單元生產(chǎn)　魚(yú)、貝類(lèi)死后的變化和鮮度的判斷

一、魚(yú)、貝類(lèi)死后的變化

水產(chǎn)動(dòng)物的一般特點(diǎn)是結(jié)締組織少，水分含量高，肉質(zhì)柔軟，所以相對(duì)于其他陸生動(dòng)物更容易死亡和腐敗。了解魚(yú)、貝類(lèi)死亡后發(fā)生了什么變化、影響變化的因素有哪些以及如何保持、如何判斷原料的鮮度，對(duì)于水產(chǎn)品加工質(zhì)量有著重要的意義。

一般將水產(chǎn)動(dòng)物死后變化分成三個(gè)階段，即死后僵硬階段、自溶階段、腐敗階段。

1.死后僵硬階段

（1）魚(yú)貝類(lèi)死后僵硬的機(jī)理　活著或剛死的魚(yú)，色澤明亮，肌肉富有彈性，魚(yú)體可自然彎曲。放置一段時(shí)間后，肌肉硬化和有不透明感，這種現(xiàn)象稱(chēng)為死后僵硬。

①主要生化變化　魚(yú)、貝類(lèi)死亡后很快僵硬，其發(fā)生的主要生物化學(xué)變化是肌肉中的磷酸肌酸（CrP）以及糖原含量減少，ATP含量下降所致。

磷酸肌酸是一種高能磷酸化合物，在肌肉中含量較高，在磷酸肌酸激酶的催化下，將由ATP產(chǎn)生的ADP再變成ATP。同時(shí)，通過(guò)腺苷酸激酶的催化作用，由2mol的ADP產(chǎn)生1mol的ATP和1mol的AMP。其反應(yīng)有：

糖原是作為能量存儲(chǔ)在肌肉中的，魚(yú)、貝類(lèi)死亡后，在無(wú)氧的條件也能酵解，分解產(chǎn)物是乳酸，這一過(guò)程有效產(chǎn)生能量的同時(shí)每摩爾葡萄糖產(chǎn)生2mol的ATP。

由上述可見(jiàn)，即使動(dòng)物死亡，在短時(shí)間內(nèi)仍能維持ATP含量不變，但磷酸肌酸和糖原不久便消失，ATP的含量開(kāi)始下降，下降到一定程度，肌肉開(kāi)始變硬。

糖原和ATP分解產(chǎn)生乳酸、磷酸，使得肌肉組織pH值下降，酸性增強(qiáng)。一般活魚(yú)肌肉的pH在7.2～7.4，洄游性的紅肉魚(yú)因糖原含量較高（0.4％～1.0％），死后最低pH可達(dá)到5.6～6.0，而底棲性白肉魚(yú)糖原含量較低（0.4％以下），最低pH為6.0～6.4。pH下降的同時(shí)，還產(chǎn)生大量熱量（如ATP脫去1分子磷酸就產(chǎn)生7000cal熱量），從而使魚(yú)、貝類(lèi)體溫上升，促進(jìn)組織水解酶的作用和微生物的繁殖。因此，當(dāng)魚(yú)類(lèi)捕獲后，如不馬上進(jìn)行冷卻，抑制其生化反應(yīng)熱，就不能有效及時(shí)地使以上反應(yīng)延緩下來(lái)。

②肌肉組織的變化　肌肉的表現(xiàn)特征是收縮變硬，失去彈性和伸展性。主要是因?yàn)榛铙w肌肉細(xì)胞中的Ca2+濃度為10-6mol/L時(shí)就發(fā)生了收縮，死后Ca2+從肌小胞體和線(xiàn)粒體中泄出，濃度上升，可達(dá)到10-4mol/L。ATP分解時(shí)，肌動(dòng)蛋白纖維向肌球蛋白滑動(dòng)，并凝聚成僵硬的肌動(dòng)球蛋白。由于肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白的纖維重疊交叉，導(dǎo)致肌肉中的肌節(jié)增厚短縮，于是肌肉失去伸展性而變得僵硬。此現(xiàn)象類(lèi)似活體的肌肉收縮，不同的是死后的肌肉收縮緩慢，而且是不可逆的。

