第三節　秈米制品

一、米發糕

1.產品配方

早秈米粉100kg、發酵劑2kg、黃原膠0.1kg、白砂糖7kg。

2.工藝流程

3.主要設備

磨漿機、醒發箱、蒸煮鍋、包裝機。

4.操作要點

（1）洗米　稱取一定量的原料米，洗米兩遍。

（2）浸泡　以料液比1∶2于30℃溫度下浸泡21h。

（3）磨漿　用自來水清洗數遍后磨漿。

（4）發酵　將復合發酵劑接入米漿中，混勻，將米漿放入恒溫培養箱內38℃發酵1h。

（5）調味醒發　加入一定量的蔗糖調味，將米漿調至質量分數為55%的發酵米漿，混勻后放入恒溫箱醒發10min。

（6）蒸煮　放入蒸煮鍋沸水蒸煮15min，取出，冷卻至25℃，即得米發糕。

5.質量要求（見表1-12）

二、面窩

1.產品配方

秈米粉80kg、黃豆粉20kg、泡打粉0.8kg、面粉5kg、預糊化糯玉米淀粉1kg、食鹽2.5kg、水218.6kg。

2.工藝流程

原料選擇→浸泡→添加配料→打漿→油炸→冷卻→成品

3.主要設備

磨漿機、油炸鍋。

4.操作要點

（1）原料選擇　選取優質秈米、大豆為主要原料，大豆添加量要適中，添加過量會導致產品黏性大，添加不足會導致產品堅實，整體偏硬。

（2）浸泡　加水量對產品品質有較大影響，加水量大半成品含水量就大，會導致產品成型性不好，加水量小半成品含水量就小，會導致產品硬度加大，影響口感，同時要求浸泡時間要適中，在20℃下一般為5～7h，浸泡時間過短或過長都會影響產品的品質。

（3）添加配料　要求姜在打漿前添加，蔥在打漿后添加，芝麻在油炸前添加。

（4）打漿　打漿時間一般在2～3min。

（5）油炸　半成品入勺后要端平放入炸鍋，180℃的油鍋中炸制2.5min，在保證產品質量的前提下，應盡可能降低油炸溫度和油炸時間。

5.質量要求（見表1-13）

三、米線

1.產品配方

秈米75kg、粳米25kg、變性淀粉和食鹽適量。

2.工藝流程

大米→配比→洗米→浸泡→磨漿→脫水→攪拌搗碎→擠粿→蒸坯→榨條→時效1→復蒸→時效2→梳條→烘干→切割→稱重→包裝→成品

3.主要設備

原料混合機、射流洗米機、磨漿機、離心脫水機、松粉機、移動蒸坯機、螺旋式榨條機、軸流風機、鼓風機、低壓復蒸柜、烘房、米線切割機、包裝封口機。

4.操作要點

（1）大米配比　大米中直鏈淀粉和支鏈淀粉含量的高低及其比例直接影響米線的質量，直鏈淀粉的作用是為米線引入彈韌性（咬勁），支鏈淀粉使米線變得柔軟。制作米粉一般選用早秈米和晚秈米搭配比例為4∶1或3∶1，直鏈淀粉含量23%以上，做出的米線質量效果較好。大米最好是存放6個月至1年時間的陳精白大米。

（2）洗米　采用射流洗米機，由于射流泵高速水流的作用下，米粒和米粒之間、米粒和水之間、米粒和管壁之間不斷地摩擦、翻滾，米粒表面會沖洗得很干凈。設備機械化程度高，洗米效果好，洗米速度快、產量高，極大地降低了勞動強度，提高了生產效率；而且還具備水力輸送作用，可將洗干凈的米輸送到設計位置。

（3）浸泡　作用是讓米粒按工藝要求吸收所需水分。洗米機將大米輸入水泥或不銹鋼做的浸泡池內，浸泡一段時間，使米粒吸取足夠的水分，軟化米粒的堅固組織，直至用手可將米粒捏碎。浸泡時間跟水溫等有關，冬天浸泡時間約為12h，夏天為6h。浸泡過程中應適時換水，防止水發臭、酸敗。

（4）磨漿　把已浸泡好的大米，加入適量的水，磨成濃度適當、粗細度適宜的細粉漿。磨漿設備采用砂輪淀粉磨，要求米漿的細度越細越好，對質量要求高的產品，一般應采用2 次磨漿，多采用粗磨和精磨2臺磨漿機串聯使用。使95%的米漿通過60目絹絲篩，以保證米漿粗細度一致。

