第一節　營養與健康

“營養”二字，從字義上講，“營”即為“謀求”，“養”即為“養身”或“養生”。因此，營養的含義就是謀求養身。用現代的語言進行描述，營養即為機體攝取、消化、吸收及利用食物中的營養物質，以滿足自身生理需要的生物學過程。簡單地講，營養是人類的攝食過程。

一、營養素

營養素是指食物中可為人體提供能量、構成機體成分和修復組織以及調節生理功能的化學物質。人體必需的營養素有40余種，傳統上分為六大類：蛋白質、脂類、糖類、無機鹽（礦物質）、維生素和水；另外，還有人稱膳食纖維為第七大類營養素，植物性化學物質（未被認為是必需的營養素）為第八類營養素。蛋白質、脂類和糖類因為機體需要量較大，在膳食中所占的比重大，稱為宏量營養素；又由于它們在體內代謝，經過氧化分解釋放能量，所以也稱為三大產能營養素。而無機鹽、維生素的需要量相對較少，在膳食中所占比重也較小，稱為微量營養素。

（一）膳食營養素參考攝入量

人體只有每天從膳食中獲得一定量的營養素，才能滿足機體的正常營養需求。如果人體長期攝入某種營養素不足或過多，就會發生該營養素缺乏癥或產生毒副作用的危險。中國營養學會在2000年首次制定了《中國居民膳食營養素參考攝入量（DRIs）》，包括四項指標，分別是平均需要量（EAR）、推薦攝入量（RNI）、適宜攝入量（AI）和可耐受最高攝入量（UL）。為指導居民合理攝入營養素，預防營養缺乏和過量提供了重要參考。隨著時間的推移，考慮到中國居民的生活環境、生活方式及膳食結構不斷發生變化，人們對于某些營養素的需要量也發生著改變。因此，中國營養學會發布了2013年修訂版《中國居民膳食營養素參考攝入量（DRIs）》。在2000年第一版的基礎上新增加了與慢性非傳染性疾病有關的三個參數，即宏量營養素可接受范圍（AMDR）、預防慢性非傳染性疾病的建議攝入量（PI-NCD）和某些膳食成分的特定建議值（SPL）。

1.平均需要量

平均需要量（EAR）是指某一特定性別、年齡及生理狀況的群體對某營養素需要的平均數。攝入量達到EAR水平時，可以滿足群體中半數個體的需要，而不能滿足另外半數對該營養素的需要。

2.推薦攝入量

推薦攝入量（RNI）是滿足某一特定性別、年齡及生理狀況群體中的絕大多數（97%～98%）個體需要的攝入水平。長期攝入RNI水平，可以維持組織中有適當的儲備。RNI主要用途是作為個體膳食營養素攝入量的目標值。

3.適宜攝入量

適宜攝入量（AI）是通過觀察或實驗獲得的健康人群某種營養素的攝入量，亦可用作個體攝入量的目標。AI與RNI共同點是都能夠滿足目標人群中幾乎所有個體的需要。區別在于AI的準確性遠不如RNI。

4.可耐受最高攝入量

可耐受最高攝入量（UL）是平均每日可以攝入該營養素的最高量，不至于損害健康，但并不表示可能是有益的。其主要用途是檢查個體攝入量過高的可能，限制膳食補充劑和強化食品中某一營養素的總攝入量，以預防該營養素引起的不良作用。

5.宏量營養素可接受范圍

宏量營養素可接受范圍（AMDR）是指蛋白質、脂肪和碳水化合物理想的攝入量范圍，該范圍可以提供這些必需營養素的需要，并且有利于降低發生慢性非傳染性疾病（NCD）的危險。常用某種營養素供能占攝入總能量的百分比（%E）表示。

6.預防慢性非傳染性疾病的建議攝入量

預防慢性非傳染性疾病的建議攝入量（PI-NCD；簡稱建議攝入量，PI）。NCD一般涉及肥胖、高血壓、血脂異常、腦卒中、心肌梗死以及某些癌癥。PI-NCD是以NCD的一級預防為目標，當NCD易感人群某些營養素的攝入量達到PI時，可以降低發生NCD的風險。提出PI值的有維生素C、鉀、鈉。

7.特定建議值

植物化合物，具有改善人體生理功能、預防NCD的生物學作用。特定建議值（SPL）是指膳食中這些成分的攝入量達到這個建議水平時，有利于維護人體健康。

（二）蛋白質

蛋白質是生命和機體的物質基礎，在正常成人體內占體重的16%～19%，體內的蛋白質均由碳、氫、氧、氮等元素組成，其中含氮量占16%。

1.生理功能

機體的構成和一切生命活動幾乎都離不開蛋白質，其主要生理功能包括：①構成人體組織、器官及體內各種重要生理活性物質的基本成分；②機體氮元素的唯一來源；③作為能源提供能量。

蛋白質如長期攝入不足，成人可引起體重減輕、體力下降、免疫功能低下等；兒童出現生長發育遲緩、消瘦體重過輕、智力發育障礙，嚴重時可引起蛋白質-能量營養不良（protein-energy malnutrition，PEM）。

蛋白質攝入過多同樣對人體帶來危害，尤其是動物蛋白質，攝入過多會增加動物脂肪及膽固醇的攝入，還會增加腎臟的負擔甚至可引起骨質疏松癥的發生。

2.食物蛋白質營養價值的評價

食物蛋白質營養價值主要從如下三方面來評價。

（1）蛋白質含量　評定一種食物蛋白質的營養價值，應以含量為基礎。食物中蛋白質含量一般使用凱氏定氮法測定，將所測得的含氮量乘以換算系數6.25，可得出食物中蛋白質含量。動物性食物蛋白質的含量高于植物性食物（除大豆蛋白外）。

（2）蛋白質消化率　是指一種食物蛋白質在人體內可被消化酶分解的程度。不僅反應蛋白質在消化道內被分解的程度，還同時反應消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。蛋白質消化率越高，被機體吸收被利用的可能性越大，營養價值也赿高。一般動物性食物蛋白質消化率要高于植物性食物，主要是因為植物性食物的蛋白質被纖維包裹，而不易與消化酶接觸。如將食物進行加工烹調軟化或去除纖維，就可提高其消化率。如大豆整粒進食其消化率約為60%，而加工為豆漿或豆腐后，其消化率可提高至90%以上。

（3）蛋白質利用率　是表示蛋白質吸收后在體內被利用的程度。衡量蛋白質利用率的指標很多，常用的評價指標有以下幾種。

① 氨基酸評分（amino acid score，AAS）：食物蛋白質生物學價值的高低主要取決于氨基酸模式，氨基酸模式是指蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。氨基酸評分是用被測食物蛋白質的必需氨基酸評分模式與推薦的理想模式或參考蛋白質模式比較來反應蛋白質構成和利用的關系，因此是目前被廣為采用的一種評價方法。不同年齡人群和不同食物其氨基酸評分亦不同。食物蛋白質的氨基酸模式與人體蛋白質的氨基酸模式越接近必需氨基酸被機體利用的程度也越高，其生物學價值亦相對越高。一般動物蛋白生物學價值比植物蛋白高（大豆類除外），動物蛋白和大豆蛋白為優質蛋白質。當食物中任何一種必需氨基酸缺乏或過量，可造成體內氨基酸比例的不平衡而不能被充分利用，使其蛋白質營養價值降低。食物蛋白質的氨基酸構成與人體蛋白質的氨基酸構成相比較，其含量相對較低的必需氨基酸被稱為限制氨基酸，其中含量最低的稱第一限制氨基酸，其余依次類推，糧谷類第一限制氨基酸為賴氨酸，豆類第一限制氨基酸為含硫氨基酸（蛋氨酸+半胱氨酸）。由于各種食物蛋白質中必需氨基酸的模式不同，故在飲食中提倡食物多樣化，即將富含某種必需氨基酸的食物與缺乏該種必需氨基酸的食物混合食用，必需氨基酸得以互相補充，使其模式更接近人體的需要，從而提高蛋白質的營養價值，這種作用稱為“蛋白質的互補作用”。如谷類缺乏賴氨酸，而富含蛋氨酸，豆類缺乏蛋氨酸而富含賴氨酸，兩者混合食用可提高生物學價值。

② 生物價（biological value，BV）：反映食物中蛋白質消化吸收后在機體利用的程度，生物價越高，表明其被機體利用程度越高。

③ 蛋白質凈利用率（net protein utilization，NPU）：是反映食物中蛋白質被機體利用的程度，包括食物蛋白質的消化和利用兩個方面，將食物蛋白質消化率和生物價結合起來評價蛋白質營養價值，故更為全面。

3.食物來源

一是蛋白質含量豐富且質量好的動物性食物，如畜、禽、魚類的蛋白質含量在16%～22%；蛋類為在11%～14%；奶類（牛奶）一般為3%～3.5%。二是植物性食物，如谷類、薯類、豆類等，其中大豆類的蛋白質不僅質優，而且含量高達35%～40%，且其保健功能日益受到重視。在膳食中，一般要求動物性蛋白質和大豆蛋白質應占膳食蛋白質總量的30%～50%。植物蛋白質質中，谷類含蛋白質10%左右。我國人民膳食主要以谷類為主，膳食中由谷類供給的蛋白質約占55%。

4.參考攝入量

推薦攝入量以滿足氮平衡為原則。我國由于以植物性食物為主，故蛋白質參考攝入量一般占總能量的10%～15%。成年男子輕體力勞動者蛋白質RNI為65g/d，成年女子為55g/d。

（三）脂類

脂類包括脂肪和類脂，脂肪就是甘油三酯；類脂包括磷脂、糖脂、固醇類、脂蛋白等。食物中的脂類95%是脂肪，5%是類脂。脂肪占人體體重的14%～19%，是構成人體成分的重要物質。

1.生理功能

（1）脂肪　不同的脂肪有不同結構與功能。其主要生理功能包括：①人體重要的組成成分；②在體內貯存和提供能量，是產能最高的能源；③維持體溫、抵御寒冷及支持、保護臟器作用；④幫助機體更有效地利用糖類與節約蛋白質；⑤提供脂溶性維生素及促進其在腸道的吸收；⑥改善食品的感官性狀，促進食欲，增加飽腹感；⑦必需脂肪酸的重要來源。