（2）影響死后僵硬的因素　肌肉出現(xiàn)僵硬的時(shí)間與肌肉中發(fā)生的各種生物化學(xué)反應(yīng)速度有關(guān)，也受到動(dòng)物種類(lèi)、貯藏溫度、營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)、疲勞程度、漁獲方法等各種條件的影響，一般死后幾分鐘至幾十小時(shí)開(kāi)始僵硬，其持續(xù)時(shí)間為5～22h，總的說(shuō)來(lái)是較短的。主要影響因素有以下幾種。

①魚(yú)的種類(lèi)及生理營(yíng)養(yǎng)狀況　上層洄游性魚(yú)類(lèi)，因其所含酶類(lèi)的活性較強(qiáng)，死后僵硬開(kāi)始得早，僵硬期較短；底層魚(yú)類(lèi)則一般死后僵硬開(kāi)始得遲，僵硬期也較長(zhǎng)。一般肥壯的魚(yú)比瘦弱的魚(yú)僵硬強(qiáng)度大，僵硬期也長(zhǎng)。

②捕撈及致死的條件　經(jīng)長(zhǎng)時(shí)間掙扎窒息而死的魚(yú)，較捕撈后立即殺死的魚(yú)，肌肉中糖原或ATP的含量較低，乳酸或氨的含量較高，因此，死后僵硬開(kāi)始時(shí)間較早，僵硬強(qiáng)度較小，僵硬期亦較短。

③魚(yú)體保存的溫度　魚(yú)體死后保存溫度越低，僵硬期開(kāi)始得越遲，僵硬持期時(shí)間越長(zhǎng)。一般在夏季高溫中，僵硬期不超過(guò)數(shù)小時(shí)，在冬天或盡快冰藏條件下，則可維持?jǐn)?shù)天。在僵硬期原料的鮮度基本保持不變。

2.自溶階段

自然條件下魚(yú)體保持一段僵硬期后，開(kāi)始逐漸軟化，這種現(xiàn)象稱(chēng)為自溶作用。這同活體時(shí)的肌肉放松不一樣，因?yàn)榛铙w時(shí)肌肉放松是由于肌動(dòng)球蛋白重新解離為肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白，而死后形成的肌動(dòng)球蛋白是按原體保存下來(lái)，只是與肌節(jié)的Z線(xiàn)脫開(kāi)，于是使肌肉松弛變軟，促進(jìn)自溶作用。

（1）自溶作用的機(jī)理　自溶作用是指魚(yú)體自行分解（溶解）的過(guò)程，主要是水解酶積極活動(dòng)的結(jié)果。水解酶包括蛋白酶、脂肪酶、淀粉酶等。

經(jīng)過(guò)僵硬階段的魚(yú)體，由于組織中水解酶（特別是蛋白酶）的作用，使蛋白質(zhì)逐漸分解為氨基酸以及較多的低分子堿性物質(zhì)，所以魚(yú)體在開(kāi)始時(shí)由于乳酸和磷酸的積累而成酸性，但隨后又轉(zhuǎn)向中性，魚(yú)體進(jìn)入自溶階段，肌肉組織逐漸變軟，失去固有彈性。

自溶作用的本身不是腐敗分解，因?yàn)樽匀茏饔貌⒎菬o(wú)限制地進(jìn)行，在使部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸和可溶性含氮物后即達(dá)平衡狀態(tài)，不易分解到最終產(chǎn)物。但由于魚(yú)肉組織中蛋白質(zhì)越來(lái)越多地變成氨基酸類(lèi)物質(zhì)，則為腐敗微生物的繁殖提供了有利條件，從而加速腐敗進(jìn)程。因此自溶階段的魚(yú)類(lèi)鮮度已在下降。

（2）影響自溶作用的因素　研究表明，魚(yú)肉自溶作用過(guò)程中，達(dá)到平衡狀態(tài)所需的時(shí)間，以及達(dá)到平衡狀態(tài)時(shí)其蛋白質(zhì)、氨基酸及可溶性氮等成分的含量比率不僅隨動(dòng)物的種類(lèi)而異，且隨溫度的高低、氫離子的濃度及鹽類(lèi)的存在與否而異。

傳統(tǒng)的魚(yú)露生產(chǎn)就是利用高濃度食鹽來(lái)抑制微生物生長(zhǎng)，使其自溶緩慢進(jìn)行，而加溫則可加快自溶反應(yīng)速度。

