- 餐飲企業運營管理全程指南
- 樊春元編著
- 2917字
- 2020-07-01 15:30:05
第五節 餐廳裝修設計
餐廳外部的店門、櫥窗，內部的大堂、包間、廚房等設計與布局，是展示餐廳風格的一個重要因素。由于餐廳內部各部門對所占用的空間要求不同，所以在進行整體空間設計與布局的時候，既要考慮到顧客的安全、便利，以及服務員的操作效果等，又要注意全局與部分之間的和諧、均勻，體現出獨特的風情格調，使顧客一進餐廳就能強烈地感受到美感與氣氛。
區域一：店門
常言道“萬事開頭難”，而大門則是顧客進入消費場所的頭關，因此顧客進出門的設計是十分重要的。
1.設計形式
一般情況下要根據具體人流制定餐廳大門并確定其安放點。考慮門前路面是否平坦，有無隔擋，有無影響餐廳形象的物體或建筑物。例如，要注意垃圾桶設置的位置，垃圾桶要放在拐角處，既不影響餐廳的衛生，又便于清理垃圾，最好顧客不易看到。
小提示
還要注意采光條件、噪聲及太陽光照射方位等因素的影響。
2.質地選材
硬質木材，或在木質外包上鐵皮或鋁皮是小型餐飲店門所使用的材料，因為它制作較簡便。鋁合金材料制作的店門，富有現代感，耐用、美觀、安全。無邊框的整體玻璃門透光好，造型華麗，適合大型豪華餐廳使用。
3.其他因素
餐廳的店門應當具有開放性，設計應力求造成明快、通暢的效果，方便顧客進出。
4.店門入口
餐廳入口空間是顧客的視覺重點，設計獨到、裝飾性強的入口對顧客具有強烈的吸引力，餐廳入口的設計方法如表1-5所示。
表1-5 餐廳入口設計方法
區域二：櫥窗
一個風格獨特、構思新穎、裝飾美觀、色調和諧的餐廳櫥窗，不僅與整個餐廳建筑結構和內外環境構成了立體畫面，還能起到美化餐廳和市容的作用。
（1）櫥窗橫度中心線最好能與顧客的視平線相等，整個櫥窗陳列的食品、菜肴都在顧客的視野中。
（2）在櫥窗設計中，必須考慮防塵、防熱、防雨、防曬、防風等，要采取相關的措施。
（3）櫥窗建筑設計規模應與餐廳整體規模相適應。
區域三：大堂
1.空間分隔
餐廳空間分隔形式有多種形式，具體如表1-6所示。
表1-6 大堂分隔形式
2.設計風格
對大堂的設計風格，不同的主題有不同的風格，可以從地方風情特色入手，從情感入手，采用溫柔的色調體現浪漫情調等，從顧客的生活特征入手，如：以鮮明、對比強烈的色調體現快速的生活節奏，以優雅的環境體現休閑等。
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合理分配內部空間
店面內部空間一般分為三部分，即營業面積，包括餐臺、通道、吧臺或收銀臺等；操作面積，包括廚房、涼菜間、面點間等；輔助面積，包括辦公室、財務室、庫房、衛生間、員工宿舍等。餐飲店根據自身情況，比較靈活的規定，只要達到相應的衛生、安全要求即可。在店面空間的分配上，以下原則是必須遵循的。
1.營業面積
通道要保證發生緊急情況時便于人員疏散，通道寬度要保證顧客和服務人員通行方便；餐臺之間的距離要根據餐飲店的檔次，疏密得當，餐飲店檔次高的要求相應寬綽，檔次低的可以緊湊一些，切忌為盲目增加座位數量而使顧客感到不舒服。根據所確定目標消費群體的情況合理設置包間的數量，以避免包間營業率低的狀況出現。
2.操作面積
要有充足的空間，保證員工的工作互不干擾和便于清理衛生。涼菜、面點在有條件的情況下應單獨設置操作間，如果餐飲店面積較小，也要將其與廚房的其他部分分開，并予以封閉；燃料要有單獨存放的位置；出菜口要在廚房和大堂之間，既要聯系緊密又要有一定的緩沖；最好在廚房后門設置廢棄物出口。
3.輔助面積
輔助面積包括財務室、庫房和員工宿舍等，這些單位最好不要與營業區相通，要單獨封閉。財務室、庫房要加裝防盜門窗；盡可能地設置衛生間，衛生間已成為吸引顧客的一個必要措施，通常設在遠離廚房的角落里，以避免給顧客造成心理上的反感。
