第二節 食品污染
《中華人民共和國食品安全法》對“食品”的定義：各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是中藥材的物品，但是不包括以治療為目的的物品。食品是構成人類生命和健康的三大要素之一。食品一旦受污染，就要危害人類的健康。
一、食品污染的概念和來源
（一）概念
食品污染是指食品受到有害物質的污染后使食品的營養性、感官性和安全性發生了不利于健康的改變過程。食品污染物是指食品中外來的影響其食用價值、商品價值及損害人體健康的各種因素。
（二）來源
食品污染按污染物的性質分為如下三大類。
1.生物性污染
生物性污染主要是指微生物及其毒素的污染，主要包括細菌、真菌及其毒素、寄生蟲與蟲卵、昆蟲及病毒污染，其中以細菌、真菌及其毒素（尤其是黃曲霉毒素）污染最為常見。戰爭時期使用的生物武器也可造成生物制劑對食品的污染。
2.化學性污染
化學性污染種類繁多，來源復雜。主要包括各種有害金屬、非金屬、有機物、無機物或人工合成物質的污染，如農藥、化肥、激素與抗生素、重金屬、多環芳烴、N-亞硝基化合物、有害的醇類和醛類、原材料和單體污染等。其主要來源于農藥、化肥使用；食品添加劑的濫用；工業三廢的污染；食品容器及包裝材料；食品制作中的摻假、制假等。
3.物理性污染
物理性污染主要包括放射性污染和雜物污染，如放射性核素及草籽、灰塵、蒼蠅、沙石、肉中注入的水、奶中摻加的糖等。放射性污染主要來源于放射性物質的開采、冶煉、生產生活中的應用與排放以及核爆炸、核廢物及意外事故等。雜物污染主要來源于食品制作中的摻假、制假；食品生產加工、儲運及銷售中的污染。其中最受關注的是放射性核素對食品的污染。
二、食品污染對人體健康的危害
食品污染會引起食品的腐敗變質，對人的健康有很大的危害。
1.食品失去食用價值
受污染的食品發生變味、變形、變色、腐敗變質或營養成分破壞。
2.急性感染或中毒
食用被細菌、真菌及其毒素或有毒化學物質污染的食品，可引起各種感染或急性中毒。
3.慢性危害
長期持續不斷地攝入被某些有毒有害物質污染的食物，可致機體的慢性中毒等危害，如痛痛病、水俁病、慢性鉛中毒等。
4.致癌、致畸和致突變作用
某些食品的污染物可通過母體作用于胚胎，使發育中的細胞分化和器官形成不能正常的進行，出現畸胎，甚至死胎等。亞硝酸鹽、黃曲霉毒素、多環芳烴以及砷、鎘、鉛等重金屬還有致突變和（或）致癌作用。
知識拓展
食品的腐敗變質
食品腐敗變質是指食品受到各種內外因素的影響，造成其原有化學性質或物理性質和感官性狀發生變質，降低或失去其營養價值和商品價值的過程。
食品腐敗變質實質上是食品中糖類、脂肪、蛋白質等被微生物代謝分解作用或自身組織酶所發生的某些生物化學的變化過程。由于食品成分的分解和形成的產物十分復雜，因此建立食品腐敗變質的定量檢測尚有一定難度。食品腐敗變質不僅降低食品的營養價值，使人產生厭惡感，而且還可產生各種有毒有害物質，引起食用者發生急性中毒或產生慢性毒害。食品的腐敗變質是各類食品中普遍存在的實際問題，因此，必須研究和掌握食品腐敗變質的規律，有針對性地制定控制措施，以防止食品發生腐敗變質。
三、食品污染的預防與控制
① 大力進行防止食品污染的教育，經常組織食品企業從業人員進行衛生知識講座，使他們懂得食品污染的危害，自覺做好防止食品污染工作。
② 根據國家頒布的食品安全法，有關部門應對食品企業（食品工廠和商店）飲食行業、公共食堂進行衛生管理與監督，凡不符合衛生標準的食品，應找出污染原因并及時進行處理。
③ 加強對“三廢”的管理，凡不符合排放標準的“三廢”不得任意排放，杜絕“三廢”對食品的污染。
④ 加強對食品包裝材料及容器的衛生管理，執行食品運輸、貯存的衛生管理條例，確保食品在運輸、貯存的過程中不受污染及受潮霉變或變質。
⑤ 衛生檢疫部門做好肉品檢驗工作，嚴禁病死畜禽進入市場，發現病畜禽及肉品應立即進行處理。
⑥ 應采用高效、低毒、低殘留的化學農藥或其他防治方法，以取代高殘毒的農藥，減少其對環境造成的污染以及在生物體內的殘留。
⑦ 制定各類食品中有毒有害金屬元素的最高允許限量標準，加強食品衛生質量檢測和監督工作；嚴格管理有毒有害金屬及其化合物，防止誤食、誤用。