1.4.3　玉米儲存

玉米在安全儲存水分（14%）以內，存放時間對加工也有著一定影響。據報道，在安全水分儲存期間，隨儲存時間的延長，玉米粒發生酶解作用使淀粉降解轉化為可溶性糖類增多，從而降低玉米品質，加工淀粉收率降低，無形損失增加。

1.4.3.1　玉米的儲藏特性

玉米的耐藏性差，有以下特點：

①玉米胚大，生理活性強，玉米的胚幾乎占全粒體積的三分之一，占全粒重量的10%～12%。玉米胚大的特點給儲藏帶來很多不利的因素。

玉米胚含有豐富的營養物質，含有全粒18.4%以上的蛋白質和較多的可溶性糖。由于具有這些親水物質，所以吸濕性強，呼吸旺盛。據試驗，正常玉米的呼吸強度要比正常小麥大8～11倍。玉米吸收及散發水分主要通過胚進行，干燥玉米胚含水量小于全粒或胚乳，而水分大的玉米（超過20%），其胚含水量則大于全粒或胚乳。

②玉米胚含脂肪及可溶性糖多，易于變質。玉米粒內所含脂肪及可溶性糖，主要集中于胚。因此儲藏中胚首先遭受蟲、霉危害。特別是胚含脂肪高達33.2%，占整粒脂肪含量的77%～89%，所以胚的脂肪酸值始終高于胚乳，而且溫度愈高、濕度愈大，產生的游離脂肪酸愈多，酸敗也首先從胚開始。在儲藏期間不論常溫常濕還是高溫高濕，都是胚酸度增加速度較快。

③玉米易生蟲。玉米胚營養豐富，可溶性糖含量較高，在脫粒時易受損傷，產生破碎粒，還有未熟粒等因素，容易感染害蟲，受害蟲侵蝕。

④玉米胚帶菌量大、易霉變。玉米胚富含營養物質，易被微生物分解利用，且玉米胚組織松散，易感染微生物。據測定，玉米經過一段儲藏期后，其帶菌量比其他禾谷類糧食高得多。如正常稻谷攜帶孢子個數，1g干樣為9.5萬個以下，而1g正常干燥玉米卻攜帶9.8萬～14.7萬個孢子。據上海地區調查，也說明玉米帶菌量比其他糧種都多，故玉米胚很易發生霉變。

引起玉米發熱、霉變的主要原因是入庫水分高，或在儲藏過程受外界因素的影響使局部水分增加（如表層結露、地坪和倉墻返潮等），當溫度升高到一定程度時，附著于糧粒上的微生物即開始繁殖和生長。如玉米堆內混有水分高的籽粒或受損傷的籽粒，未到高溫季節，也能引起生霉。

根據對玉米霉變的觀察，玉米霉變的早期可以發現籽粒表面濕潤（俗稱出汗），色澤鮮艷，有輕微甜味，胚或破碎面出現白色菌絲（俗稱生毛），有輕霉味，糧溫上升。此時應積極采取措施處理。

隨著糧溫升高至20℃左右時，籽粒表面的白色菌絲體發育成孢子，可觀察到胚出現綠色霉點（俗稱點翠），繼而呈灰色，產生腥辣味。霉變后期，糧溫繼續升高，籽粒點翠部位變成黑色或灰色，全粒變為黃褐色，以致霉變結塊，人、畜不能食用。

常規儲藏的玉米，入庫時水分較均勻，但受倉內溫度、濕度的影響，在糧堆上層的30～60cm處也會出現發熱現象。磚圓倉和露天囤的玉米，容易發熱部位一般也在頂部及向陽面。

玉米儲藏的安全水分，一般要求在13%～14%之間，超過25℃就可能霉變發熱。

儲藏品質變化：玉米在儲藏期間，脂肪酸值不斷增加，玉米水分和儲藏溫度愈高，增加愈快。在玉米脂肪酸和總酸度增加的同時，發芽率相應大幅度降低。玉米水分在15%以上，淀粉酶活性加強，導致淀粉的水解和還原糖的增加，適于淀粉水解的條件也有利于玉米籽粒代謝作用的加強，因此最終導致淀粉的損失，使玉米品質下降。

玉米過熱烘干，會引起玉米脂肪酸增加，可溶性糖增加，淀粉減少，蛋白質變性和溶解度降低，食用品質降低。據試驗，用雙塔式烘干機烘干水分18%～19%的玉米，出機糧溫在50℃以下，對玉米色澤、味道等品質基本無影響；50～60℃時，色澤、香味大減；60℃以上，玉米色澤變灰，失去原有香味。

發熱的玉米，淀粉酶活性增強。發熱的玉米在濕磨時淀粉與其他成分很難分離，淀粉產量減少。

黃玉米在儲藏中其胡蘿卜素第一年損失最快，損失量可達含量的50%以上，甚至低溫儲藏對胡蘿卜素也有影響，在高溫中損失更快，只有在缺氧條件下儲藏比較穩定。受損傷的玉米粒中，游離氨基酸增加。據試驗，完善粒中游離氨基酸值為110mg KOH/100g干樣，在籽粒受傷的情況下，可達320mg KOH/100g干樣。總之，玉米在高溫、高濕等不良條件下化學成分極易變化，影響品質。

玉米儲藏品質控制指標為：脂肪酸值≤40mg KOH/100g，干樣發芽率≥30%。　

1.4.3.2　玉米的儲藏方式

（1）高水分玉米的越冬冷凍儲藏　東北三省高水分玉米的越冬冷凍儲藏，主要采用兩種方式：一種是露天圍堆冷凍；另一種是露天做囤冷凍儲藏。

玉米露天圍堆的堆砌方法與玉米露天儲藏的堆裝方法相同，利用冬季氣候寒冷的自然條件冷凍高水分玉米，可延緩烘干或晾曬的時間。一般情況下，可以安全儲藏到翌年4月10日前。

