第二節　糯米制品

一、米酒

1.產品配方

糯米100kg、桂花1.5kg、酒曲0.4kg、水100kg。

2.工藝流程

原料糯米→浸米→洗米→蒸飯→攤涼→拌曲→糖化發酵→調配→裝罐→注糖水→封蓋→滅菌→檢驗→裝箱→入庫

3.主要設備

洗米機、蒸飯機、攪拌夾層鍋、裝罐機、真空封罐機、隧道式蒸汽殺菌機。

4.操作要點

（1）選米　用標一精白糯米，要求無霉變發黃，特別強調用新米，因為糯米糊粉層含的脂肪較多，貯存時間長了，脂肪會變質，產生油味，用陳糯米，會影響米酒風味。

（2）浸米　其目的是使米中的淀粉粒子吸水膨脹，淀粉顆粒之間也逐步疏松起來，便于蒸煮糊化。時間為24～48h，浸米的要求是米的顆粒保持完整而米酥（即用手指掐米粒成粉狀，無粒心）。米吸水要充分，水分吸收量約為25%～30%。米浸不透，蒸煮時易出現生米，米浸得過度而變成粉米，會造成淀粉的損失。

（3）洗米　洗米以除去米中附著的糠和塵土，洗到淋出的水無白濁為度，同時淘去細石子等雜物。

（4）蒸飯　使糯米的淀粉受熱吸水糊化，或使米的淀粉結晶構造破壞而α化，易受淀粉酶的作用和有利于酵母菌的生長，同時也進行了殺菌。蒸飯時間為常壓15～20min，蒸熟的標準為：米粒膨脹發亮，外硬內軟，內無生心，疏松不糊，透而不爛，均勻一致，有彈性，不熟和過爛都不行。

（5）攤涼　用無菌冷水淋飯降溫，溫度降至28～32℃，淋飯要求均勻徹底，不能有熟塊，而溫度要均勻。此法特別適合夏天操作，其缺點是米飯中的可溶性物質被淋水帶走流失；或是自然攤涼，將米飯攤開，進行自然冷卻，其缺點是占用面積大、時間長、易受雜菌侵襲和不利于自動化生產。

（6）拌曲　將曲碾成粉狀，過篩后，拌進攤涼的飯中。要求拌勻，加入量以經驗來定，一般為用米量的5%～10%。

（7）糖化發酵　將拌了曲的飯堆成10～15cm厚，進行糖化和發酵。溫度為28～30℃，注意溫度不可太高，否則會產生過量的酸而影響風味；溫度也不可太低，因溫度太低不利于糖化和發酵，使生產時間延長；一般時間為24～36h。糖化發酵終點要求酸甜適度，米粒完整。

（8）調配　糖化發酵終了時，應該加14°Bx的糖水，比例1∶1，充分攪動，以使米粒充分分散，米粒成單粒分散在糖水中。另外，配糖水為14°Bx加檸檬酸調配，pH值為4.5～5.5。

（9）裝罐封蓋　調配后的米酒按總固形物≥10%進行米酒和糖水的灌裝，并迅速封蓋。

（10）殺菌　灌裝后的米酒，必須立即殺菌，待殺菌時間不得超過5h。殺菌公式為5min—20min—5min/100℃ 。

5.質量要求（見表1-6）

二、湯圓

1.產品配方

（1）餡料　黑芝麻18kg、白芝麻12kg、白砂糖30kg、飴糖15kg、熟面粉10kg、豬油10kg、核桃仁5kg、羧甲基纖維素鈉適量。

（2）皮料　優質糯米80～90kg、粳米10～20kg、植物油適量。

2.工藝流程

原料選擇→原料處理→調制餡心、面皮→成型→速凍→包裝→成品→入庫

3.主要設備

湯圓機、速凍機、磨漿機。

4.操作要點

（1）原料處理

黑（白）芝麻：以文火將芝麻炒至九成熟、去皮，分別取40%的黑芝麻和60%的白芝麻磨成芝麻醬，使其質感細膩、香味濃郁，其余部分碾成芝麻仁。

核桃仁：選用成熟度好、無霉爛、無蟲害的核桃仁，用沸水（含質量分數1.0%～1.5%的NaHCO3）浸泡去皮，炸酥、碾碎至小米粒大小。

熟面粉：將小麥面粉于籠屜上用旺火蒸10～15min，其作用是調節餡心的軟硬度，緩解油膩感。

CMC-Na：將CMC-Na先配制成質量分數為3%～5%的乳液，用以調節餡心黏度，使其成團。

水磨米粉的制作：將糯米、粳米按比例摻合，用冷水浸米粒至疏松后撈出，用清水沖去浸泡米的酸味，晾干后再加適量水進行磨漿；磨漿時米與水的質量比為1∶1，水太少會影響粉漿的流動性，過多則使粉質不細膩。磨漿后將粉漿裝入布袋、吊漿，至1kg粉中含水300mg 即可。

（2）調制餡心　將處理后的黑芝麻、白芝麻、芝麻醬等放入配料中攪拌，再加入油脂、飴糖、熟面等，用飴糖、CMC-Na液來調節餡心的黏度和軟硬度，使餡心成為軟硬適當的團塊。

