第一章　米制品

第一節(jié)　稻米制米

一、概述

（一）大米分類

我國稻谷產(chǎn)區(qū)廣、產(chǎn)量大、品種多，所以其分類方法也不盡一致。根據(jù)國家標(biāo)準(zhǔn)，大米按稻谷的粒形和粒質(zhì)分為：秈米、粳米和糯米三類。

1.秈米

秈米系用秈型非糯性稻谷制成的米。米粒粒形呈細(xì)長或長圓形，長者長度在7mm以上，蒸煮后出飯率高，黏性較小，米質(zhì)較脆，加工時易破碎，橫斷面呈扁圓形，顏色白色透明的較多，也有半透明和不透明的。根據(jù)稻谷收獲季節(jié)，分為早秈米和晚秈米。早秈米米粒寬厚而較短，呈粉白色，腹白大，粉質(zhì)多，質(zhì)地脆弱易碎，黏性小于晚秈米，質(zhì)量較差。晚秈米米粒細(xì)長而稍扁平，組織細(xì)密，一般是透明或半透明，腹白較小，硬質(zhì)粒多，油性較大，質(zhì)量較好。

在國際市場上，有按秈米米粒的長度分為長粒米和中粒米者。長粒米粒形細(xì)長，長與寬之比一般大于3，一般為蠟白色透明或半透明，性脆，油性大，煮后軟韌有勁而不黏，食味細(xì)膩可口，是秈米中質(zhì)量最優(yōu)者。我國廣東省生產(chǎn)的齊眉、絲苗和美國的藍(lán)冠等均屬長粒米。中粒米粒形長圓，較之長粒米稍肥厚，長寬比在2～3之間，一般為半透明，腹白多，粉質(zhì)較多，煮后松散，食味較粗糙，質(zhì)量不如長粒米。我國湖南、湖北、廣東、廣西、江西、四川等省所產(chǎn)的大米多屬中粒米，美國的齊奈斯也屬中粒米。

2.粳米

粳米是用粳型非糯性稻谷碾制成的米，米粒一般呈橢圓形或圓形。米粒豐滿肥厚，橫斷面近于圓形，長與寬之比小于2，顏色蠟白，呈透明或半透明，質(zhì)地硬而有韌性，煮后黏性油性均大，柔軟可口，但出飯率低。粳米根據(jù)收獲季節(jié)，分為早粳米和晚粳米。早粳米呈半透明狀，腹白較大，硬質(zhì)粒少，米質(zhì)較差；晚粳米呈白色或蠟白色，腹白小，硬質(zhì)粒多，品質(zhì)優(yōu)。

粳米主要產(chǎn)于我國華北、東北和蘇南等地。著名的小站米、上海白粳米等都是優(yōu)良的粳米，粳米產(chǎn)量遠(yuǎn)較秈米為低。

3.糯米

糯米又稱江米，呈乳白色，不透明，煮后透明，黏性大，脹性小，一般不做主食，多用于制作糕點(diǎn)、粽子、元宵等，以及作釀酒的原料。糯米分為秈糯米和粳糯米兩種。秈糯米粒形一般呈長橢圓形或細(xì)長形，乳白不透明，也有呈半透明的，黏性大；粳糯米一般為橢圓形，乳白色不透明，也有呈半透明的，黏性大，米質(zhì)優(yōu)于秈糯米。

大米中的各化學(xué)成分含量因品種和種植條件的不同有較大差異，也決定了不同品種大米的用途。大米主要化學(xué)成分含量見表1-1。

（二）大米的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)

稻米品質(zhì)是稻米本身理化特性的綜合反映，主要包括碾磨品質(zhì)、外觀品質(zhì)、蒸煮食味品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)和貯藏品質(zhì)等，即糙米率、精米率、整精米率、粒形、堊白度、透明度、糊化溫度、膠稠度、直鏈淀粉含量和蛋白質(zhì)含量。衡量稻米品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)因用途不同而異，如優(yōu)質(zhì)米可分為食用、飼用和工業(yè)用優(yōu)質(zhì)米等。 優(yōu)質(zhì)稻米主要是指其外觀米粒透明度好、堊白少、整精米率高、直鏈淀粉含量中等和食味優(yōu)良可口等。

1.碾米品質(zhì)

碾磨品質(zhì)是指稻谷在脫殼及碾精過程中的品質(zhì)特性，通常用糙米率、精米率和整精米率三項(xiàng)指標(biāo)表示。

糙米率是一項(xiàng)比較穩(wěn)定的性狀，主要受遺傳因子的控制。優(yōu)質(zhì)米品種要求出糙率和整精米高，而其中整精米率是稻米品質(zhì)中較重要的指標(biāo)。整精米率高，說明同樣數(shù)量的稻谷能碾出較多的整精米，具有較高的商品價值。通常，晚粳的碾米品質(zhì)要優(yōu)于早秈。

2.外觀品質(zhì)

外觀品質(zhì)是指米粒的形狀、大小、堊白性狀、透明度、顏色和光澤等，是稻米作為商品價值的主要指標(biāo)。

稻米的形狀一般以長度、寬度及其比值表示；堊白是指稻米中白堊不透明的部分，堊白雖然與食味沒有直接關(guān)系，但它影響米的外觀，還容易使稻谷在碾米過程中產(chǎn)生碎米；透明度是描述稻米透光性的指標(biāo)，有透明、半透和不透之分，它反映胚乳細(xì)胞被淀粉體和蛋白質(zhì)充實(shí)的情況，透明度與食味呈負(fù)相關(guān)，籽粒越透明，則食味越好。優(yōu)質(zhì)秈米外觀標(biāo)準(zhǔn)是：米粒細(xì)長、無堊白、質(zhì)地堅(jiān)硬、油亮透明。

