實訓項目　水產品鮮度的感官鑒定

一、實訓目的

明確水產品鮮度鑒定的意義，掌握水產品鮮度等級的劃分及感官鑒定水產品鮮度的方法，獲得評價水產品鮮度的感性知識。

二、實訓原理

水產品死后，尤其是魚類，隨著放置時間的延長鮮度會逐漸下降。水產品鮮度下降是由于水產品體內的生化變化及外界生物和理化因子綜合作用的結果，這些結果往往又會表現在眼球塌陷、肌肉彈性下降、鱗片暗淡無光澤、肛門突出等感官指標上，通過這些感官指標進行合判斷，就可以定性評定出水產品的鮮度。

三、實訓材料與用具

各種不同鮮度的水產品（魚類）、砧板、手術刀等。

四、實訓方法與步驟

1.鮮度劃分標準

供試驗的采購的水產品如不能立即進行鑒定，根據水產品的鮮度要求，須暫時貯藏在0～3℃的低溫條件下，若是想觀察不新鮮狀態的水產品，也可人為進行處理，在較高溫條件下，放置數天即可。鑒定時按表1-2觀測要點順序進行，并進行記錄。此處所列的實訓項目是魚的鮮度判斷，也可以根據以上說明，分別用蝦、蟹、貝類為原料進行鮮度判斷訓練。

2.感官鑒定分級標準

水產品鮮度感官鑒定的評價標準，一般采用0～10分的分級標準對樣品進行質量估價。一級：7～10分；二級：4～6分；三級：1～3分；變質、腐敗為0分。

五、編寫實訓報告書

要求寫出各種不同鮮度水產品的感官評定結果報告。