（5）脫水　脫水工序通常采用真空轉鼓或脫水床使米漿脫水，都是用水力噴射泵產生真空，使相隔1 層篩布的米漿水抽走，但該法不能穩定地使脫水后的米粉含水量保持在37%～38%，時間長了，水分含量會上升。如采用真空壓濾脫水法，則可使脫水后米粉含水量穩定在37%～38%，同時降低脫水過程中的流失率，達到提高產品得率和保證產品質量的目的。濾好后的米淀粉用松粉機松散，直至不含團塊。

（6）擠粿　擠粿的設備選擇螺旋榨條機。將壓濾后的米粉塊攪拌搗碎后送入螺旋式榨條機內，在機內螺旋軸不斷揉搓、擠壓推進下，從出料孔成條狀排出，榨成3～4cm長的生粉坯。如果發現擠出的條透明度不足，呈泛白色，可重新回機再擠，以提高熟度。這種情況，在剛開機時往往發生，因為此時機內物料少，機體溫度低。

（7）蒸坯　蒸坯由移動蒸坯機來完成。一般蒸粉溫度應控制在80℃。蒸粉后的粉料顆粒應呈非常淡的黃色，表面有光澤透明感，熟度為75%～80%，用手掰開里面，不夾生粉，里外熟度基本一致。

（8）榨條　榨條作用是使粉料緊密堅實、排除空氣。通過榨條，可以確定最終成品米線條的直徑、形狀、規格。根據市場的需求，米粉條形狀可圓可扁，圓形直徑有0.2～1.8mm等。在米線擠出落下的過程中，通過鼓風機和軸流風機使其強制風冷，以避免米線間的相互粘連。成型的米線要松散平整，尾部按照規定長度剪平，不能接觸地面。對于榨條的工藝要求有兩點：一要合理控制熟化程度，榨出的米線既不能太生，又不能太熟。太生會使米線韌性差、斷條率高、吐漿值大；太熟時，擠絲不順暢，容易粘連，不利后續工序處理。二要擠出來的米線要求組織結構緊密堅實，粗細一致，無氣泡，富有彈性和韌性，光潔透明。

（9）時效1　時效處理也稱熟成，其作用就是讓糊化的淀粉回生老化。榨條后的米粉用掛竿掛好，送入時效房內，通入蒸汽，使溫度保持在40℃，靜置保潮約5～6h，讓淀粉老化。時效處理后的米線應能用手搓散開、不粘連、柔韌有彈性為度。時效房的屋頂應做成斜頂，這樣可減少實效房的蒸汽用量，加快時效的升溫時間，并避免了屋頂的冷凝水直接落在粉條上，保證了米線的質量。

（10）復蒸　時效處理后的米線用推車推入間歇式復蒸柜內進行復蒸處理，利用蒸汽把米線充分蒸透蒸熟。柜內蒸汽壓力可通過安全閥調節，調節范圍0.035～0.06MPa。通常柜內壓力維持0.044MPa，柜內溫度保持118℃ 并維持2～6min。復蒸時間的長短，與蒸柜的額定工作壓力、米粉條的粗細及榨粉時的熟化程度有關，具體根據實踐經驗來掌握。復蒸時間不足，則米線熟化度低，糊湯率高；復蒸時間太長，米線會變軟，上部的米線因受下部米線條的重力作用而拉斷。

（11）時效2　方法同時效處理1相同，但時間較短。時效時間以米線可松散、有黏性、柔韌有彈性為度。

（12）梳條　將時效2處理后的米線移到梳粉架上，用少許水濕潤，并反復揉搓，使米線間充分分離，可用大齒距梳子上下梳理整齊。梳理好的米線就逐桿掛到烘房的掛鉤上。

（13）烘干　精制直條米線多采用低溫索道式烘干車間。米粉在烘干過程中，依次要經過預備干燥階段、主干燥階段和最后干燥階段3個大的區間，一般預備干燥階段也稱“冷風定條”階段，控制溫度為24～30℃，濕度為60%～70%，運行時間占總烘干時間15%～20%；主干燥階段是濕米線干燥的關鍵階段，該階段可劃分為前后兩期，前期是保濕出汗區，后期是升溫降濕區，控制溫度為34～40℃，濕度為85%～90%，運行時間占總烘干時間的60%～70%；最后干燥階段控制溫度為32℃降至室溫，濕度為70%～75%，運行時間占總烘干時間的15%～20%。米線掛入烘房前，應預先將各區段溫、濕度調整到設定值。在干燥階段應通過控制排潮和供熱，維持區段溫、濕度穩定，使先后進出烘房的米線能在相同的條件得到適度的干燥，從而保證干燥度的穩定。米線干燥后的最終水分含量控制在13%～14%之間。