3.蒸煮品質(zhì)

蒸煮品質(zhì)是指稻米在蒸煮過程中所表現(xiàn)出來的特性，衡量的主要理化指標(biāo)有以下幾個方面。

（1）直鏈淀粉含量　指精米中直鏈淀粉含量百分率。直鏈淀粉含量高，飯的黏性小，質(zhì)地硬，無光澤，食味差；過低，則米飯軟，黏而膩，彈性差， 因而中等直鏈淀粉含量的品種較好。

（2）糊化溫度　指淀粉在熱水中開始吸水并不可逆轉(zhuǎn)地膨脹時的溫度。通常糊化溫度高的多為黏性差的大米，而糊化溫度低的多為黏性強(qiáng)的大米。短粒型和中粒型大米的糊化溫度比長粒型大米為低，即粳型米比秈型米的糊化溫度低，而糯米的糊化溫度則更低；一般而言，糊化溫度為低等或中等的稻米，具有較好的食味。

（3）膠稠度　指精米粉經(jīng)堿糊化后米膠冷卻時的流動長度。膠稠度越長表示米飯柔軟，食味較好。支鏈淀粉含量高的膠稠度大，一般糯米大于粳米，粳米大于秈米。

（4）米粒伸長性　指米粒蒸煮時長度的伸長。米粒煮飯伸長性好，柔軟可口，冷飯不回生。

4.食味品質(zhì)

蒸煮食味品質(zhì)是指在蒸煮及食用過程中稻米所表現(xiàn)的理化特性及感官特性，如吸水性、延伸性、糊化性、柔軟性、黏彈性和香味等，主要由糊化溫度、膠稠度和直鏈淀粉含量三項(xiàng)指標(biāo)表示。

食味品質(zhì)好的米飯應(yīng)柔軟而有彈性，稍有香味和甜味。食味既與米的成分和理化性質(zhì)有關(guān)（一般支鏈淀粉含量高和蛋白質(zhì)含量低的米，飯的食味好）外，還與煮飯方法、煮飯后食用時間有關(guān)。通常將米用水先浸1～2h后煮，飯?jiān)谥蠛煤蟮陌胄r時食用，食味最佳。

5.營養(yǎng)品質(zhì)

營養(yǎng)品質(zhì)是指稻米營養(yǎng)成分，一般包括淀粉、蛋白質(zhì)、維生素及礦質(zhì)元素等的含量，其中米蛋白是品質(zhì)良好的植物蛋白質(zhì)，必需氨基酸含量豐富，生物價高達(dá)75，由于稻米中的蛋白質(zhì)種類和氨基酸的組成相對其他谷物較為穩(wěn)定，因而蛋白質(zhì)組成及其含量常作為營養(yǎng)品質(zhì)衡量的主要指標(biāo)。

（三）大米的鑒別

1.大米分級

根據(jù)GB 1357—2009號國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，將各類大米按加工精度的不同分為四個等級，即一級大米、二級大米、三級大米和四級大米。

（1）一級大米　背溝無皮，或有皮不成線，米胚和米粒表面的皮層去凈的占90%以上，由于一級米基本除凈了糙米的皮層和糊粉層，所以粗纖維和灰分含量很低，因此，米的漲性大，出飯率高，食用品質(zhì)好。

（2）二級大米　背溝有皮，米胚和米粒表面的皮層去凈的占85%以上，加工精度低于一級大米，食用品質(zhì)、出飯率和消化吸收率略低于一級大米。

（3）三級大米　背溝有皮，米粒皮層殘留不超過五分之一的占80%以上。

（4）四級大米　背溝有皮，米粒皮層殘留不超過三分之一的占75%以上，米中保留了一定的皮層和糊粉層，從而使米中的粗纖維和灰分增多。雖出飯率低，但所含的大量纖維素對人體生理功能起到很多的有益功能。

2.大米質(zhì)量鑒別

大米等級直接影響米制品的質(zhì)量，此外，大米不耐貯藏，經(jīng)過長時間的貯藏后的大米由于溫度、水分等因素的影響，大米中的淀粉、脂肪和蛋白質(zhì)等會發(fā)生各種變化，使大米失去原有的色、香、味，營養(yǎng)成分和食品品質(zhì)下降，甚至產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)（如黃曲霉毒素等）。 鑒別糧食陳化及大米優(yōu)劣常用的感官評價方法如下。

（1）硬度　大米粒硬度主要是由蛋白質(zhì)的含量決定的，米的硬度越強(qiáng)，蛋白質(zhì)含量越高。透明度也越高。一般新米比陳米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚米比早米硬。

（2）腹白　大米腹部常有一個不透明的白斑，白斑在大米粒中心部分被稱為“心白”，在外腹部稱“外白”。腹白部分米質(zhì)蛋白質(zhì)含量較低，含淀粉較多。一般含水分過高，收后未經(jīng)后熟和不夠成熟的稻谷，腹白較大。

（3）爆腰　爆腰是由于大米在干燥過程中發(fā)生急熱，急熱現(xiàn)象后，米粒內(nèi)外收縮失去平衡造成的。爆腰米食用時外爛里生，營養(yǎng)價值降低。所以，選米時要仔細(xì)觀察米粒表面，如果米粒上出現(xiàn)一條或更多條橫裂紋，就說明是爆腰米。

