第三章　菇菌的漬制

一、菇菌漬制的含義及原理

1.漬制的含義

用食鹽等不同調(diào)味料，將新鮮菇菌腌制加工的過(guò)程叫漬制。日本國(guó)民把經(jīng)漬制的蔬菜稱為漬物。在菇菌漬制過(guò)程中，因所用的調(diào)味料不同，就形成了鹽漬、醋漬、糖漬或醬漬等系列產(chǎn)品。近年來(lái)，因?yàn)楣骄a(chǎn)業(yè)化的發(fā)展，使得這一門古老的加工方法，從民間傳統(tǒng)技藝發(fā)展成為專門工廠生產(chǎn)；由于包裝技術(shù)和包裝材料的進(jìn)步，有利于漬制品的保存和流通，市場(chǎng)上出現(xiàn)的豆醬蘑菇、酸辣平菇、香菇蜜餞及鹽漬蘑菇、金針菇、草菇等，都是這一趨勢(shì)的產(chǎn)物。不過(guò)鹽漬加工菇菌，仍然成為我國(guó)食用漬制加工出口的主流，目前鹽漬出口的種類主要有蘑菇、平菇、滑菇、美味牛肝菌、猴頭菌等。這些鹽漬品，除出口或內(nèi)銷外，還常作為罐頭工業(yè)原料，可以調(diào)節(jié)罐頭工業(yè)對(duì)鮮品蘑菇需求的矛盾。

2.漬制加工的原理

收獲后的鮮菇表面存在各種微生物，若保存不當(dāng)或加工不及時(shí)，就會(huì)因?yàn)槲⑸锏纳L(zhǎng)繁殖而導(dǎo)致菇體的腐敗變質(zhì)。漬制就是利用高濃度的調(diào)味料等溶液所具有的高滲透壓特性，使其超出微生物細(xì)胞滲透壓的范圍。一般腐敗微生物細(xì)胞液的滲透壓在0.35～1.67兆帕之間，鹽漬加工食用菌制品含鹽量可達(dá)35%，能產(chǎn)生20兆帕以上的大氣壓力，遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)一般微生物細(xì)胞液的滲透壓，從而抑制或殺死微生物細(xì)胞，同時(shí)高濃度的食鹽及調(diào)味劑溶液還可減少菌類漬制品的含氧量，對(duì)好氧性微生物的生長(zhǎng)是十分不利的。

以鹽漬食用菌為例，其工藝流程如下：選料（即選菇形圓整、含水量少的）、漂洗（洗去泥沙和雜質(zhì)）、護(hù)色（即保護(hù)菇體的色澤鮮艷）、預(yù)煮（即加熱蒸煮殺青）、冷卻、腌制等過(guò)程。腌制是加工中的實(shí)質(zhì)性環(huán)節(jié)。不同的腌制液和不同的腌制方法可腌制出各種不同的風(fēng)味產(chǎn)品。

3.常用的幾種漬制方法

常用的幾種漬制方法有：鹽漬、醋漬、醬漬、酒漬、糖漬等。