前言

糟、烤制食品在我國食用歷史悠久，特別是熏烤食品，其產生的歷史可追溯到遠古時代，那時的人們以狩獵為生，“茹毛飲血”，吃的是生食物，直到“燧人氏鉆木取火”之后才改食熟食。

糟制食品是用酒糟漬制而成的，具有獨特的糟香風味。由于我國釀酒起源較早，糟制食品的歷史亦很悠久，遠在秦漢以前，酒和糟已廣泛用于膳食中，作為矯味和增香的調料。到了晉代，便用糟腌蟹，是江南人們進貢皇室的珍品。新中國成立后糟制食品精益求精，品種也不斷增多，糟制魚肉、禽蛋、海產品和蔬菜等舉不勝舉。這些食品不僅暢銷國內，而且遠銷海外。近年來，糟制的涼菜取代了一些熟食，成為賓館酒樓和家庭餐桌上的美味佳肴。

糟制食品對衛生要求特別嚴格。因為糟制食品是冷菜，又是炎夏季節的時令菜肴，糟制的時間長，環節多，往往容易受到病菌污染。加之夏季人們出汗較多，睡眠不足，抗病能力下降，若食用不潔凈的糟制品，很容易造成腹瀉，嚴重時還會引起食物中毒。因此制作糟制食品時，從選料、加工、運輸、銷售等各個環節，都要注意把好衛生關。烤制食品及熏制食品各有其加工、貯存要求，此處不再贅述。

本書在編寫時參閱和吸收了前人的一些研究資料，因涉及面廣，恕不一一提及，特此致謝！不妥之處，懇請批評賜教！

編者

2017年2月