（4）黃粒　米粒變黃是由于大米中某些營養(yǎng)成分在一定的條件下發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，或者是大米粒中微生物引起的。這些黃粒香味和食味都較差，所以選購時，必須觀察黃粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒較多，米的質(zhì)量也較差。

（5）新陳　大米陳化現(xiàn)象較重，陳米的色澤變暗，黏性降低，失去大米原有的香味。所以，要認(rèn)真觀察米粒顏色，表面呈灰粉狀或有白道溝紋的米是陳米，其量越多則說明大米越陳舊。同時，捧起大米聞一聞氣味是否正常，如有發(fā)霉的氣味說明是陳米。另外，看米粒中是否有蟲蝕粒，如果有蟲蝕粒和蟲尸的也說明是陳米。鑒別大米霉變，主要從大米色澤和氣味等方面考察。

二、稻谷制米

稻谷是我國第一大糧食作物，播種面積最大、總產(chǎn)最多、單產(chǎn)最高，在糧食生產(chǎn)和消費(fèi)中歷來處于主導(dǎo)地位。稻谷加工是稻米產(chǎn)業(yè)鏈的中心環(huán)節(jié)，2000多年以前我國人民利用杵和臼將稻谷加工成大米，之后發(fā)展到利用水力、人力或畜力等驅(qū)動碾子和石臼，將稻谷脫殼碾制成大米，然后經(jīng)風(fēng)車及圓篩去除米糠、谷殼、糠粞及殘存的稻谷后獲得大米。由于大米的加工工具主要是碾子、石臼、風(fēng)車及圓篩等，其制作及操作使用全部由人工完成，獲取的大米加工精度等級低，幾乎是糙米。

1860年法國設(shè)計(jì)制造了世界上第一臺立式砂臼碾米機(jī)，1888年美國又研制開發(fā)了橫式鐵輥碾米機(jī)，促使手工作坊大米加工方式逐漸發(fā)展成為半機(jī)械化及機(jī)械化的大米加工生產(chǎn)線。我國近20年來的國民經(jīng)濟(jì)得到了迅速地發(fā)展，人們生活水平逐漸提高，促進(jìn)了碾米工業(yè)的大力發(fā)展，加工水平有了很大的改善。

1.工藝流程

稻谷→清理除雜→礱谷→谷殼分離→谷糙分離→糙米精選→糙米調(diào)質(zhì)→碾米→深層研磨→除糠除碎→拋光→精選→色選→包裝→大米

2.主要設(shè)備

傳輸設(shè)備、振動篩、去石機(jī)、礱谷機(jī)、谷糙分離機(jī)、調(diào)質(zhì)機(jī)、碾米機(jī)、拋光機(jī)、色選機(jī)、包裝機(jī)。

3.操作要點(diǎn)

（1）清理除雜　利用初清篩分離稻谷中的稻穗，去除大雜和輕雜，然后利用振動式清理篩進(jìn)一步除去稻谷中的各種雜質(zhì)，最后用比重去石機(jī)去除混入的石子和磁選設(shè)備清除鐵磁性雜質(zhì)。

（2）礱谷　脫除稻谷穎殼的工序稱為脫殼，俗稱礱谷。稻谷進(jìn)入兩相向不等速旋轉(zhuǎn)的膠輥時，稻谷將受到膠輥的擠壓、摩擦及搓撕等作用，迫使稻殼剝落而與糙米分離。一般冬春季選用較軟的膠輥，夏秋季選用較硬的膠輥；加工秈稻時選用較軟的膠輥，加工粳稻時選用較硬的膠輥。應(yīng)根據(jù)原糧的品種、品質(zhì)、含水量和粒形等選用適宜的輥間壓力、兩膠輥的線速、線速和及線速差等，確保獲得較高的脫殼率、較小的爆腰率及較小的糙碎率。

（3）谷殼分離　利用稻殼與谷糙混合物懸浮速度的差異，用風(fēng)選設(shè)備及時地將稻殼分離出來，以保證谷糙混合物的純凈。稻殼分離后谷糙混合物含稻殼率不應(yīng)超過1%，每100kg稻殼中含飽滿糧粒不應(yīng)超過30粒。

（4）谷糙分離　谷糙分離是利用稻谷和糙米在粒度、比重、容重、摩擦系數(shù)、懸浮速度和彈性等物理特性方面存在的差異使它們在運(yùn)動過程中產(chǎn)生良好的自動分級，從而將稻谷與糙米分離開。重力谷糙分離機(jī)適應(yīng)性廣，分離效果好，在新建廠中被廣泛使用。采用重力谷糙分離機(jī)凈分離后要求糙含谷不大于30粒/kg、回礱谷含糙不大于10%、回本機(jī)物料流量與凈糙流量之比小于40%。

（5）糙米精選　糙米精選是生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)大米的一個重要環(huán)節(jié)，其目的是通過糙米精選設(shè)備將糙米中的石子、未熟粒、糙碎、糙粞等分離出來。這些不完善粒在碾米時往往被碾成碎米、米粞或米粉混入米糠，這不僅影響出米率，而且影響米糠的質(zhì)量，不利于米糠的再利用和深加工。精選設(shè)備主要有吸風(fēng)分離器、平面回轉(zhuǎn)篩、厚度分級機(jī)等。

