項目二 常見的化學性危害及預防措施
食品的化學性危害，是指存在于食品中、攝取一定數量后可能導致人發生疾病的化學物質引起的危害。它可能來源于天然存在的化學物質、有意加入的化學物質，以及無意或偶然進入食品中的化學物質。
動動腦筋：
1．你能說說化學性危害引起的食品安全事件嗎？
2．我們需要掌握有關化學性危害的哪些知識呢？
任務一 食品本身含有的有毒化學物質與食品安全
想一想：
哪些食品本身含有有毒化學物質呢？
長期以來，人們對化學物質引起的食品安全問題有不同程度的了解，卻忽視了人們賴以生存的動植物本身所含有的或者在代謝過程中產生的天然毒素。于是在生產中不加任何化學物質的天然食品頗受青睞，身價倍增，一些宣傳媒體也將其描述為有百利而無一害的食品。然而事實并非如此，動植物中的天然有毒物質引起的食物中毒事件屢有發生，由此帶來的經濟損失也不可小覷。
食品安全小故事
周末，小明陪媽媽到菜市場采購午餐食材，看到他最喜歡的四季豆，便要媽媽買回家給他做涼拌四季豆。
到家后，媽媽開始準備午餐，她把四季豆洗凈瀝水，放到鍋里焯水后就走開了。這時，小明進了廚房，他看見水里碧綠的四季豆，撈起一個就往嘴里塞，“還是硬硬的，有點青味”，他說了一句就回到客廳看電視了。
媽媽把涼拌四季豆做好后出到客廳，發現小明抱著腹部冒著冷汗痛苦地在沙發上翻滾。
經過醫生的診斷，小明是由四季豆的皂苷引起的中毒。
一、食品中天然有毒物質的種類
二、含天然有毒物質的植物性食物及其中毒預防措施
動動腦筋：
你還知道哪些植物有毒？中毒表現是什么？如何預防中毒？
三、含天然有毒物質的動物性食物及其中毒預防措施
1．魚類
2．貝類
大多數貝類毒素是外源性的，即毒素不是貝類本身的產物，而是外來生物所產生的毒素被貝類攝取、積累。這些貝類毒素來自于滋生在海洋中的有毒藻類，如渦鞭藻、倒卵形鰭藻、漸尖鰭藻及短裸甲藻。某些無毒可供食用的貝類，在攝取了這些有毒藻類后，就被毒化。
動動腦筋：
你還知道哪些動物有毒？中毒表現是什么？如何預防中毒？
任務二 食品受到有毒化學物質污染與食品安全
想一想：
污染食品的有毒化學物質有哪幾類呢？
一、農藥殘留
農藥殘留是指使用農藥后殘存于生物體、食品（農副產品）和環境中的微量農藥原體、有毒代謝物、降解物和雜質的總稱，是引起食品安全問題的最常見的化學性危害。當農藥超過最大殘留限量時，將對人畜產生不良影響或通過食物鏈對生態系統中的生物造成毒害。
食品安全小故事
暑假來了，小明興高采烈地回到老家，姥姥從車站接他回家的時候經過一片玉米地。
適逢七月玉米成熟，滿目碩果累累。小明沖進玉米地，打算摘幾根回家大快朵頤，剛準備下手，姥姥就著急地喊：“摘不得，吃不得！會中毒的！”
“中毒？”小明疑惑地看著姥姥。
姥姥微笑了一下說：“你看到玉米很飽滿，很有食欲對吧？”小明點點頭。姥姥接著說：“但那塊玉米地有毒，玉米地的主人為了防止鉆心蟲，撒了六六六在苞葉里。”
小明疑惑地復述著：“六六六？”
到家后小明上網查找到關于六六六的信息，頓時手心發冷。
1．農藥殘留的種類
2．農藥殘留的污染途徑
農藥對食品的直接污染是在施用農藥時，部分農藥黏附在作物根、莖、果實的表面，另外部分農藥通過植物葉片組織滲入植株體內，再經生理作用轉運到植物的根、莖、果實等各部分，并在植物體內進行代謝。
農藥對食品的間接污染主要是由于農藥的施用造成大氣、水、土壤的農藥污染，使作物從污染的環境中吸收農藥，形成動植物食品中的農藥殘留。
食物鏈和生物富集作用是指農藥殘留被生物攝取或通過其他方式吸入后累積于體內而造成農藥的高濃度貯存，通過食物鏈轉移并經食物鏈的逐級富集，進入人體的農藥殘留數量呈現上萬倍的增加，從而嚴重影響人體健康。
農藥一旦被生物攝取或者通過其他方式吸入，就會在體內累積而造成農藥的高濃度貯存，通過食物鏈進入人體后，農藥殘留數量呈現上萬倍的增加，從而嚴重影響人體健康。
