1.3　承擔風險的準備

餐飲業一直被很多人看作是利潤空間較大的行業，但你不知道的是，由于餐飲業經營種類多種多樣，經營策略各有差異，餐飲業在某種程度上存在一定的風險，稍不注意，就有可能面臨倒閉。機會與風險往往是并存的。餐飲企業在贏得某一經營機會、實現項目經營目標的過程中，作為經營者要做好承擔以下風險的準備。

一、原材料成本上升的風險

餐飲企業原材料成本是餐飲企業主營業務的主要成本，原材料的價格對餐飲企業盈利有重要的影響。而原材料的價格又隨著動物疫情和自然災害、養殖成本、通貨膨脹等因素而波動。如果未來原材料價格大幅上漲而餐飲企業不能及時將材料的上升成本消化或轉移出去，餐飲企業毛利潤和凈利潤會大幅降低。

小提示：

目前眾多B2B食材供應平臺主要對下游餐廳提供配貨服務，為多家餐廳集中采購來獲得議價權，并提供物流服務，從而為下游降低成本。知名平臺有美菜、鏈農、大廚網、小農女、優配良品、菜筐子和飯店聯盟等，在降低餐飲企業食材成本方面效果明顯，值得餐飲企業投資者采納。

二、動物疫情風險

2003年“非典”事件導致全國餐飲門店關門歇業率達到70％。據調查顯示，2013年的禽流感爆發后70.31％的人因為禽流感而放棄到餐廳吃飯，餐飲行業遭遇了強大沖擊。

肉品是餐飲企業必不可少的原材料，尤其是豬肉、雞肉等。如果我國主要家禽、家畜養殖地區發生大規模的疫情或自然災害，畜禽養殖企業可能難以及時、充足地向餐飲企業供應符合要求的原材料，餐飲企業就會面臨原材料供應中斷或供應數量不足的風險。此外，畜禽類動物疫情的發生可能會降低消費者對于肉制品的消費預期，導致市場需求總量減少，從而對包括餐飲企業在內的行業整體經營業績帶來不利影響。

三、市場競爭加劇風險

下圖所示為2015年1月1日至2015年12月31日一線城市的餐廳增量圖，增量最高的城市為北京：68842家，廣州以96.3％的增長比例成為增幅最高的城市，統計得出一線城市的餐廳增幅均在50％以上。由此可見，以一線城市為首的餐飲企業數量在飛速增長，加劇了餐飲企業間的競爭（數據來源為大眾點評網）。

中國的餐飲業相比西方發達國家起步較晚，目前仍以中小規模企業為主，市場集中度低，整個市場競爭尚處于初級階段，激烈的市場競爭大多仍圍繞著價格和質量；但是以樹立品牌、通過整合產業鏈來形成規模效應降低成本的趨勢越來越明顯，餐飲行業的競爭在逐步向高階發展。

此外，隨著我國對外開放程度不斷加深，西方大型餐飲企業已經進入國內，他們無論從企業規模、資金實力、經營理念還是技術研發能力上都遠勝國內企業。同時，西方大型餐飲企業的管理層逐漸本土化，越來越了解中國的市場和文化，開發的產品也更加符合中國人的文化和口味，為更多的國內消費者所接受。隨著他們市場占有率的逐漸提高，餐飲企業將面臨更加激烈的市場競爭，餐飲企業短期內仍然面臨著議價能力較弱、品牌知名度不高的問題。

四、人力資源風險

百度搜索“餐飲服務員難找”，出現1億余條信息。

從經營特點上看，餐飲企業屬于勞動密集型企業，需要相應人員與之匹配。如何使人力資源跟上業務快速發展的步伐是餐飲企業面臨的一大問題，餐飲企業通過提高一線員工福利待遇吸引新員工的加入，使用自助點餐機、自動洗碗機等自動設備代替人工。但仍存在人力資源不足影響餐飲企業業務拓展的風險。

五、食品安全風險

自2005年“孔雀石綠”事件開始，到2016年3·15晚會爆出“餓了么”驚現黑心作坊，我們經過蘇丹紅鴨蛋、三鹿三聚氰胺毒奶、地溝油、瘦肉精、塑化劑、鎘大米、毒豆芽和福喜問題肉等食品問題。小到小餐館，大到國際連鎖品牌多多少少都被爆出食品安全問題，問題涉及我們吃的主食、副食、魚、肉、蔬菜等方方面面。

目前食品藥品監督管理局負責“四品一械”的監管，即食品、藥品、保健品、化妝品和醫療器械的審批、審查和監督管理，食品安全問題至此上升至藥品同等高度。產品質量和產品安全是食品加工企業生存之道，餐飲企業生產的產品主要供消費者直接食用，產品的質量和衛生狀況關系到消費者的生命健康。如果餐飲企業在原材料采購、生產和配送等過程的質量控制措施不能滿足國家法律、法規及行業的規定或消費者的需求，將可能對餐飲企業的生產經營帶來不利影響。

一位老銀行家說得好：“任何一個傻瓜都能把錢放出去，而收回它卻需要相當大的本事?！币虼讼胍顿Y餐飲行業之前就要做好承擔這些風險的準備。