①種類(lèi)的影響　一般認(rèn)為冷血?jiǎng)游镒匀茏饔盟俣却笥跍匮獎(jiǎng)游?，其原因乃前者的酶活性大于后者之故。在魚(yú)肉中，遠(yuǎn)洋洄游性的中上層魚(yú)類(lèi)的自溶作用速度一般比底層魚(yú)類(lèi)快，這是由于前者體內(nèi)為適應(yīng)其旺盛的新陳代謝需要而含有多量活性強(qiáng)的酶類(lèi)。如鮐、鲹、鰹等魚(yú)類(lèi)一般自溶速度比黑鯛、鱈、鰈等魚(yú)類(lèi)為快。甲殼類(lèi)的自溶作用速度比魚(yú)類(lèi)快。

②pH值的影響　自溶作用受pH值的影響較大，經(jīng)試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)魚(yú)的自溶作用在pH值4.5時(shí)強(qiáng)度最大，分解蛋白質(zhì)所產(chǎn)生的可溶性氮、多肽氮和氨基酸含量最高，而高于或低于此pH值時(shí)，自溶作用均受到一定的限制。而蝦類(lèi)的研究則表明其自溶的最適pH值在7附近。

③鹽類(lèi)的影響　當(dāng)添加多量食鹽時(shí)，可以阻礙其自溶作用的進(jìn)行速度，但即使魚(yú)肉是浸泡在飽和鹽水中，其自溶作用仍能緩慢進(jìn)行。各種鹽類(lèi)對(duì)魚(yú)肉自溶作用的影響情況是不同的，當(dāng)NaCl、KCl、MnCl2、MgCl2等鹽類(lèi)微量存在時(shí)，可以促進(jìn)自溶作用的進(jìn)行，但當(dāng)其大量存在時(shí)，則起阻礙作用，而CaCl2、BaCl2、CaSO4、ZnSO4等鹽類(lèi)只要微量存在也能阻礙自溶作用。蝦類(lèi)自溶反應(yīng)時(shí)，NaCl起較大的激活酶的作用。

④溫度變化的影響　魚(yú)肉自溶作用在一定的適溫范圍內(nèi)，溫度每升高10℃，其分解速度也增加一定的倍率，通常以其速度的溫度系數(shù)表示，如下式：

Q10=Kt+10/Kt

式中　Q10——自溶速度的溫度系數(shù)；

Kt——在t℃時(shí)自溶作用的速度；

Kt+10——在（t+10）℃時(shí)的自溶作用的速度。

⑤紫外線(xiàn)照射的影響　紫外線(xiàn)照射時(shí)間同自溶反應(yīng)密切相關(guān)，適當(dāng)?shù)恼丈鋾r(shí)間，則對(duì)自溶反應(yīng)起促進(jìn)作用，反之則效果不佳或起抑制作用。

3.腐敗階段

由于自溶作用，體內(nèi)組織蛋白酶把蛋白質(zhì)分解為氨基酸和低分子的含氮化合物，為細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖創(chuàng)造了有利條件。由于細(xì)菌的大量繁殖加速了魚(yú)體腐敗的進(jìn)程，因此自溶階段魚(yú)類(lèi)的鮮度已經(jīng)開(kāi)始下降。大型魚(yú)類(lèi)或在氣溫較低的條件下，自溶階段可能會(huì)長(zhǎng)一些，但實(shí)際上多數(shù)魚(yú)類(lèi)的自溶階段與由細(xì)菌引起的腐敗進(jìn)程并沒(méi)有明顯的界限，基本上可以認(rèn)為是平行進(jìn)行的。魚(yú)類(lèi)在微生物的作用下，魚(yú)體中的蛋白質(zhì)、氨基酸及其他含氮物質(zhì)被分解為氨、三甲胺、吲哚、組胺、硫化氫等低級(jí)產(chǎn)物，使魚(yú)體產(chǎn)生具有腐敗特征的臭味，這種過(guò)程稱(chēng)為腐敗。

