第三節(jié)　食品添加劑及其管理

由于食品工業(yè)的飛快發(fā)展，食品添加劑不僅是現(xiàn)代食品工業(yè)的重要組成部分，而且已經(jīng)成為食品工業(yè)技術(shù)進(jìn)步及科技創(chuàng)新的重要推動(dòng)力。食品添加劑具有如下三大特征：一是為加入到食品當(dāng)中的物質(zhì)，因此，它一般不單獨(dú)作為食品來(lái)食用；二是既包括天然物質(zhì)，也包括人工合成的物質(zhì)；三是加入到食品當(dāng)中的目的是為了改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要。在食品添加劑的使用過(guò)程中，除要保證其發(fā)揮應(yīng)有的功能和作用外，更重要的是要保證食品的食用安全與衛(wèi)生。

一、食品添加劑的概念和分類(lèi)

（一）概念

食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成或者天然物質(zhì)。營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、食品用香料、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、食品工業(yè)用加工助劑也包括在內(nèi)。

（二）分類(lèi)

1.按來(lái)源分類(lèi)

食品添加劑根據(jù)來(lái)源分為天然食品添加劑與化學(xué)合成食品添加劑兩種。天然食品添加劑是以動(dòng)物、植物或微生物的代謝產(chǎn)物等為原料，經(jīng)提取來(lái)獲得的天然物質(zhì)；化學(xué)合成食品添加劑是經(jīng)化學(xué)合成手段，使元素或化合物通過(guò)氧化、還原、縮合、聚合或成鹽等反應(yīng)得到的物質(zhì)。一般來(lái)說(shuō)，天然食品添加劑其毒性比化學(xué)合成食品添加劑要弱。但由于天然食品添加劑品種少，價(jià)格較高，故目前普遍使用的添加劑大多是化學(xué)合成食品添加劑。

2.按功能分類(lèi)

食品添加劑按用途分類(lèi)方便使用，是其最常用的分類(lèi)方法。由于不同國(guó)家對(duì)食品添加劑的功能判斷不同，因而其分類(lèi)也有差別。目前我國(guó)食品添加劑有23個(gè)類(lèi)別，2000多個(gè)品種。具體包括：酸度調(diào)節(jié)劑、抗結(jié)劑、消泡劑、抗氧化劑、漂白劑、膨松劑、膠基糖果中基礎(chǔ)劑物質(zhì)、著色劑、護(hù)色劑、乳化劑、酶制劑、增味劑、面粉處理劑、被膜劑、水分保持劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、穩(wěn)定劑和凝固劑、甜味劑、增稠劑、食品用香料、食品用加工助劑和其他。

二、食品添加劑的衛(wèi)生要求

食品添加劑使用時(shí)應(yīng)符合以下基本要求：

① 不應(yīng)對(duì)人體產(chǎn)生任何健康危害。

② 不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)。

③ 不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過(guò)程中的質(zhì)量缺陷或以摻雜、摻假、偽造為目的而使用食品添加劑。

