1.2　開餐飲店的素質與能力

如果你是想躋身餐飲業并準備一展宏圖的經營者，在開餐飲店之前，先要全面測評一下自身的優點和缺陷，看看自己是否具有一個優秀餐飲經營者應該具備的素質和能力。那么一個優秀餐飲經營者需要具備哪些素質和能力呢？

一、素質分析

餐飲企業投資者的素質在很大程度上影響管理效果，具體包括道德品格素質、知識素質、個性心理素質、經驗素質、身體和年齡素質五個方面。

1.道德品格素質

餐飲企業管理者的道德品格素質是通過行為、作風表現出來的，涵蓋了思想、認識、品性等方面的特征。餐飲企業管理者的道德素質主要表現在以下兩點：

（1）具有良好的社會道德品質

即高度的社會責任感。餐飲投資者在經營餐飲店的過程中既追求餐飲店的經濟效益，也注重社會效益。當餐飲店的經濟效益與社會效益發生沖突時，餐飲企業管理者應合理地加以協調，絕不能一味地追求餐飲的利益，完全不顧社會效益。良好的社會道德品質是餐飲企業有機協調、統一經濟效益與社會效益的前提，也是餐飲企業在激烈的競爭中的立足之本。

（2）具有良好的職業道德品質

餐飲業投資必須以企業整體利益為主，不能因為個人利益而喪失最基本的職業道德。投資者必須胸襟開闊，而不靠耍手段對待同事和下級；投資者必須公正、誠懇地待人處事，而不任人唯親、厚此薄彼；投資者必須勇于承擔責任，而不是諉過于他人；投資者必須言而有信，言行一致，而不是出爾反爾，言行不一。

2.知識素質

餐飲企業投資者的知識素質決定了餐飲企業投資者能否對餐飲企業進行科學合理的管理。有了一定的餐飲行業知識素養，管理餐飲店可以有理有據，得心應手。餐飲企業投資者應該具備哪些知識呢？一般包括法律知識、管理知識、專業知識和相關知識。

（1）法律知識：國家頒布的與餐飲行業相關的法律法規和政策等。

（2）管理知識：主要包括管理科學的基本原理和方法，餐飲行業及企業的特殊規律與方法及經營餐飲店要求具有的其他管理知識。

（3）專業知識：主要包括餐飲企業生產或經營工作的特點、方法、程序及專業要求等。

（4）相關知識：主要包括餐飲企業經營管理的其他相關知識。

餐飲企業管理者知識素質最突出的特點是知識的廣博性、復合性和動態性。餐飲企業管理者既要精通餐飲業方面的知識，又要掌握與該學科相關的知識，如營銷學、心理學和金融等領域的知識，還要隨著社會的發展、科學技術的進步而不斷更新知識和擴大知識面。

3.個性心理素質

良好的個性心理素質是餐飲企業投資者不可缺少的重要素質，也是影響其經營管理效果的一個重要因素。餐飲企業投資者的個性心理素質，是指餐飲企業投資者個人心理面貌穩定性傾向的總和。一般包括自我意識、氣質、情緒、意志和興趣等。餐飲企業管理者個性心理素質應當包括下面幾方面。

（1）良好的自我認知

自我認知是人類主觀活動的高級形式，包括自我概念、自我評價、自信心和獨立性等內容，反映人們認識自己、評價自己和表現自己的能力。優秀的餐飲企業管理者大都具有強烈的自信心和獨立性，不墨守成規、優柔寡斷，而是敢冒風險、勇于創新。他們能主動地、毫不畏懼地面對任何困難和挑戰，相信自己的能力。因此，自信是優秀餐飲企業管理者的第一個心理要素。

（2）強大的氣場

氣場是對人散發的隱形能量的描述。餐飲企業管理者在其經營管理活動中，應具有熱情、有膽識、有氣魄、思維反應和行動極為敏銳的氣質，并熱衷于自己的事業，勇于開拓，敢于進取，沉著堅定，善于在瞬息萬變的復雜形勢下抓住機遇，因而常常能有效地把握企業發展的命脈。

