四、氣氛營造

良好的氣氛能增加餐廳的魅力，是餐廳吸引顧客的另一塊“招牌”。

1.燈光

氣氛營造中最關鍵的一步就是燈光，不同的燈光設計有不同的作用，經營者在選擇燈飾時要根據餐廳的特點而定。

比如，一家餐廳選用立體燈柱用于照明，一排排燈柱既分隔出不同的用餐空間，又成為室內的裝飾點綴。左側一排的燈投射向客席，右側一排牽牛花狀的燈則投射向頂棚，形成一朵朵光暈，頗具裝飾效果。

餐廳可以使用的燈具種類頗多，如白熾燈、熒光燈及彩燈等，無論選用哪種燈具，都要注意燈具風格與室內陳設協調一致，最好能喚起顧客的食欲。

2.背景音樂

背景音樂能起到調和氣氛、增加情調的作用，背景音樂也要與餐廳風格相適應，播放時音量應控制得當，切忌時大時小，并應由專人負責調控。

3.色彩搭配

人的心理和行為會受到色彩的影響，因此，經營者在搭配店內色彩時應注意以下幾點。

（1）為了延長顧客的就餐時間，應該使用柔和的色調、寬敞的空間布局、舒適的桌椅、浪漫的燈光和溫柔的音樂。

（2）為了提高顧客的流動率，餐廳的顏色最好使用紅綠搭配。

（3）快餐店在氣氛營造時要以鮮艷的色彩為主，配合緊湊的座位、明亮的燈光和快節奏的音樂，一切以“快”為中心，突出快餐主題。

小王在他居住的小區開了一家餐廳，他在設計店面時就隨便挑了寶藍色作為墻面用色，餐桌是大紅色的，餐椅為黃色的。當時小區內的餐廳僅此一家，所以生意還算可以。但是好景不長，小區內又有一家餐廳開業了。這家餐廳以明媚溫暖的橙色為主要基調，再以同類色與對比色進行搭配，整個店面環境顯得輕松活潑，也令人很有食欲，所以開張以后顧客盈門，迅速占領這個區域的市場。小王決定停業重新裝修以求轉機。

小王聽從色彩學專家的建議之后，將原先寶藍色的墻壁和黃色餐桌椅都換成了淺藍色，這樣一調整，前來用餐的顧客絡繹不絕。但是顧客用完餐后遲遲不走，影響了翻臺。小王再次請教專家后，將餐廳里面的主色調改為橙色，結果事如所愿，顧客依然盈門，但用餐周期縮短，增加了餐廳的翻臺率。原來，淺藍色給人安寧、清雅之感，疲勞了一天的人們希望在此得到休息；而活潑的橙色在激起人們食欲的同時，也使長時間停留在此環境中的顧客“坐立不安”，縮短了用餐周期。

色彩搭配與運用是值得餐廳經營者揣摩和研究的一門學問。經營者要根據自身餐廳的目標對象設計店鋪的主體色彩，選擇目標顧客喜歡的配色。

比如，以女性為主要服務對象的小餐廳，一般利用淡黃色、淡紫色、玫瑰色等進行裝點。

4.陳設布置

陳設與裝飾是體現餐廳文化氛圍的重要方面，能在細微之處顯現出一家餐廳的與眾不同。另外，它們對餐廳主題的塑造也有舉足輕重的作用。

餐廳室內陳設的種類繁多，它們以美化餐廳室內環境為主，也給顧客帶來視覺享受。

（1）表現某種藝術流派、文化信息，其中尺寸較大的裝飾有餐廳的標志、中心主題；尺寸較小的裝飾如門把手、杯墊。

（2）給人愉悅之感并且具有識別性，裝飾品種從布幔、壁掛、織物、雕塑、工藝擺設到盆景、燈座等應有盡有。

（3）顧客使用的物品經過高度藝術加工，餐具、煙灰缸、餐巾、菜單等物品均具有優美的輪廓與圖案，在方便顧客使用的同時，也給顧客留下美好而深刻的印象。

5.溫度、濕度和氣味

（1）溫度。經營者應根據不同的季節調節餐廳內的溫度，餐廳的最佳溫度應保持在24～26℃。

（2）濕度。檔次較高的餐廳應注意控制店內的濕度來增加舒適度，給顧客輕松、愉快的感覺；快餐店對濕度的要求可稍低一些。

（3）氣味。餐廳可以使用空氣清新劑、通風等辦法，或是利用烹飪的芳香來保持店內良好的氣味。