脂肪攝入不足，出現皮膚干燥、脫發，影響機體的正常生長發育。脂肪攝入過多，導致能量過剩，可引起肥胖，增加心血管疾病、糖尿病、腫瘤等疾病發病的危險性。

（2）必需脂肪酸（EFA）　是指體內必需的、自身不能合成的、必須由食物供給的多不飽和脂肪酸（PUFA）。傳統意義上的必需脂肪酸種類有多種，如n-6系列的亞油酸、γ-亞麻酸、花生四烯酸（AA）等；n-3系列的α-亞麻酸、二十碳五烯酸（EPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等。真正意義的必需脂肪酸只有亞油酸（18∶2，n-6）和α-亞麻酸（18∶3，n-3）兩種脂肪酸，其他可以利用亞油酸和α-亞麻酸在體內來合成。

必需脂肪酸具有重要的生理功能包括：①構成細胞膜和線粒體的成分；②合成前列腺素的前體；③促進膽固醇的運轉和代謝；④參與動物精子的形成；⑤維護視力等。

EPA與DHA是20世紀70年代開始被關注的，由于臨床研究發現EPA與DHA在體內能充分發揮必需脂肪酸所具有的生理功效，是目前營養學上備受關注的脂肪酸。機體的EPA與DHA有兩個來源：①由食物提供；②由n-3系列的母體α-亞麻酸轉變而來，從膳食中直接獲得是最為有效的途徑。EPA與DHA在海魚中含量最為豐富。因此，在膳食中應增加海魚的攝入，營養學家建議每周至少進食一次海魚。

必需脂肪酸缺乏時，可引起皮膚濕疹樣病變、嬰兒生長發育遲緩、生殖障礙，以及肝、腎、神經和視覺方面的多種疾病。而過多的攝入可使體內有害的氧化物、過氧化物等增加，同樣對人體產生危害。

（3）磷脂　能提供能量、構成生物膜、促進細胞內外的物質交流、有利于脂肪的吸收、轉運和代謝及改善、促進大腦和神經組織的健康與功能。缺乏時可出現皮疹等。

（4）固醇類　固醇類按來源不同分為動物固醇和植物固醇。動物固醇主要是膽固醇，植物固醇主要指谷甾醇、豆甾醇等。最重要的固醇是膽固醇，它是細胞膜的重要成分，也是人體內許多重要活性物質的合成材料。由于膽固醇與高血脂、動脈粥樣硬化、心臟病相關，故人們往往關注的是其在體內過多帶來的危害，而忽略了它的生理功能。

人體內膽固醇的來源包括兩方面：①內源性，體內合成，主要在肝臟與小腸細胞合成；②外源性，來源于動物性食物，如腦、內臟與蛋黃等。膽固醇在體內合成的主要原料是糖類和脂肪等分解產生的乙酰輔酶A。因此，防止體內膽固醇過高，能量的平衡要比限制膽固醇攝入更為重要。飽和脂肪酸有升高膽固醇的作用，限制飽和脂肪酸的攝入量卻要比僅僅限制膽固醇高攝入效果好。

2.食物脂肪營養價值

評價脂肪的營養價值主要依據消化率、EFA及脂溶性維生素的含量來評價。消化率高、EFA含量多，脂溶性維生素含量豐富，營養價值就高。

3.食物來源

動物性脂肪，如肥肉、豬油、牛油和羊油等，含飽和脂肪酸（SFA）較多，消化率低，必需脂肪酸含量較少，幾乎不含維生素，因此營養價值較低；魚類、貝類含EPA和DHA較多，魚油和魚肝油中富含維生素A、維生素D，營養價值較高；蛋黃中膽固醇高，但蛋類脂肪的不飽和脂肪酸較多，并含有豐富的磷脂、維生素A、維生素E、維生素B2、維生素B6、泛酸，所以應全面衡量其營養價值；奶類脂肪顆粒小，易于消化，并含有豐富的必需脂肪酸和B族維生素，尤其是維生素B2，因此營養價值很高。

植物油類，如菜油、茶油、麻油、豆油、花生油和玉米油等，含豐富的維生素E，含EFA多（椰子油除外），是EFA的良好來源。亞油酸普遍存在于植物油中，亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中含量較高，因此植物油營養價值較高。

4.參考攝入量

推薦我國成人膳食脂肪AMDR為20%E～30%E，其中飽和脂肪酸（SFA）的U-AMDR＜10%E；單不飽和脂肪酸（MUFA）的AMDR僅提出原則，即控制總脂肪供能＜30%E，SFA＜10%E，滿足n-6PUFA、n-3PUFA適宜攝入量前提下，其余膳食脂肪供能由MUFA提供；n-6與n-3多不飽和脂肪酸的AMDR為3.0%E～11.0%E；EPA+DHA的AMDR為0.25～2g/d（注：膳食中含量低、人體需要量也較少的脂肪酸，采用絕對量表示）。n-3與n-6脂肪酸攝入比為1∶（4～6）較適宜。推薦我國2歲以上兒童及成人膳食中來源于食品工業加工產生的反式脂肪酸（TFA）的UL＜1%E。膽固醇的攝入量＜300mg/d。

（四）糖類

糖類又稱碳水化合物，按其分子結構可分為單糖（如葡萄糖、果糖和半乳糖）、雙糖（如蔗糖、麥芽糖和乳糖）、寡糖（如棉籽糖、木蘇糖）、多糖（包括能被吸收的淀粉、糖原和不被消化吸收的纖維素、果膠等）。

1.生理功能

糖類在體內主要以葡萄糖、糖原和含糖復合物的形式存在。存在形式不同其生理功能亦各異。其主要的生理功能：①構成機體組織的重要成分；②在體內貯存和提供能量，為人體最主要、最經濟、最安全的能源物質；③維持神經組織功能；④具有調節血糖、節約蛋白質、抗生酮、潤滑、解毒作用；⑤改變食物的色、香、味、形；⑥提供膳食纖維。糖類攝入過多可引起肥胖和血脂升高，尤其是純糖。兒童純糖攝入過多還可造成齲齒的發生。

2.膳食纖維

膳食纖維（dietary fiber）是指不能被人體小腸消化酶所消化的一類非淀粉多糖類與木質素。分為可溶性與不可溶性兩類：前者主要是指果膠、樹膠、瓊脂、海藻多糖和微生物發酵產物黃原膠，還包括人工合成的甲基纖維素和羧甲基纖維素等；后者是構成細胞壁的主要成分，包括纖維素、半纖維素、木質素，還有動物性的甲殼素等。雖然膳食纖維不被人體消化吸收，但由于其特有的生理功能，對人體健康具有良好的保護作用。因此，被譽為第七大類營養素。其主要生理功能：①促進排便；②防治肥胖病；③降低血糖，預防糖尿病；④降血脂，預防心血管疾病；⑤預防結腸癌等。

3.食物來源

糖類的主要來源是谷類和薯類，其次是豆類。另外，還有各種食用糖，如蔗糖，但其除供能外，幾乎不含其他營養素，營養價值遠不如谷類、薯類和豆類。

膳食纖維主要來源于植物性食物，如谷類、根莖類、豆類和蔬菜水果類，加工過于精細的谷類食物含量很少。

4.參考攝入量

（1）糖類　推薦我國一歲以上居民糖類AMDR為50%E～65%E。添加糖，如蔗糖、糖漿等，建議控制在總能量的10%E以內。生活中應控制精制谷物、食糖等食品的攝入，提倡從水果、蔬菜、全谷食品和豆類中獲得糖原。

（2）膳食纖維　我國成年人膳食纖維的AI值為25～30g/d。鼓勵每日膳食至少1/3為全谷物食物，蔬菜和水果攝入至少達到500g以上。

（五）能量

機體為了維持體溫和一切生命活動都需要能量，人體所需要能量主要來自食物中的三大產能營養素。除此之外，酒精中的乙醇也提供較高的能量。我們把每克產能營養素在體內氧化實際產生可利用的能量值稱為能量系數，蛋白質、脂肪和糖類的能量系數分別是16.7kJ（4.0kcal），36.7kJ（9.0kcal）和16.7kJ（4.0kcal）。此外，1g乙醇產生能量為29.3kJ（7.0kcal）；1g有機酸產生能量為12.6kJ（3.0kcal）。

國際通用的能量單位是焦耳（J），舊制單位曾用卡（cal）或千卡（kcal）。目前常用千焦耳（kJ）和兆焦耳（MJ）做能量單位。其換算方法為：

1千卡（kcal）=4.184千焦耳（kJ）

1兆焦耳（MJ）=239千卡（kcal）

1.人體能量的消耗途徑

人體的能量消耗是極為復雜的過程，成人每日的能量消耗主要用于基礎代謝、機體活動、食物特殊動力作用三個方面。對于嬰幼兒、兒童、青少年、妊娠婦女、乳母及恢復期的患者每日的能量消耗除前三方面外，還包括生長發育和新組織增加能量的消耗。

（1）基礎代謝（BM）　是指人體在適宜的氣溫（18～25℃）環境中，處于空腹（一般禁食后12h）、清醒而安靜的狀態下維持最基本的生命活動所需的能量。把單位時間內人體每平方米體表面積所消耗的基礎代謝能量稱為基礎代謝率（BMR）。基礎代謝率不僅與人的年齡、性別、體表面積、機體構成等有關，而且還受人的高級神經活動、內分泌系統狀態、外界氣候條件等因素的影響。基礎代謝一般占人體總能量消耗的60%～70%，為人體能量消耗的最主要部分。

（2）體力活動　體力活動能量消耗又稱運動生熱效應（TEE）。其消耗的能量在人體總能量消耗中所占比例變化最大。能量消耗與勞動強度、工作性質、勞動持續的時間以及工作熟練程度、體重、體型、環境及氣候有關，其中以勞動強度對能量代謝的影響最為顯著。通常各種體力活動所消耗的能量占人體總能量消耗的15%～30%。

（3）食物熱效應（TEF）　又稱食物特殊動力作用（SDA）。人體在攝食過程中，由于要對食物中營養素進行消化、吸收、代謝、轉化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發能量，這種因攝食而引起能量的額外消耗稱食物熱效應。食物的熱效應隨食物而異，攝入蛋白質可增加20%～30%，糖類為5%～10%，脂肪為0～5%。一般成人攝入混合膳食，每日TEF約為基礎代謝的10%，約628kJ（150kcal）。此外，食物熱效應與進食量和進食頻率也有關，吃得越多、越快，能量消耗越多。

