第一章　概述

一、關(guān)于糟制食品

糟制食品是用酒糟與食物浸漬而成的一種特殊食品。

（一）糟制食品的特色

糟制食品有香糟和紅糟之分別。

香糟是用黃酒的酒糟浸漬而成的一種具有特殊風(fēng)味的食品。由于酒糟中含有10％左右的酒精和20％～25％的可溶性無氮物和豐富的脂肪，香味濃郁，所以故名香糟。糟出的食品，味道醇香，色澤淡雅，加之其他香料浸漬，其產(chǎn)品具有獨特的色香味，極為誘人食欲。

紅糟是以糯米、紅曲和酒藥釀制而成。制法是將紅曲、酒藥碾碎，與蒸熟的糯米飯拌勻入壇，用牛皮紙和塑料膜封口，在陰涼處發(fā)酵1個月后啟封，瀝凈酒汁，再封口，發(fā)酵1年后即為紅糟。紅糟為玫瑰色，香氣撲鼻，味道醇厚，極為可口。

（二）糟制食品的類別

糟制食品有生糟和熟糟之分。所謂生糟，就是洗凈的原料用香糟和食鹽等調(diào)味后，再連糟或去糟后浸漬而成；熟糟即將洗凈的原料煮熟后入香糟（或糟油）、黃酒和部分香料調(diào)制的糟汁中浸漬而成。糟制涼菜一般都采用熟糟的方法，糟后取出，改刀裝盤即可食用。糟制涼菜的主要特點有以下幾點。

1.色、香、味俱佳

由于糟汁中含有酒糟、黃酒、茴香、桂皮、花椒等，因而具有獨特的香氣。糟制涼菜的色澤，基本以原色為主，因為制作糟制食品時一般不加有色調(diào)料，所以食品呈淡黃色，色澤淡雅，誘人食欲。

2.制作精細

糟制涼菜從選料到加工，從燒煮到制鹵，從浸漬到裝盤，環(huán)環(huán)相扣，每個環(huán)節(jié)都有一定的制作程序和要求。如選料有葷有素，但以鮮活原料為宜；加工方法要得當(dāng)，既要符合衛(wèi)生要求，又不影響成品特色的發(fā)揮；燒煮要根據(jù)不同的食料要求進行，有的要大火煮之，有的要小火慢煨；有的斷生即可，有的非要燒至酥爛不可。浸漬的時間有長有短，糟汁可多可少，要視原料品種而定，但有一個共同點，就是均要力求突出糟香味。裝盤也有要求，有的切成刀面，排列整齊，有的可隨意堆砌，但均要澆上原糟汁，以增進糟香風(fēng)味。

3.季節(jié)性較強

盡管現(xiàn)在糟制涼菜從原來的單一季節(jié)供應(yīng)擴大到了全年供應(yīng)，但夏令品嘗糟制涼菜仍為最佳的時令享受，尤其是糟制品在冰箱內(nèi)浸漬（或浸制后入冰箱冷凍）制成的涼菜更是沁人心脾。炎夏酷暑時，人們偏愛清淡可口的食品，冰凍涼菜，既涼爽可口，又芳香撲鼻，誘人食欲。糟制涼菜中的葷菜，因其利用了糟汁中的酒性，能分解葷腥原料中的“脂肪滴”，解除動物性原料的油膩，從而使人們不因暑熱而拒食雞鴨魚肉，可確保人體對各種營養(yǎng)素的攝取平衡。對涼制素菜，夏季上市的時令蔬菜很多，制成糟貨，可改變夏季素菜局限于冷拌、白煮、鹽腌等方法的束縛，豐富了夏令冷菜的品種。由于糟汁中含有多種香味藥材，其中某些原料對夏季的一些有害細菌有抑制和殺滅作用，有的原料對人體某些方面的功能還能起調(diào)理作用，因此，夏令糟貨能使人增加食欲，增強體質(zhì)，提高抗病能力。這就是糟制涼菜在夏季食品市場上大行其道的重要原因。