（6）調(diào)質(zhì)　糙米入機(jī)水分應(yīng)控制在14.5%～15.5%。水分高的糙米皮層較松軟，容易去皮，但籽粒結(jié)構(gòu)強(qiáng)度較差，碾米時容易產(chǎn)生碎米，米糠容易結(jié)成糠塊；但水分過低的糙米，米粒皮層過于干硬，需要很大的碾白壓力和較長的碾白時間，容易產(chǎn)生碎米，且米粒表面不光潔易產(chǎn)生花斑。

糙米調(diào)質(zhì)主要包括著水和潤糙兩部分，通過對糙米進(jìn)行均勻加濕，使得糙米的糠層組織吸水膨脹軟化，形成外大內(nèi)小的水分梯度和外小內(nèi)大的強(qiáng)度梯度，皮層與胚乳之間產(chǎn)生相對位移。皮層、糊粉層組織結(jié)構(gòu)強(qiáng)度減弱，糙米外表面的摩擦系數(shù)增大，這樣在碾白過程中不必對米粒施加很大的碾白壓力即可去除糙米皮層，大大減少碾米過程中的出碎和裂紋，而白米表面也更光滑，使整精米率大幅度提高，同時調(diào)質(zhì)碾米也改善了碾米過程中米溫升高而導(dǎo)致白米食味值下降的狀況。

（7）碾米　碾米是應(yīng)用物理或化學(xué)的方法，將糙米表面的皮層部分或全部剝除的工序。糙米皮層中也含有較多的營養(yǎng)成分，如粗脂肪、粗蛋白、礦物質(zhì)、維生素等，在將糙米皮層全部去除的同時，這些營養(yǎng)成分也會隨之大量損失。

目前世界各國普遍采用物理方法碾米，一般采用二砂二鐵多機(jī)輕碾的碾米工藝。加工粳米時可采用二砂二鐵的碾米工藝，加工秈米時可采用二砂二鐵、二砂一鐵或二砂的碾米工藝。碾米機(jī)宜采用噴風(fēng)碾米機(jī)，通過噴風(fēng)降低米溫、促進(jìn)米粒翻動和排糠。

（8）除糠除碎　根據(jù)成品的質(zhì)量要求，利用分級篩將超過標(biāo)準(zhǔn)的碎米分離出來，同時將少量糠粉、米粞除去，以保證成品大米的質(zhì)量。

（9）拋光　拋光實(shí)質(zhì)是濕法擦米，將符合一定精度的白米，經(jīng)著水、潤濕以后，送入拋光機(jī)內(nèi)，在一定溫度下，米粒表面的淀粉膠質(zhì)化，將附著在白米表面的糠粉去除，從而使米粒表面清潔光亮、米粒晶瑩光潔、不黏附糠粉、不脫落米粉，改善其貯存性能，提高其商品價值。

（10）色選　利用光電技術(shù)，將異色粒（如黃粒米、霉變米等）或感染病蟲害的大米（球、塊或顆粒）以及外來夾雜物檢出分離的單元操作，通過色選提高大米的純度， 提升大米的商品價值。如黃粒米嚴(yán)重超標(biāo)，可考慮二道色選。在使用過程中，應(yīng)及時清除黏附在色選機(jī)通道上的糠粉，以免影響色選機(jī)的產(chǎn)量和精度，避免色選效果下降。

（11）包裝　大米包裝以小包裝為主，真空包裝可有效地延長貯存時間和保持大米的新鮮度，國內(nèi)多采用PE/PP/PA復(fù)合的塑料包裝袋。

三、特種大米

我國是世界最大的稻谷生產(chǎn)和消費(fèi)國，大米精度越高，食味越好，但營養(yǎng)成分損失越多，這些營養(yǎng)物質(zhì)的損失使以大米為主食的人攝取的營養(yǎng)減少，長期食用會造成某些營養(yǎng)成分的缺失，影響人們的健康。

隨著我國經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人民生活水平不斷提高，精制米的營養(yǎng)缺失愈來愈引起人們重視。通過對普通大米的精深加工，可以不同程度地提高大米的蒸煮和食用品質(zhì)，以及營養(yǎng)和生理功能，并且能夠在一定程度上滿足人們營養(yǎng)、可口、衛(wèi)生和方便的需要，同時稻谷精深加工后能夠提高稻谷的綜合利用價值5倍以上，利于大米生產(chǎn)企業(yè)的良性發(fā)展。目前特種大米正逐步走向市場，主要有人造米、發(fā)芽糙米、胚芽米、免淘米、蒸谷米和配米等。

（一）人造米

在碾米過程中，隨著皮層和胚芽的碾脫，所含的營養(yǎng)成分也隨之流失，大米加工精度越高，營養(yǎng)成分損失越多。長期食用精米會使人體內(nèi)的營養(yǎng)平衡失調(diào)，罹患多種疾病。通過大米營養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)，不僅能把在加工過程中損失的微量營養(yǎng)素還原，還可以把機(jī)體普遍缺乏的微量營養(yǎng)素添加到大米中。強(qiáng)化的方式有粉體強(qiáng)化法、表面涂膜法、浸吸法和擠壓強(qiáng)化法（即人造米）。

擠壓營養(yǎng)強(qiáng)化法以碎米為原料，微粉碎后與營養(yǎng)強(qiáng)化劑預(yù)混料混合，通過蒸汽和水的作用，進(jìn)行調(diào)質(zhì)后進(jìn)入擠壓機(jī)重新制粒，最終干燥后與自然米進(jìn)行混配，即得到營養(yǎng)強(qiáng)化大米。人造米具有外觀與大米相似，營養(yǎng)素的分布均一性好，耐貯藏，營養(yǎng)素穩(wěn)定性好，淘洗過程中，營養(yǎng)素?fù)p失小等優(yōu)點(diǎn)。