（4）生長發育和新組織增加　兒童和妊娠婦女、乳母及恢復期的患者每日所需的能量除了用于基礎代謝、機體活動和食物熱效應之外，還需要額外增加能量。例如，處于生長發育階段兒童的身體組織增加，妊娠婦女的子宮、乳房、胎盤、胎兒生長發育及體脂的儲備，乳母的乳汁合成和分泌，恢復期患者的組織修復，都需要額外增加能量。

2.人體的能量平衡

在正常情況下，能量的攝入和消耗應當保持平衡。衡量人體能量攝入與消耗是否平衡的直觀指標是標準體重。長期攝入不足和攝入過多都會引起人體體重的改變進而引起相應的危害。

3.參考攝入量

參考攝入量以滿足人體的能量平衡為原則。根據我國居民的飲食習慣及健康調查資料，成人蛋白質、脂肪和糖類供給的能量分別占總能量的10%～15%、20%～30%和50%～65%。

（六）維生素

維生素是一類化學結構與生理功能各不相同的低分子有機化合物。其共同的特點為：①既不提供能量也不構成機體組織；②只需微量即可維持人體正常生理功能；③大多數在機體不能合成或合成量很少，必須由食物供給。

維生素根據溶解性質的不同可分為脂溶性和水溶性兩大類。脂溶性維生素有維生素A、維生素D、維生素E、維生素K，它們在體內的排泄效率低，過量攝入可在體內蓄積引起中毒；水溶性維生素包括B族維生素（維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12、煙酸、葉酸、泛酸、膽堿）和維生素C，它們的排泄效率高，體內不易貯存，一般不出現蓄積中毒現象。

維生素缺乏按原因分為原發性缺乏及繼發性缺乏兩種，按程度又可分為臨床維生素缺乏及亞臨床維生素缺乏兩種。缺乏在體內是一個循序漸進的過程，最初時體內儲備量降低，隨后出現有關的生化代謝異常、生理功能改變，最后才會出現病理變化、臨床癥狀及體征。出現臨床癥狀和體征時稱為臨床維生素缺乏。由于體內維生素營養水平和生理功能處于低下狀態，降低了機體對疾病的抵抗力及工作和生活質量而出現一些非特異性的癥狀，這種現象稱為亞臨床維生素缺乏，又稱維生素邊緣缺乏。它是目前營養素缺乏中的一個主要問題，由于癥狀不明顯、不特異，易被忽視，故應引起高度重視。

1.維生素A和胡蘿卜素

（1）理化性質　維生素A又稱視黃醇。維生素A以視黃醇、視黃醛、視黃酸的形式存在于動物食物中。類胡蘿卜素主要有α-胡蘿卜素、β-胡蘿卜素、γ-胡蘿卜素，存在于植物食物中，在人體小腸和肝臟轉變為維生素A，將其稱為維生素A原，其中β-胡蘿卜素的生物活性最高，但能轉變為維生素A的只有1/6。維生素A和類胡蘿卜素對熱、酸和堿較穩定，一般的加工烹調及罐頭加工不易引起破壞。易被氧化，紫外線可促進氧化破壞。而食物中的磷脂、維生素E、維生素C等抗氧化劑對其有保護作用。

（2）生理功能　①維持正常暗視覺；②維護上皮細胞結構和生殖功能；③促進生長發育；④增強機體抵抗力、抗感染與抗癌作用；⑤改善鐵的吸收，促進貯存鐵的轉運，增強造血系統的功能。

（3）缺乏癥　①暗適應能力下降，嚴重時導致夜盲癥；②結膜干燥角化，形成眼干燥癥，進一步可致角膜軟化、潰瘍及穿孔而致失明；③皮膚粗糙和毛囊角化；④易感染；⑤兒童生長停滯、發育遲緩和骨骼發育不良；⑥孕早期缺乏還可引起早產和分娩低體重兒等現象。

（4）過多癥　①維生素A攝入過多，可致急、慢性中毒，導致流產及胎兒畸形。大多數維生素A過多癥是由于服用維生素A制劑引起的，普通食物一般不會引起中毒；②大量攝入類胡蘿卜素引起高胡蘿卜素血癥，出現皮膚黃染，但停止食用后癥狀可消失。

（5）食物來源　維生素A的主要來源是動物的肝臟、蛋黃、牛奶、魚肝油等。類胡蘿卜素主要來源于深色或紅黃色的蔬菜及水果，如菠菜、空心菜、芹菜葉、青辣椒、胡蘿卜、紅心甜薯、杏、柿子、橘子等。

（6）參考攝入量　食物中全部具有視黃醇活性的物質（維生素A和維生素A原）一般用視黃醇活性當量（RAE）來表示。一般采用1個視黃醇活性當量（μgRAE）=1μg膳食視黃醇=2μg溶于油劑的純品β-胡蘿卜素=12μg膳食β-胡蘿卜素=24μg其他膳食類胡蘿卜素來計算食物中的視黃醇活性當量（RAE）。食物中總視黃醇活性當量（RAE）=膳食視黃醇（μg）+0.5×溶于油劑的純品β-胡蘿卜素（μg）+0.083×膳食β-胡蘿卜素（μg）+0.042×其他膳食類胡蘿卜素（μg）。過去食物中的維生素A通常用國際單位（IU）來表示，1IU維生素A活性=0.3μg視黃醇活性當量（RAE）。

我國成人維生素A推薦攝入量（RNI）為男性800μgRAE，女性700μgRAE。成人維生素A（不包括胡蘿卜素）的可耐受最高攝入量（UL）為3000μgRAE。

2.維生素D

（1）理化性質　維生素D又叫鈣化醇、抗佝僂病維生素，是類固醇的衍生物。具有維生素D生理活性的主要有維生素D2（麥角鈣化醇）和維生素D3（膽鈣化醇），麥角固醇和7-脫氫膽固醇分別是維生素D2和維生素D3的維生素原。維生素D2是由植物中麥角固醇經紫外線照射轉變而成，7-脫氫膽固醇儲存于人體表皮及真皮內，經紫外線照射轉變成維生素D3。維生素D2的活性只有維生素D3的1/3。維生素D在中性及堿性溶液中能耐高溫，不易氧化，故一般的烹調加工不會損失，但在酸性溶液中逐漸分解，脂肪酸敗可引起維生素D的破壞。

（2）生理功能　主要的生理功能為促進鈣、磷的吸收；調節鈣、磷的代謝；促進骨骼和牙齒的正常生長及鈣化。

（3）缺乏癥　缺乏維生素D可影響牙齒鈣化，延緩牙齒萌出。嚴重缺乏時兒童可患佝僂病，成人則發生骨質軟化癥、骨質疏松癥及手足痙攣。

（4）過多癥　過量服用維生素D可引起維生素D過多癥，表現為厭食、惡心、嘔吐、頭痛、嗜睡、多尿及煩渴等中毒癥狀。停止服用后，可恢復正常。

（5）食物來源　維生素D主要來自動物肝臟、魚肝油、蛋黃等，奶類含量不高，肉類食品及植物性食物含量很少。此外，來源于日光浴，經常曬太陽是機體獲取維生素D3的重要途徑。

（6）參考攝入量　我國居民成人（含孕婦及乳母）維生素D推薦攝入量（RNI）為10μg/d；可耐受最高攝入量（UL）為50μg/d。

3.維生素B1

（1）理化性質　維生素B1又稱硫胺素、抗神經炎因子或抗腳氣病因子。維生素B1在酸性環境下較穩定，遇堿和高溫易被破壞，紫外線可使其降解而失去活性，銅離子可加速其破壞。

（2）生理功能　維生素B1是構成脫羧輔酶的主要成分，參與糖代謝，維持正常的神經功能和心臟功能；能抑制膽堿酯酶的活性，維持胃腸道的正常蠕動和消化腺的分泌。

（3）缺乏癥　維生素B1缺乏早期臨床癥狀不典型，可有疲乏、淡漠、食欲下降、惡心、腳麻木、心電圖異常等。嚴重缺乏時，糖代謝發生障礙，神經組織供能不足，丙酮酸堆積而導致多發性神經炎（腳氣病）。其表現有三種類型：①干性腳氣病，主要癥狀是多發神經炎，表現為肢端麻痹或功能障礙，嚴重者可出現垂腕、垂足癥狀等；②濕性腳氣病，主要癥狀是充血性心力衰竭引起的水腫；③混合型腳氣病，既有神經炎，又有心力衰竭和水腫。

（4）食物來源　廣泛存在于天然食物中，含量豐富的食物有谷類、豆類、酵母、硬果類及動物心、肝、腎、腦、瘦豬肉和蛋類。全粒谷物含維生素B1豐富，是我國人民維生素B1的主要來源。谷類加工碾磨過分精白、烹調方法不當（如加堿、撈米飯，棄飯湯、高溫油炸食品、在水中反復搓洗等），則會造成維生素B1過多的損失。此外，長期酗酒可造成維生素B1缺乏而導致腳氣病。

（5）參考攝入量　我國居民成人膳食維生素B1推薦攝入量（RNI）為男性1.4mg/d，女性1.2mg/d，孕中期1.4mg/d、孕晚期1.5mg/d，乳母1.5mg/d。維生素B1的可耐受最高攝入量（UL）為50mg/d。

4.維生素B2

（1）理化性質　維生素B2又稱核黃素。維生素B2在酸性溶液中較穩定，遇堿和光易分解破壞，其破壞程度可隨溫度和pH升高而增加。一般烹調加工損失率不高，多數能保存70%以上。

（2）生理功能　維生素B2是許多黃素輔酶的組成成分，參與組織呼吸及氧化還原過程，維護皮膚黏膜的完整性。

（3）缺乏癥　缺乏時可引起口腔—生殖綜合征：表現為口角炎、舌炎、唇炎、陰囊炎、陰唇炎、鼻翼兩側脂溢性皮炎、瞼緣炎等；長期缺乏可使兒童生長發育遲緩；妊娠期缺乏可致胎兒骨骼畸形。

（4）食物來源　含量豐富的食物是動物心、肝、腎、奶類和蛋類，其次是豆類和綠葉蔬菜，谷類和一般蔬菜含量較少。

（5）參考攝入量　我國居民成人膳食維生素B2推薦攝入量（RNI）為男性1.4mg/d，女性1.2mg/d，孕中期1.4mg/d、孕晚期1.5mg/d，乳母1.5mg/d。

5.維生素C

（1）理化性質　維生素C又稱抗壞血酸。其在酸性溶液中較穩定，遇堿、光、熱易分解破壞。在有二價銅離子和三價鐵離子存在以及在植物抗壞血酸氧化酶、過氧化酶的作用下，易被氧化破壞。