④ 不應(yīng)降低食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

⑤ 在達(dá)到預(yù)期效果的前提下盡可能降低在食品中的使用量。

在下列情況下可使用食品添加劑：

① 保持或提高食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

② 作為某些特殊膳食用食品的必要配料或成分。

③ 提高食品的質(zhì)量和穩(wěn)定性，改進(jìn)其感官特性。

④ 便于食品的生產(chǎn)、加工、包裝、運(yùn)輸或者貯藏。

三、食品非法添加物

非法添加是指在法律、法規(guī)上明令禁止用于食品生產(chǎn)的，卻添加了；濫用是指能夠在食品中使用，屬于食品添加劑但是超量、超范圍使用。非法添加物是指那些不屬于傳統(tǒng)上被認(rèn)為是食品原料的、不屬于批準(zhǔn)使用的新資源食品的、不屬于衛(wèi)生部公布的食藥兩用或作為普通食品管理物質(zhì)的、也未列入我國(guó)《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760）及衛(wèi)生部食品添加劑公告、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑品種[《食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》（GB 14880—2012）及衛(wèi)生部食品添加劑公告]的及其他我國(guó)法律法規(guī)允許使用物質(zhì)之外的物質(zhì)，均為非食用物質(zhì)。國(guó)務(wù)院食品安全委員會(huì)為嚴(yán)厲打擊食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)中違法添加非食用物質(zhì)、濫用食品添加劑以及飼料、水產(chǎn)養(yǎng)殖中使用違禁藥物，國(guó)家衛(wèi)生和計(jì)劃生育委員會(huì)、農(nóng)業(yè)部等部門(mén)根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)和監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，不斷更新非法使用物質(zhì)名單。就食品中常用的非法添加物介紹如下。

1.吊白塊

吊白塊又稱(chēng)雕白粉，化學(xué)名稱(chēng)是二水合次硫酸氫鈉甲醛或二水甲醛合次硫酸氫鈉，為半透明白色結(jié)晶或小塊，易溶于水。高溫下具有極強(qiáng)的還原性，有漂白作用。遇酸即分解，生成鈉鹽和吊白塊酸，120℃下分解產(chǎn)生甲醛、二氧化硫和硫化氫等有毒氣體。吊白塊水溶液在60℃以上就開(kāi)始分解出有害物質(zhì)。吊白塊在印染工業(yè)用作拔染劑和還原劑，生產(chǎn)靛藍(lán)染料、還原染料等。

部分違法者將吊白塊摻入腐竹、粉絲、面粉、竹筍等食品中，主要起到增白、保鮮、增加口感、防腐的效果。使用吊白塊可以掩蓋劣質(zhì)食品已變質(zhì)的外觀。

從色澤上看，無(wú)吊白塊的面粉和面制品為乳白色或淺黃色，使用吊白塊的面粉及其制品呈雪白；從氣味上辨別，無(wú)吊白塊面粉有一股面粉固有的清香氣味，而使用吊白塊的面粉淡而無(wú)味，甚至帶有少許化學(xué)藥品味。還可以通過(guò)燃燒的辦法，來(lái)鑒別粉絲、腐竹等食品當(dāng)中是否添加吊白塊。一般情況下，純淀粉制品可以燃燒但較困難，而添加了吊白塊的可以完全燃燒。

吊白塊的毒性與其分解時(shí)產(chǎn)生的甲醛有關(guān)。甲醛易與體內(nèi)多種化學(xué)結(jié)構(gòu)的受體發(fā)生反應(yīng)，如與氨基化合物可以發(fā)生縮合，與巰基化合物加成，使蛋白質(zhì)變性。甲醛在體內(nèi)還可還原為醇，故可表現(xiàn)出甲醇的毒理作用。對(duì)人體的腎、肝、中樞神經(jīng)、免疫功能、消化系統(tǒng)等均有損害。國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)于2004年將甲醛定為第一類(lèi)致癌物質(zhì)，對(duì)人體有明確的致癌性。

2.蘇丹紅

蘇丹紅是一種人工合成的紅色染料，常作為一種工業(yè)染料，被廣泛用于溶劑、油、蠟、汽油的增色以及鞋、地板等增光方面，是一種親脂性偶氮化合物，主要包括Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ和Ⅳ四種類(lèi)型。

蘇丹紅不容易褪色，可以掩蓋辣椒放置久后變色的現(xiàn)象。此外一些企業(yè)將玉米芯等植物粉末用蘇丹紅染色后，混在辣椒粉中，以降低成本，謀取利益。

從色澤上看，天然的辣椒粉顏色是自然的金黃色，而加入蘇丹紅的辣椒粉顏色是十分鮮艷的紅色。此外，可以往食用油中加入辣椒粉，過(guò)幾個(gè)小時(shí)再觀察，加入天然辣椒粉的食用油顏色變化不大，而加入了蘇丹紅的辣椒粉的食用油顏色變紅。

