項目一 常見的生物性危害及預防措施
食品中富含蛋白質、脂肪、碳水化合物等物質，不僅給人類提供營養，也給環境中微生物的生長、繁殖提供豐富的營養。微生物無處不在，我們時時刻刻生活在“微生物的海洋”中。食物一旦被有害微生物污染，不僅品質下降，而且會產生有毒有害物質，對人體造成危害。
食品中的生物性危害是指致病性微生物及其代謝產物對食品原料、加工過程造成的危害。包括致病性微生物（主要指有害細菌）、病毒、寄生蟲等。
動動腦筋：
1．你能說說生物性危害引起的食品安全事件嗎？
2．我們需要掌握有關生物性危害的哪些知識呢？
食品中的生物性危害按生物的種類，主要分為以下幾大類：
（1）細菌性危害，包括引起食物中毒的細菌及其毒素造成的危害。
（2）真菌性危害，包括真菌及其毒素造成的危害。
（3）病毒性危害，包括各種病毒如甲型肝炎病毒、諾瓦克病毒等引起的危害。
（4）寄生蟲危害，包括原生動物（如鞭毛蟲）和絳蟲（如牛帶絳蟲）等寄生蟲造成的危害。
任務一 微生物基礎知識
想一想：
微生物到底是什么呢？微生物有哪些特點呢？
微生物的概念：
定義：微生物是一切個體微小、結構簡單、肉眼不可見或看不清楚的微小生物的統稱。
分布：廣泛分布于自然界與人和動物體內。
一、微生物的特點
1．代謝活力強
微生物雖然體積小，但有極大的比表面積，如大腸桿菌的比表面積可達30萬m2/g，因而微生物能與環境迅速進行物質交換，吸收營養和排泄廢物，而且有極大的代謝速率。如一個細菌在1小時內所消耗的糖相當于一個人在500年內所消耗的糧食。
2．繁殖快
微生物繁殖速度快、易培養，是其他生物所不能比擬的。如在適宜條件下，大腸桿菌37℃時世代時間為18min，每24h可分裂80次，增殖數為1.2×1024。
3．種類多、分布廣
人跡可到之處，微生物的分布必然很多，而人跡不到的地方，也有大量的微生物存在。目前已定種的微生物只有大約20萬種，但一般認為目前為人類所發現的微生物還不到自然界中微生物總數的2%，真正利用的不到1%。
4．適應性強、易變異
（1）抗熱：有的細菌能在265個大氣壓、250℃的條件下生長。
（2）自然界中細菌生長的最高溫度可以達到113℃。
（3）有些細菌的芽孢，需加熱煮沸8小時才能被殺死。
（4）抗寒：有些微生物可以在-12℃至-30℃的低溫下生長。
（5）抗酸堿：細菌能耐受并生長的pH范圍為0.5～13。
（6）耐滲透壓：蜜餞、腌制品、飽和鹽水（32%的NaCl溶液）中都有微生物生長。
（7）抗壓力：有些細菌可在1400個大氣壓下生長。
二、微生物的主要類群
微生物主要包括原核微生物、真核微生物和非細胞型微生物三大類。
1．原核微生物
原核微生物細胞內沒有成型的細胞核，核區只有一條環狀DNA鏈。細胞內除了核糖體之外，沒有其他細胞器，如線粒體、內質網、高爾基體等，細胞繁殖僅以二分裂方式進行。
原核微生物主要包括真細菌、放線菌、古細菌、藍細菌、立克次氏體、衣原體、支原體和螺旋體等類群。
2．真核微生物
真核微生物是指細胞內有核膜和核仁，能進行有絲分裂，細胞中存在線粒體和內質網等細胞器的微生物。
真核微生物主要包括真菌（酵母菌、霉菌和擔子菌）、微型藻類和原生動物等。
3．非細胞型微生物
非細胞型微生物主要是指病毒和亞病毒，亞病毒又包括類病毒、衛星病毒和朊病毒。
任務二 細菌污染與食品安全
想一想：
細菌是什么？
一、細菌的基本特點