糟制食品除涼菜外，也可制作糟制熱菜。糟制熱菜是先糟再烹飪或直接用糟鹵烹制而成。

1.先糟再烹飪的熱菜

如糟烹魚類，將理凈的青魚、鰻魚等瀝干余水后，拌入酒糟一起腌制，然后烹制。

另一種方法是用米酒榨取汁液，用汁液將魚類腌制，然后再烹飪。酒香濃郁。

2.用糟缽蒸制糟熱菜

這是上海最負盛名的糟熱菜。它是將豬內(nèi)臟、豬腳爪、鮮湯、糟汁一起放入專用的小缽頭內(nèi)，上籠蒸制而成。其特點是湯汁濃鮮，糟香四溢。

（三）糟制食品的調(diào)味料

糟制食品有幾種必需的調(diào)味料，沒有這幾種調(diào)味料，糟制食品就沒有獨特的風(fēng)味，調(diào)味料主要有以下幾種。

1.香糟

香糟是用釀制黃酒剩下的酒糟加入陳皮、肉桂、茴香、花椒、丁香等香料，加適量清水，熬煮、過濾加工而成，香味濃郁，故名香糟。

2.紅糟

紅糟是用糯米、紅曲和酒藥釀制而成。其方法是將糯米淘洗后蒸成飯，冷卻后將碾碎的紅曲和酒藥一起拌勻，裝入壇中，用牛皮紙封口，外面用塑料薄膜蒙上，再用細繩扎緊，置陰涼處發(fā)酵30天，啟封后瀝盡酒液，再封口，儲存1年即成。其制品香味濃郁，味道醇厚。

3.糟油

糟油既不是糟，又不是油，因其香味似糟，色澤似油而故名。其制取方法是將糯米蒸熟，拌入酒藥，入缸發(fā)酵，釀制油漿原液，儲存30天，榨取原液，配入研末的丁香、甘草、陳皮、肉桂、花椒、茴香、白芷等香料和食鹽，摻入適量糟油腳，密封存入缸內(nèi)，蓋以松木蓋，涂上桐油封口，儲存1年以上，即為成品。此品香味濃郁，有除腥提鮮，開胃解乏之功，并久藏不壞。

（四）糟汁的制備

香糟（或紅糟）5000克，黃酒2500克，食鹽250克，白砂糖350克，蔥150克，姜150克，花椒50克，茴香75克，桂皮75克，山柰50克，丁香50克。先將香糟入盆捏散，倒入黃酒拌勻，下食鹽和砂糖、蔥、姜（拍松）及其他香料，攪拌均勻，入缸內(nèi)密封，冷藏備用。

（五）糟汁的保存

如何保存好糟汁，是糟制食品中的重要一環(huán)。主要有以下幾點。

1.保存糟汁的器皿

保存糟汁的器皿最好選用陶瓷或搪瓷及玻璃之類的容器為好，金屬器皿如銅、鋁、鐵等會與糟汁產(chǎn)生化學(xué)變化，影響人體健康。

2.保存糟汁的溫度

溫度對糟汁的保存很關(guān)鍵。制好糟汁要置陰涼處存放，夏天應(yīng)在冷藏室（或冷庫中）保存，以免因溫度過高使糟汁酸敗。

3.保存糟汁的容器要密封

配制好的糟汁裝入容器后要立即將缸蓋或瓶口密封好，因為糟汁中有多種芳香物質(zhì)，而且酒的本身也會汽化，要盡量避免香氣的外泄。

4.糟汁的使用

糟汁應(yīng)盡量做到隨用隨取，用多少取多少，以保證糟汁的風(fēng)味不變。

（六）糟制的方法

糟制的方法通常為兩種，即浸制法和吊滴法。浸制法就是把香糟或紅糟及各種香料拌和均勻，將糟制食品加入，浸漬一段時間后，倒出浮面的鹵水即成。吊滴法是把酒糟和酒及各種調(diào)味香料拌勻后，裝入布袋，將布袋吊起，讓鹵水滴入需要糟制的食物內(nèi)即可。

糟貨的制作有幾個固定的環(huán)節(jié)，這些環(huán)節(jié)又有一些特定的要求，必須逐一做到做好，使之環(huán)環(huán)相扣，相輔相成，不要顧此失彼，以免前功盡棄。其具體環(huán)節(jié)和要求如下。

1.選料

制作糟貨的原料應(yīng)盡量選取新鮮的，初步加工要得當(dāng)，有的要煺盡羽毛，有的要洗凈內(nèi)臟，有的要除去黏液，有的要刮凈外皮，有的要剔除污物等，必須一一收拾干凈。