國(guó)際癌癥研究機(jī)構(gòu)將蘇丹紅Ⅰ歸為三類(lèi)致癌物，即動(dòng)物致癌物，主要基于體外和動(dòng)物試驗(yàn)的研究結(jié)果，尚不能確定對(duì)人類(lèi)有致癌作用。肝臟是蘇丹紅Ⅰ產(chǎn)生致癌性的主要靶器官，此外還可引起膀胱、脾臟等臟器的腫瘤。蘇丹紅Ⅰ具有致敏性，可引起人體皮炎。

3.三聚氰胺

三聚氰胺是一種三嗪類(lèi)含氮雜環(huán)有機(jī)化合物，重要的氮雜環(huán)有機(jī)化工原料。簡(jiǎn)稱(chēng)三胺，俗稱(chēng)蜜胺、蛋白精，主要用來(lái)生產(chǎn)三聚氰胺樹(shù)脂，用于裝飾板、氨基塑料、黏合劑、涂料，以及造紙、紡織、皮革等行業(yè)。

三聚氰胺被人為添加進(jìn)食品或飼料中，以提升食品或飼料檢測(cè)中的蛋白質(zhì)含量虛高。在液體乳、乳粉、嬰幼兒乳粉、含乳飲料、植物蛋白飲料、含乳糖果、冷凍飲品等食品中均有可能違禁使用。一般針對(duì)乳制品和含乳食品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)均有蛋白質(zhì)含量要求，部分違法分子為了掩蓋產(chǎn)品蛋白質(zhì)不足的缺陷，添加三聚氰胺，通過(guò)不正當(dāng)手段增加產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量虛高，造成蛋白質(zhì)含量的“假達(dá)標(biāo)”。

將奶攪拌后，用吸管取一滴，滴在玻璃上。風(fēng)干后看奶漬是否均勻飽滿(mǎn)。如有粒狀凸起，就可能是添加了三聚氰胺。

長(zhǎng)期攝入三聚氰胺會(huì)造成生殖、泌尿系統(tǒng)的損害，膀胱、腎結(jié)石，并可進(jìn)一步誘發(fā)膀胱癌。三聚氰胺在胃的強(qiáng)酸性環(huán)境中會(huì)有部分水解成為三聚氰酸，因此只要含有了三聚氰胺就相當(dāng)于含有了三聚氰酸，三聚氰酸和三聚氰胺形成大的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，造成結(jié)石，可對(duì)嬰兒健康構(gòu)成威脅。

4.工業(yè)火堿

火堿又稱(chēng)燒堿、苛性鈉，化學(xué)名稱(chēng)氫氧化鈉，常溫下為白色固體，具有強(qiáng)腐蝕性，易溶于水，其水溶液呈強(qiáng)堿性，是一種極常用的堿。市售火堿有固態(tài)和液態(tài)兩種：固體呈白色，有塊狀、片狀、棒狀、粒狀，質(zhì)脆；純液體燒堿為無(wú)色透明液體?；饓A廣泛應(yīng)用于化工、印染、造紙、環(huán)保等很多行業(yè)，有工業(yè)級(jí)、食品級(jí)（食品添加劑氫氧化鈉）之分，兩者的主要區(qū)別不在于其純度高低，而是鉛、砷、汞等有毒物質(zhì)的含量有差異，工業(yè)級(jí)的因有毒物質(zhì)含量較高而不得用于食品行業(yè)。

在制作水發(fā)食品、豆制品、果蔬制品、肉制品等時(shí)，有些食品生產(chǎn)者會(huì)違法使用工業(yè)火堿，其目的主要是以較低的成本來(lái)改善產(chǎn)品外觀或口感。工業(yè)級(jí)火堿市場(chǎng)價(jià)每噸僅1700元左右，而優(yōu)質(zhì)的食品級(jí)火堿價(jià)格卻在4000元以上，成本的顯著差異是不法食品生產(chǎn)者選擇使用前者的主要原因。