1.產(chǎn)品配方

馬鈴薯淀粉2kg、粳米米粉15kg、甘薯淀粉3kg、維生素A 248g、維生素E 1.25g、維生素B1 31.2g、維生素B2 0.2g、水7kg。

2.工藝流程

3.主要設(shè)備

傳輸設(shè)備、去石機(jī)、色選機(jī)、超微粉碎機(jī)、調(diào)質(zhì)機(jī)、造粒機(jī)、流化床、振動分級篩、包裝機(jī)。

4.操作要點(diǎn)

（1）原料　要求原料無霉變、無蟲害。

（2）粉碎　各原料分別粉碎后過60目篩。

（3）混合造粒　按配方加入各原輔料，混合混勻后用對輥造粒機(jī)制成大米形狀。

（4）蒸料　大米生坯在輸送帶上用蒸汽蒸制3～5min，使米粒表面形成保護(hù)膜，并殺死生坯料中的害蟲及微生物。

（5）干燥　預(yù)熱5min，干燥溫度90℃，相對濕度25%，風(fēng)速2.8m/s；前期干燥溫度90℃，相對濕度60%，干燥15min，風(fēng)速2.5m/s；后期干燥溫度60℃，相對濕度25%，風(fēng)速2.5m/s，干燥15min；干燥后人造米水分在12%以下。

（6）篩分　干燥后的人造米用24目的篩子進(jìn)行篩分，去除粉末和小碎粒，冷卻至室溫。

（7）包裝　篩選整理后的人造米通過計(jì)量后，采用真空小包裝。

5.質(zhì)量要求（見表1-2）

（二）發(fā)芽糙米

將糙米在一定溫度、濕度下進(jìn)行培養(yǎng)，待糙米發(fā)芽到一定程度時將其干燥，所得到的由幼芽和帶糠層的胚乳組成的制品即稱為發(fā)芽糙米。發(fā)芽后的糙米糠層纖維被軟化，改善了糙米的蒸煮、口感和消化性。糙米中的大量酶在發(fā)芽過程中被激活，由于酶的作用使發(fā)芽糙米具有多種生理功能，營養(yǎng)價值遠(yuǎn)勝精白米。

1.產(chǎn)品配方

糙米100kg、水800kg、赤霉素0.16g。

2.工藝流程

3.主要設(shè)備

篩選機(jī)、分級機(jī)、浸泡池、干燥機(jī)、真空包裝機(jī)。

4.操作要點(diǎn)

（1）原料預(yù)處理　篩選籽粒飽滿、粒度整齊、完善粒高、裂紋粒少、無蟲害、無病變、無鼠害、無發(fā)熱霉變的糙米。

（2）清洗　用清水清洗糙米籽粒，去除糙米表面的灰塵和部分微生物。

（3）浸泡　符合飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的水通臭氧20min，殺滅水中的絕大部分的微生物。按糙米和臭氧水的質(zhì)量比為1∶8的比例加水，控制水溫10～16℃。糙米每浸泡2h，斷水4h，浸米時每小時通風(fēng)15min，斷水時每2h翻米1次，以提供糙米發(fā)芽所需的氧氣。糙米浸泡12h后換水一次，浸泡后期按0.2mg/L的比例添加赤霉素。

（4）發(fā)芽　浸泡結(jié)束后，取出糙米用水沖洗后瀝干水分，控制發(fā)芽溫度16℃，相對濕度90%以上，發(fā)芽初期每天翻米2次，發(fā)芽旺盛期每天翻米3～4次，發(fā)芽周期為5天。

（5）干燥　采用程序升溫法干燥發(fā)芽糙米，初期43℃干燥8h，然后50℃、55℃、60℃各干燥3h，70℃、75℃和78℃各干燥2h，最后82℃焙焦2h，干燥后物料水分應(yīng)小于15%。

（6）包裝　干燥后的發(fā)芽糙米迅速冷卻至室溫，除根后采用真空包裝機(jī)真空包裝。

5.質(zhì)量要求（見表1-3）

（三）胚芽米

胚芽米也叫留胚米，是指稻谷在加工過程中米胚保留率為80%以上或米胚的質(zhì)量占2%以上，并符合大米等級標(biāo)準(zhǔn)的精米。與普通大米相比，胚芽米含有豐富的維生素B、維生素E和膳食纖維，長期食用可以促進(jìn)人體發(fā)育、維持皮膚營養(yǎng)、促進(jìn)人體內(nèi)膽固醇皂化、調(diào)節(jié)肝臟積蓄的脂肪。

1.產(chǎn)品原料

毛粳谷。

2.工藝流程

毛谷→清理→礱谷→谷糙分離→糙米精選→糙米調(diào)質(zhì)→多道碾白→拋光→分級→色選→計(jì)量包裝→成品胚芽米

3.主要設(shè)備

去石機(jī)、振動篩、礱谷機(jī)、谷糙分離機(jī)、碾米機(jī)、拋光機(jī)、色選機(jī)、計(jì)量包裝機(jī)。

4.操作要點(diǎn)

（1）原料　糧食長時間貯藏，特別是經(jīng)過梅雨期和氣溫高的夏季后，胚芽容易脫落，且陳年稻谷中的胚芽易被氧化而發(fā)生酸敗，加工出的胚芽米有異味，不能食用，因此選用當(dāng)年產(chǎn)的新糧作為原料；粳稻籽粒闊而短，較厚，呈橢圓形或卵圓形，籽粒強(qiáng)度大，耐壓性能好，加工時不易產(chǎn)生碎米，適合生產(chǎn)胚芽米。