（2）生理功能　①維生素C是一種活性很強的還原性物質，參與機體的羥化反應和還原反應，促進膠原纖維的合成；②促進鐵的吸收和轉運，促進葉酸的吸收；③有降低血清膽固醇作用；④維持牙齒、骨骼、血管的正常功能，促進傷口愈合；⑤有解毒作用，是一些重金屬毒物如鉛、汞、砷、苯及細菌毒素的解毒劑；⑥抗癌、防癌作用等。

（3）缺乏癥　膳食中長期缺乏維生素C可致維生素缺乏癥（壞血病），臨床表現為毛細血管脆性增加，牙齦腫脹出血，傷口不易愈合，骨骼鈣化異常。嚴重的致黏膜、皮下、肌肉、關節出血腫脹，皮下有瘀斑、紫癜、關節疼痛及關節腔積液現象等。

（4）食物來源　新鮮蔬菜和水果是維生素C的主要來源。植物種子（糧谷、豆類）不含維生素C；蔬菜，如辣椒、茼蒿、苦瓜、菠菜等；水果，如酸棗、鮮棗、草莓、柑橘、檸檬等含量最多，獼猴桃、刺梨、酸棗等不僅維生素C含量豐富，而且含有保護維生素C的生物類黃酮。

（5）參考攝入量　我國居民膳食維生素C推薦攝入量（RNI）為一般成人100mg/d，孕中期、孕晚期115mg/d。成人（含孕婦及乳母）可耐受最高攝入量（UL）為2000mg/d。考慮到維生素C的抗氧化功能對心血管系統具有保護作用，可降低患心血管疾病的風險和預防其他相關疾病，我國居民成人膳食維生素C預防慢性非傳染性疾病的建議攝入量（PI-NCD）為200mg/d。

（七）無機鹽及微量元素

存在于人體的各種元素除以碳、氫、氧、氮以有機化合物形式出現外，其余無論含量多少，統稱為無機鹽，又稱礦物質或灰分。在人體中含量大于體重的0.01%、日需求量大于100mg的元素稱為常量元素，包括鈣、鎂、鉀、鈉、硫、磷及氯7種。在體內含量小于0.01%、日需求量為微克至毫克的元素稱為微量元素，如鐵、碘、銅、鋅、鈷、鉬、硒、鉻8種。

機體在代謝過程中，每天都有一定量的無機鹽通過各種途徑排出體外，無機鹽不能在體內生成，必須靠食物或飲水來供給。其在食物中分布很廣，正常飲食能滿足需要，但由于無機鹽及微量元素生理作用劑量與中毒劑量極其接近，過量攝入無益而有害。我國居民膳食中比較容易缺乏的是鈣、鐵和鋅，某些特殊的地理環境和生理條件下，還存在碘等元素的缺乏問題。

1.鈣

鈣是人體含量最多的無機鹽。成人體內含鈣量占體重的1.5%～2.0%，約99%集中在骨骼和牙齒中，1%維持生理功能。

（1）生理功能　①鈣是構成骨骼和牙齒的主要成分；②維持心跳的正常節律性和神經與肌肉的正常興奮性；③是某些酶的激活劑，參與凝血過程；④維持體內酸堿平衡以及細胞內膠質穩定等。

（2）缺乏癥　鈣缺乏時可使神經肌肉興奮性增高，引起手足抽搐癥；長期缺鈣可影響兒童骨骼及牙齒的發育，骨鈣化不良，骨骼變形，易患佝僂病和齲齒；成人則可發生骨質軟化癥和骨質疏松癥。

（3）過量毒性　過量鈣的攝入可能增加腎結石的危險性（草酸、蛋白質和植物纖維易與鈣結合形成結石相關因子）；鈣與一些礦物質存在相互干擾與拮抗作用（鈣明顯抑制鐵吸收，高鈣膳食會降低鋅的利用率，鈣與鎂之比大于5可致鎂缺乏）；長時間攝入過量鈣與堿，會引起乳堿綜合征（即高鈣血癥、堿中毒和腎功能障礙），出現易興奮、頭痛、惡心、虛弱、肌痛和冷漠等癥狀，嚴重者記憶喪失、嗜睡、昏迷等。

（4）鈣的吸收　成人鈣的吸收率為30%～40%，兒童可達75%。鈣在腸道的吸收率受諸多因素影響，如食物中的蛋白質、維生素D、乳糖等與鈣結合形成可溶性絡合物，促進鈣吸收，鈣磷之比為（1～1.5）∶1時，鈣吸收效果最好。而植物食物中的植酸、草酸和磷酸可與鈣形成不溶性鈣鹽，降低鈣的吸收率。食物中草酸過多不僅本身鈣不能吸收，還可影響其他食物中的鈣吸收。此外，膳食纖維過多、脂肪過多或脂肪消化不良時，也影響鈣的吸收。

（5）食物來源　鈣的最好來源是奶類及其制品，含量豐富且吸收率高，是理想鈣源；蝦皮、海帶、蛋黃、豆類含量也較高；谷類和蔬菜由于受植酸、草酸及膳食纖維的影響，不是鈣的良好來源。我國居民以植物性食物為主，鈣的質與量都不佳，應注意補充。

（6）參考攝入量　我國成人鈣推薦攝入量（RNI）為800mg/d，成人及年齡大于4周歲的兒童可耐受最高攝入量（UL）為2000mg/d。

2.鐵

鐵是人體含量最多的微量元素，成人為4～5g，70%存在于血紅蛋白、肌紅蛋白中，30%主要以鐵蛋白和含鐵血黃素形式存在于肝、脾和骨髓中。

（1）生理功能　①鐵是合成血紅蛋白的重要原料，主要參與氧的運輸、交換和組織呼吸過程；②維持正常的造血功能和正常免疫功能；③鐵還能催化促進β-胡蘿卜素轉化為維生素A；④在嘌呤與膠原的合成、抗體的產生、脂類從血液中轉運及藥物在肝臟解毒方面都有重要的作用。

（2）缺乏癥　缺鐵時可引起缺鐵性貧血，特別是嬰幼兒、青少年、妊娠婦女、乳母及老年人更易發生，被世界衛生組織（WHO）列為全球性預防和控制的疾病之一。缺鐵還可導致工作效率降低、學習能力下降，表情冷漠呆板，易煩躁，抵抗力下降等。

（3）過量毒性　誤服過量鐵劑會出現急性鐵中毒，多見于兒童，主要癥狀是消化道出血，且死亡率很高。多種疾病（如心臟病、肝臟疾病、糖尿病）及某些腫瘤與體內鐵的儲存過量亦有關。

（4）鐵的吸收　食物中的鐵有血色素鐵和非血色素鐵兩種形式。前者是與血紅蛋白和肌紅蛋白中的卟啉結合的鐵，主要存在于動物性食物，不受植物性食物中植酸、草酸和鞣質的影響，吸收率高，為10%～30%；后者必須還原為二價鐵才能吸收利用，主要存在于植物性食物，并與食物中的植酸、草酸和鞣質形成不溶性鐵鹽，吸收率較低，一般不到10%。影響鐵吸收的主要因素有：①促進鐵吸收的因素有維生素C、維生素B2、動物蛋白、檸檬酸、果糖和胃酸等；②抑制鐵吸收的因素除食物中的植酸、草酸和鞣質外，無機鋅與無機鐵之間有較強的競爭作用，相互干擾吸收；③鐵的需要量和貯存量，一般鐵貯存量多時其吸收率低。

（5）食物來源　鐵的主要來源為動物肝臟和全血，其次是瘦肉和魚類。蛋黃中的鐵受卵黃高磷蛋白的影響，吸收率只有3%。奶類為貧鐵食物。植物性食物中以豆類和綠葉蔬菜含量較高，一般蔬菜不高，黑木耳和芝麻醬含量豐富。

（6）參考攝入量　我國居民成人鐵的推薦攝入量（RNI）男性為12mg/d，女性為20mg/d，妊娠中期和乳母為24mg/d，妊娠后期為29mg/d；可耐受最高攝入量（UL）男女均為42mg/d。

3.鋅

鋅在人體的含量為2.0～2.5g，分布于人體所有組織、器官、體液及分泌物中，約60%的鋅存在于肌肉，30%的鋅存在于骨骼。

（1）生理功能　①鋅是許多酶的組成成分，在組織呼吸、蛋白質合成和核酸代謝中起重要作用，能促進生長發育，促進性器官和性功能的正常發育；②參與維持正常的味覺、嗅覺，促進食欲；③維護正常視力和皮膚健康；④參與免疫過程。

（2）缺乏癥　缺鋅對兒童少年危害較大，表現為食欲下降、味覺減退、異食癖、生長發育遲緩、皮炎、傷口愈合緩慢、暗適應能力下降、性器官發育不全、免疫力下降等，嚴重缺乏時可致侏儒癥；妊娠婦女缺鋅易出現胎兒畸形和低體重兒。

（3）過量毒性　成人一次性攝入2g以上的鋅會發生鋅中毒，主要是對腸胃的作用，出現腹瀉、惡心及嘔吐。長期補充超劑量的鋅可能出現其他慢性影響，包括貧血、免疫功能下降等。

（4）鋅的吸收　鋅在小腸吸收率為20%～30%，食物中的植酸、草酸、纖維素等可影響其吸收，故植物性食物的鋅吸收率較動物性食物低。

（5）食物來源　高蛋白食物普遍含鋅較高，鋅的良好來源是貝殼類海產品、紅色肉類（牛、羊、豬）及其內臟，蛋、奶含量次之。植物性食物含鋅較少并且吸收率低。

（6）參考攝入量　我國居民成人鋅的推薦攝入量（RNI）男性為12.5mg/d，女性為7.5mg/d，孕婦為9.5mg/d，乳母為12.0mg/d；可耐受最高攝入量（UL）為40mg/d。

4.碘

碘在人體的含量為20～50mg，其中70%～80%存在于甲狀腺組織內，其余分布在皮膚、骨骼、中樞神經系統及其他內分泌腺。

（1）生理功能　主要參與甲狀腺激素合成，碘的生理功能主要顯示甲狀腺激素的生理作用。其主要作用是維持機體的正常代謝，促進生長發育，促進物質代謝，維持神經系統正常發育，促進維生素的吸收與利用等。

