二、鹽漬

1.鹽漬的含義

鹽漬即用高濃度的食鹽溶液腌制各種食用菇菌，為常見的一種腌制方法。

（1）鹽漬前的準備　食鹽的選擇和處理。鹽漬菌類的質量與食鹽質量的好壞有直接的關系。一般食鹽中均含有各種雜質，如鈣離子、鎂離子、亞鐵離子及其它鹽類，如硫酸鹽等。有的還有少量泥沙及硫酸鈣、碳酸鈣，這些雜質的存在，常使鹽類產生苦味、澀口等，若用來加工菇菌類，會導致產品質地粗硬、品質降低。某些低質曬鹽，由于微生物污染，并混雜有生活污染物和工業(yè)廢物殘渣，不宜直接用于加工菇菌類產品。宜將粗制鹽溶解后澄清，或經(jīng)紗布過濾后重新結晶方可使用。

（2）對水質的要求　鹽漬菇菌類加工生產用水必須符合飲用水標準。即水質澄清、透明、無懸浮物、無異臭味、無致病菌、無耐熱性微生物及寄生蟲卵，不存在對人體健康有害的物質。水的硬度以16～30度的硬水較好。因硬水可加強鹽漬菇菌類產品的硬度，保持產品的堅挺及彈性。

（3）原料菇的選擇　一般所有食用菇菌均可進行鹽漬加工，但供鹽漬的原料菇均要求適時采收、分級、整理，并要求菇形圓整、肉質厚、含水分少、組織緊密、菇色潔白、無泥沙、無空心、無病蟲害等。其中蘑菇要切除菇柄基部；平菇要將成叢的菇體逐個分離，淘汰畸形菇，剪去菇柄老化部分；滑菇要剪去硬根，保留1～3厘米嫩柄。

2.生產工藝過程

（1）護色處理　護色處理的目的是為防止鮮菇氧化褐變。其主要操作步驟為：先用0.6%的鹽水（切勿過濃，否則菇體發(fā)紅）洗去菇體表現(xiàn)泥屑等雜質，接著用0.05%摩爾/升檸檬酸溶液（pH為4.5）漂洗，可有效地抑制多酚氧化酶的活性，防止菇色變深和變黑。

護色液習慣使用稀焦亞硫酸鈉溶液，中國食品衛(wèi)生標準規(guī)定二氧化硫殘留量不得超過0.002%，有些國家已禁用，所以我們把以上護色液改為稀鹽酸和適量的檸檬酸液。

（2）漂洗　用流動清潔水反復沖洗殘留在菇體上的護色液的殘液。

（3）殺青　也稱燙漂，其作用是：①驅除鮮菇組織中的空氣，鈍化氧化酶活性，防止氧化變色；②促使鮮菇內的蛋白質凝固、變性，使細胞氣孔放大，以便鹽液滲入菇體組織；③軟化組織，縮小體積，增加韌性，便于腌制加工。殺青的方法是將經(jīng)漂洗后的鮮菇及時放入0.1%檸檬酸的100℃開水中，煮燙4～8分鐘，要求殺青后的菇體色澤微黃，有光澤感，熟而不爛。過熟則組織糜爛，營養(yǎng)流失過多，影響產品的色澤和彈性，未煮過心的組織，細胞未完全殺死，鹽液難以滲透入內，極易腐爛變質。所以殺青的程度要很好掌握，判定菇體是否熟透，可將煮過的菇體放入冷水中，下沉者為適宜；或用刀剖開菇體，內外均為黃色者為合適，未熟者呈白色。殺青過程要注意：其一，開水與菇體的比例為10∶4，火要旺；其二，殺青容器可為不銹鋼鍋或鋁鍋，忌用鐵鍋或鐵器觸碰菇體，以免菇體變色。

（4）冷卻　冷卻是為了終止熱處理。方法是及時撈出殺青后的菇體，立即浸入流動的冷水中冷卻。要求菇體冷卻迅速，內外冷透均勻，不得有局部受熱現(xiàn)象，否則腌制后會變黑、發(fā)臭和腐爛。

（5）分級　依殺青后的菌蓋直徑或客戶要求進行分類分級。制備飽和鹽水和調酸劑，準備10∶4的水與食鹽，將鹽用開水溶化，直到食鹽不能溶解時為止，測定其濃度為1.19千克/升時，再放入少量明礬靜置，冷卻后其上清液用多層脫脂紗布過濾，使鹽水達到清澈透明，即為飽和鹽水。存入專用缸內，用干凈紗布蓋好，加缸蓋備用。

調酸劑配制，將檸檬酸50%、偏磷酸鈉42%、明礬8%混合均勻后，加入飽和鹽水中，用檸檬酸調pH值3～3.5即可。

（6）鹽漬　容器要先洗涮干凈。將殺青分級后的菇體按每100千克加25～30千克食鹽（粗鹽）的比例逐層放入缸中，先于缸底放一層鹽，接著放一層菇（菇層8～10厘米厚），依次一層鹽、一層菇，直至滿缸。缸內注入煮沸后冷卻的飽和鹽水。缸口加竹片或木條制成的蓋簾，并壓上鵝卵石等重物，使菇體始終浸沒在鹽水中。3天后須倒缸1次，以后5～7天倒缸1次。并經(jīng)常測其缸內鹽液濃度，使其保持在1.19千克/升左右，濃度過低應倒缸后加飽和鹽液補足。缸口用紗布和缸蓋封口。還有一種方法是把經(jīng)處理好的殺青菇，直接裝入缸內，加上飽和食鹽水，菇與食鹽水的比例為1∶1，并在缸口加蓋重物，使菇體全部浸入鹽液中。12小時后測缸中鹽水濃度，如濃度低于1.19千克/升則需倒缸，即把菇體撈出，轉入另一只盛有1.19千克/升鹽液的水缸中。繼續(xù)觀測測定，直至缸內鹽液濃度穩(wěn)定在1.16千克/升以上即可。

（7）裝桶調酸　鹽漬20天以上，即可裝桶。裝桶前先將鹽漬好的菇體撈出瀝盡鹽水（一般以瀝水斷線即可）。通常用塑料桶分裝。出口菇需用外貿部門撥給的專用塑料桶，內襯塑料袋為內包裝，定量分裝，每桶20～25千克。然后加入重新配制的調酸劑使鹽液pH值降到3～3.5，鹽液濃度達到23%。鹽液浸沒至菇面，用精鹽封口，排除袋內空氣，扎緊袋口，蓋緊內外蓋。裝入統(tǒng)一的加襯紙箱，用膠條封住，打“井”字腰。桶口直立朝上，注意防潮、防熱，包裝室嚴禁放置農藥、化學藥品及其它無關雜物。工作人員要穿工作服、戴口罩。禁止在工作間吸煙，并防止頭發(fā)等雜物混入菇中。