細菌是一類細胞短小、結構簡單、細胞壁堅韌，多以二分裂方式繁殖的水生性強的微生物。
在自然界中，細菌分布最廣、數量最多，幾乎可以在地球上各種環境下生存。
1．細菌形態
細菌種類繁多，就單個菌體而言，有三種基本形態：球狀、桿狀、螺旋狀，分別稱球菌、桿菌、螺旋菌；其中，桿菌最為常見，球菌次之，螺旋菌較少。
（1）球菌：是一類菌體呈球形或近似球形的細菌，按分裂后細胞排列的方式不同，可分為以下六種。
①單球菌，如尿素小球菌；
②雙球菌，如肺炎雙球菌；
③鏈球菌，如乳鏈球菌；
④四聯球菌，如四聯小球菌；
⑤八疊球菌，如乳酪八疊球菌；
⑥葡萄球菌，如金黃色葡萄球菌。
（2）桿菌：細胞呈桿狀或圓柱狀，桿菌有長有短，分為長桿菌和短桿菌。常見的有大腸桿菌等。
（3）螺旋菌：菌體呈彎曲狀的桿菌，根據彎曲程度不同可分為弧菌和螺菌。
細菌除上述三種基本形態外，還存在梨形、星形、方形和三角形等多種形態。
2．細菌細胞的結構
細菌細胞的結構包括基本結構和特殊結構。
細菌細胞的基本結構：
（1）細胞壁：是細菌細胞最外層的堅韌透明的薄膜，主要是用來維持細胞形狀，提高機械強度，保護細胞免受機械損傷或其他破壞。不同細菌的細胞
壁化學組成和結構不同，可以通過革蘭氏染色法將大多數細菌分為革蘭氏陽性菌（G+）和革蘭氏陰性菌（G-）兩大類。
（2）細胞膜：又稱細胞質膜、內膜或原生質膜，是外側緊貼細胞壁，內側包圍細胞質的一層柔軟而富有彈性的半透膜。主要由磷脂雙分子層和蛋白質構成。
（3）細胞質：細胞質是細胞膜以內、核以外的無色透明、黏稠的復雜膠體，也稱為原生質，是細菌新陳代謝的主要場所。
（4）原核（擬核）：細菌細胞由于沒有核仁和核膜，故稱為原核或擬核。它是由一條環狀雙鏈的DNA分子高度折疊纏繞而形成，是細胞內重要的遺傳物質，攜帶細菌全部的遺傳信息。
細菌細胞的特殊結構：
（1）莢膜：某些細菌在新陳代謝過程中產生的覆蓋在細胞壁外的一層疏松透明的黏液狀物質。莢膜不是細菌生命活動中所必需的，莢膜的形成與否主要由菌種的遺傳特性決定，也與其生存的環境有關。
（2）芽孢：是某些細菌生長到一定階段，在細胞內形成的一個圓形或橢圓形的壁厚、含水量極低、對不良環境具有抗性的休眠孢子，又叫內生孢子。由于含水量低、壁厚而致密（分三層）、芽孢中2，6-吡啶二羧酸含量高及含耐熱性酶等多種因素，因此具有較強的抗逆境能力。
（3）鞭毛：是某些運動細菌體內長出的一根或數根波狀彎曲的細長絲狀體，是細菌細胞的運動結構。
（4）纖毛：又稱菌毛、傘毛、須毛等。是某些革蘭氏陰性菌和少數革蘭氏陽性菌細胞上長出的數目較多、短而直的蛋白質絲或細管，與某些細菌的致病作用或接合作用有關。
二、細菌引起的食品安全事件
由于細菌個體微小、無處不在，因此由其引發的食品安全事件也層出不窮。
1．美國大腸桿菌疫情
2013年4月，美國疾控中心宣布，遍布全美15個州的大腸桿菌0121疫情，造成至少27人感染，超過1/3的病患入院治療，81%為21歲以下，最小的年僅2歲；其中兩人因并發癥———溶血性尿毒綜合征而使病情惡化，導致腎功能衰竭。本次疫情疑似由某品牌食品引起，包括冷凍比薩、玉米粉餅、馬蘇里拉奶酪，產自2012年11月12日至19日，在全美范圍內銷售。后來該公司召回了1000萬磅被污染的冷凍食品，但是約有30萬磅已經送到學校用于制作營養午餐。
結論：
此次召回事件所涉及的大腸桿菌比較罕見，但對于該品牌產品來說，其多種食品中受大腸桿菌污染而引發的疫情反映出其加工環境、加工過程等方面存在嚴重的安全缺陷，也是美國食品安全監管仍需高度關注的重點。
