第六節(jié)　良好氣氛，提升魅力

良好的氣氛不僅能吸引眾多的顧客，而且還能增加餐廳的魅力，又為餐廳增添一個好“招牌”。

氛圍一：燈光

氣氛設(shè)計中最關(guān)鍵的一步是燈光。不同的燈光設(shè)計有不同的作用，因此選擇燈飾要根據(jù)餐廳的特點而定。

比如，一家餐廳選用立體燈柱，一排排燈柱既分隔出不同的飲食空間，又成為室內(nèi)的裝飾點綴。其左側(cè)的燈向客席投射，而右側(cè)的牽牛花狀的燈則向頂棚投射，形成一朵朵光暈，頗有裝飾效果。

餐廳燈光設(shè)計使用的種類頗多，諸如白熾光、熒光及彩燈等。餐廳可依據(jù)自己的特色需要而定，總之，無論選用哪種燈具，都要使燈具的風(fēng)格與室內(nèi)陳設(shè)協(xié)調(diào)一致，最好能喚起人們的美味食欲。

氛圍二：背景音樂

背景音樂能起到調(diào)和氣氛、增加情調(diào)的作用，因此，背景音樂必不可少。配置背景音樂時一定要與餐廳風(fēng)格相適應(yīng)，或歡快、優(yōu)雅的流行音樂，或古典、婉轉(zhuǎn)的名曲等。

氛圍三：色彩搭配

人的心理和行為與色彩的選擇搭配有很大關(guān)系。主要包括以下幾點。

（1）延長顧客的就餐時間，就應(yīng)該使用柔和的色調(diào)、寬敞的空間布局、舒適的桌椅、浪漫的燈光和溫柔的音樂。

（2）提高顧客的流動率，餐廳最好使用紅綠搭配的顏色。

（3）快餐店的氣氛設(shè)計要以鮮艷的色彩為主，配合緊湊的座位、明亮的燈光和快節(jié)奏的音樂，一切以“快”為中心，突出快餐主題。

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案例

餐廳，三次色彩大變身

小王在他居住的小區(qū)率先開張了一家餐廳，他在設(shè)計店面時也沒有注重什么色彩之類的選擇與搭配，就隨便挑了寶藍色作為墻面，而餐桌則選用的是大紅色，餐椅為黃色。三原色在此濟濟一堂，整個環(huán)境顯得極不和諧。

幸虧當(dāng)時小區(qū)內(nèi)僅此一家，顧客無從選擇，所以生意還算可以。但是好景不長，后來，餐廳旁邊又有一家餐廳開業(yè)了。這家餐廳深諳色彩之道，選用了明媚溫暖的橙色為主要基調(diào)，同類色與對比色進行搭配，整個環(huán)境顯得輕松活潑，令人食欲大開。所以開張以后顧客盈門，迅速占領(lǐng)這個區(qū)域的市場，當(dāng)然小王的餐廳顧客寥寥無幾，最后只能停業(yè)重新裝修以求轉(zhuǎn)機。

小王聽從色彩學(xué)專家的建議之后，將原先寶藍色的墻壁和黃色餐桌椅都換成了淺藍色，結(jié)果劣勢迅速扭轉(zhuǎn)，前來用餐的顧客絡(luò)繹不絕。但是人們用完餐后遲遲不走，影響了翻臺；小王只得再次請教專家，將餐廳里面的主色調(diào)改為橙色系列，結(jié)果事如所愿，顧客依然盈門，而且用餐時間周期縮短，增加了餐廳的翻臺率。究其原因，因為藍色帶給人安寧、清雅之感，疲勞了一天的人們希望在此得到休息；而活潑的橙色在激起人們食欲的同時，也使長時間停留在此環(huán)境中的顧客坐立不安，縮短了用餐周期。

色彩搭配與運用是值得餐廳投資者精心揣摩研究的一門學(xué)問。餐廳投資者還要根據(jù)自身產(chǎn)品的目標(biāo)對象設(shè)計餐廳的主體色彩，選擇目標(biāo)顧客喜歡的配色。例如，以女性為主要服務(wù)對象的小餐廳，一般利用淡黃色、淡紫色與玫瑰色配上金銀等色裝點。

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餐飲店除了主題文化外，飾物的效果更會讓人如臨其境。比如，某酒吧的主色調(diào)為黑色、白色與灰色，在其中穿插著艷麗的彩色物品與小擺設(shè)，結(jié)果使整個環(huán)境別有一番情趣，極具現(xiàn)代感。

