五、糖漬

選取未開傘的鮮蘑菇，削去菌柄，去除雜質，洗凈后按大小分級。將蘑菇于沸水中煮熟煮透，撈出后瀝去多余水分。糖漬蘑菇可采用以下兩種。

①將煮制好的蘑菇50千克，加白糖16.5千克、檸檬酸250克，再加適量清水，攪拌均勻后，用文火熬煮，待糖液濃稠時，將菇體取出烘干，而后拌入適量白糖，裝入容器中貯存，即可食用。

②將煮制好的蘑菇5千克，晾1天后，放入密封容器內，加鹽350克腌制2天，撈出來瀝去水分，曬1天，然后再裝入容器中，加入白糖2千克，使一層糖一層菇置入容器進行糖漬腌制，待糖分滲入菇體，品嘗有甜味時再加白醋125克，拌勻，繼續腌制30～40天，再拌入糖玫瑰或糖桂花后，密封5～7天后即可食用。