殘留在土壤中的農藥通過植物的根系進入植物體內。不同植物機體內的農藥殘留量取決于它們對農藥的吸收能力。不同植物對艾氏劑的吸收能力大小依次為：花生、大豆、燕麥、大麥、玉米。農藥被吸收后，在植物體內分布量的順序是：根、莖、葉、果實。
農藥進入河流、湖泊、海洋，造成農藥在水生生物體中積累。在自然界的魚類機體中，含有機氯殺蟲劑相當普遍，濃縮系數為5～40000倍。
3．降低農藥殘留的措施
動動腦筋：
殘留的農藥有哪些種類呢？通過哪些途徑污染食品呢？有哪些預防措施呢？
拓展閱讀：
農藥對食品的污染，造成食品中的農藥殘留量過高，已成為我國人民膳食中的主要食品安全問題。
1990年我國首次進行全膳食研究，調查了12個省、市、自治區食品中有機磷和有機氯農藥殘留及人群攝入水平，結果表明九類食品（包括谷類、豆和堅果類、薯類、肉類、蛋類、水產類、乳類、蔬菜類和水果類）樣品中均檢出有機氯農藥六六六（BHC），對12種有機磷農藥進行檢測，檢出五種有機磷農藥，其中高毒農藥甲胺磷檢出率最高，膳食中甲胺磷攝入量占有機磷農藥總攝入量的71.3%。
二、獸藥殘留
獸藥殘留是指給動物使用藥物后，藥物原形、代謝產物或者其他藥物雜質蓄積或貯存在動物體內細胞、組織或器官內。近30年來，隨著畜牧業和獸藥科技的快速發展，一方面，獸藥對畜牧業發揮著越來越重要的價值；另一方面，人們為了達到增產、增收和防病治病的目的，不當使用或者過度使用獸藥，導致獸藥殘留，也成為當今影響食品安全的重要因素之一。
食品安全小故事
2011年的一天，小明坐在電視機前收看中央電視臺“3·15消費者權益日”的特別節目《“健美豬”真相》。該節目披露了河南濟源雙匯公司收購含有“瘦肉精”豬肉的事實。據央視記者調查，在河南省孟州市、沁陽市、溫縣和獲嘉縣調查的十幾家養豬場，幾乎家家都在使用“瘦肉精”，添加量大小不一，幾乎成了公開的秘密。
瘦肉精大量用在飼料中可促進豬的生長，減少脂肪含量，提高瘦肉率，但食用含有瘦肉精的豬肉對人體有害。1997年我國農業部已經發文禁止在飼料和畜牧生產中使用瘦肉精。
1．獸藥殘留的種類
2．獸藥進入動物體的主要途徑
3．獸藥殘留污染的主要原因
1985年美國獸藥中心（CVM）對獸藥殘留原因的調查結果為：不遵守休藥期有關規定的占51%，使用未經批準藥物的占17%，未做用藥記錄的占12%。具體原因如下：
（1）不遵守休藥期有關規定。指沒有嚴格控制畜禽在上市前的停藥時間。
（2）不正確使用獸藥和濫用獸藥。使用獸藥時，在用藥劑量、給藥途徑、用藥部位和用藥動物的種類等方面不符合用藥規定，造成藥物殘留在動物體內。
（3）飼料加工過程受到獸藥污染或運送出現錯誤。用盛過抗菌藥物的容器貯藏飼料，或盛過藥物的貯藏器未經充分清洗干凈即使用，都會造成飼料加工過程中的獸藥污染。
（4）使用未經批準藥物作為飼料添加劑來喂養可食性動物，造成食用動物的獸藥殘留。
（5）按錯誤的用藥方法用藥或未做用藥記錄。
（6）屠宰前使用獸藥。屠宰前使用獸藥用來掩飾臨床癥狀，逃避屠宰前檢查。
（7）廄舍糞池中所含獸藥。廄舍糞池中含有抗生素等藥物的廢水和排放的污水以及動物的排泄物中含有獸藥，都將引起污染和再污染。
4．獸藥殘留的危害
5．獸藥殘留的控制
（1）加強飼養管理，改變飼養觀念。
（2）完善獸藥殘留監控體系。
（3）加大對動物性食品生產企業的監督管理。
（4）加強對飼料使用的監控。
三、食品添加劑的違規使用
食品安全小故事
小明跟媽媽到超市，媽媽買了瓶醬油。
小明看見配料表上面寫著水、食用鹽、非轉基因黃豆、非轉基因脫脂黃豆、食品添加劑（谷氨酸鈉、5'-呈味核苷酸二鈉、山梨酸鉀）、小麥、小麥粉、白砂糖。他很驚訝地問媽媽：“哇，這么多的添加劑，會不會出問題呀？”媽媽笑著說：“你該好好認識一下添加劑了。”
