三、醋漬

1.醋漬的含義

醋漬是指以醋汁為主要腌制劑的腌制方法。

2.醋漬工藝流程

選料、整理→清洗→預(yù)煮→裝桶、冷卻。

（1）選料、整理　醋漬原料以選用幼嫩菌蕾和肉質(zhì)堅(jiān)韌的幼體為佳。一般用于醋漬的菇類(lèi)都應(yīng)切去菌柄，只有雞油菌、紅菇可以留柄。老熟菇、萎蔫菇、破碎菇、蟲(chóng)蛀菇均不適宜加工，橙黃疣柄牛肝菌的老熟菇和萎蔫菇甚至可以引起中毒。適宜醋漬的菌類(lèi)有：牛肝菌類(lèi)、雞油菌類(lèi)、蜜環(huán)菌、林地菇、口蘑等。對(duì)一切供加工的菇類(lèi)按個(gè)體大小、成熟度分級(jí)備用。

（2）清洗　將選好的菇體放入清水內(nèi)漂洗30分鐘或于流水中洗滌2～3小時(shí)，含乳汁的菇類(lèi)，漂洗時(shí)間還應(yīng)更長(zhǎng)一些，務(wù)必除盡泥沙、雜質(zhì)。

（3）預(yù)煮　每50千克鮮菇，加清水60千克、食鹽2.5千克，在不銹鋼鍋內(nèi)煮沸。雙孢蘑菇、美味牛肝菌、橙黃疣柄牛肝菌等肉質(zhì)肥厚的菇類(lèi)，應(yīng)煮沸10～15分鐘；褐疣牛肝菌、雞油菌等要煮沸12～15分鐘；蜜環(huán)菌等要煮沸7～8分鐘。當(dāng)菇體沉入鍋底，上面汁清澈、無(wú)泡沫即可起鍋。在起鍋前2分鐘，加入80%醋精300毫升、月桂葉10克、胡椒料5克、丁香5克、桂皮5克。為使菇體色澤好，可在煮液中加入0.5%檸檬酸。

（4）裝桶、冷卻　將已煮好的鮮菇分裝到干凈桶內(nèi)，去掉多余汁液，冷卻后加蓋密封保存，可保存1年以上。

此外，還可將待加工菇類(lèi)洗凈后，在含1%～2%鹽溶液內(nèi)煮沸數(shù)分鐘，撈出，加食醋或3%冰醋酸液浸漬，密閉貯藏。加食醋者為淡黃色，加冰醋酸者為白色。