用工業(yè)火堿等“原料”處理過(guò)的水產(chǎn)品基本上沒(méi)有原味，而正常的水產(chǎn)品則能聞到隱隱的腥味。

由于其腐蝕性，人體食用火堿后，受直接損害最大的就是胃腸，易造成消化道灼傷，胃黏膜損傷。另外，工業(yè)火堿中鉛、砷、汞等重金屬含量較高，而這些重金屬會(huì)對(duì)人體的神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)等有嚴(yán)重危害，如鉛會(huì)阻礙兒童的發(fā)育和生長(zhǎng)，引起小兒貧血，還有可能導(dǎo)致感覺(jué)功能障礙；砷會(huì)蓄積于骨質(zhì)疏松部、肝、腎、脾、肌肉、頭發(fā)、指甲等部位，作用于神經(jīng)系統(tǒng)，刺激造血器官，并可能誘發(fā)惡性腫瘤；汞會(huì)導(dǎo)致失眠、記憶力減退、情緒失常、思維紊亂、幻覺(jué)，以及心悸、多汗、血壓不穩(wěn)等多種癥狀。

5.一氧化碳

一氧化碳是無(wú)色、無(wú)臭、無(wú)味的氣體，故易于忽略而致中毒。在水中的溶解度甚低，但易溶于氨水。一氧化碳進(jìn)入人體之后會(huì)和血液中的血紅蛋白結(jié)合，進(jìn)而使血紅蛋白不能與氧氣結(jié)合，從而引起機(jī)體組織出現(xiàn)缺氧，導(dǎo)致人體窒息死亡。

部分違規(guī)生產(chǎn)企業(yè)在水產(chǎn)品前期加工環(huán)節(jié)，將其分割冷凍后放入塑料袋內(nèi)，并充裝一氧化碳，當(dāng)一氧化碳與肌紅蛋白結(jié)合后，可使肉色呈現(xiàn)鮮艷的粉紅色，看起來(lái)與新鮮魚(yú)一樣，即使已腐敗變質(zhì)，顏色也可和新鮮的差不多，提高產(chǎn)品的外觀賣(mài)相，因此一氧化碳可作為水產(chǎn)品的發(fā)色劑。

一氧化碳處理過(guò)的金槍魚(yú)，肉色多數(shù)是粉紅色系列的顏色，均勻而無(wú)光澤，而且無(wú)濃淡之分，各個(gè)體的顏色都沒(méi)什么差別，且易變色。把金槍魚(yú)塊切開(kāi)，一氧化碳制作的金槍魚(yú)橫截面不久就會(huì)變色。一氧化碳處理過(guò)的金槍魚(yú)魚(yú)肉，解凍后用手觸摸時(shí)無(wú)彈性，吃到嘴里無(wú)任何金槍魚(yú)特有的美味和香味。

食用含有一氧化碳的水產(chǎn)品會(huì)導(dǎo)致人體中毒，輕度中毒者出現(xiàn)頭痛、頭暈、嘔吐、無(wú)力。重度患者昏迷不醒、瞳孔縮小、肌張力增加，頻繁抽搐、大小便失禁等，深度中毒可致死。

6.罌粟殼

罌粟殼俗稱(chēng)大煙殼，含有20多種生物堿，其中以嗎啡、可待因，那可丁、罌粟堿等為主要成分。罌粟殼具有鎮(zhèn)痛、催眠、呼吸抑制與鎮(zhèn)咳作用，一般用于醫(yī)藥行業(yè)。我國(guó)法律明令禁止在食品中加入罌粟殼。