（1）食品成分的分解　隨著微生物的增殖，通過(guò)微生物所產(chǎn)生的各種酶的作用，食品成分逐漸被分解，分解過(guò)程極為復(fù)雜，主要有以下幾大類(lèi)：蛋白質(zhì)的分解、氨基酸的分解、氧化三甲胺、尿素的分解、脂肪的分解。含脂量高的食品，放置時(shí)間一長(zhǎng)，脂肪便自動(dòng)氧化和分解，產(chǎn)生令人不愉快的臭氣和味道，這種脂肪的劣化（酸?。┏耸艿娇諝狻㈥?yáng)光、加熱、混入金屬等的影響自動(dòng)地進(jìn)行之外，還受到食品以及微生物酶作用的促進(jìn)，但關(guān)于微生物對(duì)此的影響程度還不清楚。霉菌中含有分解油脂的脂肪酶和氧化不飽和脂肪酸的脂氧化酶。

（2）影響?hù)~(yú)類(lèi)腐敗速度的因素　影響?hù)~(yú)類(lèi)腐敗速度的因素較多，既有魚(yú)類(lèi)本身方面的因素，又有外界環(huán)境方面的因素。

①魚(yú)的種類(lèi)　在外界條件相同的情況下，不同的魚(yú)類(lèi)其腐敗速度也是不同的。例如，鮐、鰹等魚(yú)類(lèi)其腐敗開(kāi)始的時(shí)間以及開(kāi)始腐敗以后的分解速度都比鯛、鲆等魚(yú)類(lèi)快一些，這是由于不同種類(lèi)的魚(yú)，其化學(xué)組成，尤其是含氮浸出物的種類(lèi)和數(shù)量的不同以及酶活性之間的差別所致。

②溫度的影響　溫度對(duì)于腐敗速度的影響很大，在一定的溫度范圍內(nèi)，溫度增高，腐敗速度加快，而溫度降低則腐敗速度變慢，這是由于細(xì)菌的增殖和各種酶類(lèi)的活性在低溫下受到抑制之故。盡管海水魚(yú)和淡水魚(yú)自溶作用的最適溫度有很大的差別，但其腐敗的最適溫度幾乎都在25℃左右，此現(xiàn)象可歸因于附著在這些魚(yú)體上的大部分細(xì)菌的適溫范圍都在25℃左右，許多海水細(xì)菌在此溫度條件下其對(duì)數(shù)期持續(xù)時(shí)間較短。

③pH值的影響　附著于魚(yú)體表面的細(xì)菌生長(zhǎng)發(fā)育的最適pH范圍，大致在6.5～7.5，一般認(rèn)為pH值低于5.2或高于8.0的時(shí)候，細(xì)菌的發(fā)育受到很大的影響，而魚(yú)體pH值的變動(dòng)是由魚(yú)類(lèi)死后僵硬及代謝產(chǎn)物的積累所造成的，死后僵硬階段魚(yú)肉的pH值常可下降至5.0～5.5，此pH值范圍不適合于一般細(xì)菌的生長(zhǎng)，大部分細(xì)菌被抑制，總的菌數(shù)增加較慢。此外，當(dāng)腐敗達(dá)到后期時(shí)，由于蛋白質(zhì)中的氨基酸脫氨作用產(chǎn)生堿性物質(zhì)的結(jié)果，使魚(yú)肉的pH值上升，?？蛇_(dá)到8.0以上，使細(xì)菌的生長(zhǎng)又受到了抑制，并逐步死亡。

④最初細(xì)菌負(fù)荷的影響　魚(yú)體上附著的細(xì)菌數(shù)量對(duì)于魚(yú)類(lèi)的腐敗速度影響很大，由于魚(yú)體的營(yíng)養(yǎng)有一定的限止，所以細(xì)菌生長(zhǎng)發(fā)育到一定的階段要被它自身的代謝產(chǎn)物所抑制，也就是細(xì)菌增殖到一定階段后，基菌數(shù)是一相對(duì)恒定值。當(dāng)魚(yú)體最初細(xì)菌數(shù)較高而其他條件相同時(shí)，達(dá)到此值的時(shí)間較短，而最初細(xì)菌數(shù)較低時(shí)則時(shí)間較長(zhǎng)。原料的運(yùn)輸及處理過(guò)程中污染的菌數(shù)較多，則腐敗速度大大加快，因此，保持漁輪、漁箱（盤(pán)）、工具、場(chǎng)地等的衛(wèi)生，防止微生物污染，對(duì)于延緩魚(yú)類(lèi)的腐敗變質(zhì)是有重要意義的。

