第二章　互聯網+下的餐飲企業采購

第一節　餐飲采購步入電商時代

餐飲企業一改實地采購的原始模式，拿起手機下單，原料采購就全部完成，改變原有的供應鏈現狀和采購習慣，對傳統餐飲企業來說，是顛覆性的變革，而帶來這場變革的原因有如圖2-1所示的3點。

圖2-1　餐飲業電商采購化的必然性

中國餐飲業一年2萬多億元營業額中，約有30%用于采購。對于如此巨大的餐飲采購市場，傳統的人情化、小范圍采購模式，已經很難滿足餐飲企業對質量好、價格廉的基本追求，餐飲采購的電子化時代已經來臨。

在日本，餐飲采購98%是通過電子平臺實現的；在歐洲，餐飲企業大宗采購100%通過電子平臺完成。目前，中國餐飲企業的電子化采購尚不普遍，但這一定是未來發展趨勢。

餐飲業給人的印象是一個較古老的行業，而電子商務則是新興發展的一項科技含量高的技術，但是如果研究餐飲業的特點，則可以發現，這一傳統行業具有適合運用電子商務技術的特點，具體如圖2-2所示。

圖2-2　餐飲業電商化的優勢

電商采購既是電子商務的重要形式，也是采購發展的必然趨勢。目前，電商采購越來越受到國際和國內的關注，也在我國得到重視和大力推廣。相對傳統采購來看，電商采購作為一種先進的采購方式，其優勢主要體現在如圖2-3所示的4個方面。

圖2-3　餐飲業電商采購的優勢

1.價格透明

通過電子采購交易平臺進行競價采購，可以使競爭更完全、更充分，獲得更為合理的低廉價格。據統計，網絡采購價格平均降幅為20%左右，可大大節省采購開支。

2.效率高

電商采購不是對人工采購的簡單替代，而是重構采購流程，通過信息化再造，摒棄傳統采購模式中影響采購效率和效益的不利因素，建立科學的采購流程和商務模式。

3.競爭性強

傳統的采購方式很難控制，隱蔽性較強，各個環節在實際操作中也還不很規范。網上采購有利于規范采購行為，增強采購的競爭性。

4.節約成本

網絡采購大大降低了采購成本，降低采購成本應考慮參與采購的各種因素，其中包括降低直接成本（如貨品的總價等）、降低間接成本（完成采購工作所需要支出的費用，如減少了采購需要的書面文檔材料）、縮短采購周期、降低后續成本等。網絡采購作為采購方式的創新對于降低采購成本具有決定性意義。

由于我國餐飲行業的分散性，決定了其具有如圖2-4所示的特點，從而影響并制約著電子采購在該行業的發展。

圖2-4　餐飲行業的特點

1.進入的門檻過低

我國餐飲行業的資金和技術障礙都比較低，使得較少的投資就可以加入這個行業，這也是中小企業成為主導力量的主要原因。同時由于進入障礙低，流動性大，管理人員良莠不齊，整體綜合素質相對不高，多數依靠傳統采購及傳統經營手段，使得新的管理方式和行業要求難以貫徹執行。

2.缺乏規模采購特性

傳統中華飲食中很難將大批原材料一次加工為半成品，并儲備起來分散使用?，F在只有少數保鮮包裝的菌類和腌菜、干菜類原料可以稍大批量采購，肉類、蔬菜等基本都以一兩個營業日內的消耗量為基本采購規模，即使除去原材料保鮮的問題，還有店面倉儲的費用顧慮。

3.產品與服務差別化程度高

各餐飲店面對的消費者需求千差萬別，難以通過實現無差別經營來獲利，這使得通過大規模生產減低單位成本的愿望變得渺茫。

4.運輸、儲存管理成本高

原材料多為生鮮食品，運輸過程對環境要求較高，遠距離訂貨導致費用上升，且對品質不易鑒定與控制。成品多為熱加工后立即進食為好，所以成品從完成到送達消費者手中的運送時間要求十分短暫，且為保持色香味形的完好程度，對運輸設備和承載容器也有較高要求。

5.行業對采購商品有較高的品質要求

電子采購不能直接依靠感官檢驗商品，加上供應商的職業操守和信譽程度不為采購者認同，就很難順利交易。食品材料的特點在某種程度上影響和制約著電子采購的發展。

6.結算方式的差異

由于餐飲業大量營業收入表現為現金，原料采購也多為本地市場交易，因此采購的結算也多為現金現貨方式進行，部分為月結形式，因此網絡結算對于這個目前頻繁用現金交易的行業來說，吸引力并不強。