氛圍四：陳設(shè)布置

1.作用

餐廳的陳設(shè)與裝飾設(shè)計和布置是體現(xiàn)餐廳文化氛圍的重要方面，是餐廳文化層次高低雅俗的一個標(biāo)志。陳設(shè)與裝飾在各個細(xì)部上處處提醒顧客這家餐廳的與眾不同。餐廳工藝飾品的陳設(shè)一方面顯示了餐廳的文化層次，另一方面對餐廳主題的塑造也有舉足輕重的作用。

2.如何布置

餐廳室內(nèi)陳設(shè)種類繁多，兼容巨細(xì)。它們以美化餐廳室內(nèi)空間、界面或部分室內(nèi)構(gòu)件為主，具有美好的視覺藝術(shù)效果。

（1）表現(xiàn)某種藝術(shù)風(fēng)格流派、文化信息，其中尺度大者常常成為餐廳的標(biāo)志、中心主題，尺度小的如門把手、杯墊圖案也與整個餐廳的裝飾風(fēng)格一致。

（2）給人愉悅之感并且具有識別性，品種從布幔、壁掛、織物、雕塑、工藝擺設(shè)到盆景、燈座等應(yīng)有盡有。

（3）提供給顧客的使用物品也經(jīng)過高度的藝術(shù)加工，使餐具、煙灰缸、餐巾、菜單等物品具有優(yōu)美的輪廓與圖案，在方便顧客使用的同時，給顧客留下美好而深刻的印象。

氛圍五：餐座配備

餐座配備也是構(gòu)成餐廳良好氣氛的關(guān)鍵之一，餐座配備要根據(jù)餐廳的氣氛、裝修檔次、消費層次及經(jīng)營特色來確定。餐座選好了，餐廳的魅力會與日俱增。

不管選擇何種餐座，配備時都須注意以下幾點。

（1）椅子的高度與餐桌的高度搭配以及斜度要合理。例如，桌子高度75厘米，則椅子高（連背）應(yīng)為85厘米，座面與地面距離應(yīng)為45厘米。否則，椅子過高就會影響服務(wù)員的操作。

（2）椅背傾斜度為15°。

（3）從前緣到椅背，椅子的深度應(yīng)為40厘米左右。

（4）每張餐椅與餐桌之間最好保留60～70厘米的空間，而有扶手的椅子則最好留70厘米以上的距離。

氛圍六：溫度、濕度和氣味

餐廳的溫度、濕度和氣味要求如圖1-13所示。

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實例

××連鎖米粉店裝修方案與方法

1.廳堂面積

根據(jù)米粉店的市場定位，廳堂面積要求在50～100平方米以上，餐桌在10桌以上。

2.裝修風(fēng)格

該米粉店屬中低檔消費層次，一般人均消費在20～40元，前來就餐的顧客多屬于中低等收入階層，廳堂裝修布置不要過于豪華，要整體大方，因此應(yīng)本著裝飾格調(diào)統(tǒng)一、風(fēng)格明快、環(huán)境檔次中等的原則，營造一個溫馨、簡潔的用餐環(huán)境為目標(biāo)。

地面部分采用防滑地板磚拼貼；吊頂部分采用紙面防火石膏板，邊緣部分二級吊頂造型、暗藏溫反射光源，大廳采用吸頂及少量吊燈，表面刮膏處理；墻裙部分采用普通水曲板聚氨酯透明漆面處理。

廳堂布置講究一是節(jié)約造價，二是便于打掃衛(wèi)生，不失米粉消費的檔次。為點綴和體現(xiàn)地方飲食文化，可以掛精美、大方反映人們生活情趣的風(fēng)景畫和人物畫，以增強文化氣氛。面積大的廳堂，可設(shè)置自助取涼菜區(qū)，營造溫馨服務(wù)。

3.餐廳家具及合理布局

（1）餐桌。餐桌分方桌、條桌兩種。條桌適于靠墻、靠窗，可充分利用面積。方桌適于居中擺放。方桌與條桌的數(shù)量應(yīng)根據(jù)廳堂的結(jié)構(gòu)進行適宜搭配。

