1.4.2　玉米烘干

玉米種子水分對淀粉生產(chǎn)影響較大，水分在14%以內(nèi)為安全儲存。水分超過14%時，玉米細胞的呼吸強度將高出幾倍甚至幾十倍，酶促反應增強，使碳水化合物降解為二氧化碳和水，同時放出大量熱能。據(jù)有關資料報道，在一定溫度下，不同水分的玉米需要在規(guī)定時間內(nèi)加工，例如，溫度25℃時，玉米水分20%時加工期為4天，23%時為3天，超過25%時最多不超過2天。同時高水分玉米不易浸泡（因玉米水分很快達到平衡，可溶性物質不易浸出）且浸泡液濃度低，蛋白質不易分離。為此玉米淀粉加工廠需對采購來且不能及時使用的玉米進行烘干處理，然后才可以儲存。

玉米粒干燥方式對淀粉生產(chǎn)有著重要影響，在玉米淀粉加工工藝中有明確要求：“玉米粒發(fā)芽率的高低表示玉米胚芽的完整程度。淀粉生產(chǎn)要求發(fā)芽率在80%以上。當玉米粒受損喪失發(fā)芽時，其內(nèi)部將發(fā)生化學、生物和酶的變化，使?jié)衲ベ|量降低。發(fā)芽率低的玉米，不但胚芽分離困難，胚芽收率低，而且因濕磨質量的降低而導致淀粉收率降低。”因此最大限度地降低玉米干燥溫度和速率對提高玉米質量至關重要。干燥溫度超過60℃時，將引起胚芽變脆，玉米胚芽收率降低；淀粉變性甚至糊化，淀粉質量差；蛋白質變性，導致浸漬困難。淀粉與種皮不易分離而造成纖維渣帶走淀粉多，淀粉收率低，企業(yè)加工利潤降低。所以國家對玉米淀粉及發(fā)酵工業(yè)用玉米質量標準中規(guī)定，烘干玉米不宜用于淀粉生產(chǎn)及發(fā)酵工業(yè)。自然曬干的玉米淀粉收率高，質量好，淀粉損失少。

針對以上情況，作者與鄭州中糧科研設計院一起研制出大風量逆流玉米烘干工藝，這樣可實現(xiàn)既能達到降低玉米水分的目的，又能保證玉米活性，從而改變了烘干玉米不能用于淀粉生產(chǎn)的慣例。此工藝也被稱為“逆流大風量綠色玉米烘干技術”。