2．俄羅斯沙門氏菌中毒事件
2016年6月，俄羅斯中部城市彼爾姆近150名中學生因食物中毒被送往醫院接受救治，其中84人留院治療。初步調查表明，病因是學校食堂肉餅、雞蛋餅等食物受沙門氏菌污染。
結論：
沙門氏菌食物中毒是全球性食品安全問題，對食品原料嚴格檢驗、食物徹底加熱、避免交叉污染是預防沙門氏菌中毒的關鍵環節。
3．新西蘭肉毒桿菌烏龍事件
2013年8月2日，新西蘭初級產業部宣布，新西蘭乳制品巨頭恒天然集團旗下工廠生產的約28噸濃縮乳清蛋白粉被檢測出含有肉毒桿菌毒素，以這些乳清蛋白粉作為原料生產的嬰幼兒配方奶粉、飲料等產品，已有部分出口至中國等海外市場。8月28日，新西蘭初級產業部宣布，該部門對恒天然集團生產的濃縮乳清蛋白粉進行了多次重新檢測，結果未發現含有致病的肉毒桿菌，而是含有一般不會引發食品安全問題的梭狀芽孢桿菌。
結論：
國際社會鼓勵食品企業對消費者健康高度負責的態度，從這一點上講，恒天然集團做到了。但是該事件也暴露出恒天然集團這一產品在生產過程控制、常規檢驗、信息發布等環節存在不足，特別是檢驗過程存在嚴重不足。
小組討論：
你能舉例并分析細菌危害引起的食品安全事件嗎？可以用哪些方式控制呢？
三、細菌污染食品的方式及控制
細菌是食品污染最常見的有害因素之一，在全世界所有食源性疾病暴發的案例中，60%以上為細菌性致病菌所致。
1．細菌污染食品的途徑
2．細菌污染的種類
（1）感染型。
①沙門氏菌污染。
沙門氏菌屬是腸桿菌科中的一個重要菌屬，生長繁殖最適溫度為20℃～37℃，100℃時立即死亡，70℃經5min或65℃經15～20min或60℃經1h方可被殺死。沙門氏菌為革蘭氏陰性桿菌，需氧或兼性厭氧，在自然環境中生存能力較強，其既感染人群，也傷害家畜，是人畜共患疾病的一種重要病原。沙門氏菌主要依靠消化道傳播，可分布于各種動物的腸腔中，被動物污染的水體中也有大量的沙門氏菌。
沙門氏菌的控制措施：
?生產中嚴格執行0PRP、PRP/GMP標準，并采用巴氏消毒、蒸煮等方法消除該菌的危害。
?對可能存在沙門氏菌污染的食品，食用前要充分加熱以殺滅沙門氏菌。
②大腸桿菌（大腸埃希菌）污染。
腸出血性大腸埃希菌是近年新發現的危害嚴重的腸道致病菌。大腸埃希菌感染已成為一個全球性的公共衛生問題，牛、羊、豬等動物是其主要傳染源。帶菌家畜、家禽和其他動物往往是動物性食品污染的根源，如牛肉制品、豬肉制品、羊肉制品、雞肉、雞蛋及其制品等。另外，帶菌動物在其自然界活動范圍內，可通過排泄物污染當地的食物、草地、水源和其他場所，往往造成交叉污染和感染，危害更大。
大腸桿菌的控制措施：
?蒸煮滅菌。
?適當的貯存溫度。
?講究個人衛生。
?防止動物糞便污染肉品等。
③單核細胞增生性李斯特菌污染。
單核細胞增生性李斯特菌（簡稱李斯特菌）是唯一會對人類構成重大影響的病原體。這種細菌可在0℃～42℃下生長，最適合的生長溫度是30℃～35℃。李斯特菌通常在奶類產品、蔬菜、家禽及肉類內發現，但魚類及貝類水產動物也有可能受其他食物交叉污染而含有這種細菌。
李斯特菌致病的潛伏期通常為數星期，1～90天不等。孕婦、幼兒或長者，以及免疫力較弱的人士最易發病。患者的病情可能只屬輕微，癥狀類似感冒，但亦可能會嚴重至染上腦膜炎及腦膜腦炎。孕婦如受感染，病癥通常輕微，患者會發燒、腸胃不適或有類似感冒的病癥?？墒?，這種細菌會對胎兒或新生嬰兒造成嚴重影響，甚至致命。
