四、醬漬、酒漬

1.醬漬

醬漬是以醬汁為主要腌制劑的腌制方法。其制作步驟是：先配制醬汁→選料→預煮→腌制→醬漬。

（1）配制醬汁　以醬漬100千克平菇為例，其醬汁配方為豆醬60千克、檸檬酸20克、食醋4千克、蔗糖20千克、味精500克、辣椒粉400克、山梨酸鉀300克。將上述調料充分混合均勻備用。

（2）選料　采收未散發孢子的幼嫩平菇，整齊切去菇柄，可留菇柄1厘米左右，剔除爛菇，除去雜質，洗凈備用。

（3）預煮　將選好的原料鮮菇放入竹筐中，于80℃的熱水中煮10～12分鐘。如用干品菇，須先泡發后再煮10分鐘。預煮結束后，將竹筐連同菇體取出，冷卻瀝干水分備用。

（4）腌制　將以上預煮菇，按100千克菇加精鹽10～15千克進行腌制。腌制1周后，瀝去鹽水，再放入清水中浸泡1天，撈出晾干。

（5）醬漬　將腌制瀝干菇裝入醬缸，加入以上配制醬汁，每天應翻動1次，使之混合均勻。7天后醬漬結束，即可外運或貯藏。

2.酒漬

酒漬是以白酒為主要腌制劑的腌制菇類的方法。

其制作方法為：選擇未散發孢子、質量好的平菇，削去菇柄，去除雜質洗凈備用。個體較大菌類，應切成適當大小的菌塊備用。將以上菌體在沸水中預煮8～10分鐘，以增加其韌性。但要掌握好預煮時間，即要煮熟勿煮爛，撈出瀝干水分。按10千克鮮菇加500克食鹽腌制2小時后榨去鹽水，把菇體放入缸內等密封容器中，同時加入白糖100克、白酒25克，并用少量冷開水溶解后倒入菇體中，于冷涼處腌制，一個星期后即可成熟。酒漬加工法還適于蘑菇、金針菇等其它菌類。