根據《中華人民共和國食品安全法》第一百五十條的規定，“食品添加劑是指為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質”。我國食品添加劑包括增稠劑、抗氧化劑、著色劑、防腐劑等二十三大類。食品科技越發達的地區，食品添加劑的消費量就越大。
近年來，我國食品工業發展迅猛，在食品生產過程中普遍使用食品添加劑，以改善食品的色、香、味。沒有食品添加劑，我們只能生產數量有限、單調、保質期短的加工食品。但是，食品添加劑并非食品原料，若不當使用或者過量使用，則會適得其反，對人體健康帶來危害。因此，食品添加劑的使用必須符合《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2014），加強食品添加劑的管理對于保證食品安全至關重要。
動動腦筋：
食品添加劑的使用是為了使食品更安全，可為何消費者越來越不信任它呢？
四、重金屬污染
食品安全小故事
媽媽給爸爸打電話，讓在鎮上工作的爸爸下班回來時買些青菜回家。在一旁的小明就疑惑了，不遠處的田地里就種有各種蔬菜，為什么還需要爸爸買回來呢？媽媽看出了小明的疑惑，說：“田里的蔬菜我們都不吃。因為那塊田地已經被旁邊電池廠的廢水污染了，這塊田地種的蔬菜都不能吃了。”
食品中的重金屬污染是指密度大于4.5g/cm3的金屬，如金、銀、銅、鉛、鎘、鉻、砷和汞等進入食物鏈中引起的化學性危害。
1．來源
2．常見的重金屬危害
鉛的危害
鉛是銀灰色重金屬元素，一旦進入人體將很難排除。它的主要來源包括罐頭食品、飲水管道、空氣沉積到谷物上的鉛以及流入農田中的含鉛污水等。鉛中毒能直接傷害人的腦細胞，特別是胎兒的神經系統，可造成先天智力低下。
鎘的危害
鎘是毒性很大的一種重金屬。它主要來源于冶金、冶煉、陶瓷、電鍍工業及化學工業生產（如電池、塑料添加劑、食品防腐劑、殺蟲劑、顏料）等排出的“三廢”。人體攝入鎘后，主要積淀在腎臟，引起泌尿系統的功能變化；取代骨中鈣，使骨骼嚴重軟化；引起胃臟功能失調，干擾人體和生物體內鋅的酶系統，導致高血壓癥加重。
汞的危害
人體汞除職業接觸外主要來自食物，特別是魚貝類，水體中的汞可以通過特殊的食物鏈和富集作用在食物中濃集。汞及其化合物屬于劇毒物質，可在人體內蓄積。汞進入人體后逐漸在腦組織中積累，達到一定的量時就會對腦組織造成損害。
砷的危害
砷在自然界分布很廣，動植物機體中都含有微量的砷。食品中砷污染主要來源于土壤的自然本底、含砷農藥、含砷廢水。砷進入人體后，主要蓄積在皮膚、骨骼、肌肉、肝、腎、肺等器官。
3．減少有毒重金屬污染食品的主要措施
（1）加強農用化學物質的管理。禁止使用含有毒重金屬的農藥、化肥等化學物質，如含汞、含砷制劑。
（2）限值使用含砷、鉛、鋅等重金屬的食品加工工具、管道、容器和包裝材料，以及含有此類重金屬的添加劑和各種原材料。
（3）減少環境污染。嚴格按照環境標準執行工業廢氣、廢水、廢渣的排放。
動動腦筋：
你能說說重金屬污染引起的食品安全事件嗎？
五、致癌物質
1．苯并芘（BaP）
苯并芘是世界公認的致癌性最強的毒物之一。在焦煳食物中的苯并芘比普通食物增加10～20倍，經常食用熏、烤、炸方法制作的各種焦煳食品的人，比一般人更易患癌癥。苯并芘除了通過食物加工不當產生，在環境中也廣泛存在，且較穩定，是大氣致癌物的代表。污染來源包括煤焦油、各類炭黑和煤、石油等燃燒產生的煙氣，香煙煙霧，汽車尾氣，以及焦化、煉油、瀝青、塑料等工業污水。地面水中的BaP除了工業排污外，主要來自洗刷大氣的雨水、儲水槽及管道涂層淋溶。
2．丙二醛（MDA）
丙二醛是一種致癌物。油炸食品時，當油重復使用三次以上后，丙二醛的含量將劇增為原來的10倍以上。