（2）清理　取出谷粒中的石粒、灰塵和其他雜質(zhì)。

（3）礱谷　稻谷通過礱谷機(jī)脫去穎殼，制成糙米，并利用風(fēng)力作用，將谷糙混合物與稻殼分離。

（4）碾白　由于胚芽米自身的特點(diǎn)，既要有很高的留胚率，又要達(dá)到普通大米的精度，所以加工時必須遵循“輕碾輕擦，多機(jī)出白”的原則；采用多級鐵輥米機(jī)碾白，能提高碾白均勻度和精度，同時應(yīng)采用異流通風(fēng)技術(shù)來降溫，不產(chǎn)生爆腰和碎米，實(shí)現(xiàn)在線冷米拋光，增加拋光效果，提高整米率。

（5）拋光　米粒的表面還帶有少量糠粉，影響大米的外觀品質(zhì)、貯存性和制成的米飯的口感，拋光可去除米粒表層的糠粉，適當(dāng)?shù)膾伖饽苁姑琢１砻娴矸勰z質(zhì)化，呈現(xiàn)一定的亮光，因而外觀效果好，商品價值也得到提高；胚芽米籽粒強(qiáng)度差，拋光應(yīng)控制適度的壓力，壓力過大容易產(chǎn)生碎米，但壓力過小胚芽米粒又不夠潔凈光亮。

（6）分級　經(jīng)過分級篩選掉加工過程中產(chǎn)生的小碎米，長度機(jī)選掉加工過程中產(chǎn)生大點(diǎn)的碎米。

（7）色選　色選機(jī)選掉病斑粒、異色粒、小石子、砂子等，即加工出干凈衛(wèi)生、有營養(yǎng)價值的胚芽米。

（8）包裝　留胚米因保留胚較多，在溫度、水分含量適宜的條件下，微生物容易繁殖。因此，留胚米常采用真空包裝或充氣（二氧化碳）包裝，以防留胚米品質(zhì)降低。

（9）食用　食用留胚米時，加水量為普通大米加水量的1.2倍，且預(yù)先浸泡1h（也可用溫水浸泡30min），蒸煮時間長一些，煮成的米飯食味良好。

5.質(zhì)量要求（見表1-4）

（四）免淘米

免淘米是指符合衛(wèi)生要求、不必淘洗就可直接炊煮食用的大米。大米經(jīng)免洗化處理，不僅使炊飯操作簡便，降低洗米水的污染，而且還可以提高大米外觀品質(zhì)、改善大米貯存性能。

加工免淘米裝置有干式和濕式兩種。最早加工免淘米裝置為加水型免淘米處理裝置，該方法加水量大，產(chǎn)生大量的污水需要處理，而且需要配備輔助干燥部分，增加了投資成本和生產(chǎn)成本。為降低成本，日本開發(fā)了一種不需排水新型免淘米裝置，即干式免淘米生產(chǎn)法。

1.產(chǎn)品原料

晚粳稻或晚秈稻。

2.工藝流程

毛谷→清理→礱谷脫殼→谷糙分離→糙米精選→碾白去糠→加濕→攪拌→干燥→分離→免淘米

3.主要設(shè)備

篩選機(jī)、去石機(jī)、礱谷機(jī)、谷糙分離機(jī)、濕度加壓碾米機(jī)、熱吸附式低壓攪拌機(jī)、干燥分離設(shè)備、真空包裝機(jī)。

4.操作要點(diǎn)

（1）清理　除雜質(zhì)、稗、石粒和不完善粒。

（2）礱谷脫殼　稻谷通過礱谷機(jī)脫去穎殼，并利用風(fēng)力作用，分離谷糙混合物。

（3）碾白去糠　采用多級鐵輥米機(jī)碾白，同時采用異流通風(fēng)技術(shù)來降溫。

（4）加濕　大米加水5%，與大米進(jìn)行混合攪拌，使大米表層糊粉層軟化。

（5）攪拌　加水混合后大米進(jìn)入熱吸附低壓攪拌部位，此階段經(jīng)加熱至120℃，熱吸附材料木薯淀粉加入大米中與大米充分混合，因?yàn)楦邷氐哪臼矸塾鏊哂泻軓?qiáng)的黏附性，可與被軟化的糠層牢牢的成為一體，吸附大米表面糠粉。

（6）干燥　通過高壓強(qiáng)吸風(fēng)，使米粒表面冷卻、干燥、收縮，木薯粉顆粒降溫、失水后，又恢復(fù)其原有的顆粒狀，自動從米粒表面剝離出來，同時將糠層吸附出來。

（7）分離　通過篩網(wǎng)和機(jī)械以及風(fēng)力， 將木薯粉和大米分離。

（五）蒸谷米

1.產(chǎn)品配方

秈米。

2.工藝流程

稻谷→清理→分選→浸泡→汽蒸→干燥→冷卻→礱谷→碾米→包裝→蒸谷米

3.主要設(shè)備

篩選器、空壓機(jī)、蒸汽發(fā)生器、真空泵、熱交換器、熱水罐、浸泡罐、調(diào)壓閥、疏水閥、熱風(fēng)干燥機(jī)、礱谷機(jī)。

4.操作要點(diǎn)