不法商家為了牟取暴利，在火鍋、麻辣燙、牛肉粉等的湯料和輔料中添加罌粟殼及其水浸物，使食物味道鮮美，也容易使人上癮。

初吃加了罌粟殼的火鍋和鹵制品后，一般有心跳加快、臉微紅、口感舒服、不易入睡等感覺(jué)。如覺(jué)得吃的火鍋和鹵制品可疑，需要留下不少于50ml的火鍋湯送到當(dāng)?shù)氐亩酒窓z測(cè)機(jī)構(gòu)或公安局的刑事技術(shù)檢驗(yàn)室進(jìn)行成分分析。

罌粟殼含有嗎啡等物質(zhì)，易使人體產(chǎn)生依賴(lài)性而造成癮癖，對(duì)人體肝臟、心臟有一定的毒害作用。如果長(zhǎng)期食用含有罌粟殼的食物，就會(huì)出現(xiàn)發(fā)冷、出虛汗、乏力、面黃肌瘦、犯困等癥狀，嚴(yán)重時(shí)可能對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)、消化系統(tǒng)造成損害，引起精神失常，出現(xiàn)幻覺(jué)，有時(shí)甚至?xí)蚝粑Ｖ苟劳觥?/p>

7.革皮水解物

顧名思義，革皮水解物作為一種食品中的非法添加物，就是將破舊皮衣、皮箱、皮鞋以及廠家生產(chǎn)皮包等皮具時(shí)剩下的邊角料，經(jīng)過(guò)化學(xué)處理，水解產(chǎn)生的粉狀物。因其氨基酸或者說(shuō)蛋白含量較高，故人們稱(chēng)之為“皮革水解蛋白”。

乳制品企業(yè)收購(gòu)原奶時(shí)，蛋白質(zhì)含量為主要的定價(jià)依據(jù)。部分違法分子為了達(dá)到既要摻水又要保證蛋白質(zhì)含量的目的，非法向生鮮乳中添加革皮水解物。

嚴(yán)格來(lái)講“皮革水解蛋白”對(duì)人體健康并無(wú)傷害，但其前提條件是所用皮革必須是未經(jīng)糅制、染色等人工加工處理過(guò)的，然而這樣的“皮革水解蛋白”幾乎是不存在的。

革皮水解蛋白中存在大量皮革加工過(guò)程中使用一些化學(xué)品殘留，如六價(jià)鉻、工業(yè)染料、有機(jī)致癌物等，被人體食用可能導(dǎo)致中毒、關(guān)節(jié)腫大、骨質(zhì)疏松等疾病。

8.溴酸鉀

溴酸鉀為無(wú)色三角晶體或白色結(jié)晶性粉末，熔點(diǎn)為370℃，易溶于水，微溶于乙醇，不溶于丙酮。主要用作分析試劑、氧化劑、羊毛漂白處理劑。

溴酸鉀在焙烤業(yè)曾被認(rèn)為是最好的面團(tuán)調(diào)節(jié)劑之一。溴酸鉀作為一種緩慢氧化劑，在面團(tuán)發(fā)酵、醒發(fā)及焙烤過(guò)程中能夠與面筋發(fā)生反應(yīng)，影響面的結(jié)構(gòu)和流變性能，增加面筋的強(qiáng)度和彈性，形成好的面筋網(wǎng)絡(luò)，從而改善面粉的烘焙效果和口感。因而常被用作面粉處理劑和面制品添加劑。

1914年，溴酸鉀作為氧化劑被初次用于美國(guó)焙烤工業(yè)中，多年來(lái)人們都認(rèn)為在加工過(guò)程中溴酸鹽轉(zhuǎn)化成了惰性、無(wú)害的溴化物。直到20世紀(jì)80年代人們發(fā)現(xiàn)焙烤工藝中溴酸鉀的殘留物高達(dá)300ppb。溴酸鉀可引起惡心、嘔吐、胃痛等癥狀，大量接觸可導(dǎo)致血壓下降，嚴(yán)重者發(fā)生腎小管壞死和肝臟損害。近些年的研究發(fā)現(xiàn)，溴酸鉀可引起腎臟的突發(fā)病變，已被世界衛(wèi)生組織確認(rèn)為氧化性致癌物質(zhì)。

