第二章　牛奶生產(chǎn)概述

第一節(jié)　牛奶相關(guān)的概念

一、合格乳

合格乳要求不含危害公共健康的致病菌和毒素；不含任何在產(chǎn)品儲(chǔ)存、運(yùn)輸及銷(xiāo)售期間能繁殖的微生物；在有效期內(nèi)保持質(zhì)量穩(wěn)定和不變質(zhì)。生乳的感官、理化、衛(wèi)生等各項(xiàng)指標(biāo)必須符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)——生乳（GB 19301—2010）。

異常乳是指性質(zhì)不同于合格乳的乳，即在乳牛的泌乳過(guò)程中，由于乳牛本身生理、病理的原因以及其他人為原因，造成牛乳成分和性質(zhì)與常乳相異的乳，稱(chēng)為異常乳。

1.異常乳的分類(lèi)

從乳制品加工原料的角度來(lái)說(shuō)，天然乳基本上可分為常乳（是指母牛產(chǎn)犢7天以后到干乳期開(kāi)始之前所產(chǎn)的乳）和異常乳兩類(lèi)。異常乳按形成類(lèi)型可分為以下幾種。

① 生理異常乳　主要指初乳（奶牛產(chǎn)犢后7天以?xún)?nèi)所產(chǎn)的乳），可以給犢牛食用，但由于其成分和性狀不同于常乳，不能作為液態(tài)乳直接加工供人類(lèi)食用。市場(chǎng)上也有將牛初乳加工制成保健品。

② 成分異常乳　酒精陽(yáng)性乳、高酸度乳、低酸度乳、低成分乳、混入雜質(zhì)和風(fēng)味異常的乳、細(xì)菌污染乳。

③ 病理異常乳　乳腺炎乳、結(jié)核病乳及其他病牛乳。

2.主要異常乳的產(chǎn)生原因

① 酒精陽(yáng)性乳　是指用68%或72%的酒精與等量乳混合后出現(xiàn)凝塊的乳。高酸度乳、乳房炎乳、凍結(jié)乳，酒精試驗(yàn)均呈陽(yáng)性。還有一種酸度不高（18°T以下）但酒精試驗(yàn)呈陽(yáng)性的乳，叫低酸度酒精陽(yáng)性乳，其酸度、蛋白質(zhì)（酪蛋白）、乳糖、無(wú)機(jī)磷酸鹽等數(shù)量比正常乳低，乳清蛋白、鈉離子、氯離子、鈣離子、膠體磷酸鈣等比正常乳高，加熱到130℃時(shí)易凝固。產(chǎn)生低酸度酒精陽(yáng)性乳的奶牛外觀(guān)無(wú)異常，血鈣、血鎂、血液無(wú)機(jī)磷和鉀含量偏低，有機(jī)磷和鈉偏高。低酸度酒精陽(yáng)性乳發(fā)生原因很多，如飼喂腐敗飼料、喂料量不足、飼料品種單一、食鹽過(guò)量、飼料突然更換、飼料中維生素缺乏、疾病、環(huán)境因素劇變等均會(huì)使奶牛產(chǎn)生這種乳。

② 低成分乳　由于遺傳和飼養(yǎng)管理等因素的影響，使乳的成分發(fā)生異常變化而產(chǎn)生干物質(zhì)含量過(guò)低的乳。奶牛品種和個(gè)體造成的乳成分不同屬于遺傳因素的影響，可通過(guò)育種來(lái)解決。飼養(yǎng)管理等因素對(duì)乳成分具有重要影響，生產(chǎn)實(shí)踐中常常限制粗飼料，飼喂過(guò)量精料，會(huì)降低乳脂率；奶牛長(zhǎng)期營(yíng)養(yǎng)不良，產(chǎn)奶量會(huì)降低，無(wú)脂干物質(zhì)和蛋白質(zhì)含量也會(huì)減少；長(zhǎng)期能量供應(yīng)不足，乳糖含量下降。因此，必須對(duì)奶牛進(jìn)行科學(xué)合理的飼養(yǎng)管理，方能獲得營(yíng)養(yǎng)成分含量高的優(yōu)質(zhì)原料乳。

③ 混入雜質(zhì)的乳　是指混入乳中原來(lái)不存在的物質(zhì)的異常乳。其種類(lèi)和危害見(jiàn)表2-1。

　?、?細(xì)菌污染乳　是指被微生物嚴(yán)重污染產(chǎn)生異常變化不能用作生產(chǎn)原料的乳。各種細(xì)菌污染乳的性狀見(jiàn)表2-2。主要原因是牛體衛(wèi)生管理差，擠奶衛(wèi)生不嚴(yán)格，不及時(shí)冷卻，器具洗滌不徹底。