（1）稻米清理、分選　原糧稻谷中雜質(zhì)的種類很多，浸泡時雜質(zhì)分解發(fā)酵將會污染水質(zhì)，谷粒吸收污水會變味、變色，嚴(yán)重時甚至無法食用。蟲蝕粒、病斑粒及損傷粒等不完善粒，汽蒸時將變黑，使蒸谷米質(zhì)量下降。因此，稻谷清理過程中在做好除雜、除稗及去石的同時，應(yīng)盡量清除原糧中的不完善粒。

要想獲得質(zhì)量良好的蒸谷米，最好在清理之后將稻谷按粒度與比重的不同進(jìn)行分級，因?yàn)榱６炔灰弧⒈戎夭煌墓攘＃谙嗤乃疅崽幚項(xiàng)l件下，水的滲透速度和淀粉糊化程度是不同的，細(xì)、薄及組織疏松的谷粒容易糊化過度而變得更硬、更堅(jiān)實(shí)，米色加深，黏度降低，影響蒸谷米質(zhì)量。

（2）浸泡　浸泡是水熱處理的第1道工序，是稻谷吸水并使自身體積膨脹的過程，它為下一道稻谷的蒸煮工序創(chuàng)造必要的條件。根據(jù)生產(chǎn)實(shí)踐，稻谷中的淀粉全部糊化所需的水分必須在30%以上，如稻谷吸水不足，則汽蒸過程中稻谷蒸不透，影響蒸谷米質(zhì)量。

稻谷浸泡的方法基本上可分為常溫浸泡和高溫浸泡兩種。常溫浸泡所需的浸泡時間較長，一般要2～3天，稻谷浸泡1天后便開始發(fā)酵，浸泡水受到污染，會影響蒸谷米的品質(zhì)，因此，現(xiàn)在廣泛使用的浸泡方法為高溫浸泡。高溫浸泡法是將浸泡水預(yù)先加熱到80～90℃，然后放入稻谷進(jìn)行浸泡。浸泡過程中水溫保持在70℃，浸泡3h，可完全消除常溫浸泡中發(fā)酵所帶來的不利影響。

（3）汽蒸　汽蒸的目的在于增加稻谷籽粒的強(qiáng)度，提高出米率，并改變大米的貯藏特性和食用品質(zhì)。汽蒸的方法有常壓汽蒸和高壓汽蒸兩種。常壓汽蒸是在開放式容器中通入蒸汽進(jìn)行加熱，采用100℃的蒸汽就足以使淀粉糊化。此法的優(yōu)點(diǎn)是：設(shè)備結(jié)構(gòu)簡單，蒸汽與稻谷直接接觸，汽凝水容易排出，操作管理方便。缺點(diǎn)是：蒸汽難以分布均勻，蒸汽出口處周圍的稻谷受到蒸汽作用比其他部位的稻谷大，存在汽蒸程度不一的現(xiàn)象。

高壓汽蒸是在密閉容器中加壓進(jìn)行汽蒸，此法可隨意調(diào)整蒸汽溫度，熱量分布均勻，容器內(nèi)達(dá)到所需壓力時，幾乎所有谷粒都能得到相同的熱量。缺點(diǎn)是：設(shè)備結(jié)構(gòu)比較復(fù)雜，投資費(fèi)用比較高，需要增加汽水分離裝置，操作管理也比較復(fù)雜。在汽蒸過程中，必須掌握好汽蒸溫度和汽蒸時間，使淀粉能達(dá)到充分而又不過度地糊化，并注意汽蒸的均一性。

（4）干燥　干燥的目的就是使稻谷的水分含量降低到14%，以便加工和貯存，并在碾米時能得到最大限度的整米率。

國內(nèi)蒸谷米廠主要采用急劇干燥的工藝和流化態(tài)的設(shè)備，并以煙道氣為干燥介質(zhì)直接干燥。介質(zhì)溫度很高（400～650℃）， 所以干燥時間較短，但稻谷易受煙道氣的污染，失水不均勻，米色容易加深。

國外主要采用蒸汽間接加熱干燥和加熱空氣干燥方法，干燥條件比較緩和，同時將蒸谷的干燥過程分為兩個階段：在水分降到16%～18%以前為第1階段，采用快速干燥脫水；水分降到16%～18%以下為第2 階段，采用緩慢干燥或冷卻的方法。在進(jìn)行第2階段干燥之前，經(jīng)過一段緩蘇時間，不僅可以提高干燥效率，而且還能降低碎米率。

（5）礱谷　稻谷經(jīng)水熱處理以后，穎殼開裂、變脆，容易脫殼，因此脫殼時可以適當(dāng)降低脫殼作用力，提高設(shè)備產(chǎn)量，降低電耗，使用膠輥礱谷機(jī)脫殼時還能降低膠耗。脫殼后經(jīng)谷殼分離和谷糙分離，得到的蒸谷糙米送入碾米機(jī)碾白。

（6）碾米　碾白后的成品整理應(yīng)加強(qiáng)擦米工序，以清除米粒表面的糠粉。因?yàn)閹в忻卓返恼艄让自谫A存過程中會使透明的米粒變成乳白色，影響產(chǎn)品質(zhì)量。此外，還需按含碎要求，采用篩選設(shè)備進(jìn)行分級。利用色選機(jī)清除異色米粒，以提高蒸谷米商品價值。

5.質(zhì)量要求（見表1-5）

（六）配米

配米又稱配制米，主要是指為實(shí)現(xiàn)稻米品質(zhì)的優(yōu)勢互補(bǔ)，按不同功能、不同風(fēng)味，將不同品種、不同品質(zhì)、不同規(guī)格的大米按一定比例經(jīng)過機(jī)械設(shè)備進(jìn)行配比。

