前言

大豆中含有豐富的優質蛋白及油酸、亞油酸等不飽和脂肪酸，其中亞油酸含量尤其豐富（50％～60％），是優質食用油及植物蛋白的主要來源，在日常生活中乃至國家的經濟中占有重要的地位。傳統的大豆油提取方法主要有壓榨法和浸出法，這兩種傳統制取方法雖然能得到95％以上的油脂，但提油過程中蛋白變性嚴重，很難進一步被利用，造成大量優質蛋白的浪費，而且存在溶劑殘留、生產安全性差等問題，因此需要開發新的油脂提取技術。生物解離技術是近年來新興的一種環保提油技術，與傳統的提油方法相比，具有提取率高，對環境友好，安全性好，無溶劑殘留，能耗和成本較低，條件溫和，體系中降解產物一般不會與提取物發生反應，能得到變性程度低的蛋白、高品質的油以及其他功能性成分的特點。

生物解離技術是指在油料作物機械破碎的基礎上，采用能降解油料細胞壁或對脂蛋白、脂多糖等復合物有降解作用的酶（纖維素酶、半纖維素酶、果膠酶、蛋白酶、葡聚糖酶、淀粉酶等）作用于油料，使油脂從油料子葉細胞或脂蛋白、脂多糖的復合物中釋放出來，以水為溶劑，使親水性物質進入水相，利用油相與水相密度差異及不相溶性，采用物理方式將其分離。生物解離技術提取大豆油的一般工藝流程如下。

生物解離技術被油脂科學界稱為“一種油料資源的全利用技術”，這項技術符合綠色生產、綜合利用的發展理念和可持續發展的戰略思想。

本書根據生物解離技術的工藝單元分為六章撰寫，第一章介紹油料大豆，包括大豆的化學組成、籽粒細胞結構、大豆的制油特點；第二章對生物解離預處理進行了概述，包括粉碎預處理、擠壓膨化預處理、超聲預處理以及其他預處理方式；第三章對酶解工藝進行了概述，包括酶制劑、酶解工藝及生物解離相關機理；第四章介紹了目前常用的破乳方法，包括乳狀液特征、乙醇冷浴破乳、酶解破乳、超聲破乳及其他破乳技術，并對破乳相關機理研究進行了概述；第五章重點介紹了生物解離大豆油脂和蛋白的性質；第六章概述了大豆生物解離產物綜合利用，包括大豆蛋白、大豆肽、膳食纖維的提取及其他副產物綜合利用。

本書是第一本講述大豆生物解離技術的著作，將筆者多年來的研究成果整合成此書，可以作為生物解離技術的相關研究學者的參考書，同時也可作為教學的參考書。

編寫過程中，參考和引用了有關論著及期刊文獻中的部分資料，在此表示感謝。

此書屬于科研工作者的參考書，需要在科研領域中不斷地探索與進一步完善。由于筆者的水平和經驗有限，書中不足之處，希望專家學者和讀者不吝賜教，以便改正。

李　楊

東北農業大學

2015年4月