在遵循上述原則的基礎上，合理地安排各部分的面積，在保證正常運作的前提下，使營業面積得到最大的利用。
區域四：廚房
1.廚房面積
廚房的面積并無一定的法規及公式可遵循，理想的廚房面積與大堂的比例為1︰3左右?？筛鶕蛷d自身規模進行確定，需因不同的建筑格局、菜單及供餐情況等逐一修正。
2.廚房設計
廚房的設計應緊緊圍繞餐廳的經營風格，充分考慮實用、耐用和便利的原則，其設計方法如表1-7所示。
表1-7 廚房的設計方法
3.節約成本、節約空間、方便實用的廚房設計要點
很多餐飲店投資者都關心廚房設計，但懂得的人并不多。廚房應如何設計才節約成本、節約空間、方便實用呢？可以參照表1-8所示的設計要點。
表1-8 廚房設計要點
區域五：洗手間
洗手間是判斷餐廳對衛生是否重視的標準。因此，在設計時應遵循以下要求。
（1）洗手間位置應與餐廳設在同一層樓，避免顧客上下樓不便。
（2）洗手間的標記要清晰、醒目。
（3）洗手間的空間要能容納兩人以上。
（4）絕不能與廚房連在一起，也不宜設在餐廳中間或正對大門的地方，以免使人產生不良的聯想，影響食欲。
（5）洗手間的地面要干爽，沖廁設備要經常檢查，以防出現問題。
（6）洗手間的手池最好帶臺面，以便于顧客使用，水龍頭要美觀、節水、簡便易用。
（7）洗手間應準備必要的紙巾、洗手液等衛生用品，明亮的鏡子是必不可少的。
（8）最好安裝排氣扇，以保證衛生間的通風，排除異味。
案例
洗手間地面有水，致老太摔跤
咣當！“不好，媽摔倒啦！”這聲驚叫不停地在張女士的耳畔響起，攪得她幾宿沒睡著覺，每每想起日前發生的那一幕，她都不禁后怕。
那天，全家一起到某餐廳吃飯，最高興的要數76歲的老母親，因為又可以嘗到她最喜歡的魚頭湯了。高高興興地吃完飯，老太太要去方便一下，于是女兒、兒媳和孫女起身陪同前往。女兒張女士攙著老太太走進一間狹窄得只能容下一個人的洗手間，瓷磚地面上滿是積水。張女士帶門出來不一會兒，就聽到門里“咣當”一聲。推開門一看，老太太已經坐在了濕漉漉的地上，雙腿叉在蹲坑的兩邊，嘴歪眼斜。三個人趕緊把老太太抬到餐廳的椅子上，但老太太身體僵直，頭漸漸往下耷拉，嘴角還不住地流出口水。經過搶救，老太太終于脫離了危險，現在在家臥床靜養。
“我老母親滑了這一下，可嚇得我們全家不輕，因為我母親去年得過腦梗，我們都生怕她這一下子就過去了……”張女士說著說著，聲音又哽咽了，“我父親被嚇得又犯了高血壓，現在兩位老人都臥病在床。明明是‘餐廳’舉手之勞就能避免的事，現在卻把我們家弄成了這樣，反正我們會找他們討個說法的……”
由此可見，餐廳衛生間里的臟、濕、滑，給顧客帶來的不僅是感官上的“不爽”，而且讓顧客使用時也十分“危險”，特別是行動不便的老年人，一旦出了問題，不但顧客受罪，而且餐廳也難脫干系，所以，餐廳的經營管理者要將衛生間當作顧客的“休息處”標準來維護管理。
區域六：休息區
一般餐廳都會在入口處設有休息區，主要設施是沙發及茶幾，為顧客等候朋友或在客滿時等待小憩之用，配以茶水服務。休息區的裝飾風格應色調偏冷，給人寧靜安閑的感覺，以免顧客在休息區等待時心浮氣躁、心神不寧。
區域七：停車場
停車場是吸引開車族進店消費的首要條件。由于餐廳所處位置與面積、規模的大小，停車場的布置形式各有不同。在引導路線上做好鋪地、綠化、照明、背景等方面的處理，使進入路線明晰而充滿趣味，使整體環境幽雅宜人。
從停車場出來的顧客與步行來店的顧客進入餐飲店的路線往往不同，所以餐飲店的入口必須考慮到從兩方面來的顧客。不能使停車后出來的顧客走回頭路或使步行而來的顧客繞行，而要使他們以最捷徑的路線進入餐飲店。