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冷凍快餐

對于住在美國東北部的瑪麗來說，這是11月一個的普通星期二。她44歲，擁有學位，她家庭富裕，家庭收入排名前1/4。那么，她今天做了什么？她是律師、老師還是管理顧問？

不，瑪麗花了一個小時編織和縫紉，兩個小時擺放餐桌和洗碗，還有兩個多小時準備和烹飪食物。在這方面，她并沒有什么不同。因為這是1965年，在1965年，許多已婚的美國婦女，即使是受過良好教育的婦女，也要花相當一部分時間做家務。對這些女性來說，“養家糊口”并不是一個比喻，而是她們真正要做的事情——而且每周要花費很多時間。

我們知道瑪麗和許多其他人的日常安排——因為有世界各地進行的時間安排調查。這些調查涉及不同的人如何安排自己的時間。對于受過教育的婦女來說，在過去的半個世紀里，美國和其他富裕國家的時間安排發生了根本性的變化。現在，美國婦女每天花大約45分鐘做飯和打掃衛生；這仍然比男人多，他們每天只花15分鐘，但與過去瑪麗每天4小時相比，這已經是很大的變化。

變化的原因是我們飲食方式發生了根本性的改變。如果你要問這種改變的標志，那便是1954年冷凍快餐（TV dinner）的出現。冷凍快餐制作完后用真空鋁盒裝，肉類和蔬菜都需要相同的烹飪時間，“冷凍火雞盒裝快餐”由細菌學家貝蒂·克羅寧（Betty Cronin）開發。

她在斯旺森食品加工公司工作，這家公司在其美國軍隊配給業務枯竭之后，正要尋找新的途徑開發業務。克羅寧自己，作為一個雄心勃勃的年輕職業女性，就是理想的市場目標的一部分——過去通常被認為在家為丈夫做飯，而現在正忙于發展自己職業的女性們。但她拒絕了誘惑，“我從來沒有在家里吃過冷凍快餐，”她在1989年的一次采訪中說，“我過去整天都在做這些東西。這就夠了。”

但女性不必完全通過接受鋁盒裝冷凍快餐體驗，來實現食品加工變革對自己的解放。她們還有冰箱、微波爐、防腐劑和生產線。食品可能是最后的家庭產業，這種東西絕對是在家里生產的。但食品的制備越來越產業化——已經外包給餐館和外賣店，三明治店和工廠來準備即食或即烹食物。飲食產業化——包括一切形式——導致了現代經濟的深刻轉變。

最明顯的表現就是食品消費在變化，美國在家庭之外的消費越來越多——包括快餐、餐館、三明治和小吃。20世紀60年代，只有1/4的食品消費發生在家外。隨著時間的推移，它一直在穩步上升，2015年則是一座里程碑：美國人歷史上在外面的飲食消費第一次超過了在雜貨店的消費。你可能認為美國人與眾不同，但其實英國人早在10年前就跨過了這座里程碑。

即使在家里，食品也提前接受了加工，以節省廚師的時間、精力和技能。有些例子明顯是通過即烹食物來準備整頓飯——冷凍比薩或貝蒂·克羅寧盒裝套餐。還有一些不是那么明顯——沙拉袋、肉丸、用于澆汁或燒烤的串；碎干酪、罐裝的通心粉醬、透氣袋裝好的茶包；拔好毛、清除好內臟并放好鼠尾草和洋蔥等拌料的雞。當然，還有切片面包。每一項新的變化對老一輩來說都是奇怪的，但我從來沒有拔過雞毛，也許我的孩子永遠不會自己切拌沙拉用的食材。所有這些都節省了時間——大量的時間。

這些創新并不是從冷凍快餐開始的：他們已經做了很長時間了。在19世紀初，家庭購買預制面粉，而不是把自己的谷物帶到磨坊，或在家里搗碎成面粉。1810法國發明家尼古拉斯·阿佩爾（Nicholas Appert）通過密封加熱來保存食品，并申請了專利。1856年煉乳獲得專利；在1880年，海因茨開始銷售預熟通心粉。

但這些創新起初對婦女花多少時間準備食物并沒有影響。經濟學家瓦萊麗·雷米（Valerie Ramey）比較美國20世紀20年代和60年代之間人們日常時間安排時，發現了驚人的穩定性。無論婦女是否受過教育，嫁給農民或受過高等教育的人士或城市專業人員，她們花在家務上的時間是一樣的，50年來沒什么變化。直到20世紀60年代，食品產業化才開始對婦女的家務勞動量產生顯著影響。

但是，將婦女解放出來的創新肯定不是冷凍比薩，而是洗衣機。這個觀點頗有吸引力，被廣泛認同。與健康的家常食品相比，冷凍快餐并不像是真正的進步。洗衣機干凈又高效，取代了單調乏味的工作。洗衣機是長方體形狀的機器人洗衣工，作用大。怎么會不是革命性的呢？

當然是這樣，但是變革不是在婦女的生活中。數據很清楚，洗衣機沒有省多少時間，因為在洗衣機之前，人們并不經常洗衣服。如果洗幾件襯衫就要花一天時間，人們會使用可替換的領子和袖口或黑色外層來掩蓋污垢。但是，洗衣可以省了，吃飯卻不能省。如果準備一頓飯要花兩三個小時，那也是必須要做的。因此洗衣機并沒有像即食快餐那樣節省人們很多時間，因為我們可以忍受身上有臟點，但不能忍受饑餓。

即食快餐也有一些令人遺憾的副作用。20世紀70年代至21世紀初，發達國家肥胖率急劇上升，與這些創新烹飪方式出現的時間幾乎一致。衛生經濟學家說，這并非偶然的：不僅在經濟方面，而且在時間方面，食用高熱量食品的成本大幅下降。

想想不起眼的土豆，長期以來，它一直是美國飲食中的主食，但在第二次世界大戰之前，土豆通常是烘、煮或搗成糊。這是有原因的：烤土豆需要去皮、切碎，煮半熟再烤；炸薯條或炸薯片必須切碎然后油炸，這些都是很耗時間的。

然而，隨著時間的推移，生產炸切碎的土豆——炸薯條和炸薯片——都是集中進行的。炸薯條可以在工廠里剝皮、切碎、油炸和冷凍；然后在快餐廳再次油炸或在家用微波爐加熱。1977年至1995年間，美國土豆消費量增長了1/3，這一增長幾乎完全由油炸土豆的興起所導致。

薯片甚至還可以油炸、腌制、調味和包裝，然后放在貨架上保存好幾周時間。但這種便利是有代價的，20世紀70年代到90年代，美國成年人的卡路里攝入量增加了約10%；但這些都不是因為正常飲食中增加的熱量，都是因為吃零食，通常就是那些加工的方便食品。

心理學——和常識——告訴我們這不應該是一個驚喜。行為科學家進行的實驗表明，一頓飯吃什么取決于我們提前多久做出計劃。一頓提前很長時間的飲食可能更有營養，如果是臨時做出決定，食用的更可能是垃圾食品而不是營養食物。

食品產業化——以冷凍快餐為標志——在兩個重要方面改變了經濟：婦女擺脫了數小時的家務瑣事，為她們從事正式職業消除一大障礙；讓我們的腰圍不斷增大的無營養熱量的獲得變得更容易。現在我們面臨的挑戰——包括很多發明都是一樣——是既要享受其帶來的好處，又不要付出太多代價。