李斯特菌經58℃～59℃加熱10min可以被殺死。
李斯特菌的控制措施：
?通過PRP、0PRP衛生控制防止二次污染。
?蒸煮、巴氏滅菌。
（2）毒素型。
①金黃色葡萄球菌污染。
金黃色葡萄球菌為革蘭氏陽性兼性厭氧菌，環境適應能力強，在干燥的環境中可生存數月，具有較強的耐熱性。人和動物的化膿性感染部位常為其感染源，如奶牛患化膿性乳腺炎時，乳汁中可能帶有金黃色葡萄球菌；帶菌從業人員直接或間接污染各種食物；畜、禽局部患化膿性感染時，感染部位的金黃色葡萄球菌對體內其他部位進行污染。金黃色葡萄球菌可產生非常耐熱的腸毒素，100℃加熱30min都不能殺滅。受污染的食物在20℃～37℃下經4～8h即可產生毒素。含蛋白質豐富，水分較多，同時含一定淀粉的食物，如奶油糕點、冰淇淋、冰棒等，或含油脂較多的食物，受金黃色葡萄球菌污染后易形成毒素。
金黃色葡萄球菌的控制措施：
?從業人員保持良好的個人衛生。
?減少食品處于該菌生長溫度下的時間。
?減少加熱后半成品的積壓時間等。
②肉毒桿菌污染。
肉毒桿菌為革蘭氏陽性菌、厭氧桿菌，主要存在于罐頭食品和家庭自制的腌菜、臘肉、醬菜中。在高壓蒸汽121℃下30min，或濕熱100℃下5h方可被殺死。當環境條件適宜時，如pH值4.5～9.0、溫度15℃～55℃，肉毒桿菌芽孢產生肉毒桿菌毒素，這是一種毒性很強的神經毒素，對人的致死劑量為10-9mg/kg體重，但肉毒桿菌毒素不耐熱，可加熱殺滅。
肉毒桿菌的控制措施：
?加熱殺滅肉毒桿菌芽孢。
?改變食品狀況，以抑制肉毒桿菌產生毒素，如采用低酸性罐頭熱力殺菌方法殺滅肉毒桿菌。
3．食品細菌污染的指標
反映食品衛生質量的細菌污染指標包括兩個方面。
一是細菌總數，即食品的一般衛生指標。食品中的細菌總數是指1g或1mL食品中所含的細菌數目。一般認為細菌總數達到100萬～1000萬個的食品可能引起食物中毒。此外，在商業用途中，利用細菌總數還可以預測食品的貨架期。
二是大腸桿菌群，即食品的糞便污染指標。大腸桿菌數的多少表明食品受糞便污染的程度，也反映其對人體健康的危害性大小。
然而，大腸桿菌群試驗并不適用于所有食品衛生檢驗，如對冷凍的熱處理蔬菜，大腸桿菌群數量不能反映加工環境的衛生情況。標準的大腸桿菌群試驗不適用于肉類、魚貝類食品的衛生檢驗。因此，應根據不同食品種類采取相應的衛生檢驗手段。
4．預防食品細菌污染的措施
?嚴格選擇食品原料。
?加強產銷過程中的衛生管理。
?加強從業人員的個人衛生。
?加強食品烹調過程中的衛生管理
任務三 真菌及其毒素與食品安全
想一想：
真菌是什么？
一、真菌的定義
真菌是一類有真正的細胞壁和細胞核，不含有葉綠素和其他光合色素的真核生物。其營養體通常是絲狀且有分枝的結構，細胞壁的主要成分為幾丁質或纖維素，繁殖方式為有性生殖和無性生殖兩種。真菌的營養方式有腐生和寄生兩種，是一類吸收別種生物營養的生物群。
二、真菌的特征
（1）有固定的細胞核，屬真核生物。
（2）營養體簡單，大多為菌絲體。
（3）營養方式為異養型（腐生和寄生），無光合色素。真菌大多腐生，以已死的有機體作為營養來源。少數寄生的真菌主要寄生在活植物上。
（4）繁殖方式為產生各種類型的孢子。
三、真菌引起的食品安全事件