9.鄰苯二甲酸酯類(lèi)物質(zhì)

鄰苯二甲酸酯又稱(chēng)酞酸酯，是鄰苯二甲酸形成的酯的統(tǒng)稱(chēng)。當(dāng)其被用作塑料增塑劑時(shí)，一般指的是鄰苯二甲酸與4～15個(gè)碳的醇形成的酯，是一類(lèi)能起到軟化作用的化學(xué)品，可以使塑料材料的硬度、模量、軟化溫度和脆化溫度下降，而伸長(zhǎng)率、曲撓性和柔韌性提高。

增塑劑進(jìn)入食品主要分為3個(gè)途徑：①隨著塑料制品的使用及廢棄，鄰苯二甲酸酯可遷移擴(kuò)散到外環(huán)境，進(jìn)入并通過(guò)食品鏈，最終進(jìn)入動(dòng)物和人體體內(nèi)；②通過(guò)食品包裝遷移到食品中；③非法添加?！捌鹪苿笔且环N合法食品添加物，經(jīng)常使用于果汁、果醬、飲料等食品中，是由阿拉伯膠、乳化劑、棕櫚油及多種食品添加物混合制成。但因棕櫚油價(jià)格昂貴，售價(jià)為增塑劑的五倍，不法企業(yè)遂以便宜卻有毒性的增塑劑取代，加入到“起云劑”中以節(jié)省成本。

鄰苯二甲酸酯類(lèi)增塑劑被歸類(lèi)為疑似環(huán)境荷爾蒙，其生物毒性主要屬雌激素與抗雄激素活性，會(huì)造成內(nèi)分泌失調(diào)，阻害生物體生殖功能，包括生殖率降低、流產(chǎn)、先天缺陷、異常的精子數(shù)、睪丸損害，嚴(yán)重的會(huì)導(dǎo)致睪丸癌，是造成男性生殖問(wèn)題的“罪魁禍?zhǔn)住?，還會(huì)引發(fā)惡性腫瘤和畸形兒。

10.“瘦肉精”

“瘦肉精”是一類(lèi)藥物的統(tǒng)稱(chēng)，為腎上腺素受體激動(dòng)劑類(lèi)藥物（克侖特羅等），任何能夠促進(jìn)瘦肉生長(zhǎng)的飼料添加劑都可以叫做“瘦肉精”。但卻對(duì)人體健康危害過(guò)大，有很強(qiáng)的毒副作用，因而在全球多數(shù)國(guó)家遭到禁用，我國(guó)已經(jīng)禁止用于動(dòng)物飼料中。

“瘦肉精”能使豬提高生長(zhǎng)速度，增加瘦肉率，使豬肉肉色鮮紅，賣(mài)相好。因此，對(duì)于養(yǎng)殖戶(hù)最大的誘惑就在于降低成本、提高利潤(rùn)。

識(shí)別“瘦肉精”豬肉的要點(diǎn)主要有：①看豬肉皮下脂肪層的厚度，在選購(gòu)豬肉時(shí)皮下脂肪太薄、太松軟的豬肉不要買(mǎi)。②看豬肉的顏色，一般情況下，含有瘦肉精的豬肉特別鮮紅、光亮。因此，瘦肉部分太紅的，肉質(zhì)可能不正常。③將豬肉切成二三指寬，如果豬肉比較軟，不能立于案上，可能含有瘦肉精。④如果肥肉與瘦肉有明顯分離，而且瘦肉與脂肪間有黃色液體流出則可能含有瘦肉精。

食用含“瘦肉精”食品中毒后，患者主要臨床表現(xiàn)有煩躁不安、焦慮、眩暈、耳鳴、肌肉疼痛、震顫等，重者甚至昏迷。潛伏期為30min至2h，與進(jìn)食量多少有關(guān)。長(zhǎng)期食用會(huì)導(dǎo)致人體代謝紊亂，甚至誘發(fā)惡性腫瘤。