（2）缺乏癥　碘缺乏可引起甲狀腺腫大，在胎兒、新生兒及嬰幼兒期缺乏可引起生長發育遲緩、智力低下，甚至發生呆小病（克汀病）。

（3）過量毒性　碘攝入過量可引起高碘性甲狀腺腫、碘性甲狀腺功能亢進癥等。

（4）食物來源　主要是海鹽和海產品，如海帶、紫菜、海參、海蜇等。預防碘缺乏病最好的辦法是采用強化碘的食鹽。

（5）參考攝入量　我國居民成人碘的推薦攝入量（RNI）為120μg/d，孕婦為230μg/d，乳母為240μg/d；可耐受最高攝入量（UL）為600μg/d。

（八）水

水是構成生命體最重要的營養元素，被認為是具有生命跡象的首要特征，是機體含量最多的物質。成年男子的總體水量約為體重的60%，女子為50%～55%，新生兒可達80%。人如果缺水比缺食物更危險，斷水5～10天，即可危及生命；斷食而能飲水則可生存數周，斷食至體脂與蛋白質消耗50%時才會死亡。水雖然不能提供能量，但對生命則具有重要的作用。

1.生理功能

生理功能包括：①機體的重要組成成分，是物質溶劑；②參與體內的物質代謝；③體溫調節作用；④潤滑作用。

2.缺乏與過量

正常情況下，人體排出的水與攝入的水是平衡的，體內不儲存多余的水，但也不能缺少水。水攝入不足或丟失過多，會出現機體缺水。失水達體重2%，可感到口渴，食欲降低、消化功能減弱，出現少尿；失水達10%以上時，出現煩躁，皮膚失去彈性，全身無力、體溫和脈搏增加、血壓下降，危及生命等情況發生；失水20%以上時，可引起死亡。若水量超過腎臟排出能力，可導致體內水過量或水中毒。正常情況下，人體很少出現水中毒。

3.供給量與食物來源

建議我國成人在溫和氣候條件下，輕體力活動男子的飲水適宜攝入量（AI）是1.7L/d，女子1.5L/d。根據飲水量占總水攝入量為56%的比例，進一步推算，我國成人男性總水適宜攝入量（AI）是3.0L/d，女性2.7L/d。對于身處炎熱環境或身體活動量有所增加的人群，需要增加攝水量。

人體攝水量受季節、個體年齡、體重及活動強度、食物種類和數量、食物含鹽量、飲茶或喝飲料的習慣等很多因素的影響。每日攝入的水來源于飲用水及食物水，其中飲用水為白開水與飲料水之和。食物水來自于主食、菜品、零食及湯，包括食物本身含的水分和烹調過程中加入的水。常見含水分較多（含水量≥水量中）的食物主要有液態奶、豆漿、湯、粥類以及蔬菜水果類等。另外，體內氧化代謝也可以獲得一部分水。

（九）植物化學物質

植物中除含傳統營養素類的物質外，還含有多種對機體產生多方面生物學作用的微量小分子化學物，如酚類、萜類、含硫化合物等，其對預防慢性病具有重要的作用，統稱為植物化學物質。其中有些已成為保健食品的成分而被廣泛應用。

2013年修訂的《中國居民膳食營養素參考攝入量》中提出特定建議值（SPL）的有大豆異黃酮、葉黃素、番茄紅素、植物甾醇、氨基葡萄糖、花色苷、原花青素。SPL的提出主要是考慮植物化學物的生物學作用，當NCD易感人群通過膳食途徑攝入的植物化合物接近或達到SPL時，有利于維護健康、降低某些NCD的發生概率。

1.原花青素多酚類黃酮化合物

原花青素多酚類黃酮化合物具有抗氧化、降低某些癌癥的患病風險、預防心血管系統疾病以及預防尿路感染等生物學作用。其在植物體內，可轉變為花青素。推薦原花青素特定建議值（SPL）為200mg/d，可耐受最高攝入量（UL）為800mg/d。

原花青素分布于植物性食物中，主要存在于葡萄、高粱、蘋果、可可豆等豆類以及玫瑰果、櫻桃、木莓、黑莓、紅莓和草莓等野生水果中，其中葡萄是原花青素的最豐富、最重要的食物來源。

2.花色苷糖苷衍生物

花色苷糖苷衍生物為植物性廣泛分布的一種水溶性色素。除了賦予植物性食品鮮艷的色澤外，還具有抗氧化、抗炎、預防慢性病以及改善視力等生物學作用。推薦我國成人花色苷特定建議值（SPL）為50.0mg/d。

花色苷在深色漿果、蔬菜、薯類和谷物種皮中的含量豐富，使其呈紅色、紫色乃至黑色。花色苷是一種資源豐富的天然色素，安全無毒，色彩鮮艷、色質好，是葡萄酒、果汁與汽水等飲料產品以及糖果、果醬等食品的理想著色劑。

3.大豆異黃酮多酚類化合物

大豆異黃酮多酚類化合物具有苯并吡喃的化學結構，主要存在于豆科植物中。大豆及以大豆為基礎的食品是大豆異黃酮的主要來源。其具有雌激素樣活性、抗氧化作用、降低乳腺癌的發病風險、改善絕經后骨質疏松、改善心血管系統等作用。

推薦絕經前、圍絕經期、絕經后我國女性預防乳腺癌的大豆異黃酮特定建議值（SPL）為55mg/d，絕經后女性可耐受最高攝入量（UL）為120mg/d。

4.葉黃素

葉黃素別名類胡蘿卜素，廣泛存在于自然界中，是構成玉米、蔬菜、水果、花卉等植物色素的主要組分。葉黃素是構成人眼視網膜黃斑區的主要色素，補充葉黃素可顯著增加視網膜黃斑區色素密度，改善視覺功能。其對心血管疾病、癌癥、糖尿病等慢性疾病有一定的預防作用。鑒于葉黃素具有較強的抗氧化、改善視覺功能，已被作為食品補充劑允許在食品、飲料、保健食品、化妝品，甚至嬰幼兒食品中添加。

推薦我國成人葉黃素特定建議值（SPL）為10.0mg/d，可耐受最高攝入量（UL）為40mg/d。

葉黃素主要存在于植物性食物中，在萬壽菊中含量較高，并且易于分離純化。羽衣甘藍、菠菜等深綠葉蔬菜是膳食葉黃素的主要來源，桃子、木瓜、柑橘等黃橙色水果中也含有豐富的葉黃素。天然葉黃素在動物性食物中主要以蛋類和乳類為主。蛋類里葉黃素含量雖然不高，但是其生物利用度較高，為等量蔬菜的3倍。母乳是嬰幼兒葉黃素的主要食物來源。發酵乳是葉黃素的良好載體，長時間儲存對葉黃素的含量及生物活性影響不大。

5.番茄紅素

番茄紅素廣泛存在于番茄、番茄制品及西瓜、葡萄柚等水果中，是成熟番茄中的主要色素，也是常見的類胡蘿卜素之一。其具有抗氧化活性以及降低前列腺癌等腫瘤和心血管疾病等發生風險的作用。番茄紅素不僅已廣泛用作天然色素，而且也應用于功能性食品、藥品中。推薦我國成人番茄紅素特定建議值（SPL）為18.0mg/d，可耐受最高攝入量（UL）為70mg/d。

哺乳動物不能自行合成番茄紅素，必須從蔬菜和水果中獲得。番茄紅素廣泛存在于番茄、西瓜、葡萄柚及番石榴等食物中，少量存在于胡蘿卜、南瓜、李子、柿、桃、芒果、石榴、葡萄等水果及蔬菜中。番茄成熟度越高，其番茄紅素含量赿高。

6.植物甾醇

植物甾醇（植物固醇）是植物中存在的一大類化學物質的總稱，目前已發現的植物甾醇有百余種，其中自然界存在最多的包括β-谷甾醇、菜油甾醇、豆甾醇等。植物甾醇能降低人體部分慢性病，如冠心病、癌癥、良性前列腺增生等的發生率。目前已有許多國家將其作為功能成分在食品中廣泛使用，以降低慢性病的發生。

推薦我國成人植物甾醇特定建議值（SPL）為0.9g/d，植物甾醇酯為1.5g/d。同時建議配合食用低飽和脂肪和低膽固醇的膳食，以預防和減少心血管疾病的發生。植物甾醇可耐受最高攝入量（UL）為2.4g/d，植物甾醇酯為3.9g/d。

各類植物食物中均含有植物甾醇，以β-谷甾醇為主。植物油、豆類、谷類食物中植物甾醇含量較高，蔬菜、水果含量相對較少。

7.大蒜素

從植物大蒜的鱗莖（大蒜頭）中提取的一種有機硫化合物，淡黃色油狀物質，具有抑制病原微生物生長和繁殖、抑制腫瘤細胞生長和增殖、降低血脂等作用。人類食用大蒜的歷史悠久，其能減少多種疾病的發生。大蒜素被廣泛應用在食品及醫藥等領域，且在農業生產中，對于畜禽及魚類產品產量與質量的提高均有重要的意義。

由于大蒜素的研究數據尚少，暫不能提出SPL。目前為止還未發現因食用其過量而致中毒現象的發生。因此，無法進行定量的風險評估，也未確定可耐受最高攝入量（UL）。

大蒜素主要存在于大蒜的鱗莖中，青蒜、洋蔥、大蔥、小蔥、圓蔥、韭菜和韭黃等百合科植物也有大蒜素。

二、平衡膳食

平衡膳食是合理營養的物質基礎，是達到合理營養的手段。

（一）基本概念

1.合理營養

合理營養是一個綜合性的概念，既要通過膳食調配提供滿足人體生理需求的能量和各種營養素，又要考慮合理的膳食制度和烹調方法，以利于各種營養物質的消化、吸收及利用，同時還要避免膳食構成的比例失調、某些營養素的過多，以及在烹調過程中營養素的損失或有害物質的形成。合理營養可以維持人體的正常生理功能，促進健康及生長發育，提高機體的勞動能力、抵抗能力及免疫能力，有利于某些疾病的預防及治療；而缺乏合理營養將發生營養缺乏或營養過剩性疾病（如肥胖、心腦血管疾病等）。

2.平衡膳食

平衡膳食又稱為合理膳食或健康膳食，是指一段時間內膳食組成中的食物種類及比例可以最大限度地滿足不同年齡、不同能量水平的健康人群的健康需求。合理膳食能使食物與機體達到和諧統一，這種平衡不僅表現在能量與每一種營養素必須滿足機體的生理需要，還表現在能量與營養素之間、營養素相互之間要有合適的比例。如產熱營養素之間構成平衡（糖類占熱量的50%～65%，脂肪占熱量的20%～30%，蛋白質占熱量的10%～15%），氨基酸平衡，礦物質之間的平衡[如膳食中的鈣、磷比例為（1～2）∶1時有利于二者的吸收與利用]，維生素與其他營養素之間的平衡（如維生素D可促進鈣、磷的吸收代謝和利用）。