（3）調制米粉面團　將調制好的水磨粉取1/3投入沸水中，使其漂浮3～5min后成熟芡。將其余2/3投入機器中打碎；再將熟芡加入，徐徐滴入少量植物油打透、打勻，至米粉細膩、光潔、不粘手為止。芡的用量可根據氣溫作適當調節，天熱則可減少一點，天冷則多一點。否則，芡的用量太多會使面粉粘手不易成型，太少則易使產品出現裂紋。植物油具有保水作用，加入適量植物油可有效避免速凍湯圓長期貯存后，因表面失水而開裂。該油脂應無色無味，不但不影響湯圓的顏色，而且可增加速凍湯圓的表面光潔度。

（4）成型　根據成品規格，將米粉面團和餡團分成小塊，可手工包制，或由機器完成。

（5）速凍　將成型后的湯圓迅速放入速凍室中， 要求速凍庫的溫度在-40℃左右。在10～20min內使湯圓的中心溫度迅速降至-12℃以下，此時出冷凍室。湯圓餡心和皮面內均含有一定量的水分，如果凍結速度慢，表面水分會先凝結成大塊冰晶，逐步向內凍結，內部在形成冰晶的過程中會產生張力而使表面開裂。速凍可使湯圓內外同時降溫，形成均勻細小的冰晶，從而保證產品質地的均一性。即使是長期貯存，其口感仍然細膩、糯軟。

（6）包裝入庫　包裝材料應有一定的機械強度、密封性強，冷庫溫度為-18℃，這樣可將湯圓水分降低至最低程度。速凍湯圓在貯存和運輸過程中應避免溫度波動，否則產品表面將有不同程度的融化，再凍結，造成冰晶不勻，產品受壓開裂。

5.質量要求（見表1-7）

三、粽子

1.產品配方

糯米、白砂糖、粽葉、餡料。

2.工藝流程

3.主要設備

洗米機、攪拌機、蒸煮機、速凍機、金屬探測器。

4.操作要點

（1）粽葉煮制　先將粽葉用清水洗凈，放入鍋中加入適量水煮制，水開后再煮10min即可。

（2）糯米處理　將糯米挑揀去雜（石子、雜粒等）；檢查洗米機的衛生狀況，衛生合格后方可使用；經洗米機洗滌，將洗滌好的米用清水（水溫控制在常溫下）浸泡，浸泡30min左右；將浸泡好的米按標準重量倒入拌米機中，加入白糖、輔料，攪拌5～6min；咸粽所用糯米要拌入調味料，腌制30min后開始使用。

（3）配料制餡　按工藝配方配制各種原料，準確稱量各種原料；把稱量后的原料投入攪拌機中，加入調味料，攪拌5～6min即可；肉粽所用肉片，切好后拌入調味料，腌制30min后使用；豆沙餡芯要提前將餡芯成型。

（4）包制　先將粽葉折成倒圓錐形，放入整個粽子重量40%的米，再放入餡料，然后再加入符合重量要求的米，包制成形；右手托包好的粽子，左手拇指放在左上角壓住線頭留出2～3cm；右手向下角拉線，再從右下方留0.5cm向上環繞纏線，均勻纏線5～6周，然后兩線系結，捆扎要求無皺褶、不脫線。

（5）蒸煮　蒸煮之前先檢查殺菌鍋密封、壓力表、溫度表是否完好及衛生狀況合格后使用； 關閉蒸汽閥、排水閥， 打開進水閥，水進至1/3時打開蒸汽閥，升溫至95℃，同時打開氣壓閥升至0.5MPa，繼續增汽升壓，直至溫度達到120℃， 氣壓達到0.15MPa，并保持10～40min后（根據品種確定時間）降溫冷卻。

（6）降溫修剪　粽子煮熟后，用清水清洗降溫，肉粽、豆沙粽根據實際情況清洗3遍以上；剪去毛葉、線頭等。

（7）速凍　根據不同品種規格分好類別，放入隧道速凍；隧道溫度保持在-25℃以下，擺放整齊，注意網帶轉速，準確掌握速凍時間，速凍時間根據規格控制在30～60min。

（8）金屬探測　經速凍合格的粽子，根據品種、規格放入與其標識相同的包裝內，包裝袋封口應平整，封印日期、批號、質檢號應準確、清晰；包裝好的粽子，通過金屬探測器進行探測，如有異常，應仔細檢查，須重新探測；探測合格的粽子放入包裝箱內，包裝箱上的標識打印準確、清晰。