2004—2005年，肯尼亞爆發了迄今歷史上最大規模的黃曲霉毒素急性中毒事件，中毒千余人，死亡125人。經檢測，中毒玉米中黃曲霉毒素B1的含量高達4400ppb，是罕見的黃曲霉毒素中毒事件。
我知道：
黃曲霉毒素B1是影響人和動物健康的主要真菌毒素之一，是一種高致癌物，也是全球食品安全控制中最主要的真菌毒素。
四、真菌污染食品的方式及控制
1．真菌污染食品的方式：以霉菌毒素為主
一般而言，營養豐富的食品其霉菌生長的可能性就大，霉菌毒素是其產生菌在適合產毒的條件下所產生的次生代謝產物。在食品加工時，雖然經加熱、烹調等處理可殺死霉菌的菌體和孢子，但它們所產生的毒素一般不能被破壞，如果人體內的毒素量達到一定程度，即會產生該種毒素所引起的中毒癥狀。
可怕的黃曲霉毒素：
黃曲霉毒素是由黃曲霉和寄生曲霉產生的二次代謝產物，廣泛地存在于花生、玉米、麥類、稻谷、高粱等農產品中，是迄今發現的各種真菌毒素中最為穩定的一種。大量的動物實驗表明，黃曲霉毒素是一種強烈的肝癌誘發劑，會引起動物肝細胞變性、肝壞死、肝纖維化和肝癌等。肝癌高發區常為氣候潮濕和以玉米、花生為日常食品的地區，因為玉米和花生最容易被黃曲霉污染。
2．預防措施（以黃曲霉為例）
主要措施是防止食品受黃曲霉菌及其毒素的污染。
（1）食品防霉：將糧粒的水分控制在13%以下，低溫保藏，注意通風。
（2）去除毒素：包括挑選霉粒法、碾軋加工法、植物油加堿去毒法、物理去除法、加水搓洗法、微生物去毒法。
（3）制定食品中黃曲霉毒素最高允許量標準并嚴格執行。
任務四 病毒、寄生蟲與食品安全
想一想：
病毒的危害有多大呢？
一、病毒的基本特性
1．病毒的一般特性
病毒是一類比細菌更小，能通過細菌過濾器，僅含一種類型核酸（DNA或RNA），只能在活細胞內生長繁殖的非細胞形態的微生物。
2．病毒的特點
（1）個體極?。ㄒ詎m計）。能通過細菌過濾器，形態多樣，有球狀、桿狀、復合型。
（2）無細胞結構。由蛋白質、核酸構成，一個病毒體內僅含一種核酸。
（3）專性活細胞內寄生。病毒酶系不全，離開活體后無生命特征。
（4）以復制的方式增殖。包括核酸復制、核酸蛋白質裝配，是在分子水平上進行的。
（5）抵抗力。對抗生素不敏感，對干擾素敏感。
3．病毒的基本結構
病毒的基本結構包括衣殼、核酸、包膜、刺突。
4．病毒的分類
病毒根據形態分為廿面體對稱結構（球狀）、螺旋對稱結構（桿狀）和復合對稱結構（蝌蚪狀）。
我知道的病毒：
病毒個體比細菌小，用光學顯微鏡看不見。病毒不是細胞，沒有細胞結構，其外膜為蛋白質，內部為核酸。病毒不能靠自身進行復制繁殖，污染到食品中的病毒不會生長繁殖，因此它們不需要營養、水和空氣。病毒不會導致食品腐敗變質，但食品上的病毒可以通過感染人體細胞而引起疾病。
病毒吸附在細胞上時，會向細胞注射其病毒核酸并奪取宿主細胞成分，產生上百萬個新病毒，同時破壞細胞。病毒感染劑量低，易存活，與表征性細菌的相關性不明顯。雖然多數病毒不耐熱，但也存在一些非常耐熱、不易被破壞的病毒。病毒只對特定動物的特定細胞產生感染作用，因此，食品安全控制過程中只需考慮對人有致病作用的病毒。
二、病毒引起的食品安全事件
據媒體報道，深圳市龍崗區一所學校從2015年1月5日開始，有140名學生陸續出現不同程度的嘔吐、腹瀉。經當地多個部門介入此事的調查處理，檢測確定引發此癥狀的原因為諾如病毒。諾如病毒是一種杯狀病毒，抗體沒有顯著的保護作用，尤其是沒有長期免疫保護作用，極易造成反復感染。近年來，諾如病毒感染已成為中小學及幼兒園中多發的食品安全事件，容易在局部區域內造成消費者的恐慌。