二、魚(yú)、貝類(lèi)鮮度的判斷

鮮度是指魚(yú)、貝類(lèi)原料死后肉質(zhì)的變化程度，鮮度變化對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量有很大的影響。目前，判別測(cè)定水產(chǎn)品鮮度的方法很多，歸納起來(lái)有感官鑒定法、物理鑒定法、化學(xué)鑒定法、微生物鑒定法等。

1.感官鑒定法

感官鑒定法是比較常用的一種方法，即是通過(guò)人的感覺(jué)器官（主要是視覺(jué)、嗅覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)）對(duì)水產(chǎn)品鮮度進(jìn)行評(píng)判，如觀察鮮活程度、體表形態(tài)、色澤、氣味、肌肉彈性及有無(wú)污染等方面。感官檢驗(yàn)對(duì)檢驗(yàn)人員的要求較高，除了具備一定的水產(chǎn)品基本知識(shí)外，還應(yīng)身體健康，不偏食，不色盲，無(wú)不良嗜好，有鑒定和綜合評(píng)定的能力。其優(yōu)點(diǎn)簡(jiǎn)便、快捷，但易受主觀因素影響。

（1）魚(yú)類(lèi)　主要根據(jù)眼球、體表、鱗、鰓、肌肉五個(gè)項(xiàng)目綜合評(píng)價(jià)出四個(gè)等級(jí)的鮮度，如表1-1所示。

（2）蝦類(lèi)　新鮮和較新鮮的蝦類(lèi)，蝦體完整，胸節(jié)和腹節(jié)連接緊密，有一定的彎曲度；外殼有光澤，呈半透明狀，緊附著蝦體，蝦體肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)；體表呈青綠、青黑或青白色，色素斑點(diǎn)明顯；用手按蝦體感到硬而有彈性，觸之有干燥感，體形保持死亡時(shí)的伸張或卷曲的固有狀態(tài)，用外力改變，即立即恢復(fù)原狀；氣味正常。

不新鮮的蝦類(lèi)，胸節(jié)和腹節(jié)易離開(kāi)或脫落，不能保持原來(lái)的彎曲度；外殼失去光澤，甲殼易與蝦體分離；甲殼黑變較多，體色變紅；蝦肉組織松軟，無(wú)彈性；有陳腐氣味或氨臭味。

（3）蟹類(lèi)　新鮮和較新鮮的蟹類(lèi)，體色鮮亮，外殼呈青綠色或黃綠色，腹面色澤潔白；蟹體肥壯，蟹足與軀體連接牢固；鰓潔凈，鰓絲清晰，白色或稍帶黃褐色。

不新鮮的蟹類(lèi)，色澤暗淡，外殼呈暗紅色，腹面出現(xiàn)灰褐色斑點(diǎn)或斑塊；體輕，蟹腿容易脫落，蟹肉松軟，腿肉空松瘦小，螯足下垂；鰓絲開(kāi)始腐敗而黏結(jié)，發(fā)出腐臭味。

（4）貝類(lèi)　新鮮和較新鮮的貝類(lèi)，貝殼緊閉，兩殼相碰時(shí)，發(fā)出實(shí)響；貝類(lèi)色澤正常；肌肉堅(jiān)實(shí)，富有彈性，手摸有滑溜感。

不新鮮的貝類(lèi)，貝殼易張開(kāi)，兩貝殼相碰時(shí)發(fā)出空響；貝肉色澤減退；肌肉較松軟，彈性差，手摸有黏滯感；有酸臭味。

2.化學(xué)鑒定法

為了進(jìn)一步確定魚(yú)的鮮度，或驗(yàn)證感官鑒定的正確性，或?qū)︳~(yú)的品質(zhì)鑒定有特殊需要時(shí)，可以用化學(xué)鑒定法，但它又必須建立在感官鑒定的基礎(chǔ)上。魚(yú)體鮮度的化學(xué)測(cè)定法大致可分為兩種：一種是以魚(yú)貝類(lèi)鮮活時(shí)在肌肉中幾乎或完全不存在，但隨著鮮度下降而產(chǎn)生或增加的物質(zhì)為指標(biāo)；另一種是以蛋白質(zhì)的變性為指標(biāo)，其中前者以判定魚(yú)貝類(lèi)一般鮮度為目的，而后者用于判定魚(yú)類(lèi)肌肉用作魚(yú)糜制品的加工適應(yīng)性?，F(xiàn)以魚(yú)肉成分分解產(chǎn)物為指標(biāo)的方法進(jìn)行介紹。