（3）穩定的情緒

情緒是指人對事物或他人一種態度的反應。穩定的情緒表現在對事業的熱情、執著和善于控制自己的感情及具有持久、樂觀的心態等特點。餐飲企業管理者面臨的經營環境是復雜而多變的，帶有很大的不確定性、競爭性和風險性，難免要遇到種種棘手的問題。因此，餐飲企業管理者必須具有穩定的情緒，無論在順境還是在逆境中都能保持清醒的頭腦，以高度的沉著和冷靜進行思考、分析和行動。

（4）堅忍不拔的意志力

意志是指某個人在從事一種有目的活動時所進行的選擇、決定與執行的心理特點。堅忍不拔的意志力表現為對待事業堅持不懈、百折不撓、不達目的決不罷休。餐飲企業管理者在管理餐飲企業、實現企業目標的過程中，往往要歷經坎坷和磨難，有時甚至遭到諷刺、打擊和冤枉。只有那些意志十分堅強的餐飲企業管理者才能知難而進，在逆境中開拓，為實現企業的目標而努力拼搏。

（5）廣泛的興趣

興趣是指人對某種事物的積極的認識傾向。廣泛的興趣表現為強烈的好奇心與旺盛的求知欲。餐飲企業管理者應該具有廣泛的興趣，不僅對本職工作感興趣，而且對相關工作感興趣；不僅對企業活動感興趣，而且對社會活動感興趣。廣泛的興趣有利于提高管理人員社交面，提高獲取信息的能力。

4.經驗素質

餐飲企業管理者僅有餐飲管理的理論知識是不夠的，還要具備一定的經驗素質。經驗素質是指企業管理者在經營管理餐飲企業方面的實踐鍛煉和經驗方面的積累。經驗對于餐飲企業管理者來說具有十分重要的意義，這主要是因為經驗是形成經營管理能力的中介，是知識升華為能力的催化劑。一個擁有全面的經營管理知識而不具備較強經營管理能力的人，只能成為一個“高分低能”的空談者。一個受過良好管理教育的人，只有與實踐相結合，具備了豐富的經營管理經驗，才能成為優秀的餐飲企業管理者。

5.身體與年齡素質

餐飲企業管理者的身體與年齡素質是指餐飲企業管理者為了能勝任工作而必須具備的身體健康狀態和所處于的最佳年齡階段。餐飲企業管理者所從事的工作是一項腦力與體力相結合的工作，這項工作既具有較強的節奏感，還具有較長的連續性。這些特點都表明作為一名餐飲企業管理者必須具有良好的身體素質，使身體保持健康狀態，否則，很難勝任本職工作。一般來說，一個人在青年和中年時代，不僅其體力處于良好的狀態，而且在智力上具有較強的優勢。

二、能力分析

餐飲企業管理者的能力是餐飲企業管理者各項素質有機結合所形成的綜合能力。它表現為餐飲企業管理者憑借自己的道德品質素質、個性心理素質、身體與年齡素質，把知識和經驗有機結合起來具體運用于企業經營管理過程的能力。只有將這些素質具體運用于解決企業經營管理的實際問題時，才能轉化為能力。

1.決策能力

作為企業真正的領導者和駕馭者，要求餐飲企業管理者必須具有決策能力，即能夠做出正確的決定，并且要具有將正確決策付諸實踐的勇氣和使別人相信決定是正確的能力。餐飲企業管理者的決策能力關系到企業的生死存亡，是管理者應該首先具備的能力。

2.組織能力

餐飲企業管理者要為企業建立能滿足企業生產經營活動需要的組織結構，合理地配置人力資源和其他資源，制定科學的組織規范，建立起一套科學、完整的責任制體系，為提高工作效率和勞動效率奠定堅實的組織基礎。