結論：
我國要提高病毒的檢測和監測能力。目前，我國食品中食源性病毒的檢測和監測能力亟待加強。建議相關機構重視食源性諾如病毒感染的監測和信息報告，結合國內外流行趨勢及時發布預警信息。
三、病毒污染食品的方式及控制
1．病毒污染食品的途徑
（1）環境污染使原料動植物感染上病毒。
（2）原料動植物本身帶有病毒。
（3）帶有病毒的食品加工人員可導致食品的直接性污染，而污水則導致食品的間接性污染。
（4）食品加工人員的不良衛生習慣。
（5）生熟不分，造成帶病毒的原料污染半成品或成品。
2．常見的食源性病毒
（1）甲型肝炎病毒。
甲型肝炎病毒（簡稱HAV）是一種極其微?。?7nm）的可通過糞—口途徑傳播的病毒。這類病毒在較低溫度下較穩定，但在高溫下可被破壞。甲型肝炎的癥狀可重可輕，有突感不適、惡心、黃疸、食欲減退、嘔吐等。
病毒通常來自食品操作者、受污染的生產用水和貝類。
（2）諾沃克病毒。
諾沃克病毒是引起非細菌性腸道疾?。ㄎ改c炎）的主要原因。其癥狀包括惡心、嘔吐、腹瀉、痙攣和偶爾發燒。該病毒可通過受污染的色拉、草莓、生蠔、燒餅、雞肉、三明治等傳染。
諾沃克病毒控制措施與甲型肝炎病毒相似。主要包括切斷污染源，做好個人衛生，食物煮熟、煮透等。
（3）口蹄疫病毒。
口蹄疫病毒引起的疾病為口蹄疫，此病的發生和流行有明顯的季節性，氣候寒冷時相對容易流行。
（4）瘋牛病病毒。
瘋牛?。˙SE）病毒被認為是20世紀90年代以來頭號食源性致病病毒。瘋牛病是牛的一種高致死性神經系統疫病，不僅對養牛業造成嚴重危害，而且可能與人的新型克雅病的發生有關，對公共衛生和人類健康有巨大威脅。人食用BSE病牛產品可被感染。
可怕的瘋牛病病毒：
人類至今還沒有找到預防和治療瘋牛病的有效方法，還不能在人或?；钪臅r候確診其是否得了瘋牛病。因此，瘋牛病引起了嚴重的社會恐慌。目前，能采取的預防和控制瘋牛病病毒傳播的方法是杜絕其傳播渠道，做好養殖場的安全管理工作。
3．病毒危害的控制
（1）對食品原料進行有效的消毒處理（除非加工過程可以起到消毒作用）。
（2）屠宰廠對原料動物進行嚴格的宰前宰后檢驗檢疫，肉制品廠對原料肉的來源進行控制，保證原料肉沒有疫病。
（3）嚴格執行GMP、SS0P/0PRP標準，確保加工人員健康和加工過程中各環節的消毒效果。
（4）不同清潔度要求的區域應嚴格隔離。
四、寄生蟲危害及其控制措施
寄生蟲是需要宿主才能存活的生物，生活在宿主體表或其體內。世界上存在著幾千種寄生蟲，只有約20%的寄生蟲能在食物或水中生存，能通過食品感染人類的寄生蟲不到100種。
對大多數食品寄生蟲而言，食品是它們自然生命循環的一個環節（魚和肉中的線蟲），當人們連同食品一起吃掉它們時，它們就有了感染人類的機會。寄生蟲存活的兩個最重要的因素是合適的宿主和合適的環境（溫度、水、鹽度等）。
寄生蟲可以通過宿主排泄的糞便所污染的水或食品傳播。人是否受到寄生蟲的危害取決于食品的選擇、文化習慣和制作方法。大多數寄生蟲對人類無害，但是可能讓人感到不舒服。寄生蟲通常與生的或未煮熟的食品有關，因此徹底加熱食品可以殺死所有食品攜帶的寄生蟲。在特定情況下，冷凍也可以殺死食品中的寄生蟲。
防止通過糞便污染向食品傳播寄生蟲的方法包括：食品加工人員的良好個人衛生習慣；人類糞便的合適處理；合適的污水處理。