（1）K值　它是以核苷酸的分解物作為指標(biāo)的判定方法，這種方法能從數(shù)量上反映出魚(yú)的鮮度，換句話(huà)說(shuō)是“鮮活的程度”，這是該法的特征。

魚(yú)肉的ATP是循ATP（三磷酸腺苷）→ADP（二磷酸腺苷）→AMP（磷酸腺苷）→IMP（次黃嘌呤核苷酸）HXR→（次黃嘌呤核苷）→HX（次黃嘌呤）的途徑而分解的，隨著鮮度的下降，反應(yīng)向右進(jìn)行，但這些與ATP有關(guān)的化合物的總量幾乎是一定的，以HXR、HX占核苷酸及其關(guān)聯(lián)化合物總量的百分率作為魚(yú)肉的鮮度指標(biāo)，稱(chēng)為K值。

即殺魚(yú)：K值在10％左右；生魚(yú)片要求：≤20％；新鮮魚(yú)：≤40％；初期腐敗魚(yú)：60％～80％。

K值的大小，實(shí)際上是反映魚(yú)體在僵硬至自溶階段的不同鮮度。因?yàn)轸~(yú)死后至僵硬這段時(shí)間，ATP迅速分解，K值增加很快。因此測(cè)出K值比測(cè)出揮發(fā)性鹽基氮更能準(zhǔn)確地反映出魚(yú)體的鮮度，因?yàn)樵谶@段時(shí)間蛋白質(zhì)分解速度是緩慢的。如果魚(yú)體處于腐敗階段，再去測(cè)K值或以K值來(lái)表示“鮮度”，則顯然失去意義。

（2）揮發(fā)性鹽基氮（VBN）　來(lái)源于氨、三甲胺（TMA）、二甲胺（DMA）等的揮發(fā)性鹽基氮（VBN），隨著鮮度的下降而增加。VBN的增加，在魚(yú)體死后的前期，主要是由于AMP的脫氨反應(yīng)而產(chǎn)生的氨造成的，接著通過(guò)氧化三甲胺（TMAO）的分解產(chǎn)生TMA和DMA，再加上通過(guò)氨基酸等含氮化合物的分解產(chǎn)生的氨或各種氨基。

魚(yú)肉的VBN判斷標(biāo)準(zhǔn)為：5～10mg/100g　　極新鮮；

　　　　　　　　　　　15～25mg/100g　　一般新鮮；

　　　　　　　　　　　30～40mg/100g　　初期腐??；

　　　　　　　　　　　50mg/100g以上　　嚴(yán)重腐敗。

這種方法廣泛用于判定魚(yú)類(lèi)的鮮度，嚴(yán)格來(lái)講是其腐敗度。但對(duì)于含有大量尿素和TMAO的板鰓類(lèi)不適用?；铘~(yú)的肌肉中不存在TMA，即使存在也是極微量的，因?yàn)門(mén)MA隨著細(xì)菌的增加而增加，所以是鑒別腐敗的良好指標(biāo)，有時(shí)單獨(dú)進(jìn)行測(cè)定。初期腐敗的臨界值因魚(yú)種而有所不同，一般為2～7mg/100g，但這種方法對(duì)于TMAO含量低的淡水魚(yú)是不適用的。必須注意的是，加熱過(guò)的肉，由于TMAO的熱分解產(chǎn)生TMA；此外，即使是新鮮肉，有時(shí)TMAO由于酶的作用也產(chǎn)生TMA。

（3）pH值　一般活魚(yú)肌肉的pH值為7.2～7.4，魚(yú)死后隨著酵解反應(yīng)的進(jìn)行，pH值逐漸下降，達(dá)到最低后，隨著鮮度下降，由于堿性物質(zhì)的產(chǎn)生而再回升。因此，根據(jù)此原理可從pH值判斷鮮度，pH值的測(cè)定也可用玻璃電極簡(jiǎn)單而正確地進(jìn)行，這是其優(yōu)點(diǎn)。但由于魚(yú)種和魚(yú)體部位不同，pH值變化的進(jìn)程也不同，所以得到一個(gè)判定鮮度的共同臨界值是較困難的。對(duì)于有限的試樣來(lái)說(shuō)，再結(jié)合其他鮮度判定法作出判斷常常是有效的。