2.燒煮

將原料下鍋，加入一定量的清水，先用大火燒沸，改用小火慢煨。原料要全部浸在水里，并要不斷輕輕翻動。雞鴨斷生即可，豬肚等要煮爛，素菜一燙即成。

3.制鹵

先將原料原汁或其他鮮湯過濾后倒入鍋中，加入蔥、姜、鹽、白砂糖、味精及香味調(diào)料，燒開后倒入一半糟汁，燒煮一下離火，自然冷卻，裝入容器備用。

4.浸腌

將煮后的原料（有的要改刀）放入盛有鹵汁的容器中，鹵汁要多些，使之淹沒原料，連容器一起放進冰箱，溫度控制在10～15℃，一般浸腌4小時左右即可。

5.裝盤

把浸腌好的各種原料進行細加工，即改刀成條、片、塊等裝盤，澆上糟汁即成。

（七）糟制食品對原料的要求

糟制食品多為冷菜，對原料有著特殊的要求，有些食物不適宜加工糟制食品，如牛、羊肉，由于本身帶有腥膻味，做糟制食品不能突出香味，甚至還會產(chǎn)生異味，使人難以接受。還有些具有特殊氣味的原料，如香菇、蒜薹等香氣撲鼻，洋蔥辛香味重等，都不適合制作糟制食品。要選用自身沒有突出辛香味等氣味的原料加工，才能制出鮮香味美的糟制食品。

（八）糟制食品對質(zhì)量的要求

糟制食品在色、香、味上有以下共同要求。

1.湯色清

制鹵時，老鹵和新鹵要對半混合（4:6或3:7混合亦可）。配好的鹵汁要沉淀去渣；熟料要冷卻后浸漬。冷卻浸漬由于熱量減少，加上鹵汁中含有一定量的鹽，故原料中的脂肪不會排入鹵中，從而可保持鹵汁清澈透明。

2.表皮白

動物食料糟制后表皮要潔白。因此，加工前要將食物采用刮、拔、漂等方法進行處理；還要焯水去血污；燒煮時火候不要過頭；浸漬時，要全部浸沒原料，不使食物裸露在外，以免氧化變色。

3.肉質(zhì)嫩

要選用鮮活原料；烹制時要注意火候和加熱時間，火不要過大，加熱時間不要過長，以原料成熟為度；成熟后的浸漬時間要恰當(dāng)，否則也會影響肉質(zhì)的嫩度。

4.糟味濃

糟制食品的糟香味是否突出，是決定糟制食品好壞的關(guān)鍵所在。糟味是否突出，要掌握好香糟與糟汁、原鹵、原料及調(diào)味鹵的比例，為了突出糟香味，也可加適量濃香型白酒助香。

5.吃口爽

吃口爽除了原料本身的優(yōu)劣外，浸漬溫度是一個重要因素，溫度太低，成品冰冷刺口，吃不出脆爽感；溫度太高，成品有韌性，不爽口。因此，在加工中要嚴(yán)加注意！

（九）糟制食品對衛(wèi)生的要求

糟制食品多為冷菜，是直接入口的食品，因此，對衛(wèi)生要求特別嚴(yán)格。尤其是在炎夏高溫季節(jié)，由于糟制食品制作時間長，環(huán)節(jié)多，很容易受到病菌等的污染。加之夏季人們出汗較多，睡眠不足，抗病力差，或飲水過多，沖淡了胃液，不能對細菌有殺滅和抑制作用。此時如果食用了不潔凈的食品就會導(dǎo)致腹瀉，嚴(yán)重時還會引起食物中毒，因此，在制作糟制食品時，從選料、加工、儲存、運輸、銷售等各個環(huán)節(jié)都要把好衛(wèi)生關(guān)。原料應(yīng)新鮮，具有該品種應(yīng)有的正常氣味和色澤，防止污染、變質(zhì)和有毒物質(zhì)混入。加工時要剔除非食用和有污染的部分，夏季加工時原料要冷藏，以防變質(zhì)。畜禽肉和內(nèi)臟及水產(chǎn)品等原料要煮熟煮透。糟制的原料浸泡在專門容器內(nèi)。生產(chǎn)工具和器皿要專用，要用自來水和符合衛(wèi)生要求的水進行沖洗和浸泡。糟汁中所含酒精度不能太低，一般應(yīng)為含10％～15％的酒精，否則既不能突出酒香，又達不到抑菌的目的。若在配汁時適量加點白酒或米醋，則香氣會更佳，抑菌效果也會更好。