（2）落臺。落臺既是儲藏柜又是工作臺，柜內(nèi)存放餐具，柜面作上下菜時的落臺，酒水和其他用品也放在柜面。常用落臺的規(guī)格，長為80厘米，寬為50厘米，高為70厘米。落臺與餐桌的數(shù)量比例一般為1∶2～1∶4，具體數(shù)量和擺放位置要根據(jù)餐桌布局安排。

（3）餐椅。餐廳用的椅子要與餐廳的整體風(fēng)格相協(xié)調(diào)，一般要求椅子靈巧，便于搬動，椅子與椅子能疊放在一起。餐廳用木椅較好。

4.動線安排

（1）顧客動線。顧客動線應(yīng)以從門到座位之間的通道暢通無阻為基本要求，一般來說采用直線為好。

（2）服務(wù)員動線。餐廳中服務(wù)員動線長度對工作效益有著直接的影響，原則上越短越好。在服務(wù)員動線安排中，注意一個方向的道路作業(yè)動線不要太集中，盡可能除去不必要的曲折，在區(qū)域內(nèi)設(shè)置落臺，既可存放餐具，又有助于服務(wù)人員縮短行走路線。

5.通道

餐廳的布局中，既要考慮充分利用營業(yè)面積，又要考慮方便顧客進入和離開，還要避免打攪其他顧客。

餐桌間讓一個顧客入座尺寸為50厘米左右，行走的最起碼通道尺寸為100厘米。

6.氣源（電源）安排

應(yīng)該在有天然氣輸氣管處留檢修的位置，在裝修時應(yīng)全部預(yù)埋。輸氣管用氧氣焊接，完工后加壓測試，嚴(yán)防泄漏。若為液化氣瓶，則應(yīng)擺放在桌下，擺放氣灶開關(guān)的方向要注意既方便服務(wù)員調(diào)節(jié)火候大小，又方便顧客調(diào)節(jié)火候大小。另外，室內(nèi)應(yīng)配置足夠的消防器材。

7.廚房配置

在設(shè)計廚房的設(shè)備和布局時，要考慮廚房的面積、安全及便于操作。

（1）廚房面積控制在30～60平方米之間。

（2）廚房的供電設(shè)備。廚房是用電比較集中的地方，因而要有單獨控制裝置和超荷保護裝置。經(jīng)過廚房的電線應(yīng)防潮、防腐、防熱、防機械磨損。每臺設(shè)備都有可靠的接地線路和附近安裝斷路裝置。

（3）廚房的照明和通風(fēng)設(shè)備。良好的照明和通風(fēng)保證調(diào)味師能準(zhǔn)確地調(diào)料和對食品顏色的判斷；另外可提高勞動效率和減少工傷。

（4）必須具備防蠅、防塵、防鼠設(shè)施。

（5）清洗池和廚架要多于一般中餐操作。

8.辦公室配置

按照營業(yè)面積，有條件設(shè)立的按以下方法設(shè)置。辦公室作為日常辦公所用，也可作為會客、簽單、小型會議場所，其裝飾風(fēng)格應(yīng)與大廳一致，配備桌椅、文件柜以及各種日常辦公用品。

9.庫房配置

按照營業(yè)面積不同，有條件設(shè)立的按以下方法設(shè)置。庫房為輔助原料及干貨物品的存放地，一般可根據(jù)餐廳貨物儲量多少來確定。總體要求能通風(fēng)、不潮濕、防鼠、防蟲害；貨架置放、貨品分類，保持整潔有序。

10.洗手間配置

洗手間是餐廳必須配置，其洗手間裝飾應(yīng)因地制宜，合理布局，地面要求必須有地格，以防滑倒，還應(yīng)配有換氣扇，以保證空氣暢通。另外應(yīng)備有洗手液、干手機、鏡子、紙簍、手紙盒等。

11.警示標(biāo)志

作為餐廳的經(jīng)營者，應(yīng)在各個方面為顧客著想，設(shè)立警示牌，不但可以提高餐廳的親和力，也可免去不必要的麻煩。警示牌制作材料視餐廳裝飾格調(diào)而定，大小為34厘米×19厘米，警示語主要有以下這些。

（1）請照看好自己的孩子，不要在餐廳里跑跳、嬉戲。

（2）打火機請勿放在桌上，以免發(fā)生危險。

（3）為保證菜品質(zhì)量，請按量點菜，恕不換菜、退菜。

（4）請保管好您隨身攜帶的物品。

（5）謝絕自帶酒水進店消費，謝謝合作。

（6）吃好，請勿浪費。

（7）地滑，小心摔跤。

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