（二）膳食結構類型

膳食結構又稱為食物構成，是指居民消費的食物種類及數量的相對構成。一般可以根據各類食物所提供的能量及各種營養素的數量比例來衡量膳食結構的組成是否合理。長期膳食結構的特點會對人體的健康造成很大的影響。

依據動、植物性食物所占的比重，以及能量、蛋白質、脂肪與糖類的供給量作為劃分膳食結構的標準，一般將世界各國的膳食結構分為以下四種類型。

1.動植物食物較為平衡的膳食結構

動植物食物較為平衡的膳食結構以日本、新加坡為代表。膳食中動物性食物與植物性食物比例比較適當。動物性食物消費量中，海產品所占比例達到50%，動物蛋白占總蛋白的42.8%；每天能量攝入保持在2000kcal左右，宏量營養素供能比例為蛋白質占16.0%，脂肪占26.3%，碳水化合物占57.7%。該類型的膳食能量可滿足人體需要，又不致過剩；三大供能營養素的供能比例合理。來自植物性食物的膳食纖維與來自動物性食物的營養素（如鐵、鈣等）均比較充足，而且動物脂肪又不高，既保留了東方膳食結構的特點又吸取了西方膳食的優點，少油、少鹽、多海產品，有利于避免營養缺乏病和營養過剩性疾病，促進健康。此型膳食結構已成為世界各國調整膳食結構的參考。

2.以植物性食物為主的膳食結構

大多數發展中國家屬此類型。膳食構成以植物性食物為主，動物性食物為輔。動物性蛋白質一般占蛋白質總量的10%～20%，低者不足10%；植物性食物提供的能量占總能量近90%。該類型的膳食能量基本可以滿足人體需要，但蛋白質、脂肪攝入量均偏低，且來自動物性食物的營養素（如優質蛋白質、鐵、鈣、維生素A等）攝入不足。人群中的主要營養問題是存在“營養缺乏”。但從另一方面看，以植物性食物為主的膳食結構，膳食纖維充足，動物脂肪較低，有利于高脂血癥、冠心病等心腦血管疾病的預防。

3.以動物性食物為主的膳食結構

以動物性食物為主的膳食結構是多數歐美發達國家（如西歐、北歐各國、美國）的典型膳食結構。以動物性食物為主，提供以高蛋白質、高脂肪、高能量、低纖維為主，谷類攝入量較小，食糖攝入比例高，屬于營養過剩型的膳食。人均日攝入能量高達3300～3500kcal，蛋白質100g以上，脂肪130～150g，食糖可達100g，屬高能量、高蛋白、高脂肪、低膳食纖維飲食。“營養過剩”是此型膳食結構人群所面臨的主要健康問題，易造成肥胖、高血壓、冠心病、糖尿病等慢性疾病發病率的上升。

4.地中海膳食結構

居住在地中海地區居民所特有的膳食模式，意大利、西班牙、希臘可作為該類膳食結構的代表。突出特點是飽和脂肪酸攝入量低，膳食中復合碳水化合物較多，蔬菜、水果攝入量較高。其主要特點是：膳食富含植物性食物，食物的加工程度較低、新鮮度較高；居民以食用當地、當季產的食物為主，橄欖油是主要食用油；脂肪提供能量占總能量的25%～35%，飽和脂肪酸所占比例較低，7%～8%；每天食用一定量的奶酪和酸奶；每周食用適量的魚、禽、少量的蛋；以新鮮水果作為典型的每日餐后食物。甜食每周只吃幾次；每月食用幾次紅肉；大部分成年人有飲用紅葡萄酒的習慣。這種膳食習慣致使當地居民中的心血管疾病發病率較低，引起了西方國家的注意，并開始參照這種膳食模式來改善自己國家的膳食結構。

（三）中國居民膳食指南和膳食寶塔

1.中國居民膳食指南

我國政府于1989年首次發布了《中國居民膳食指南》。1997年、2007年、2016年，中國營養學會根據我國居民的具體情況，對膳食指南進行了三次修訂和發布。從時間上來看，差不多是每間隔10年，中國營養學會就會組織專家委員會對指南進行修訂，并發布新版指南。對指南的修訂，主要是根據我國居民的食物消費和膳食營養的變化，以及存在的主要營養與健康問題為依據來進行修訂的。

《中國居民膳食指南（2016年）》版，是在2007版的基礎上，由中國營養學會經過兩年時間修訂并完成的。其由一般人群膳食指南、特定人群膳食指南（包括嬰幼兒、孕婦乳母、兒童青少年、老年人和素食人群）和中國居民平衡膳食實踐（中國居民平衡膳食寶塔、中國居民平衡膳食餐盤、中國兒童平衡膳食算盤等）組成。新版膳食指南強調食物的多樣化與均衡，以及吃動平衡。

一般人群膳食指南適用于2歲以上健康人群，內容包括以下六條。

（1）食物多樣，谷類為主　平衡膳食是最大程度上保障人體營養需要和健康的基礎，食物多樣是平衡膳食模式的基本原則。食物可分為五大類，包括谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋奶類、大豆堅果類和油脂類。不同食物中的營養素及有益膳食成分的種類與含量不同。除供6月齡內嬰兒的母乳外，沒有任何一種食物可以滿足人體所需的能量及全部營養素。只有多種食物組成的膳食才能滿足人體對能量及各種營養素的需要。因此，每天的膳食應包括谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋奶類、大豆堅果類等食物。建議我國居民的平衡膳食應做到食物多樣，平均每天攝入12種以上食物，每周達25種以上。谷類為主是平衡膳食模式的重要特征。谷類食物含有豐富的碳水化合物，它是提供人體所需能量的最經濟、最重要的食物來源，也是提供B族維生素、礦物質、膳食纖維及蛋白質的重要食物來源，在保障兒童、青少年生長發育，維護人體健康方面發揮著重要作用。

建議每天攝入谷薯類食物250～400g，其中全谷物及雜豆類50～150g，薯類50～100g；膳食中糖類提供的能量應占總能量的一半以上。

（2）吃動平衡，健康體重　體重是評價人體營養與健康狀況的重要指標，吃與動是保持健康體重的關鍵。食物攝入量與身體活動量是保持能量平衡，維持健康體重的兩個主要因素。如果吃得過多或活動過少，多余的能量就會以脂肪的形式在體內積存下來，體重增加，造成超重或肥胖；相反，若吃得過少或活動過多，也可由于能量攝入不足或能量消耗過多出現引起體重過低或消瘦。體重過高和過低都是不健康的表現，易患多種疾病，縮短壽命。目前，我國大多數居民身體活動不足或缺乏運動鍛煉，能量攝入相對過多，導致超重和肥胖的發生率逐年增加。增加身體活動或運動不僅有助于保持健康體重，還能夠調節機體代謝，降低全因死亡風險和冠心病、腦卒中、2型糖尿病、結腸癌等慢性病的發生風險；同時也有助于調節心理平衡，有效消除壓力，緩解抑郁和焦慮等不良精神狀態。各個年齡段的人群都應堅持天天運動、維持能量平衡、保持健康體重。

建議成年人積極參加日常活動和運動，每周應至少進行5天中等強度身體活動，累計150min以上；堅持日常身體活動，平均每天主動身體活動6000步；盡量減少久坐時間，每小時起來動一動，動則有益。

（3）多吃蔬菜和水果、奶類、大豆　新鮮蔬菜和水果、奶類、大豆及其制品是平衡膳食的重要組成部分，堅果類是膳食的有益補充。蔬菜和水果是維生素、礦物質、膳食纖維及植物化合物的重要來源，對提高膳食微量營養素與植物化合物的攝入量起到重要作用。循證醫學研究發現，提高蔬菜和水果攝入量，可維持機體健康，有效降低心血管疾病、肺癌、糖尿病等慢性病的發病風險。奶類富含鈣，是優質蛋白與B族維生素的良好來源。增加奶類攝入量有利于兒童、少年生長發育，促進成人骨骼健康。大豆富含優質蛋白、必需脂肪酸、維生素E，且含有大豆異黃酮、植物固醇等多種植物化合物。多吃大豆及其制品可以降低乳腺癌、骨質疏松癥的發病風險。堅果富含脂類和多不飽和脂肪酸、蛋白質等營養素，適量食用有助于預防心血管疾病。

提倡餐餐有蔬菜，建議每天攝入300～500g，深色蔬菜應占一半。天天吃水果，建議每天攝入200～350g的新鮮水果，果汁不能代替新鮮的水果。吃各種奶制品，攝入量相當于每天液態奶300g或相當量的奶制品。經常吃豆制品，每天相當大豆25g以上，適量吃堅果。

（4）適量吃魚、禽、蛋、瘦肉　魚、禽、蛋和瘦肉均屬于動物性食物，富含優質蛋白、脂類、脂溶性維生素、B族維生素及礦物質等，是平衡膳食的重要組成部分。這類食物蛋白質的含量普遍較高，其氨基酸組成也更適合人體需要，利用率高，但脂肪含量較多，能量高；有些含有較多的飽和脂肪酸和膽固醇，攝入過多可增加肥胖、心血管疾病等的發病風險，應當適量食用。魚類脂肪含量相對較低，且含有較多的不飽和脂肪酸，建議首選。禽類脂肪含量相對較低，其脂肪酸組成優于畜類脂肪。蛋類各種營養成分比較齊全，營養價值高，但膽固醇含量較高，攝入量不宜過多。畜肉類脂肪含量較多，尤其是飽和脂肪酸含量較高，攝入過多會提高某些慢性病的發病風險，攝入紅肉應適量。煙熏和腌制肉類在加工過程中易遭受一些致癌物污染，過多食用可增加腫瘤發生的風險，應當少吃。

