第二章　互聯(lián)網(wǎng)+下的餐飲企業(yè)采購

第一節(jié)　餐飲采購步入電商時(shí)代

要點(diǎn)一：餐飲業(yè)電商采購化的必然性

餐飲企業(yè)一改實(shí)地采購的原始模式，拿起手機(jī)下單，原料采購就全部完成，改變?cè)械墓?yīng)鏈現(xiàn)狀和采購習(xí)慣，對(duì)傳統(tǒng)餐飲企業(yè)來說，是顛覆性的變革，而帶來這場(chǎng)變革的原因有如圖2-1所示的3點(diǎn)。

要點(diǎn)二：餐飲業(yè)電商采購現(xiàn)狀

中國(guó)餐飲業(yè)一年2萬多億元營(yíng)業(yè)額中，約有30%用于采購。對(duì)于如此巨大的餐飲采購市場(chǎng)，傳統(tǒng)的人情化、小范圍采購模式，已經(jīng)很難滿足餐飲企業(yè)對(duì)質(zhì)量好、價(jià)格廉的基本追求，餐飲采購的電子化時(shí)代已經(jīng)來臨。

在日本，餐飲采購98%是通過電子平臺(tái)實(shí)現(xiàn)的；在歐洲，餐飲企業(yè)大宗采購100%通過電子平臺(tái)完成。目前，中國(guó)餐飲企業(yè)的電子化采購尚不普遍，但這一定是未來發(fā)展趨勢(shì)。

要點(diǎn)三：餐飲業(yè)電商化的優(yōu)勢(shì)

餐飲業(yè)給人的印象是一個(gè)較古老的行業(yè)，而電子商務(wù)則是新興發(fā)展的一項(xiàng)科技含量高的技術(shù)，但是如果研究餐飲業(yè)的特點(diǎn)，則可以發(fā)現(xiàn)，這一傳統(tǒng)行業(yè)具有適合運(yùn)用電子商務(wù)技術(shù)的特點(diǎn)，具體如圖2-2所示。

要點(diǎn)四：餐飲業(yè)電商采購的優(yōu)勢(shì)

電商采購既是電子商務(wù)的重要形式，也是采購發(fā)展的必然趨勢(shì)。目前，電商采購越來越受到國(guó)際和國(guó)內(nèi)的關(guān)注，也在我國(guó)得到重視和大力推廣。相對(duì)傳統(tǒng)采購來看，電商采購作為一種先進(jìn)的采購方式，其優(yōu)勢(shì)主要體現(xiàn)在如圖2-3所示的4個(gè)方面。

1.價(jià)格透明

通過電子采購交易平臺(tái)進(jìn)行競(jìng)價(jià)采購，可以使競(jìng)爭(zhēng)更完全、更充分，獲得更為合理的低廉價(jià)格。據(jù)統(tǒng)計(jì)，網(wǎng)絡(luò)采購價(jià)格平均降幅為20%左右，可大大節(jié)省采購開支。

2.效率高

電商采購不是對(duì)人工采購的簡(jiǎn)單替代，而是重構(gòu)采購流程，通過信息化再造，摒棄傳統(tǒng)采購模式中影響采購效率和效益的不利因素，建立科學(xué)的采購流程和商務(wù)模式。

3.競(jìng)爭(zhēng)性強(qiáng)

傳統(tǒng)的采購方式很難控制，隱蔽性較強(qiáng)，各個(gè)環(huán)節(jié)在實(shí)際操作中也還不很規(guī)范。網(wǎng)上采購有利于規(guī)范采購行為，增強(qiáng)采購的競(jìng)爭(zhēng)性。

4.節(jié)約成本

網(wǎng)絡(luò)采購大大降低了采購成本，降低采購成本應(yīng)考慮參與采購的各種因素，其中包括降低直接成本（如貨品的總價(jià)等）、降低間接成本（完成采購工作所需要支出的費(fèi)用，如減少了采購需要的書面文檔材料）、縮短采購周期、降低后續(xù)成本等。網(wǎng)絡(luò)采購作為采購方式的創(chuàng)新對(duì)于降低采購成本具有決定性意義。

要點(diǎn)五：制約餐飲業(yè)電商采購的因素

由于我國(guó)餐飲行業(yè)的分散性，決定了其具有如圖2-4所示的特點(diǎn)，從而影響并制約著電子采購在該行業(yè)的發(fā)展。

1.進(jìn)入的門檻過低

我國(guó)餐飲行業(yè)的資金和技術(shù)障礙都比較低，使得較少的投資就可以加入這個(gè)行業(yè)，這也是中小企業(yè)成為主導(dǎo)力量的主要原因。同時(shí)由于進(jìn)入障礙低，流動(dòng)性大，管理人員良莠不齊，整體綜合素質(zhì)相對(duì)不高，多數(shù)依靠傳統(tǒng)采購及傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)手段，使得新的管理方式和行業(yè)要求難以貫徹執(zhí)行。

2.缺乏規(guī)模采購特性

傳統(tǒng)中華飲食中很難將大批原材料一次加工為半成品，并儲(chǔ)備起來分散使用。現(xiàn)在只有少數(shù)保鮮包裝的菌類和腌菜、干菜類原料可以稍大批量采購，肉類、蔬菜等基本都以一兩個(gè)營(yíng)業(yè)日內(nèi)的消耗量為基本采購規(guī)模，即使除去原材料保鮮的問題，還有店面?zhèn)}儲(chǔ)的費(fèi)用顧慮。

3.產(chǎn)品與服務(wù)差別化程度高

各餐飲店面對(duì)的消費(fèi)者需求千差萬別，難以通過實(shí)現(xiàn)無差別經(jīng)營(yíng)來獲利，這使得通過大規(guī)模生產(chǎn)減低單位成本的愿望變得渺茫。

4.運(yùn)輸、儲(chǔ)存管理成本高

原材料多為生鮮食品，運(yùn)輸過程對(duì)環(huán)境要求較高，遠(yuǎn)距離訂貨導(dǎo)致費(fèi)用上升，且對(duì)品質(zhì)不易鑒定與控制。成品多為熱加工后立即進(jìn)食為好，所以成品從完成到送達(dá)消費(fèi)者手中的運(yùn)送時(shí)間要求十分短暫，且為保持色香味形的完好程度，對(duì)運(yùn)輸設(shè)備和承載容器也有較高要求。

5.行業(yè)對(duì)采購商品有較高的品質(zhì)要求

電子采購不能直接依靠感官檢驗(yàn)商品，加上供應(yīng)商的職業(yè)操守和信譽(yù)程度不為采購者認(rèn)同，就很難順利交易。食品材料的特點(diǎn)在某種程度上影響和制約著電子采購的發(fā)展。

6.結(jié)算方式的差異

由于餐飲業(yè)大量營(yíng)業(yè)收入表現(xiàn)為現(xiàn)金，原料采購也多為本地市場(chǎng)交易，因此采購的結(jié)算也多為現(xiàn)金現(xiàn)貨方式進(jìn)行，部分為月結(jié)形式，因此網(wǎng)絡(luò)結(jié)算對(duì)于這個(gè)目前頻繁用現(xiàn)金交易的行業(yè)來說，吸引力并不強(qiáng)。