（9）成品入庫　應在封箱后15min內送至冷庫，冷庫溫度-18℃。

5.質量要求（見表1-8）

四、麻團

1.產品配方

糯米粉100kg、白砂糖20kg、紅豆沙40kg、泡打粉0.4kg、白芝麻40kg、水80kg、油炸油適量。

2.工藝流程

溶糖→和面→包餡料→搓圓→裹芝麻→油炸→成品

3.主要設備

湯圓機、油炸鍋。

4.操作要點

（1）溶糖　將糖放入水中，攪拌至糖全部融化。

（2）和面　再加入油、糯米粉和泡打粉，攪拌均勻后揉成光滑的面團，面團要光滑柔軟，水的量可以根據情況適當增減。

（3）包餡料　揉好的面團平均分成若干份，餡也分成相應的份數，取一份面團按扁后包入豆沙餡，像包湯圓那樣將餡料包起來，搓成球狀。

（4）搓圓　將芝麻放在盤中，將做好的麻團蘸點水（便于芝麻沾在上面）放入使表面沾滿芝麻，沾滿芝麻后用手輕輕拍緊。

（5）油炸　鍋中加入多一些油，燒到5成熱的時候（手放在油上能感覺到熱氣，油里放入一根筷子有氣泡）放入麻團，轉小火炸熟。麻團不太容易熟，炸的時候一定要用小火，不斷翻動使其均勻受熱，炸的時間大約是15min左右，熟了的麻團體積會變大并漂浮起來。

（6）成品　將炸好的麻團撈出，用廚房紙吸盡油，趁熱吃即可。

5.質量要求（見表1-9）

五、米醋

1.產品配方

糯米100kg、細糠175kg、麩曲50kg、粗糠50kg、醋酸菌種40kg、食鹽5kg、水400kg、山梨酸鉀（醋重的0.05%）。

2.工藝流程

3.主要設備

粉碎機、振動篩、攪拌機、蒸煮機、發酵罐。

4.操作要點

（1）粉碎混合　將碎米用粉碎機粉碎，過40目篩，將細糠與米粉在攪拌機中混合均勻。

（2）潤水蒸煮　進行第一次加水，邊翻料邊加水，使原料充分吸水。加水量為總水量的70%，常壓蒸1h，燜1h，蒸熟后移出冷卻。

（3）冷卻拌種　將蒸熟的料降溫至40℃左右，進行第二次加水，翻拌后推平，將細碎的麩曲均勻撒在上面，再將酵母液攪勻撒布其上，充分拌勻后裝缸（每缸約裝醅160kg）。

（4）糖化及酒化　入缸時的醅溫應控制在24～25℃，當醅溫升至38℃時，就應倒醅，注意不超過40℃。倒醅后5～8h，醅溫又會升至38～39℃，再進行倒醅，以后醅溫正常維持在38～40℃，48h后醅溫漸減，每天倒1次。5天后降至33～35℃，糖化及酒化即可結束。

（5）醋酸發酵　酒精發酵結束，每缸加粗糠10kg、醋酸菌種8kg，分兩次拌勻倒缸。從第二至第三天起醅溫上升，控制在39～40℃。每天倒醅1次，12天左右，醅溫降至38℃時，每缸分別加鹽1.5～3kg和勻。

（6）后熟陳釀　醋酸發酵結束后，放置2天，即為后熟。將經后熟的醋醅移入院內缸中蓋緊，上面蓋食鹽層后，泥封。放置15～20 天。中間倒醅1次，封缸存放1個月以上即可淋醋。

（7）淋醋　淋醋通常采用三組套淋法，循環萃取。在第三組醅中加潔凈水浸淋，淋出液加入第二組醅中淋出二級醋（含醋酸3.5%），再將二級醋加入第一組醅中浸泡20～24h后淋出的即為一級醋（含醋酸5.0%）。

（8）配制與消毒　等級醋按質量標準調整后，按醋重的0.05%添加山梨酸鉀，并在80℃條件下保溫30min進行消毒處理，澄清后灌裝封蓋，即為成品。

5.質量要求（見表1-10）

六、炒米（南方炒米）

1.產品配方

糯米100kg、食用油4.0kg、白砂糖45kg、飴糖30kg。

2.工藝流程

3.主要設備

洗米機、蒸煮機、烘干機、炒米機、切割機。

4.操作要點

（1）浸泡　選用顆粒大、黏性大、無雜質的糯米，篩去碎米后，用清水泡浸24h。

（2）蒸制　把浸泡的糯米取出，瀝干，置竹箕上，置蒸籠中，以文火蒸，待米熟透即取出，晾干。

（3）烘干　將蒸熟后的大米撈入竹篩內，撥弄松散后送進烘干室烘烤，烘干室溫度在40～60℃左右，烘干為止，一般需20h左右。烘干后必須砸開使米粒散落。在烘干過程中，注意防止溫度過高造成烘米干過火導致炒出來米花發黃。

（4）炒米　用適量勻砂焙炒陰米，每鍋只炒250g左右。炒至陰米完全松泡，呈“燈籠殼”狀時，即為炒米。

（5）熬煮糖油　用黃糖或白糖均可，按米花的重量投放適量的糖，加水，放進一些姜塊，以慢火熬制，濃縮，待糖油幾次泛起白泡，用筷子能蘸起糖油，滴入冷水中凝成球狀為最佳濃度。

（6）成型　先在竹箕內堆放好米花，迅速把已煮好的糖油澆進堆中，接著以最快的速度把米花與糖油拌勻，以竹筒或他物壓平，待散溫凝固。

（7）切塊　用刀切成小塊即為成品。

5.質量要求（見表1-11）