3.協調能力

在企業內部，管理者要經常與自己的同事、部下及員工交往；在企業外部，管理者又經常與供應商、顧客和社會管理部門打交道。這就要求管理者應該具備較強的協調能力，即正確處理內部各種關系和企業外部各方面的關系及解決各種矛盾的能力。只有企業內部上下級之間、各部門之間、員工之間關系協調，才能形成強大的凝聚力，使企業的各項工作正常運轉。只有企業與外部環境之間關系協調，才能樹立良好的企業形象，從而贏得消費者的信賴及社會各界的支持，使本企業的各項事業更快發展。

4.創新能力

現代市場經濟是一種競爭性很強的經濟，企業想在競爭中處于有利的地位，就必須使生產經營活動獨具特色、獨領風騷，始終處于同行業領先的地位，以增強企業的競爭力。這就需要餐飲企業管理者對新生事物具有高度的敏感性，要有豐富的想象力和寬闊的視野，要有銳意進取的雄心和勇氣，要有接受和采納新觀念、新方法、新技術的膽識與氣魄。

5.激勵能力

餐飲企業管理者的激勵能力表現為善于調動下級的積極性，使下級保持旺盛的工作熱情和強大的工作動力。在企業管理的過程中，管理者需要將員工的行為引導到實現企業目標的方向上來，并對有助于實現企業目標的行為進行強化。激勵是管理者引導和強化員工行為的重要手段。餐飲企業管理者的激勵能力具體表現為以下三點。

（1）準確地了解員工現實的基本需要有哪些，因為滿足員工的這些需要是提高其工作積極性的前提。

（2）重視員工精神需要的滿足，這是使員工樹立起健康的、進步的和高尚的工作態度的關鍵。

（3）綜合運用各種激勵手段，這是增強企業整體活力的有效對策。

6.用人能力

餐飲企業管理者的用人能力主要表現為管理者是否能做到知人善任。“知人”，即了解人。管理者要善于了解自己的助手和下屬的思想、性格類型、特長傾向、知識水平、工作能力和興趣愛好等，為正確地任用人才奠定基礎。“善任”，即任用人和管理人，管理者應該根據每個人的具體情況，恰當地安排任務，從而做到人盡其才、才盡其用、才職相稱和各得其所。

7.規劃能力

餐飲企業管理者的規劃能力表現為能夠在進行市場調查研究、市場預測和分析及企業內部人財物等資源分析的基礎上，制定企業經營的目標，科學地設計出實現目標的步驟，使企業的各項工作在動態的客觀環境中，隨著時間的推移高效而有序地展開。

8.判斷能力

餐飲企業管理者的判斷能力主要表現為善于調查了解企業各方面的情況和外部環境的態勢，科學地加以分析，及時發現存在的問題，以便對出現的各種異常現象做出科學的、符合實情的判斷，并采取相應的改進措施。判斷能力是管理者進行科學決策的前提。企業在激烈的市場競爭中，存在著各種各樣的機遇和風險，作為一名管理者應該憑借自己的判斷能力，審時度勢，做出科學的決策和果斷的指揮。

9.應變能力

餐飲企業管理者的應變能力是指其能及時地調整企業的既定目標、方針、計劃、戰略及策略，以適應外部環境的要求。在企業的經營過程中，管理者要密切注視外部環境和內部條件的變化，客觀地分析發生這些變化的原因及其對企業經營活動造成的影響，及時采取各種有效的對策和措施，避免失誤，以降低風險、抓住機遇。

10.社交能力

餐飲企業管理者的社交能力主要表現在與企業內外、上下、左右的有關人員交際和往來上。在企業的經營過程中，餐飲企業管理者要代表企業與供應商、顧客、銀行、工商、稅務、環保和衛生等部門交往，在進行這些社交活動時，要具有強烈的公共關系意識和能力，要善于處理各種復雜的關系和應對各種局面，處理好企業與社會諸方面的關系，樹立良好的企業形象和企業管理者的自身形象。