酵白酒、半固態白酒、液態白酒、固液勾兌白酒。
3.按使用的糖化劑和發酵劑分類
大曲白酒（如茅臺酒、五糧液、瀘州老窖特曲、雙溝大曲等）。
小曲白酒（如江津白酒、忠州高粱酒和桂林屯花酒、廣東米酒等）。
麩曲白酒。
大小曲混合法白酒。
4.按白酒的香型分類
白酒的香型目前分為五大類。
（1）清香型白酒 以山西汾酒為典型代表，所以也稱汾型白酒。
（2）醬香型白酒 它是以國酒貴州茅臺酒為典型代表，故也稱作茅型酒。如郎酒等。
（3）濃香型白酒 以瀘州老窖酒為典型代表，所以也叫瀘型酒。如五糧液、劍南春等。
（4）米香型白酒 以桂林三花酒、全州湘山酒為典型代表。如五華長樂燒酒。
（5）其他香型白酒 這是第三屆全國評酒會的產物，由于以前把白酒已分為清、醬、濃、米香四型，但對其他風格獨特的白酒無法歸屬，所以才把未歸屬的白酒稱作其他香型酒，常常也稱作兼香型白酒，其中具有一定代表性的如下。
遵義市的董酒，采用小曲和大曲兩種操作法生產。
湖北的白云邊酒、黑龍江的中國玉泉酒等，采用醬香型和濃香型兩種工藝生產，酒的香氣、口味兩型兼之。
陜西的西鳳酒是典型的鳳型白酒，采用大曲酒生產工藝制作而成。
山東景芝白干，是采用老五甑操作而釀制成的芝麻香型白酒。
廣東玉冰燒酒，由齋酒和齋酒浸泡肥豬肉后形成的“豉香”共同組成，二者香氣相輔相成，融為一體，形成風味獨特的玉冰燒白酒。
無論哪類白酒，其生產工藝都有它的鮮明特點。
白酒是以含有淀粉或糖分的農副產品為主要原料而釀制的酒，其資源極為豐富；
白酒是以曲為糖化發酵劑，系糖化與酒精發酵同時進行的復式發酵法生產的酒；
白酒是固態或半固態糖化發酵，固態蒸餾或液態蒸餾所提取的酒；
白酒是以特殊的甑鍋間歇蒸餾而得到的高濃度酒。
這些特點主要表現在巧妙地利用野生微生物協同發酵；較好地利用氣候與原材料條件，采用別致的蒸餾方式，制造出了不同風格的白酒。
二、白酒工業的發展方向
從世界經濟發展的進程角度來看，我國正處在向工業化邁進的發展階段，在這個大好時機面前，白酒工業應該怎樣隨著國家經濟高速發展的進程同步發展，這是擺在釀酒工業面前的一個重要課題。
根據我國國情及國際經濟發展戰略觀點，白酒的發展方向應該面向21世紀。要從以下幾方面著眼。
1.向新型現代化發展
傳統的固態法釀造的白酒，存在著質量不穩定、工藝設備相對落后、手工作業、勞動效率不高、工作環境較差等缺陷。因此，要從固態法生產白酒向液態法生產白酒過渡、轉變，也就是走用食用酒精兌制成新型白酒的道路。與傳統白酒相比有以下優點。
①符合工廠自動化的要求，產品質量穩定。
②耗糧少、效率高、成本低、效益高。
③不再使用輔料（填充料），有利于酒精、CO2、雜醇油等副產物的綜合利用，同時可以開發新的飲料品種，如固體酒及飲料、果露酒等。
④產品除雜提純方便，有利于產品質量的穩定、安全衛生。
⑤新型白酒在我國尚處在初級階段，前景廣闊。
2.向安全、衛生、營養方向發展
白酒，是我國人民傳統性的嗜好品，能在一千多年來經久不衰，證明有它自己的生命力。隨著社會消費水平的發展，白酒必須要以安全、衛生、營養的新姿態出現在消費者面前，這是白酒業發展的必然趨勢。
①要對白酒有新認識，制定安全、衛生、營養的新標準。
②展開對白酒營養成分利弊的研究。
③大力提倡低度白酒和開發新的白酒品種。
④利用我國地大物博、資源豐富的優勢，開發研究自然營養食品，并借白酒補充其營養成分。
3.走中西結合的開發道路
隨著我國經濟發展戰略的實施，拓寬了國內外消費市場，白酒和洋酒的結合已逐步展開。如目前已生產的雞尾酒、威士忌、伏特加等國內新產品，將滿足我國人民和國際市場的需求。而且，白酒與洋酒的結合道路，將越來越寬，效果日漸明顯。
4.普通酒向名優酒轉變
中國的名優白酒，是白酒釀造技術的精華，是中華民族的寶貴遺產，是白酒業發展的推動力。自新中國成立以來，在新菌種、工藝、勾調、貯存等新技術的開發研究方面有很大的成就，并得到大面積推廣應用，效果相當顯著。但在固態法白酒釀造中的糖化、發酵、蒸餾的過程中，生化反應十分復雜，仍有很多奧秘尚未揭開，這就要求面對21世紀，在做好普通酒向名優酒轉變的同時，大力采用新技術、新工藝，使白酒產品結構適應時代的發展，面向未來，以滿足國內外多層次的消費需求。