前言

2017年，白酒行業全國規模以上企業總計1593家，完成釀酒總產量1198.06萬千升，完成銷售收入5654.42億元，實現利潤總額1028.48億元。有資料顯示，小曲白酒產量約占白酒總產量的1/6。小曲白酒生產多以小型企業或家庭作坊為主。近年來，白酒行業逐漸開始重視小曲白酒的生產和技術，但歷來有關小曲白酒的專著出版甚少；在綜合性的白酒著作中，介紹小曲白酒技術的比例也很少，這都與讀者的實際需求形成了較為強烈的反差。

中國的釀酒人在20世紀30年代初就拉開了小曲白酒科學試驗和技術改革的序幕，幾十年來，我國在這方面已取得了令人可喜的成績。但近幾年來，相對于大曲白酒，尤其是濃香型大曲白酒而言，對小曲白酒科研的力量投入，還是顯得較弱了些。所以，認真總結小曲白酒的生產經驗，加強技術信息交流，并“移植、嫁接”大曲白酒等科研成果，以推動小曲白酒科研及技術改革的進程，是一項較為迫切的任務，為此，我們編寫了這本重點介紹小曲白酒生產工藝基本過程的書籍，期望能為小曲白酒生產的從業人員提供一些思路和方法。

全書共分8章，包括緒論、小曲白酒釀造微生物、小曲的制作、小曲白酒原輔料、小曲白酒生產工藝、小曲白酒成分分析、小曲白酒質量問題及防治、固態小曲白酒生產的技術管理等。我們在內容編排上力求深入淺出，從生產實際出發，并注重結合相關理論知識。希望讓讀者了解小曲白酒生產過程的理化和具體操作，以及各生產過程的原理和目的。

本書的相關研究內容受到了四川省科技廳項目、釀酒生物技術及應用四川省重點實驗室開放基金項目、四川理工學院四川省院士（專家）工作站基金項目、四川理工學院人才引進項目等科研項目和四川理工學院的資助。感謝實驗室的研究生田雪梅、牟婷婷、李怡萱和本科生白彬陽等付出的工作。參與本書編寫的人員分別來自四川、廣東、江蘇、遼寧、云南等省份。四川理工學院宗緒巖負責統稿，四川理工學院李麗負責對全書進行整理和校對，四川理工學院羅惠波對全書進行審核，華南理工大學的趙海鋒、四川理工學院黃治國負責廣東、廣西、臺灣等地區相關內容的收集、整理，大連大學竇少華、長江師范學院高曉旭負責河南、湖南、湖北等地區相關內容的收集、整理，王祥余負責現代酶制劑等相關應用內容的收集、整理，楊紹文、四川理工學院葉光斌、王陶負責云南、貴州等地區相關內容的收集、整理，劉小多和林曉芳負責邛崍地區相關內容的收集、整理。

本書在編寫過程中，得到了很多朋友的指導，在此向他們表示衷心的感謝！

由于編著者水平有限，書中不足之處在所難免，懇請讀者予以批評指正。

編著者

2018年7月