（14）切割　烘干后的米線由人工逐桿或自動下架機取下，根據市場需要用米粉切割機切成規定長度的小段，然后裝入塑料周轉箱內，送下道工序處理。切割一般采用圓盤式鋸片來完成，對圓盤式鋸片的要求是鋸齒多、鋸片薄，鋸片的轉速在1000～1300r/min。鋸片厚、齒數少，在切割時會造成較大的浪費。

（15）稱質量、包裝　切割后的米線按需求稱質量包裝成成品。

5.質量要求（見表1-14）

四、米豆腐

1.產品配方

秈米100kg、生石灰5kg、水200kg。

2.工藝流程

3.主要設備

洗米機、浸泡池、磨漿機、夾層鍋、成型容器。

4.操作要點

（1）選料　大米以優質早、中秈稻米（碎米亦可）為上乘，而糯米、粳米因黏性大，不宜采用。

（2）浸泡　先將米淘洗干凈，然后裝入容器，淹水量以高出米面3cm左右為宜。每千克大米配生石灰40g，或粉狀新鮮熟石灰50g，加水調成石灰水，取澄清液浸米，也可將石灰乳一并拌入大米中浸泡。一般浸泡3～4h，當米粒呈淺黃色，即用口嘗半粒米略感苦澀味時取出，用清水沖洗潔凈，瀝干。

（3）磨漿　按大米與水1∶2的比例加水細磨。漿液濃度很大程度上直接影響后面的煮漿和成型，所以米和水的比例要適當，一般以漿水能從磨漿機上流下來為宜。

（4）煮漿　米漿磨成后，即進行煮漿。煮漿時根據米漿的稀濃情況再加適量水，漿糊過稀，米豆腐不易成型，漿糊過硬，會造成米豆腐不夠鮮嫩。煮漿開始以小火煮，并充分攪拌，以防止煳鍋或成團，半熟后改用大火煮熟。要勤攪拌，以免煮焦；煮漿程度要足夠、將米漿熬煮至全部熟透不黏口時即可出鍋，否則米豆腐易糊，不夠軟滑，石灰添加量要適當，同時兼顧口味和凝固狀態。

（5）成型　米漿煮熟后，趁熱裝入預先準備好的容器內（以平底大盆或蒸格為好，容器內要先鋪墊1層紗布）。米豆腐成型厚度以3～6cm為宜，且厚薄要均勻一致，冷卻后根據需要再用刀劃成塊狀。

5.質量要求（見表1-15）

五、紅曲米

1.產品配方

秈米100kg、紅曲菌種0.8kg。

2.工藝流程

原料大米→洗米→浸泡→蒸煮→冷卻→接種→發酵→干燥→包裝→紅曲米

3.主要設備

洗米機、蒸煮機、發酵室、真空干燥機、包裝機。

4.操作要點

（1）洗米浸泡　選擇粒大、無稗谷、砂礫優質大米，漂洗，除去糠粉，加水浸泡12～20h。

（2）蒸煮　浸泡后的大米過濾，甩干后移入蒸籠中，120～130℃蒸煮1h，蒸制成熟飯，要求飯粒捏成團后能自行松散。

（3）冷卻　米飯打散，噴霧點水，將飯粒水分調到40%左右，冷卻至40～45℃。

（4）接種　蒸熟大米飯每50kg大米飯加入約0.4kg曲種液，并充分拌均勻裝入竹籮，移入保溫室用消毒麻袋蓋滿，保持在42～45℃ 左右堆積保溫培養10天。

（5）干燥　曬干或低溫真空干燥（溫度控制在60℃左右），干燥終點：紅曲米粒水分為低于12%。

5.質量要求（見表1-16）

六、米果

1.產品配方

秈米100kg、白砂糖7.2kg、小麥淀粉7.2kg、水11kg、大豆油適量。

2.工藝流程

原料→粉碎→混合→調濕→擠壓膨化→切斷→冷卻→米果

3.主要設備

粉碎機、混合機、調濕器、擠壓膨化機、切割機。

4.操作要點

（1）粉碎　將秈米用粉碎機粉碎，然后過60目篩。

（2）混合　將秈米分別與純凈水、大豆油、纖維粉、小麥淀粉、白砂糖混合均勻。

（3）調濕　將配好的原料加水進行調濕，水量為粉總質量10%的水，用多功能處理機使之混合均勻。

（4）擠壓膨化　采用雙螺旋膨化機，先開機30min左右，使機頭預熱，然后將調濕好的米粉由慢到快加入到膨化機內，進行擠壓膨化。

（5）切斷　連續擠出的米果切割成每段長度15cm左右的產品。

5.質量要求（見表1-17）