配米配制形式有：新米陳米配制、普通大米與香米配制、普通大米與糯米配制、普通大米與營養(yǎng)米配制、整米與碎米配制和專用米配制等。配米搭配工藝主要有配稻加工和配米加工兩種，配稻加工由于稻谷品種外形差異、米的強(qiáng)度及水分的差異加大了控制難度，而配米加工則相對能較好地控制加工過程，提高得率。

1.產(chǎn)品配方

配方1：燕麥米25～35kg、大米65～75kg。

配方2：黑秈米100kg、黑糯米100kg、香糯米100kg。

配方3：晚粳米80kg、香粳米10kg、粳糯米10kg。

2.工藝流程

普通成品米→配米倉→配米器→混合機(jī)→拋光→清理→包裝→配米

3.主要設(shè)備

輸送機(jī)、配米倉、配米器、真空包裝機(jī)。

4.操作要點(diǎn)

（1）配米倉　原料米由提升機(jī)輸送至相應(yīng)的配米倉貯存以保證配置米生產(chǎn)過程連續(xù)和流量穩(wěn)定，配米倉大小根據(jù)配制米生產(chǎn)量確定。

（2）配米器　各配米倉中的大米通過流量控制設(shè)備，按事先設(shè)定配制比例控制各種大米流出量，再由配米混合設(shè)備混合均勻，在混合過程中盡量保持米粒完整，減少碎米產(chǎn)生。

（3）拋光　對配制好后的配制米進(jìn)行拋光，確保配制米成品外觀光亮整潔，進(jìn)一步提高配制米商品價值，對于要求不高的配制米可不經(jīng)過拋光處理。

（4）清理　配制米在成品包裝前應(yīng)選擇使用帶吸風(fēng)磁選設(shè)備，將配制米生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的米屑或糠粉和混入成品配制米中的金屬雜質(zhì)除去，以確保成品配制米純度和質(zhì)量。

（5）包裝　配制米產(chǎn)品包裝以真空小包裝為主，有效延長貨架時間，保持大米新鮮度。

四、稻米貯藏

大米是稻谷經(jīng)過礱谷、碾皮去胚等加工工藝過程生產(chǎn)的成品糧，由于失去皮殼保護(hù)，胚乳直接暴露于外，極易受外界環(huán)境影響，故大米貯藏穩(wěn)定性差。特別在入夏后，大米酸敗、陳化劣變現(xiàn)象尤為嚴(yán)重。因此加強(qiáng)稻米保鮮，延長大米的保質(zhì)期，減少大米損失，消除劣變大米對消費(fèi)者造成的安全隱患，具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1.常溫貯藏

我國最為普遍的大米貯藏方式是常溫貯藏，常溫貯藏操作比較簡單，但大米數(shù)量和品質(zhì)上的損失比較嚴(yán)重。

13.5%水分的大米常溫條件下可安全貯藏1年。但常溫貯藏對環(huán)境濕度有嚴(yán)格的要求，在干燥環(huán)境中，大米會因失水造成大米裂紋增加，碎米增多；在潮濕環(huán)境中大米霉變速度隨環(huán)境相對濕度的增加而明顯加快，并且加速了大米品質(zhì)劣變。

2.低溫貯藏

低溫有利于抑制大米的脂質(zhì)氧化，維持大米的色澤，抑制大米的老化，提升大米的食用品質(zhì)，是大米保鮮的有效途徑之一。大米低溫貯藏是指調(diào)節(jié)糧堆溫度，使糧堆溫度長期保持在15℃或20℃以下，從而降低糧堆的呼吸強(qiáng)度，抑制害蟲和微生物的生長，達(dá)到安全保糧和保鮮的目的。糧食溫度在15℃以下為低溫貯藏，20℃以下為準(zhǔn)低溫貯藏。

3.氣調(diào)貯藏

大米最早的氣調(diào)保鮮是充氮法和充二氧化碳法，雖然能過夏、不生蟲、不發(fā)霉，但啟封后米質(zhì)明顯下降，不如低溫貯藏的大米。目前我國大米常采用聚酯和聚乙烯復(fù)合薄膜袋小包裝真空貯藏，真空度一般在80kPa以上，水分含量14%以下的大米常溫下真空小包裝貯藏能安全保質(zhì)6～8個月，若結(jié)合低溫貯藏保質(zhì)期可達(dá)2年。

4.輻照保鮮

輻照保鮮大米加工技術(shù)是利用電離輻射所產(chǎn)生的放射生物學(xué)效應(yīng)殺滅蟲卵及微生物，不添加任何化學(xué)添加劑，具有無殘留、無污染、穿透力強(qiáng)的特性，可均勻穿透谷粒，殺滅谷粒內(nèi)部及大包裝產(chǎn)品內(nèi)部的各發(fā)育階段的害蟲，效果非常明顯，而且是在常溫條件下進(jìn)行，因此它是目前其他方法無法替代的一種綠色食品保鮮加工技術(shù)0.4～0.8kGy的γ射線能有效殺滅小包裝大米中的害蟲，且該范圍內(nèi)輻照沒有影響大米的粗蛋白、粗脂肪、直鏈淀粉、氨基酸含量的變化，對米飯的口感、黏度、香味影響不明顯，保持了大米原有的色香味。但高劑量輻照往往導(dǎo)致大米嚴(yán)重褐變，脂肪氧化加速，淀粉結(jié)晶度增大，風(fēng)味劣變，因此要嚴(yán)格控制輻照劑量。