建議每周吃魚280～525g，畜禽肉280～525g，蛋類280～350g，平均每天攝入魚、禽、蛋和瘦肉總量120～200g。

（5）少鹽少油，控糖限酒　食鹽是食物烹飪、加工食品的主要調味品，也是人體所需要的鈉和碘的主要來源。我國多數居民的食鹽攝入量過高，而過多的鹽攝入與高血壓、胃癌及腦卒中有關，因此要降低食鹽的攝入。烹調油包括植物油及動物油，是人體必需脂肪酸、維生素E的重要來源，也有助于食物中脂溶性維生素的吸收利用。指南首次提出對添加糖的攝入量進行控制，特別是甜飲料、果汁、各種糕點、烹調用糖以及加工食品中的隱性糖。很多食物吃起來不甜，但在配料表中卻有糖、果葡糖漿等字樣，這就是隱性糖。隱性糖應引起注意。過量飲酒與多種疾病相關，會增加肝臟損傷、痛風、心血管疾病和某些癌癥發生的風險，因此不推薦飲酒。

建議成人每天食鹽不超過6g，每天烹調油25～30g。每天攝入糖不超過50g，最好控制在約25g以下。成年人每天飲水7～8杯（1500～1700ml），提倡飲用白開水或茶水，不喝或少喝含糖飲料。兒童少年、孕婦、乳母不應飲酒，成人如飲酒，一天飲酒的酒精量男性不超過25g，女性不超過15g。

（6）杜絕浪費，興新食尚　食物是人類獲取營養、賴以生存和發展的物質基礎。食物資源寶貴、來之不易，應勤儉節約，珍惜食物，杜絕浪費。應按需選購食物，備餐適量，提倡分餐不浪費。在外點餐要根據人數確定多少，集體用餐時采取分餐制和簡餐，文明用餐，反對鋪張浪費。倡導在家吃飯，與家人一起分享食物與享受親情。食物在生產、加工、運輸、儲存等過程中，如果受到致病性微生物、寄生蟲與有毒有害等物質的污染，可引起食源性疾病，威脅人體健康。同時，食物生產、加工、運輸等環節，也會多產生垃圾，造成能源上的循環消耗，加大生態環境成本。因此，選擇新鮮衛生的食物、當地當季的食物；學會閱讀食品標簽、合理儲藏食物、采用適宜的烹調方式，是提高飲食衛生水平，減少消耗環節浪費的重要措施。

2.中國居民平衡膳食寶塔

中國居民平衡膳食寶塔是根據《中國居民膳食指南（2016）》的核心內容和推薦，結合中國居民膳食的實際情況，把平衡膳食的原則轉化為各種食物的數量和比例的圖形化表示。中國居民平衡膳食寶塔形象化的組合，遵循了平衡膳食的原則，體現了一個在營養上比較理想的基本構成（圖5-1）。

平衡膳食寶塔共分五層，各層面積大小不同，體現了五種食物和食物量的多少；五類食物包括谷薯類，蔬菜水果類，畜禽魚蛋類，奶類、大豆和堅果類以及烹飪用油鹽，其食物數量是根據不同能量需要而設計，寶塔旁邊的文字注釋，標明了在能量1600～2400kcal之間時，一段時間內成人每人每天種類食物攝入量的平均范圍。

3.中國居民平衡膳食餐盤

中國居民平衡膳食餐盤是按照平衡膳食原則，在不考慮烹飪用油鹽的前提下，描述了一個人一餐中膳食的食物組成和大致比例。餐盤更加直觀，一餐膳食的食物組合搭配輪廓清晰明了（圖5-2）。

餐盤分成四部分，分別是谷薯類、動物性食物和富含蛋白質的大豆、蔬菜和水果，餐盤旁的一杯牛奶提示其重要性。此餐盤適用于2歲以上人群，是一餐中的食物基本構成的描述。與平衡膳食寶塔相比，“平衡膳食餐盤”更加簡明，給大家一個框架性認識，容易記憶和操作。

4.中國兒童平衡膳食算盤

平衡膳食算盤是按照平衡膳食的原則轉化各類食物的份量圖形化的表示，算盤主要針對兒童（圖5-3）。

與平衡膳食寶塔相比，在食物分類上，把蔬菜、水果分為兩類，算盤分成六行，用不同色彩的彩珠標示食物多少。此算盤份量為8～11歲兒童中等活動水平計算，宣傳和知識傳播中可以寓教于樂，與兒童很好溝通和記憶一日三餐食物基本構成的多少。“平衡膳食算盤”簡單勾畫了膳食結構圖，給兒童一個大致膳食模式的認識。跑步的兒童身挎水壺，表達了鼓勵喝白開水，不忘天天運動，積極活躍的生活和學習。

三、常見病營養指導

近年來，隨著社會經濟發展，我國居民健康狀況和營養水平不斷改善，但《中國居民營養與慢性病狀況報告（2015年）》顯示，與膳食營養相關的慢性病對我國居民健康的威脅日益突出。膳食結構的不合理、缺乏體力活動等不良生活方式因素是其主要原因。超重肥胖問題凸顯。超重肥胖是引發高血壓、糖尿病、心腦血管疾病、癌癥等許多慢性病的重要危險因素，對居民的身心健康、體能及生活質量造成嚴重不良影響。

（一）肥胖者的營養指導

肥胖（obesity）是指人體內脂肪過量貯存，超出正常范圍，表現為脂肪細胞增多或細胞體積增大，并可能引起人體生理功能出現異常、可潛伏著誘發其他疾病的一種狀態。正常情況下，18歲以上的男性體內脂肪量占體重的15%～18%，女性20%～25%。肥胖可分為單純性肥胖、繼發性肥胖和遺傳性肥胖。超重肥胖是引發高血壓、糖尿病、心腦血管疾病、癌癥等許多慢性病的重要危險因素，對居民的身心健康、體能及生活質量造成嚴重不良影響。兒童時期的肥胖對健康的影響往往會持續到成年期，加強對兒童超重肥胖的防控尤為重要。

1.肥胖的判斷

目前估計肥胖程度的最常用的人體測量學指標是體重指數、理想體重指數，腰圍、腰臀比也是評價肥胖的參考指標。

（1）體重指數（BMI）　也稱體質指數，其計算公式為：BMI=實際體重（kg）/身高的平方（m2）。中國成人的體重指數低于18.5為消瘦，18.5～23.9為正常，24～27.9為超重，高于28為肥胖。

BMI指標考慮了身高和體重兩個因素，常用來對成人體重過低、超重和肥胖進行分類，且不受性別的影響，但對于某些特殊人群（如運動員等），BMI就不能準確反映超重、肥胖的程度。

（2）理想體重指數　理想體重即標準體重，是使用流行病學調查的方法，觀察人群的體重與疾病患病率或死亡率的關系，當體重維持在這個數值時，人群的死亡率是最低的。成人標準體重可根據Broca改良公式計算，其計算公式為：成人標準體重=身高（cm）-105。

理想體重指數（%）=[（實際體重-理想體重）/理想體重]×100%

理想體重指數的判斷標準是：嚴重瘦弱：＜-20%；瘦弱：-20%～-11%；正常：-10%～+10%；超重：+10%～+20%；肥胖：≥+20%。

（3）腰圍、腰臀比值　腰圍是判斷腹部肥胖常用的指標，中國肥胖問題工作組建議中國成年男性腰圍≥85cm、女性腰圍≥80cm判定為肥胖的標準。

若成年男性腰臀比值≥0.9，成年女性腰臀比值≥0.85，則屬于腹型肥胖，比外周型（四肢型）肥胖更易患高脂血癥、高血壓病、冠狀動脈粥樣硬化性心臟病（冠心病）等慢性病。

2.肥胖者的營養指導

（1）限制總能量　能量的限制要循序漸進，避免驟然降至安全水平以下。輔以適當的體力活動，以增加能量的消耗，而減輕體重。成年輕度肥胖者，按每月減輕0.5～1.0kg體重，即每天減少0.52～1.05MJ（125～250kcal）能量來確定每天的用餐標準；成年中度以上肥胖者，按每周減少0.5～1.0kg體重，即每天減少2.31～4.62MJ（552～1104kcal），且要從嚴控制。每人每天飲食中供能不應低于4.20MJ（1000kcal），這是較長時間可以堅持的最低能量的安全水平。

（2）適量攝入蛋白質　蛋白質供給過多可導致肝腎功能的損害，所以低能量飲食蛋白質供給不宜太高。對采用低能量飲食中度以上肥胖者，蛋白質提供的能量以占20%～30%較為合適，并選用生物價較高的蛋白，如牛奶、魚、雞、雞蛋清、瘦肉等。

（3）限制脂肪的攝入　肥胖者飲食脂肪應控制在總能量的25%～30%之下，并限制動物脂肪及油脂的攝入量。因在肥胖時，脂肪沉積在皮下組織和內臟器官過多，易引起脂肪肝、高脂血癥、冠心病等并發癥；高脂肪飲食易引起飽膩感，降低食欲。

（4）限制糖類　為防止酮癥及負氮平衡的發生，糖類應控制在總能量的40%～55%為宜。由于糖類在體內可轉變成脂肪，尤其是肥胖者攝入簡單糖后，更容易以脂肪的形式沉積，因此應不吃或盡量少吃蔗糖、麥芽糖、果糖、蜜餞、甜點等，食物纖維不加限制并可適當多食用，每人每天食物纖維的量不低于12g。

（5）其他　如多吃些蔬菜，能量低并有飽腹感；食物應多樣化，切忌偏食，宜多采用蒸、煮、燒、汆、烤等烹調方式，忌用油煎、炸的方法；進食餐次應因人而異，通常為每天3～5餐。

（二）高血壓人群的營養指導

原發性高血壓是常見的全身性慢性疾病，是以體循環動脈血壓持續性增高為特征的臨床綜合征。與原發性高血壓相對應的是繼發于腎、內分泌和神經系統疾病的高血壓，這些高血壓多為暫時性，在原發病治愈后，高血壓會隨之消失。高血壓的癥狀主要有頭痛、頭脹、發暈、耳鳴、失眠、注意力不集中、顏面潮紅、脾氣急躁等，有時癥狀與血壓水平未必一致。小血管長期處于高壓狀態時將引起血管痙攣，動脈管壁增厚、管腔變窄，導致動脈硬化，器官組織缺血，最終引起心、腦、腎等重要器官損害。原發性高血壓的發病機制中膳食因素是重要原因之一。

1.血壓的定義和分類血壓的定義和分類

血壓的定義和分類見表5-1。

2.高血壓人群的營養指導

（1）限制總能量　控制體重在標準體重范圍內，肥胖者應節食減肥，體重以每周減輕1.0～1.5kg為宜。體重每增加12.5kg，收縮壓可上升1.3kPa（10mmHg），舒張壓可升高0.9kPa（7mmHg），說明體重的增加，對高血壓病治療是極為不利。