3.物理鑒定法

水產(chǎn)食品原料的物理鑒定法主要是根據(jù)原料肌肉的彈性、魚(yú)肉或浸出液的導(dǎo)電率、魚(yú)肉浸出物的折射率等物理參數(shù)來(lái)判別原料鮮度的一種鑒定方法。隨著魚(yú)體鮮度下降，上述這些物理參數(shù)也隨之發(fā)生變化。常用的物理學(xué)的鮮度指標(biāo)有以下兩種。

（1）魚(yú)肉的彈性　新鮮魚(yú)的肌肉有一定的彈性，隨著鮮度的降低，魚(yú)肉彈性也下降。一般魚(yú)肉的彈性可以采用彈性?xún)x進(jìn)行測(cè)定，當(dāng)用彈性?xún)x在魚(yú)體肌肉上按壓時(shí)，魚(yú)肉產(chǎn)生一定形變的壓力值，可由指示儀表給出，根據(jù)指示的鮮度等級(jí)或彈性值即可直接確定被測(cè)魚(yú)的鮮度等級(jí)或由標(biāo)準(zhǔn)曲線(xiàn)查得鮮度等級(jí)。

（2）魚(yú)肉的導(dǎo)電率　魚(yú)體在死后僵硬的過(guò)程中，隨著糖原的降解及乳酸的生成，其氫離子濃度也發(fā)生變化。魚(yú)體肌肉的氫離子濃度與其導(dǎo)電率有密切關(guān)系，采用魚(yú)肉導(dǎo)電率這種物理學(xué)指標(biāo)來(lái)判別魚(yú)體進(jìn)入腐敗階段之前的商品質(zhì)量是一種簡(jiǎn)便有效的方法，設(shè)備簡(jiǎn)單，可以立即獲得結(jié)果。

4.微生物鑒定法

它主要是測(cè)出魚(yú)體肌肉的細(xì)菌數(shù)，因?yàn)榧?xì)菌數(shù)反映了魚(yú)體污染程度。魚(yú)體在僵硬階段，細(xì)菌繁殖慢，到自溶后期，由于含氮物分解增多，細(xì)菌繁殖很快。因此測(cè)出的細(xì)菌數(shù)多少，大致反映了魚(yú)體鮮度，一般細(xì)菌總數(shù)小于104個(gè)/g則為新鮮魚(yú)；大于106個(gè)/g則為腐敗開(kāi)始。用魚(yú)肉中細(xì)菌總數(shù)作為微生物學(xué)質(zhì)量指標(biāo)來(lái)判斷魚(yú)體鮮度，其結(jié)果與感官質(zhì)量指標(biāo)和化學(xué)質(zhì)量指標(biāo)是一致的。由于微生物學(xué)質(zhì)量指標(biāo)的測(cè)定要有一定的設(shè)備條件，且要有比較熟練的人員操作，測(cè)定結(jié)果需2～3d后才知道，故除了進(jìn)行對(duì)比研究及特殊需要外，生產(chǎn)上的使用是受到一定限制的，不是一種可普遍采用的方法。

利用細(xì)菌總數(shù)來(lái)判別魚(yú)、貝類(lèi)原料的鮮度時(shí)，常因種類(lèi)、捕撈海域污染程度、貯藏溫度和貯藏條件等而使測(cè)定值變動(dòng)，同時(shí)還因進(jìn)行微生物學(xué)檢驗(yàn)時(shí)采樣部位、采樣方法、所用培養(yǎng)基成分、培養(yǎng)時(shí)間、培養(yǎng)溫度、培養(yǎng)基pH值等條件而使結(jié)果出現(xiàn)波動(dòng)，故應(yīng)按國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)所列的方法進(jìn)行測(cè)定，若條件改變時(shí)必須另出報(bào)告或加以說(shuō)明。

魚(yú)、貝類(lèi)等死亡后，先是僵硬，之后個(gè)體變得柔軟，高分子化合物蛋白質(zhì)、脂肪和糖原等逐漸降解成易被微生物利用的低分子化合物，然后很容易進(jìn)入腐敗階段產(chǎn)生不良風(fēng)味。這一系列的變化過(guò)程是連續(xù)的，而且比較復(fù)雜，僅憑單一判斷或測(cè)定方法來(lái)確定鮮度難免會(huì)產(chǎn)生偏差，所以最好是綜合幾種方法進(jìn)行評(píng)定。