（2）玉米房式倉常規儲藏　安全水分玉米的常規儲藏方法與稻谷、小麥一樣，其主要的措施也是控制水分、清除雜質、提高入庫糧質，堅持做到“五分開”儲藏（即水分高低分開，質量好次分開，蟲糧與無蟲糧分開，新糧食與陳糧分開，色澤、粒型不同分開），以及加強蟲害防治與做好密閉儲藏等。具體要求如下：

①水分高低的劃分，要按地區、氣候條件、季節等不同區別對待，一般應按當地規定的安全糧、半安全糧和危險糧的界限來劃分，分開入庫，以免水分高的玉米發生變化而影響全倉、全囤的玉米安全儲藏。發現高水分糧要及時采取措施降水，把玉米水分降到安全標準以內。

②質量的劃分，一般應按國家規定的質量標準分等入庫，分別存放。質量差、雜質多的應進行風篩除雜，將玉米雜質降到0.5%以下，然后入倉儲藏。要防止質量好次的玉米同倉混存，以免影響儲藏安全。

③陳玉米是經過較長時間保管的玉米，一般色澤發暗，胚顯著收縮，其食用品質及營養成分均有所下降。因此，陳玉米應與新玉米分開存放。

④色澤及粒型不同的玉米混合存放，會影響玉米的使用價值。分開儲存，有利于不同玉米的合理利用，提高商品價值。

（3）玉米露天儲藏

①玉米露天儲藏的堆基

a.場地選擇　露天堆放玉米，要求選擇地勢高、干燥通風場所。

b.對堆基的性能要求　玉米露天儲藏，首先要打好堆或囤的基礎，一般要求長期儲藏的基礎墊高不得低于40cm，低洼地的墊高要高出汛期的最高水位以上。

②玉米露天儲藏的堆裝　露天儲藏主要有袋裝、圍包散堆與圓囤散堆三種形式。

a.包裝堆放　露天袋裝長方堆，起脊，長度不限，寬度一般在5m左右，全高6m左右。檐高2.5～3m，起脊高3.5～4m。起脊時每包約收進15cm，起脊坡度達55°左右，以利防雨。目前，玉米包裝堆放多用于短期儲藏或備載儲存。

b.做囤散裝　玉米露天做囤散裝儲藏是北方地區應用較多的方法，可短期儲藏，也可長期儲藏。通常囤身為圓柱體，下小上大，囤頂為圓錐體。做囤的材料可因地制宜，有的用席子做囤，有的用竹子或木桿制成籬笆做囤，近幾年吉林、遼寧、黑龍江等地區用鋼筋焊接制成籬笆形的弧形部件做囤材料等。

ⅰ.穴子做囤　在鋪墊好的堆基上，放三層重疊并用繩箍緊了的穴圈，上面鋪一層蘆席，蘆席要伸出穴圈30～40cm，當倒糧高度達1m左右時，把穴圈提起15cm左右，即為底箍。開始入糧后，在折起的鋪底蘆席的里面做囤身穴圈，第一圈接頭處用竹簽等別牢，第二圈即略向上提起，開始每圈約提起五分之一至四分之一，逐步加高，到1m以上每圈可提起三分之一，到2m以上每圈即可提起二分之一，一直到檐口為止。如此，囤身穴圈的厚度，下段1m以內平均為四層，中段為三層，上段為二層，與糧堆對囤身所施加的側壓力由下而上逐步減少的情況相適應，以保持囤身的牢固。收頂時，一般可用蘆席圈4～6層。每層收進40cm以上，囤頂呈圓錐體，坡度不小于45°。

ⅱ.籬笆（木桿、鋼筋）做囤　將毛竹截成200cm左右長、剖成3cm左右寬的竹片，將小竹竿截成120cm左右長，按15cm的間距用鐵絲固定在上下兩道毛竹片上（毛竹片間距80cm）制成籬笆。根據做囤的大小，將若干個籬笆連成一個圓圈，放在堆上，用鋼筋打4道箍，用蘆席貼內壁，裝糧至90cm高時再放第二層籬笆圈，按前述方法打箍，再裝糧。然后再放第三層籬笆圈，直至達到所需高度時，開始收頂。收頂時放小籬笆圈（小籬笆圈由長100cm、寬60cm的籬笆片連接而成），每圈收進40cm，做成塔形頂，坡度不小于45°。

（4）玉米機械通風儲藏　玉米機械通風儲藏有露天機械通風、房式倉機械通風和立筒倉機械通風等。

玉米露天機械通風降溫、降水是通過風機和通風管道使之不斷置換糧堆內濕熱空氣，降低糧溫或使糧食降水，提高儲藏穩定性。

機械通風方法是：用石頭、竹排墊底在水泥曬臺上搭圍臺，鋪底用兩層麻袋片，中間夾一層塑料薄膜，四周用麻袋裝玉米壘起長18m、寬8m、高2.5m的圍墻，每個圍墻容積360m³，儲糧300t，并在糧堆上安裝長16m、?30cm竹籠連接分風管，與風機配套安裝，以吸出式進行通風降溫儲藏。測溫點設上、中、下12個測溫點，中下層各點的間距為1m。外溫16～26℃，空氣相對濕度在50%～68%之間。累計通風12h，單位通風量29.1m³/t時，局部最高糧溫35℃降至15.8℃，平均每小時降溫1.6℃，達到保管的正常溫度，糧堆溫度梯度每米糧層0.4～1℃，糧堆水分梯度每米糧層0.2%～0.3%水分差，符合部級機械通風技術規程要求。