（2）適量蛋白質　蛋白質代謝產生的有害物質，可引起血壓波動，故應限制動物蛋白的攝入量。應選擇高生物價的優質蛋白，可按1g/kg供給，其中植物蛋白質應占1/2，動物蛋白可選擇魚、雞、牛肉、雞蛋、牛奶、豬瘦肉等。

（3）限制脂類　減少脂肪，限制膽固醇。脂肪供給量為40～50g/d，應以食用花生油、大豆油、芝麻油等植物油（椰子油不用）為主，因其均含維生素E和較多亞油酸，對預防血管破裂有一定作用。限制動物脂肪的攝入量，飲食膽固醇應在300～400mg/d，長期攝入高膽固醇的食物，如動物內臟、腦髓、蛋黃、肥肉、貝類、動物脂肪等，可引起高脂蛋白血癥，促使脂質沉積，加重高血壓。

（4）多選用復合碳水化合物　進食多糖類、含纖維多的食物（如糙米、淀粉、標準粉、小米、玉米等）可促進腸的蠕動，加速膽固醇排出，對防治高血壓病有益。盡量少食用葡萄糖、果糖、蔗糖等升高血脂的糖類。

（5）控制適量礦物質與維生素　①限制鈉攝入：供給食鹽以2～5g/d為宜。②補鉀：限鈉時要注意補鉀，鉀鈉比例至少為1.5∶1。有些利尿藥促使鉀大量從尿中排出，故應攝入含鉀豐富的食物（如龍須菜、豌豆苗、萵筍、芹菜、絲瓜、茄子等）或鉀制劑。③補鈣：鈣對高血壓病治療有一定作用，每天應供給鈣1000mg，連用8周可使血壓下降。含鈣豐富的食物有豆類及制品，葵花子、核桃、牛奶、花生、蝦、芹菜、韭菜等。④補充維生素C：大劑量的維生素C可使膽固醇氧化為膽酸排出體外，改善心臟功能和血液循環。及時補充其他水溶性維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B6等，以預防其缺乏所致的癥狀發生。

（6）養成良好的生活習慣　①節制飲食；②適量飲茶、戒煙戒酒；③增加體力活動。

（三）糖尿病患者的營養指導

糖尿病是由多種病因引起的代謝紊亂綜合征，其特點是慢性高血糖，伴有胰島素分泌不足和（或）作用障礙，導致碳水化合物、脂肪、蛋白質、水和電解質代謝紊亂，造成多種器官的慢性損傷、功能障礙衰竭。

1.糖尿病患者的診斷標準

糖尿病患者的診斷標準見表5-2。

注：表中“隨機血糖”表示任何時候，不考慮距上一餐的時間抽取的血糖，若無典型癥狀，應在不同日期再測一次，均超過上表標準，方可診斷為糖尿病。

2.糖尿病患者的營養指導

（1）合理控制能量的攝入，調節營養素的供能比例　總能量的確定以維持或略低于理想體重為宜。體重是檢驗總能量攝入量是否進行合理控制的簡便且有效的指標，建議每周稱量一次體重。碳水化合物占總能量的45%～60%，不超過65%，膳食纖維為25～30g/d；限制脂肪總量（小于總能量30%）和膽固醇的量（300mg/d）；蛋白質占總能量的10%～20%（如大于20%，易引起糖尿病腎病）。若有糖尿病腎病，蛋白質控制在0.6～0.7g/（kg·d）以下。處于生長發育階段的兒童患者可按2～3g/（kg·d）計算，或按蛋白質攝入量占總能量的20%計算。根據體重調整食物攝入量和運動量，肥胖者應逐漸減少能量的攝入并注意增加運動量；消瘦者應適當增加能量的攝入，直至實際體重略低于或達到理想體重。能量供給量見表5-3。

（2）多選用復合碳水化合物，并增加可溶性膳食纖維的攝入　在合理控制能量的基礎上給予豐富的碳水化合物，其占總能量的60%左右，成人輕體力勞動強度每天碳水化合物在200～300g，相當于主食300～400g；肥胖者可控制在150～250g。如低于100g可能發生酮癥酸中毒。盡量選用吸收較慢的多糖類谷物，如玉米、燕麥、蕎麥、莜麥、紅薯等；也可選用米、面等谷類；注意在食用含淀粉較多的根莖類、鮮豆等蔬菜，如土豆、藕等時要替代部分主食；使用胰島素治療者可適當放寬。限制蔗糖、葡萄糖等小分子糖的攝入。

每天食物纖維的供給量約為40g，或按每1000kcal能量補充12～28g食物纖維。含可溶性纖維的食物包括整粒豆、燕麥麩、香蕉、杏等。

（3）控制脂肪和膽固醇的攝入　心腦血管疾病與高脂血癥是糖尿病的常見并發癥。因此，糖尿病飲食應適當降低脂肪的供給量。盡量減少可見脂肪用量的攝入量，植物油約20g/d；S∶M∶P比例為1∶1∶1，膽固醇小于300mg/d，高膽固醇血癥者應限制在200mg/d以下，并要限制飽和脂肪酸的攝入。富含飽和脂肪酸的有牛油、羊油、豬油、奶油等動物脂肪（雞油、魚油除外）。植物油如豆油、花生油、菜籽油、芝麻油等含多不飽和脂肪酸，可適量多用。

（4）選用優質蛋白　多選用大豆、兔、魚、禽、瘦肉等優質蛋白，不低于蛋白質總量的1/3。伴肝、腎疾病的患者蛋白質總量應降低，此時更應注意保證優質蛋白的供給。

（5）提供豐富的維生素、礦物質　維生素與糖尿病關系密切，補充B族維生素（如維生素B1、維生素B12及維生素PP等）可改善神經癥狀，充足維生素C可改善微血管循環。水果可在兩餐間食用，攝入甜水果或水果用量較大時，要注意替代部分主食，血糖控制不好者慎用。補充礦物質可維持體內電解質平衡，防止或糾正電解質紊亂。鉻、鋅、鈣尤其受到關注，因三價鉻是葡萄糖耐量因子的組成部分，鋅是胰島素的組成部分。補鈣對預防骨質疏松癥有益。含活性鉻的食物有酵母、牛肉、動物肝、蘑菇等；鋅主要來源是動物性食物。平時鈉鹽攝入不宜太高，太高易誘發高血壓及腦動脈硬化。

（6）保持食物多樣化、執行合理的進餐制度，防止低血糖的發生　糖尿病患者常食用的食物包括谷薯類、含淀粉多的豆類、蔬菜、水果、大豆、奶類、瘦肉、魚蝦、蛋類、油脂類（包括硬果類）等，每類食物可選用1～3種；進餐時間要定時、定量，兩餐間隔時間太長容易出現低血糖，每天可安排3～6餐；出現低血糖時，可立即服用白糖、葡萄糖或饅頭25g，嚴重者要及時送至醫院。

（四）痛風人群的營養指導

痛風是由于嘌呤的代謝紊亂引發的以血尿酸濃度增高為主的疾病。人體尿酸的來源有內源性、外源性兩種。前者是體內谷氨酸在肝臟內合成或由核蛋白不斷更新分解而來；后者是攝入高嘌呤食物所致。痛風以反復發作的急性關節炎和某些慢性癥（如痛風結石、關節強直或畸形、腎實質損害、尿路結石及高尿酸血癥等）為特征。

痛風的營養需要在限制總能量的前提下，蛋白質的供能比為10%～15%（或每千克理想體重給予0.8～1.0g），脂肪的供能比小于30%，全日脂肪包括食物中的脂肪及烹調用油的量在50g以內。糖類供能比是50%～65%，以防止組織分解及產生酮體。供給充足的維生素及微量元素。

1.急性痛風的營養指導

（1）限制嘌呤　正常成人每天嘌呤攝取量是600～1000mg。急性痛風癥患者應長期控制含嘌呤高的食物攝入。急性期每天攝入嘌呤的量應限制在150mg以內，故需選擇含嘌呤低的食物，禁用嘌呤高的食物，如動物內臟、鳳尾魚、鯖魚、沙丁魚、小蝦、黃豆、扁豆、濃肉湯及菌藻類。

（2）限制能量　痛風患者多伴有肥胖、高血壓及糖尿病等，故應降低體重、限制能量，體重最好能控制在低于理想體重的15%。能量根據病情而定，通常為1500～1800kcal。切忌減肥過快，應循序漸進。

（3）攝入足量的糖類　充足的糖類可防止組織分解而產生酮體。可選擇精白米及面粉、各種淀粉制品、精白面包、餅干、饅頭、面條等，在供能比的范圍內不限制食用量。

（4）攝入適量蛋白質和脂肪　標準體重時，蛋白質可按0.8～1.0g/（kg·d）供給，全天40～65g，以植物蛋白為主，動物蛋白質可選擇牛奶及雞蛋（牛奶、雞蛋無細胞結構，不含核蛋白，可在蛋白質供給量允許范圍內選用）；盡量不用或少用肉類、禽類、魚類，并注意肉類煮沸棄湯后食用；每天肉類限制在100g以內，脂肪可減少尿酸正常排泄，應適當限制，控制在50g左右。

（5）供給大量水分　多喝水、多選用水分多的水果和食物，使液體量能維持在2000ml以上，最好能達到3000ml，以保證尿量，促進尿酸的排泄。腎功能不全者，飲水要適量。

（6）攝入足量維生素和礦物質，禁用刺激性食物　B族維生素和維生素C要供給充足，多食用蔬菜、水果等食物，有利于尿酸的排泄；痛風癥易合并高血壓、高脂血癥等，應限制鈉鹽的攝入（2～5g/d）；禁用強烈香料及調味品，如酒和辛辣調味品。過去臨床上禁用咖啡、茶葉及可可，因分別含有咖啡因、茶葉堿及可可堿。但咖啡因、茶葉堿及可可堿在體內代謝過程中并不產生尿酸鹽，也不在痛風石里沉積，現提出可適量選用。

2.慢性痛風的營養指導

適當放寬嘌呤攝入的原則，但仍禁用含嘌呤較多的食物，限量選用含嘌呤在75～100mg/100g以內的食物，自由選用含嘌呤量少的食物；堅持減肥，維持理想體重；瘦肉煮沸去湯后與雞蛋、牛奶交換食用；限制脂肪的攝入，防止過度饑餓；平時養成多飲水的習慣；少用鹽及醬油。