第二章　牛奶生產概述

第一節　牛奶相關的概念

一、合格乳

合格乳要求不含危害公共健康的致病菌和毒素；不含任何在產品儲存、運輸及銷售期間能繁殖的微生物；在有效期內保持質量穩定和不變質。生乳的感官、理化、衛生等各項指標必須符合食品安全國家標準——生乳（GB 19301—2010）。

異常乳是指性質不同于合格乳的乳，即在乳牛的泌乳過程中，由于乳牛本身生理、病理的原因以及其他人為原因，造成牛乳成分和性質與常乳相異的乳，稱為異常乳。

1.異常乳的分類

從乳制品加工原料的角度來說，天然乳基本上可分為常乳（是指母牛產犢7天以后到干乳期開始之前所產的乳）和異常乳兩類。異常乳按形成類型可分為以下幾種。

① 生理異常乳　主要指初乳（奶牛產犢后7天以內所產的乳），可以給犢牛食用，但由于其成分和性狀不同于常乳，不能作為液態乳直接加工供人類食用。市場上也有將牛初乳加工制成保健品。

② 成分異常乳　酒精陽性乳、高酸度乳、低酸度乳、低成分乳、混入雜質和風味異常的乳、細菌污染乳。

③ 病理異常乳　乳腺炎乳、結核病乳及其他病牛乳。

2.主要異常乳的產生原因

① 酒精陽性乳　是指用68%或72%的酒精與等量乳混合后出現凝塊的乳。高酸度乳、乳房炎乳、凍結乳，酒精試驗均呈陽性。還有一種酸度不高（18°T以下）但酒精試驗呈陽性的乳，叫低酸度酒精陽性乳，其酸度、蛋白質（酪蛋白）、乳糖、無機磷酸鹽等數量比正常乳低，乳清蛋白、鈉離子、氯離子、鈣離子、膠體磷酸鈣等比正常乳高，加熱到130℃時易凝固。產生低酸度酒精陽性乳的奶牛外觀無異常，血鈣、血鎂、血液無機磷和鉀含量偏低，有機磷和鈉偏高。低酸度酒精陽性乳發生原因很多，如飼喂腐敗飼料、喂料量不足、飼料品種單一、食鹽過量、飼料突然更換、飼料中維生素缺乏、疾病、環境因素劇變等均會使奶牛產生這種乳。

② 低成分乳　由于遺傳和飼養管理等因素的影響，使乳的成分發生異常變化而產生干物質含量過低的乳。奶牛品種和個體造成的乳成分不同屬于遺傳因素的影響，可通過育種來解決。飼養管理等因素對乳成分具有重要影響，生產實踐中常常限制粗飼料，飼喂過量精料，會降低乳脂率；奶牛長期營養不良，產奶量會降低，無脂干物質和蛋白質含量也會減少；長期能量供應不足，乳糖含量下降。因此，必須對奶牛進行科學合理的飼養管理，方能獲得營養成分含量高的優質原料乳。

③ 混入雜質的乳　是指混入乳中原來不存在的物質的異常乳。其種類和危害見表2-1。

　　④ 細菌污染乳　是指被微生物嚴重污染產生異常變化不能用作生產原料的乳。各種細菌污染乳的性狀見表2-2。主要原因是牛體衛生管理差，擠奶衛生不嚴格，不及時冷卻，器具洗滌不徹底。